Omelett med comté, purjolök & rökt skinka

27 oktober 2013
-
För oss "ostnördar" som är bosatta i Stockholm finns ett litet tempel på Nybrogatan i form av Ostbutiken Androuet. Väl inne i butiken är det svårt att stoppa sig från att köpa mer än vad man orkar äta. Omringad av franska ostar och god vägledning från butikens kunniga ciceroner i ostarnas smak, mognad och beskaffenhet hittar man snabbt säkra val för kvällens middag. En av mina stora favoriter bland franska hårdostar är Comté.
Comté kommer från Jura i Frankrike och lagras i 12-30 månader. Det går åt ca 500 liter mjölk för att producera en ost. Mjölkkorna är av rasen monbéliardes eller simmental och det sägs att det behövs 23 kor för att på en dag ge tillräckligt med mjölk till en ost. Kornas omväxlande bete i alperna är grunden till ostens utvecklade smak med nötkaraktär, smörighet och låg sälta
Denna gång föll valet på en Comté lagrad i 12 månader och den smakade fantastiskt, både i sig själv och som smaksättare på kvällens Omelett.
 
 
 
Omelett med comté, purjolök & rökt skinka    2 port
 
5    ägg
3     msk mjölk
1/3  purjolök, ljusa delen
100 gr comté skuren i tärningar
100 gr rökt skinka
50   gr smör
vitpeppar från kvarn
salt
 
grönsallad
salt
olivolja
rödvinsvinäger
 
1. Knäck äggen och vispa upp tillsammans med mjölk. Krydda med salt och peppar.
 
2. Dela och skölj purjolöken, skär den i fina bitar.
 
3. Strimla skinkan och skär osten i kuber.
 
4. Fräs purjolöken i 2/3 av smöret, vänd ner den strimlade skinkan, krydda med peppar. Slå upp på ett fat och varmhåll
 
5. Hetta upp en panna med resten av smöret och slå i äggsmeten. Rör försiktigt i omeletten med en gaffel och låt den börja stelna. Slå över den frästa löken med skinka samt osttärningarna.
 
6. När omeletten börjar stelna, rulla försiktigt samman i pannan och låt gå färdigt på svagare värme. Slå upp på fat.
 
7. Servera med en enkel grönsallad dressad med vinaigrette.
I glaset serveras ett fruktigt rödvin från Cote de Rhone
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Äggrätter
Taggar: omelett, comté, ost, rökt skinka, Androuet

Gör en perfekt äggröra

21 september
-
Sol ute,
Sol inne,
Sol i hjärta,
Sol i sinne!
 
Lördag morgon, vad är godare än en toast med äggröra och bacon när man stiger upp?
Att göra en riktigt god äggröra är en konst, väl värt att träna på. Passa på nu när hösten är här, öva dig fram under helgerna, till den perfekta äggröran!
Knäck äggen i en kastrull, tillsätt smör en skvätt grädde samt salt och peppar. Vill du smaksätta med finhackad gräslök, lite tryffel eller tabasco så gör det nu. Sätt sedan på spisen, relativt låg värme och rör sakta med en träspatel tills äggen börjar koagulera. Upprör med rörandet och låt äggen stelna i ett tunt lager vid botten, skrapa upp och låt koagulera på nytt. Rör inte hela tiden, ägröran skall inte bli fingrynig utan bilda sjok. Tag bort kastrullen från värmen innan äggröran stelnat helt, det är viktigt att den förblir krämig och inte torr. Om du vill ha den extra krämig så spara lite av grädden och tillsätt på slutet.
 
Tillbehören kan varieras i det oändliga, jag valde mitt nyrökta fläsk från förra helgen, men vad sägs annars om tex stuvad spenat, brissling eller sardiner i tomat, vita bönor, prinskorv, "bangers" och mashed potatoes, bakade tomater, räkor och rödlök, lax & lax i alla dess former, stekt kycklinglever, rökt renkött... Vi har många fina lördagsmornar framför oss!
 
 
 
Äggröra & bacon på toast   2 port
 
3   st ägg
40 gr smör
1   dl gräddesaltvitpeppar från kvarn
6   skivor lättrökt sidfläsk utan svål
2   skivor vitt surdegsbröd
dijonsenap till servering
 
1. Knäck äggen i en kastrull. Fyll på med grädde och klicka i smöret. Krydda med salt och peppar.
 
2. Stek hastigt de rökta fläskskivorna gyllenbruna och knapriga.
 
3. Ställ kastrullen med äggen över värmen och låt dem börja koahulera. Vänd runt i botten med en träspatel, låt koagulera igen och rör om i botten. Fortsätt tills du har en krämig äggröra.
 
4. Rosta bröden och servera genast alltsammans riktigt varmt. Lite dijonsenap vid sidan är ett gott komplement.
Att dricka till föreslår jag, beroende på tillfället, en het kopp te, en kall Pale Ale eller en härligt het Bloody Mary.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Ost- & skinksufflé

21 mars 2013
-
Ost i maten är ett säkert kort för en lyckad middag. Testa en ostsufflé i helgen, det är fantastiskt gott och ett utmärkt sätt att ta tillvara på ostskalkar som gärna blir liggande i kylen.
 
 
 
Ost- skinksufflé            4 port, 1 form á 1,8 lit
 
4    dl varm mjölk
1    finhackad chalottenlök
100 gr rökt skinka, skuren i mycket fina tärningar
70   gr smör
60   gr vetemjöl
8     st äggulor
8     st äggvitor
180 gr riven ost, gärna gruyere
1     dl vitt vin
salt
cayennepeppar
riven muskot
riven parmesan till formen
 
1. Det är viktigt att ha en suffléform med raka kanter. Smörj formen rikligt med smör och strö den med finriven parmesan. Skaka ur överflödig ost. Sätt ugnen på 225°C.
 
2. Finhacka chalottenlöken. Strimla och tärna den rökta skinkan, riktigt fint.
 
3. Smält smöret i en bredbottnad kastrull och fräs löken däri, rör  ned vetemjölet, låt fräsa några minuter utan att ta färg. Rör i den varma mjölken och rör om noga med en ballongvisp till en slät mycket tjock bechamel, koka ytterligare några minuter. Vänd ner den finhackade skinkan.
 
4. Krydda med svartpeppar lite riven muskot samt en nypa cayennepeppar. Du behöver inte salta, då osten som tillsätts senare är salt i sig.  Späd bechamelen med lite vitt vin, tillsätt äggulorna ett i sänder.
 
5. Vispa äggvitorna i en absolut ren metallbunke till ett fint, hårt skum. Börja med att vispa lite långsamt och när vitorna börjar bilda skum, tillsätt en nypa salt och vispa hårdare tills skummet är helt fast.
 
6. Tag lite av äggviteskummet och vänd ner i bechamelsåsen för att lösa upp den något. Vänd sedan ner den rivna osten. Avsluta med att försiktigt, med en gummispatel vända ner all äggvitan i ostmassan. Vänd ner all vita men var försiktig så att inta all invispad luft försvinner. Det är viktigare att det finns luft kvar i sufflésmeten än att den är helt blandad. Slå upp smeten i formen, den skall fyllas till 3/4.
 
7. Ställ formen på ett galler i mitten av ugnen och sänk värmen till strax under 200°C. Grädda i 35- 40 min. Under de första 20 minuterna får ugnsluckan ej öppnas. Sufflén är klar när den stigit över kanten och är "torr" i mitten, känn efter med en sticka eller spetsig kniv.
 
8. Servera direkt tillsammans med en krispig sallad. Sufflén håller höjden drygt 5 minuter om den är färdiggräddad. Portionera genom att slå hål på "locket" med en sked och "gröp" ur från mitten. Passa tungan - det är varmt!
Servera gärna med ett glas Morgon från Beaujolais. - Bon appétit!
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

Omelette med stuvad brysselkål och pancetta

17 december 2012
-
Sent hem från jobbet idag, men likväl hungrig. Köpte ett halvt kilo brysselkål på vägen hem. De kommer att göra sig utmärkt tillsammans med lite strimlad pancetta som jag vet ligger kvar i kylen sedan tidigare. En krämig stuvning får det bli, att fylla kvällens omelette med. Snabbt, enkelt och vansinnigt gott!
 
 
Omelette med stuvad brysselkål och pancetta            2 port
 
5       st ägg
1       dl mjölk
 
150    gr  ansad brysselkål
100    gr gröna frysta ärtor
50      gr skivad pancetta
2,5     dl becamelsås, se recept från den 13 december
 
smör att steka i
salt
svartpeppar från kvarn
 
grönsallad att servera till
 
 
1. Ansa och halvera brysselkålen.
 
2. Finstrimla pancetta och bryn den med lite smör i en bredbottnad kastrull. Tillsätt brysselkålen och lite svartpeppar. Lägg på ett lock och låt puttra på svag värme i 5 minuter.
 
3. Häll i ärtor samt bechamelsås och låt koka upp. Smaka av med salt  och peppar, varmhåll.
 
4. Knäck äggen i en skål och vispa samman med mjölk, salt och peppar.
 
5. Hetta upp en panna  med lite smör på hög värme. Slå i äggsmeten och grädda omeletten. När den nästan har stelnat, slå på den stuvade brysselkålen och vik omeletten dubbelt på ett varmt fat.
 
6. Servera den varma omeletten tillsammans med en grönsallad conderad med olivolja, salt och vinäger. I glaset serveras ett fruktigt bordsvin från södra Frankrike.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Äggrätter
Taggar: brysselkål, bechamel, ägg, omelette

French toast

9 december 2012
-
En av mina absoluta frukostar är en varm nystekt French Toast. Snabbt att laga, få ingredienser och gott att äta - perfekt om morgonen. När jag var liten gjorde vi ofta Fattiga riddare enligt samma procedur men då var det torrt vetebröd vi doppade i ägg och mjölk. När vetebröden var stekta rullade vi dem i strösocker med kanel. Det var min pappa som lärde mig och min syster att äta Fattiga riddare, han var själv förtjust i dem.
Några år senare när filmen Kramer mot Kramer visades på biograferna gjorde French toast sitt intrång i min frukostreportoar och jag tänker fortfarande tillbaks på den filmen varje gång jag äter min French toast!
 
 
French toast    4 port
 
4    skivor långfranska
2    st ägg
2    dl mjölk
40  gr smör att steka i
vitpeppar från kvarn
salt
 
serveringsalternativ;
- sallad & ost
- sallad och bacon
- frukostkorv & vita bönor i tomatsås
- sylt
- socker och kanel
- sviskonkompott
 
1. Knäck äggen i en djup tallrik och vispa upp tillsammans med mjölk och salt. Tillsätt även vitpeppar (utesluts om du vill äta Din french toast med sylt)
 
2. Doppa ned  och vänd runt skivorna av franskbrödet i äggsmeten och låt dem suga upp vätskan.
 
3. Bryn smör i stekpannan och stek de uppblötta bröden gyllenbruna på bägge sidor. Låt dem steka så länge så att äggstanningen stelnar hela vägen in i bröden.
 
4. Servera varma till frukost/ brunch, gärna med lite conderad sallad samt några skivor ost tex Emmentaler. Se även övriga serveringsalternativ.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Äggrätter
Taggar: Kramer mot Kramer, Fattiga riddare, frukost, brunch, ägg, franskbröd

Öppen omelett med broccoli, mozzarella och sardeller

20 november 2012
-
En av mina favorit pasta rätter är baserad på broccoli och sardeller. Här kommer samma smaker fast i form av omelett. Smakerna får då anpassa sig till en mjukare och mildare ton och bakgrunden skapas av ägg och mozzarella. En riktigt god och snabblagad kvälsmåltid får du tillsammans med en grönsallad med olivolja och vinäger samt ett gott rostat bröd.
 
Öppen omelett med broccoli, mozzarella och sardeller  2port
 
4      st ägg
2      msk vatten
1      st broccolihuvud
1/3   purjolök, den ljusa delen
1      mozzarella
5-6   filéer av sardeller
salt
svartpeppar från kvarn
olivolja
 
att servera till:
sallad
nyrostat bröd
 
 
1. Plocka upp broccolihuvudet i fina buketter.
 
2. Koka upp saltat vatten och förväll broccolin snabbt. Kyl och låt rinna av.
 
3. Knäck äggen i en skål och vispa samman med vatten, smaksätt med salt och peppar.
 
4. Strimla purjolöken och skiva mozzarellan.
 
5. Fräs purjolöken i en stor panna med riklig mängd olivolja. Slå på äggblandningen och låt den börja stelna till.
 
6. Fördela broccolibuketterna över den halvfärdiga omeletten och sprid även ut skivorna av mozzarella. Lägg en sardellfilé över varje ostbit.
 
7. Låt omeletten stelna till och drag av värmen. Krydda med grovmalen svarpeppar och servera den varma omeletten tillsammans med en konderad sallad samt nyrostat bröd. I glaset rekommenderas en pinot grigio från veneto.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Äggrätter
Taggar: broccoli, sardeller omelett, mozzarella

Bred n´ butter pudding with tomato & mozzarella

16 september 2012
-
Söndags morgon har övergått i förmiddag, snart är det lunchdags och vi har inte ens hunnit äta frukost. Här råder mao ett perfekt läge för brunch - bättre blir det inte på en söndags morgon! Idag testade jag en helt ny variant på brunchanrättning och den visade sig vara en riktig hit. "Här är ditt kylsåp" är en underhållande matlek, särskilt på söndags morgon. - Ett hett tips, se alltid till att ha ägg i kylskåpet!
Bred- and butterpudding är ju en klassisk fattigmansdessert med ursprung från england som naturligttvis återfinns i många länders receptregister. Här kommer en annorlunda salt variant på denna pudding som smakmässigt är knuten till medelhavsmaten.
 
 
Bred n´ butter pudding with tomato & mozzarella       4-6 port.
 
6    skivor vitt formbröd8st ägg
1    st mozzarella
12  st cocktailtomater
1    dl mjölk
30  gr riven parmesanost
50  gr smör
svartpeppar från kvarn
torkad oregano
salt
 
om kylskåpet förmår;
bräckt rökt skinka att servera till
grönsallad med vinaigrette att servera till
 
 
1. Skär brödskivorna i fyra bitar och fyll en liten smord långpanna med brödbitar i rader lite om lott.
 
2. Knäck äggen och vispa samman med mjölk, smaka av med salt och svartpeppar. Skär tomaterna på mitten och mozzarellan i fina tärningar. Blanda ner i äggsmeten.
 
3. Slå äggsmeten över brödet i långpannan och se till så att tomater och mozzarella fördelar sig jämnt ovanpå.
 
4. Strö över parmesanost och lite torkad oregano samt lite svartpeppar från kvarn.
 
6. Skär smöret i tärningar och fördela överst.
 
7. Grädda i ugn ca 250°C ca 20 minuter, tills äggsmeten koagulerat och puddingen fått en gyllengul yta.
 
8. Servera på varm med bräckt skivad rökt skinka samt grönsallad med olja och vinäger.
Servera gärna en Bloody Mary vid sidan
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com