Äleby Gård 11 aug 2017, Matlagning med gäster

Meny:
Rökt vildandsbröst med dill och bakad tomat
-
Djungelgurka med yoghurt- & myntadipp
-
Tartar på älgytterår med auberginmarmelad, friterad rotselleri, persiljeemulsion och syltad rödlök
-
Plommongriljerade revben av vildsvin
-
Salviabrynt ytterfilé av dovhjort med zucchinicreme, druv- & viltsky samt en kompott på potatis, bönor & gul tomat
-
Risling-gelé med gårdens vinbär, druvor och hallon serverat med kattunga och hemrörd hallonglass
 
Drycker:
Avinyó, cava riserva, 2013, Penedes
Bestheim Reserve, Pinot Gris, 2014, Alsace
Saint- Joseph, 2014, Rhone
Frey-Sohler, Riesling, 2002, Alsace
 
 
Några av kvällens recept:
 
Auberginemarmelad    
2st aubergine
1st finhackad lök
1st vitlöksklyfta finhackad
1msk strösocker
1dl vattensalt & pepparolivilja
 
1. Klyv aubergine på mitten, salta och låt vila några minuter
2. Baka aubergine i ugnen 175°C ca 30 min.
3. Tag ut ur ugnen och skrapa ut köttet ur skalen och skär smått.
4. Fräs löken i olivolja, tillsätt socker och urskrapat aubergine-kött.
5. Tillsätt vin  och peppar från kvarn och låt koka samman till en marmeladliknande konsistens. Smaka av. 6. Servera varm eller kall som tillbehör till för- & varmrätter. 
 
Emulsion på persilja     10port
50gr bladpersilja6dl mild oliv- eller rapsolja1msk senap
2st äggula
1 mskciderättika eller vinäger
salt & peppar1.
Hacka persiljan grovt och placera i en mixer med lite salt & peppar.
2. Värm oljan till 80°C 3. Slå den varma oljan över persiljan och mixa slät.
4. Sila genom finmaskig sil. Låt svalna.
5. Vispa äggula, senap och ciderättika/vinäger i en bunke.
6 Tillsätt den svala silade oljan lite i taget under konstant vispande till en slät tjock emulsionsås.
7. Smaka av med salt, peppar och ciderättika/vinäger.
8. Servera till förrätter eller grillade varmrätter.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com
 
 
Zucchinicréme    10 port
700gr zucchini
1st gul lök finhackad
1klyfta vitlök
1000gr grädde
1dl vitt vin
50gr persilja eller basilika
salt & pepparsmör
1. Skiva, strimla och tärna zucchinin. Fräs hackad lök och i lite smör. Tillsätt den tärnade zucchinin och fräs ytterligare. Krydda med salt och peppar samt tillsätt vinet och låt koka kraftigt under lock 3 minuter. Lyft locket och tillsätt grädden. Koka yterligare ca 5 minuter, nu utan lock. Tag av värmen.
2. Tillsätt persilja eller basilika, mixa i mixer till en slät kräm. Servera varm till kött, fisk eller grönsaker. 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com
 
 
Vingelé med hallon, vindruvor & vinbär     10 port.
75cl sött vin, gärna risling
60gr socker
10gelatinblad
1msk citronsafthallon, druvor, vinbär eller andra bär
 
1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
2. Lägg bären i serveringsglas eller formar.
3. Värm 1 dl av vinet med socker och citronsaft, smält däri de uppblötta gelatinbladen.
4. Tillsätt resten av vinet i gelatinblandningen. Sila.
5. Slå vinet med gelatin över bären i glas/formar.
6. Låt stelna i kylskåp några timmar.
7. Servera.
 
Hallonglass    10 port
500gr mjölk
1vaniljstång
50gr honung
4blad gelatin
120 gr äggula
375gr strösocker
700gr hallonpuré 10 % socker
100gr grädde
 
1. Blötlägg gelatinbladen
2. Koka upp mjölk, honung och kluven vaniljstång, samt smält gelatinbladen däri.
3. Rör samman äggulor och socker
4. Slå mjölken över äggblandningen och rör om. Häll hela smeten åter i kastrullen. Värm under ständig omrörning till 85°. Sila & kyl.
5. Tillsätt hallonpuré & grädde. Blanda väl.
6. Frys i glassmaskin.
7. Servera!
 
Kattunga - Langues de chat   30st
250gr osaltat smör
250gr florsocker
350gr vetemjöl
200gr ägg
3gr salt
1vaniljstång utskrapad märg av
Hyvlad mandel
 
Rör det rumstempererade smöret luftigt med florsocker, salt och vanilj
Tillsätt de rumstempererade äggen ett & ett till en smidig massa.
Arbeta in det siktade vetemjölet försiktigt så att degen ej blir för seg.
Med slät tyll nr 12 spritsa upp penntjocka längder, ca 12 cm långa, som strös med hyvlad mandel.
Baka dem gyllenbruna i 210°C.  Det karakteristiska för detta bakverk är att de är läckert gyllenbruna runtomkring och ganska ljusa i mitten.
Servera till glass, mousse eller som kaka.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com
 

Det skall vara sill till jul

 
Det förtsa vi möter på julbordet är sillen och det är inte mycket som smakar så gott som en god sill med liten nubbe på julafton, varför inte redan till frukost! Årets julsill  på vårt bord är smaksatt av äpple och ciderättika. En klar och frisk sill som smakar gott med en skiva vörtbröd och en bit julost. Servera gärna lite gräddfil till sillen också. God jul & smaklig spis!
 
 
Äppelsill
 
3  st hela salta sillar
1    dl ättika 24%
1    dl Ciderättika eller äppelcidervinäger
2    dl Socker
4    dl vatten
1/2 rödlök
1    gul lök
1/5 purjolök
2    morötter
1    äpple
6    kryddppeparkorn
6    kryddnejlikor
3    lagerblad
6    vitpepparkorn
 
Dag 1.
1. Filéa sillen och skär i bitar. Vattna ur i rinnande vatten och låt stå i vatten över natten.
2. Blanda, socker, ättika, ciderättika & vatten. Koka upp lagen och låt svalna.
3. Skär den ansade löken,morötterna och äpplena i tunna skivor.
 
 
Dag 2.
4. Varva sillen med grönsakerna och kryddor i ett krus.
5. Slå den kalla lagen över sillen.
6. Låt stå kallt i 2 dygn.
7. Färdig att servera.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Stockhom, patrik.arneke@telia.com

Varmrökt ankbröst med smak av citron, rosmarin & salvia

Att röka kött och fisk är både roligt och gott. När jag har grillat i vår klotgrill brukar jag avsluta med att utnyttja den kvarvarande glöden och värmen till att röka något som jag förberätt dessförinnan. Jag kastar på spån av äpple, en eller al och lägger det jag skall röka på grillen. Därefter lägger jag på locket och stänger till både lufttillförseln och luftutloppet på klotgrillen. Med en istickstermometer är det sedan lätt att konstatera när varan är färdigrökt.
För ett gott resultat är det viktigt att varan som skall rökas, ankan i det här fallet, är väl saltad och torr.
Vill Du hellre röka i en lådrök typ ABU-röken så går det lika bra.
Lycka till med rökningen!
 
 
 
 
 
Varmrökt ankbröst med smak av citron, rosmarin & salvia
8 port
2   st ankbröst ca 800 gr
1   lit vatten
60 gr salt
1   kvist rosmarin
4   blad salvia
10 st vitpepparkorn
4   st kryddpepparkorn
1   tsk chiliflakes
1   st skalet av en citron
     äppelspån till rökning
 
 
 
 
1. Rör samman vatten med salt och samtliga kryddor, örter och citronskal tills saltet är helt upplöst, till en rimmningslag
2. Putsa ankbrösten efter behov.
3. Lägg ankbrösten att rimma i lagen i två dygn.
4. Tag upp ankbrösten ur lagen tillsammans med örter och kryddor. Låt dem rinna av och torka.
5. Rök  ankbrösten i en lådrök eller i en klotgrill över glödande äppelspån till en kärntemperatur av 64°C.
6. Kyl ned så snabbt som möjligt och låt ligga svalt ett dygn före servering.
7. Skär ankbrösten i tunna skivor och servera på salladsbädd med lämplig dressing.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Aladåb - en bortglömd maträtt.

15 december 2013
-
Aladåb är en maträtt på väg ut ur vår matlagningstradition. Vi äter inte längre kalla rätter serverade i gelé. För ett tiotal år sedan var kalvsylta en självklarhet på det svenska smörgåsborde, i synnerhet till jul åt vi kalvsylta med rödbetor. Som liten kommer jag ihåg att vi ofta, både sommar och vinter, åt kalvsylta med inlagda rödbetor och kokt potatis till lunch. Det en maträtt som jag inte sett på någon meny på åratal. Jag kan också notera att när vi på restaurangen ställer fram kalvsylta på julbordet lämnas fatet orört. Det är tråkigt - så oerhört!
Aladåb är en glömd maträtt med massor av möjlighet till rika och koncentrerade smaker. Hemlagad kalvsylta med mycket vitpeppar och ättika är fantastiskt gott, likaså kan en grisfotsaladåb lyfta mot himmelska höjder.
Här kommer ett höstrecept på en aladåb baserad på kokt kyckling (höna går lika bra) och jordärtskocka smaksatt med svart tryffel. Tar lite tid att laga med väl värt att smaka!
 
 
Aladåb på kokt kyckling och jordärtskocka smaksatt med svart tryffel    1 terrine
 
1    hel kyckling ca 1500gr
500 gr jordärtskocka
2     gul lök
1/3  purjolök
1     stjälk blekselleri
1     morot
4     lagerblad
1     kvist rosmarin
2     kvistar timjan
10    vitpepparkorn
2      dl vitt vin
4      gelatinblad
50    gr svart tryffel
salt
vitpeppar från kvarn
 
 
 
 
 
 
1. Skölj kycklingen i kallt vatten. Skala morötter,  en lök och ansa purjolöken samt bleksellerin.
 
2. Lägg i en tryckkokare; kyckling, morot, gul lök, selleri, lagerblad, rosmarin, timjan och vitpeppar. Koka tills kycklingen är mjuk och faller sönder, ca 30 min.
 
3. Lyft upp kycklingen och sila buljongen i en ny kastrull.
 
4. Plocka rent allt kycklingkött och kyl ned. Lägg benen åter i kycklingbuljongen, slå på det vita vinet och reducera till hälften. Sila buljongen på nytt.
 
5. Skala jordärtskockorna väl och skär i skivor. Hacka en lök grovt. Skär kycklingköttet  fint.
 
6. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
 
7. Koka de skivade jordärtskockorna samt löken i kycklingbuljongen tills de är mjuka. Tillsätt kycklingen och koka upp. Smaka av med salt och peppar samt ev ytterligare en skvätt vitt vin.
 
8. Vänd ned de blötlagda gelatinbladen och riv ned tryffeln. Blanda väl.
 
9. Plasta in en avlång terrinne med plastfilm. Fyll upp till kanten med kyckling & jordärtskocksblandningen. Slå ur eventuella luftbubblor. Vik över plasten, ställ kallt över natten och låt svalna.
 
10. Stjälp upp aladåben och skär i skivor.
 
11. Servera med inlagd gurka och morötter lagda några minuter i 123- lag.
Rostat bondbröd vid sidan samt en sval Beaujolais i glaset.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
 

Gör en perfekt äggröra

21 september
-
Sol ute,
Sol inne,
Sol i hjärta,
Sol i sinne!
 
Lördag morgon, vad är godare än en toast med äggröra och bacon när man stiger upp?
Att göra en riktigt god äggröra är en konst, väl värt att träna på. Passa på nu när hösten är här, öva dig fram under helgerna, till den perfekta äggröran!
Knäck äggen i en kastrull, tillsätt smör en skvätt grädde samt salt och peppar. Vill du smaksätta med finhackad gräslök, lite tryffel eller tabasco så gör det nu. Sätt sedan på spisen, relativt låg värme och rör sakta med en träspatel tills äggen börjar koagulera. Upprör med rörandet och låt äggen stelna i ett tunt lager vid botten, skrapa upp och låt koagulera på nytt. Rör inte hela tiden, ägröran skall inte bli fingrynig utan bilda sjok. Tag bort kastrullen från värmen innan äggröran stelnat helt, det är viktigt att den förblir krämig och inte torr. Om du vill ha den extra krämig så spara lite av grädden och tillsätt på slutet.
 
Tillbehören kan varieras i det oändliga, jag valde mitt nyrökta fläsk från förra helgen, men vad sägs annars om tex stuvad spenat, brissling eller sardiner i tomat, vita bönor, prinskorv, "bangers" och mashed potatoes, bakade tomater, räkor och rödlök, lax & lax i alla dess former, stekt kycklinglever, rökt renkött... Vi har många fina lördagsmornar framför oss!
 
 
 
Äggröra & bacon på toast   2 port
 
3   st ägg
40 gr smör
1   dl gräddesaltvitpeppar från kvarn
6   skivor lättrökt sidfläsk utan svål
2   skivor vitt surdegsbröd
dijonsenap till servering
 
1. Knäck äggen i en kastrull. Fyll på med grädde och klicka i smöret. Krydda med salt och peppar.
 
2. Stek hastigt de rökta fläskskivorna gyllenbruna och knapriga.
 
3. Ställ kastrullen med äggen över värmen och låt dem börja koahulera. Vänd runt i botten med en träspatel, låt koagulera igen och rör om i botten. Fortsätt tills du har en krämig äggröra.
 
4. Rosta bröden och servera genast alltsammans riktigt varmt. Lite dijonsenap vid sidan är ett gott komplement.
Att dricka till föreslår jag, beroende på tillfället, en het kopp te, en kall Pale Ale eller en härligt het Bloody Mary.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Godaste kantarell-mackan!

2 september 2013
-
Kantareller hör till höstens viktigaste delikatesser och är väl värda att söka efter i skog och mark.
Själv uppskattar jag kantareller hårt stekta i smör med salt och peppar eller som här i en syrlig och krämig stuvning smaksatt med citron, salvia och rikligt med svartpeppar. Så här gör du godaste kantarellmackan!
 
 
 
Toast med lättstuvade kantareller       2 port
 
1    lit kantareller
1/2 rödlök finhackad
2    msk persilja finhackad
2    dl creme fraiche
1    citron pressad
4    blad salvia 
smör
salt
svartpeppar från kvarn
2    st skivor ljust surdegsbröd
 
 
 
1. Rensa kantarellerna och riv dem i mindre bitar.
 
2. Fräs lite smör i pannan tillsammans med salviabladen. Tillsätt kantareller och låt dem förvälla och koka bort vätskan.
 
3. När svampen börjar bryna tillsätts hackad lök salt och peppar. Låt allt ta färg och pressa över citronsaften. Koka in.
 
4. Tillsätt Creme Fraiche och låt puttra samman till en tät stuvning. Får det koka för länge blir Creme Fraiche för fet och skär sig.
 
5. Avsluta med att tillsätta hackad persilja och smaka av med salt och peppar.
 
6. Rosta två skivor av ljust surdegsbröd.
 
7. Servera svampen på det rostade brödet och njut av en otroligt smakrik och syrlig kantarelltoest.
I glaset serveras en ung röd Bourgogne alternativt en kryddig Côte Roti från Norra Rhonedalen.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Sallad med tomat, persika och mozzarella

28 augusti 2013
-
Det finns fortfarande utsökt goda persikor i grönsaksdisken, de är riktigt söta och goda nu. Här ett förslag på en enkel sommarsallad baserad på persikor, tomat och mozzarella. Väl gärna tomater av typen San Marzano, de är fasta, köttiga och smakrika. I en sallad som denna med rena klara smaker är det också viktigt att välja en mozzarella av hög kvalitet, så färsk som möjligt med dess utsökta mjölksyrliga smak. Salladen är god som den är men är också god att kombinera med lufttorkad skinka.
 
 
 
Sallad med tomat, persika och mozzarella    2 port
 
1     Stor buffelmozzarella
300 gr blandsallad med mycket ruccola
2     st tomater San Marzano
2     st persikor
3   msk rostade solrosfrön
olivolja
ciderättika
salt
svartpeppar från kvarn
 
1. Skölj salladen och slunga den riktigt torr.
 
2. Lägg ut salladen på ett stort fat.
 
3. Skär upp tomaterna i klyftor och persikorna i bitar.
 
4. Låt mozzarellan rinna av och skär i större bitar.
 
5. Fördela tomater, persikor, mozzarella över salladen. Strö över de rostade solrosfröna.
 
6. Krydda med salt och rikligt med svarpeppar och ringla över ciderättika och olivolja.
 
7. Servera omedelbart, gärna tillsammans med en god lufttorkad skinka.
I glaset serveras en lätt vit Frascati.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Rökt makrill med rabarberchutney & Kycklingrliette med karamelliserad rabarber

22 maj 2013
-
Rabarberfestivalen i Sörmland startade med buller och bång på torget i Mariefred i lördags.
Senare på kvällen gjorde jag och min gamle kockvän, Niklas Läth, ett gästspel på Hornudden utanför Strängnäs. Jag har tidigare skrivit om detta gästspel här på bloggen och har nu för avsikt att under närmaste tiden publicera de rätter som vi lagade på Hornudden med tillhörande recept. Först ut kommer två små aptitretare serverade med rabarber som smaksättare.
 
Niklas lägger upp aptitretare
 
Rökt makrill på surdegsflarn med rabarberchutney   4 port
 
1    st rökt makrillfilé
4    st tunnskurna rostade skivor surdeg
4    tsk rabarberchutney, se recept nedan
      finhackad gräslök
 
1. Plocka ned makrillfilén i mindre bitar och rensa från skinn och ben
2. Fördela den rumstempererade makrillen på rostade surdegstoast och toppa med chutney. Garnera med finhackad gräslök. Servera med ett mousserande vin tex en Cremant d'Alsace.
 
 
Rabarberchutney   3 burkar
400 gr tärnade rabarber
100 gr tunnskuren rödlök
100 gr sultanrussin
1     st kvist rosmarin finhackad
2     st lagerblad
350 gr strösocker
1     dl ciderättika eller rödvinsvinäger
1     nypa chiliflakes
 
1. Ansa och tärna rabarber, strimla rödlök.
2. Blanda samman alla ingredienser i en bredbottnad kastrull.
3. Koka på riklig värme, rör om då och då, koka till en temperatur av 105°C.
4. Slå upp på rena glasburkar och förslut. Låt svalna.
5. Servera till rökt makrill, grillat eller stekt kött av gris eller lamm.
 
 
Kycklingrilette med karamelliserat rabarberflarn    8 port
 
1    st hel ekologisk kyckling ca 1500gr
2    dl vitt vin
1    morot
2    stjälkar blekselleri
1    vitlöksklyfta
1    gul lök
1/4 purjolök, den ljusa delen
10  vitpepparkorn
1    rosmarinkvist
3    lagerblad
1    tsk torkad timjan
salt och vitpeppar från kvarn
ciderättika
 
2    grova rabarberstjälkar
florsocker
 
örtmajonäs till servering
 
1. Skölj, skala, ansa och skär grönsakerna till en grov mirepoix.
2. Klyv kycklingen och skölj den ren från blodrester etc, särskilt invändigt.
3. Lägg grönsaker och kyckling i en stor kastrull och fyll med riklig mängd vatten samt vin och kryddor.
4. Koka upp och låt sjuda på svag värme i ca 45 minuter.
5. Lyft upp kycklingen och låt svalna något. Plocka loss allt kött från benen medan fågeln fortfarande är ljummen. Lägg åter ben och senor i buljongen och låt sjuda ytterligare 30 minuter.
6. Sila bort grönsaker och ben och låt buljongen reducera tills bara 2 dl återstår. Smaka av med salt och peppar.
7. Det plockade köttet från kycklingen finfördelas med fingrarna till en trådig "köttsallad".
8. Vänd ner kycklingköttet i buljongen och koka samman tills det i stort sett inte kvarstår någon vätska. Smaka av med salt och peppar samt några droppar ciderättika. Packa i en mindre terrineform och låt svalna under press.
9. Skala rabarberstälkarna och skär av dem i 6 cm långa bitar, skär på längden i 2mm tjocka skivor. Lägg skivorna på en silipat-matta och sikta rikligt med florsocker över. Torka i ugn på låg temperatur ca 120°C  tills skivorna stelnat till karamelliserade flarn. Lossa försiktigt och låt svalna.
10. Skär upp den kalla riletten i mindre bitar och servera med karamelliserat rabarberflarn och en liten klick örtmajonnäs. Servera med ett glas prosecco eller en Cremant d'Alsace.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Kallrökt lax med grön sparris & Nobisdressing

11 maj 2013
-
Vi har tillbringat helgen hos min mor på vackra Steninge Vandrarhem. Inför kommande "vandrarhemssäsong" har vi hjälpt till med förberedelser i trädgården och lite annat. Mellan varven har det naturligtvis också blivit matlagning och avsmakning av några goda viner. Inte långt från vandrarhemmet, på väg mot Halmstad, ligger Lynga Lax där man röker lax på traditionellt vis med enris. Deras kallrökta lax är fantastiskt god och jag är sällan i trakten utan att köpa med mig en bit för att njuta till middag. Som vanligt när man hittar goda råvaror så kräver de inte mycket tilllagning, det enklaste är oftast det godaste. Vi avnjöt den kallrökta laxen, skuren i skivor rakt över filén, tillsammans med grön sparris och en nobisdressing. Det gav smak av försommar!!!
 
Kallrökt lax med grön sparris & Nobisdressing    4 port
 
Nobisdressing:
1        löskokt ägg
1        tsk dijonsenap
3        tsk rödvinsvinäger
3        msk finhackad gräslök
2        dl rapsolja eller annan matolja
1/3     vitlöksklyfta
salt
svartpeppar från kvarn
 
300     gr kallrökt lax i skivor
600     gr grön sparris
 
Dressing:
1. Koka upp vatten i en liten kastrull och sänk ned ett ägg. Låt koka försiktigt i 3 minuter. Kyl av och gröp ur i en hög skål för en mixer.
 
2. Tillsätt senap, vinäger, senap, vitlök och mixa försiktigt med stavmixer och tillsätt sedan oljan i en fin stråle under fortsatt mixning. Dressingen blir relativt tjock, som en majonnäs. Tillsätt under salt, peppar och gräslök och rör om.
 
3. Ansa den gröna sparrisen och skär bort nedre delen.
 
4. Koka upp väl saltat vatten i en kastrull. Lägg i sparrisen och låt koka ca 4 minuter. Drag av spisen och låt svalna några minuter i vattnet. Lyft upp och låt rinna av före servering.
 
Presentation:
5. Lägg upp den tunnskurna rökta laxen på fat. Lägg den ljumma sparrisen vid sidan och slå lite av nobisdressingen över sparrisen. Servera med resten av såsen vid sidan samt rostat vitt bröd.
I glaset serveras ett torrt vitt gärna lätt ekfatslagrat vitt vin från Graves i Bordeaux.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Fisk Förrätter
Taggar: Kallrökt lax, Nobisdressing, grön sparris, Lynga Lax, Steninge Vandrarhem, Halland, Halmstad

Senapsrimmad gurka med lättrökt lax och ärtskott

5 maj 2013
-
Kallrökt lax är en av våra välkända nordiska smaker. Jag har fått tillfälle att smaka en kallrökt lax vid namn Savolax som är väldigt försiktigt rökt och nästan har en rå karaktär med en mild rökt smak i bakgrunden.
Här är i en kombination med gurka, senap och sesamolja. Mycket god tycker jag! Prova med Din favoritlax; rå, lättrimmad, rökt eller lättrökt. Låt Dig väl smaka...
 
 
Senapsrimmad gurka med lättrökt lax och ärtskott        4 port
 
300 gr tunnskuren lättrökt eller annan kallrökt lax
2     st västeråsgurkor
40   gr ärtskott
4     st tunnskurna rostade crostini
 
dressing:
2   tsk sesamolja
2    tsk honung
1    tsk ciderättika
2    tsk dijonsenap
2    msk matolja
salt
 
1. Skala västeråsgurkorna och skär dem på längden i sex klyftor vardera skär bort kärnhusen.
 
2. Rör samman en homogen dressing av senap, honung,ciderättika, sesamolja och matolja. Smaka av med salt.
 
3. Lägg klyftorna av gurka i dressingen och låt dem marinera i 30 min.
 
4. Lägg upp de rimmade klyftorna av gurka på tallrikar, lägg ärtskotten ovanpå och den tunnskurna laxen överst. Ringla dressingen runtom och garnera med brödtoast.
Servera en väl kyld riesling från Mosel i glaset.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

Ost- & skinksufflé

21 mars 2013
-
Ost i maten är ett säkert kort för en lyckad middag. Testa en ostsufflé i helgen, det är fantastiskt gott och ett utmärkt sätt att ta tillvara på ostskalkar som gärna blir liggande i kylen.
 
 
 
Ost- skinksufflé            4 port, 1 form á 1,8 lit
 
4    dl varm mjölk
1    finhackad chalottenlök
100 gr rökt skinka, skuren i mycket fina tärningar
70   gr smör
60   gr vetemjöl
8     st äggulor
8     st äggvitor
180 gr riven ost, gärna gruyere
1     dl vitt vin
salt
cayennepeppar
riven muskot
riven parmesan till formen
 
1. Det är viktigt att ha en suffléform med raka kanter. Smörj formen rikligt med smör och strö den med finriven parmesan. Skaka ur överflödig ost. Sätt ugnen på 225°C.
 
2. Finhacka chalottenlöken. Strimla och tärna den rökta skinkan, riktigt fint.
 
3. Smält smöret i en bredbottnad kastrull och fräs löken däri, rör  ned vetemjölet, låt fräsa några minuter utan att ta färg. Rör i den varma mjölken och rör om noga med en ballongvisp till en slät mycket tjock bechamel, koka ytterligare några minuter. Vänd ner den finhackade skinkan.
 
4. Krydda med svartpeppar lite riven muskot samt en nypa cayennepeppar. Du behöver inte salta, då osten som tillsätts senare är salt i sig.  Späd bechamelen med lite vitt vin, tillsätt äggulorna ett i sänder.
 
5. Vispa äggvitorna i en absolut ren metallbunke till ett fint, hårt skum. Börja med att vispa lite långsamt och när vitorna börjar bilda skum, tillsätt en nypa salt och vispa hårdare tills skummet är helt fast.
 
6. Tag lite av äggviteskummet och vänd ner i bechamelsåsen för att lösa upp den något. Vänd sedan ner den rivna osten. Avsluta med att försiktigt, med en gummispatel vända ner all äggvitan i ostmassan. Vänd ner all vita men var försiktig så att inta all invispad luft försvinner. Det är viktigare att det finns luft kvar i sufflésmeten än att den är helt blandad. Slå upp smeten i formen, den skall fyllas till 3/4.
 
7. Ställ formen på ett galler i mitten av ugnen och sänk värmen till strax under 200°C. Grädda i 35- 40 min. Under de första 20 minuterna får ugnsluckan ej öppnas. Sufflén är klar när den stigit över kanten och är "torr" i mitten, känn efter med en sticka eller spetsig kniv.
 
8. Servera direkt tillsammans med en krispig sallad. Sufflén håller höjden drygt 5 minuter om den är färdiggräddad. Portionera genom att slå hål på "locket" med en sked och "gröp" ur från mitten. Passa tungan - det är varmt!
Servera gärna med ett glas Morgon från Beaujolais. - Bon appétit!
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

Tartar på lättröktlax och laxrom samt sojamarinerade tapiokakulor

11 mars 2013
-
 
Tartar på lättröktlax och laxrom samt sojamarinerade tapiokakulor    4 port
 
200 gr lättrökt eller rå lax
100 gr laxrom
1/2  dl tapiokakulor/gryn
1     dl japansk soja
blad av isbergsallad
 
 
1. Koka upp vatten i en kastrull och koka tapiokakulorna tills de är genomskinliga och mjuka. Sila av dem och kyl i kallt vatten. Sila dem igen och lägg att marinera i soja, låt marinera i 10 min.
 
2. Skär laxen i fina tärningar ca 5 mm i storlek.
 
3. Sila av sojan från tapiokakulorna.
 
4. Blanda samman laxtärningarna, de marinerade kulorna samt laxromen i en skål. Låt stå i 5 minuter. Spara lite laxrom för dekorering.
 
5. Fyll blandningen i utsticksform och packa till fyra stycken "puckar". Strimla salladsbladen mycket fint och toppa varje "puck" med sallad garnera med en klick av laxrom.
 
6. Servera som en liten förrätt eller aptitretare, gärna med finhackad gurka vid sidan.
I glaset serveras en väl kyld albariño eller vinho verde.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Smørrebröd med rödbetsallad och rökt makrill

2 februari 2013
-
Nu när dagarna börjar bli lite längre kommer längtan till våren krypande. När våren kommer är makrillen inte långt borta - oh så gott! Nu under vintern får vi istället njuta av rökt makrill, det är också underbart gott. Ett Smörrebröd med rödbetsallad samt rökt makrill serverat med öl och en nubbe - det kittlar gott i kistan. Rökt makrill är underbart gott och vi borde äta mycket mer av denna fiskprodukt. Smakar gott kall med sallad men är även utmärkt lätt ljummen med stuvad spenat eller stuvad potatis. 
 
 
Smørrebröd med rödbetsallad och rökt makrill    4 port
 
1/2 sats rödbetsallad se receptet nedan
2    st rökta makrillfiléer ca 80 gr st
2    st kokta ägg
4    skivor danskt rågbröd
smör
 
1. Koka två ägg, hårdkokt och skala dem. Dela på vita och gula av äggen och hacka dem fint var för sig.
 
2. Skär upp 4 tunna skivor grovt danskt rågbröd och bred ett lager smör på.
 
3. Fördela en riklig mängd rödbetsallad på rågbröden. Lägg två rader av finhackad äggvita respektive äggula över rödbetsalladen.
 
4. Tag bort skinnet på makrillfiléerna och skär dem i grova bitar. Lägg överst på smörrebröden.
 
5. Servera med en Indian Pale Ale samt en liten dansk nubbe. Smaklig spis och skål!
 
Rödbetsallad    4 port
 
150 gr inlagda rödbetor skurna i strimlor
50   gr inlagd gurka skurna i strimlor
50   gr äpple skuret i strimlor
100 gr kokt potatis skuren i strimlor
75   gr majonnäs
1     msk senap
1     msk riven pepparrot
salt
vitpeppar från kvarn
 
1. Skär julienne (fina strimlor) av inlagda rödbetor, inlagd gurka, äpple och kokt potatis.
 
2. Vänd samman majonnäs, senap och riven pepparrot. Vänd ner de strimlade grönsakerna och krydda med salt och vitpeppar.
 
3. Låt stå och dra någon timme före servering. Servera till rökt fisk, till kokt skinka eller på köttbullsmackan.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Fisk Förrätter
Taggar: Makrill, rökt makrill, rödbetor, rödbetsallad, rågbröd, smørrebröd

Dansk Leverpastej

19 december 2012
-
Ingen jul utan leverpastej!
Jag har tidigare berättat att jag gick som kocklärling vid sidan av en dansk kock i början av min karriär. Ett av de först recept som jag skrev ner var just Dansk Leverpastej. Krämig och smakrik gör den sig perfekt i en grov skiva på ett rågbröd. Toppa gärna med lite stekt bacon och inlagd gurka elller rostad lök.
Det är inte särskilt svårt att laga leverpastej men det kräver tillgång till en köttkvarn för att mala både lever och späck. När Du ändå är igång och lagar, så gör några stycken pastejer, de går bra att frysa - eller varför inte ge bort några i julklapp!
 
 
Dansk Leverpastej      ca 3- 4 pastejer 
 
1    kg svinlever
1    kg svålfritt späck
100 gr ansjovis
2     st gula lökar
15   dl kalvbuljong
50   gr smör
100 gr vetemjöl
10   st ägg
salt
peppar
(riven muskot)
 
 
 
 
1. Mal späcket i en bunke.
 
2. Mal lever, ansjovis och lök i en bunke.
 
3. Koka upp och red buljongen med smör och mjöl.
 
4. Smält späcket i buljongen. Låt svalna något.
 
5. Blanda ned de övriga malda produkterna och smaka av med salt och peppar.
 
6. Slå upp  i pastejformar och baka i vattenbad 175°C ca 1 tim. Kyl ned.
 
7. Servera en skiva på grovt rågbröd med rödbetor och tomat och gärna en skiva knaperstekt bacon.
En dansk ljus öl smakar underbart till.
 
 
© Patrik Arneke

Inkokt rocka med lätt potatissallad och krutonger

11 december 2012
-
Inkokt rocka - när jag köpte min rockavinge fick jag bitar över som passar perfekt till förrätt i inkokt form.
Till detta behövs en court bouillon kokt på vatten, rödvinsvinäger, kryddor och mirepoixgrönsaker. Väl inkokt håller sig fisken flera dagar i lagen, förutsatt att man inte rör i den med fingrarna samt att den står kallt.
Den inkokta fisken smakar utmärkt tillsammans med en god sallad och gärna med lite dillmajonnäs samt krispiga krutonger.
 
 
Inkokt rocka med lätt potatissallad och krutonger   4port
 
320 gr filé av rocka
1    morot
1    chalottenlök
1/6 rotselleri
2    lit vatten
10  vitpepparkorn
2    lagerblad
2    tsk torkad timjan
1/5 dl rödvinsvinäger eller ciderättika
50  gr salt
 
till sallad:
4    medelstora kokta potatisar
1/4 huvud rosésallad
1/4 huvud frisésallad
1    dl klippt kryddkrasse
olja
ciderättika
salt
peppar från kvarn
3     st skivor ljust bröd
smör att steka i
dillmajonnäs till serveringen
 
 
 
1. Skala och skär morot, lök och selleri i fina tärningar.
 
2. I en större kastrull läggs grönsaker samt de torra kryddorna, vatten, salt och vinäger. Koka upp och låt sjuda i 15 min.
 
3. Skär rockafilén i bitar om ca 80 gr st. Lägg ned fisken i den kokande lagen och tillåt ett försiktigt uppkok. Drag av värmen och låt fisken svalna i lagen. Den får gärna ligga kvar däri över natt.
 
4. Skiva potatisarna i små fina tärningar. Plocka frisésalladen fint och strimla rosésalladen mycket fint, skölj och slunga salladen torr.
 
5. Vänd samman de finskurna potatisarna med salladen och kryddkrassen. Tillsätt olivolja, ciderättika/ vinäger samt salt och peppar efter smak. Vänd runt försiktigt.
 
6. Skär brödskivorna i fina tärningar och stek dem gyllenbruna runt om i rikligt med smör. Slå upp dem på ett papper för att låta fettet rinna av något.
 
7. Lyft upp den inkokta rockan ur sin lag och låt den rinna av.
 
8. Servera rockan kall med salladen och krutonger samt en klick med dillmajonäs.
I glaset rekommenderas en Pinot gris från Alsace.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

Friterade räkbröd

25 november 2012
-
Under september till november är våra svenska räkor som allra bäst, de hör defenitivt till våra godaste skaldjur och det finns dessutom gott om dem i havet. Räkor är goda att äta nykokta precis som de är men ibland tycker jag att det är synd att det är så svårt att kunna köpa råräka i våra fiskdiskar. Med råräka får man större frihet att själv bestämma smaken vid tillagningen. Råräkor är dock lite besvärliga att skala, men har fantastisk smak om de är färska.
När jag nyligen var på besök i sydvästra Spanien åt jag fantastiskt goda "Tortillas de Camarones" - ett friterat bröd med små små oskalade räkor - som smakade fantastiskt gott med ett glas torr sherry vid sidan.
 
Jag kunde därför ine låta bli att göra ett försök till ett friterat "bröd" med inspiration från den spanska tortillan. Helt olikt men ändå med anknytning i smak och upplevelse. Mitt eget räkbröd fick dock baseras på svenska kokta och nyskalade räkor. Mums!!
 
 
Tortilla de camarones i Sanlúcar de Barrameda
 
 
 
Friterade räkbröd    ca 10 st
 
250  gr oskalade färska räkor
50    gr vetemjöl
2      msk mjölk
2      msk olivolja
1      äggvita
1      nypa salt
1      msk finhackad persilja
1      liten nypa chiliflakes
 
olja för fritering
 
 
1. Skala räkorna. Försök att få med räkrommen om det finns.
 
2. Vispa samman vetemjöl, olivolja och mjölk till en slät blank smet. Vänd ner räkor, ev rom samt hackad perslja och chili.
 
3. Vispa upp äggvitan med salt till ett fluffigt fast skum. Vänd försiktigt ner äggvitan i räksmeten.
 
4. Hetta upp ca 5 dl olja för fritering till 180°C 5. Klicka med en sked ner räksmeten, se till så att det kommer med räkor i alla "bröd", i den heta oljan och fritera tills gyllenbruna. Vänd runt dem i oljan så att de friteras på bägge sidor. Lyft upp och låt rinna av på papper och servera sedan riktigt varma som drinktilltugg eller som förrätt.
Servera gärna en kall torr sherry amontillado i glaset.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Taggar: Tortilla de camarones, räkbröd, räkor, råräka, fritera, Spanien, Sherry

Rilette de Porc

18 november 2012
-
När jag var i butiken så sprang jag på en riktigt fin och billig rimmad fläsklägg från Gotlandsgris, kunde helt enkelt inte motstå att köpa den. Den såg så fin ut där den låg i kyldisken...
Väl hemma så insåg jag att middagsplanerna redan var gjorda, det blir mat ute på restaurang ikväll, så vad göra med läggen?
Svaret blev en köttkonserv med franska traditioner;
- En Rilette de Porc!
 
 
Rilette de Porc
 
1      kg rimmad fläsklägg på ben
300  gr späck, skuret i bitar
3      lagerblad
6      kryddpepparkorn
6      nejlikor
1      tsk torkad timjan
vitpeppar från kvarn
 
 
1. Lägg kött, späck och kryddor i en tryck-kokare. Fyll på med vatten så att det precis täcker. Koka upp och sätt på locket. Koka under tryck i två timmar.
 
2. Drag från värmen, släpp ut trycket och öppna locket. Lyft upp kött och späck, som nu faller sönder i bitar, på en skärbräda. Skär i småbitar och låt ligga i en skål tills vidare.
 
3. Reducera buljongen till 4 dl, låt fettet vara kvar i buljongen.
 
4. Lägg i kött och späck i buljongen och fortsätt att koka tills all vätska kokat bort och bara fett och kött återstår. Smaka av med peppar.
 
5. Fyll upp hela blandningen på konservburk och förslut locket. Ställ burken i en hög kastrull med hett vatten och värm till 80°C låt stå i denna temperatur i 15 min. Kyl snabbt.
 
6. Riletten håller sig nu flera månader i försluten konservburk. Öppna när du får lust och avnjut på grovt rostat bröd med syltlök och cornichon.
 
 
 
© Patrik Arneke, patrik.arneke@telia.com

Smörrebröd med ägg och böcklingpastej

13 november 2012
-
Kommer ni ihåg när man var liten och var med mamma för att handla i matbutiken, medans mamma fyllde matkorgen efter dagens inköpslista så sprang man själv och letade reda på diverse favoriter. - Mamma kan vi inte köpa den här, det är ju så gott! Det var inte så mycket av det man sprang och hämtade som landade i matkorgen och förmodligen var det mesta som hämtades onyttigheter, det kommer jag inte ihåg. Men, en vara som ofta landade i vår korg på detta sätt var böcklingpastej - en av mina stora favoriter.
Rökt sill, böckling eller kippers, som den kallas i urtagen form, hör fortfarande till mina favoriter och oftas äter jag det med knäckebröd och kanske lite kokt varm eller kall potatis. Äggröra är också gott till.
Jag kompletterar mina tidigare inlägg med smörrebröd med denna delikatess - böcklingpastej!
 
 
Smörrebröd med ägg och böcklingpastej    4 st
 
400 gr kippers, rensad urtagen rökt sill / böckling
4     dl kycklingbuljong
175 gr rumstempererat smör
3     gelatinblad blötlagda i kallt vatten
1     msk cognac
vitpeppar från kvarn
 
smörrebröd:
4    skivor rostat surdegsbröd
2    st kokta skalade ägg
4    salladsblad
1    tomat
dill eller persilja för garnering
 
Böcklingpastej;
1. Koka upp kycklingbuljongen och smält däri de blötlagda gelatinbladen. Låt svalna till rumstemperatur.
 
2. Lägg kippers/ böckling i en matberedare tillsammans med smör, cognac och vitpeppar. Mixa och tillsätt under tiden kycklingbuljongen i en fin stråle. Mixa till en slät massa.
 
3. Passera massan genom en sikt eller passör och slå den i en form och ställ kallt över natten. Böcklingpastejen stelnar och går sedan att skeda ägg av eller breda på smörgås eller knäckebröd.
Paastejen räcker till mer än fyra smörrebröd. Spara i kylen till frukostmackan.
 
Smörrebröd:
1. Rosta tunna skivor bröd. 2. Dela tomaten och gröp ur innehållet. Skär fina klyftor.
 
3. Skiva äggen tunnt.
 
4. Montera på brödet ett salladsblad, skivade ägg, ett "ägg" av böcklingpastej och garnera med tomatklyftor samt dill eller persilja.
 
5. Servera på direkten gärna tillsammans med en kall öl, ljus eller mörk efter vad du gillar bäst.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Rostade morötter med puré och lardo

12 november 2012
-
Jag vet inte hur många gånger jag skrivit på denna blogg att orange är en färg som smakar gott!
Nu är det belagt igen! Jag hittade idag en påse med blandade sorter av morötter i butiken. De var av flera sorters färger, där fanns vita, gula, oranga, vinröda etc. Vackert och inspirerande. Den söta smaken i morot blir extra god tillsammans med smör i purén och även som lätt karamelliserad i ugnen. Spiskummin och morot är en härlig kombination och bägge dessa smaker finner sig väl tillsammans med italiensk lardo. Det är också viktigt med olika konsistenser i en maträtt och här finnns det silkeslena, det lite sega och det knapriga. En fantastiskt god grönsaksanrättning!
 
 
Rostade morötter med puré och lardo          4 port
 
puré:
250 gr orange morot
150 gr mandelpotatis
40   gr smörsalt
 
garnering:
400  gr morötter av olika sorter; gula, vita, oranga, lila eller vilka du kan finna
2      tsk hel spiskummin
2      msk pumpakärnor
1      msk oliv olja
salt
svartpeppar från kvarn
12    tunna skivor lardo
 
 
 
 
1. Skala samtliga morötter och potatis.
 
2. Potatisen och moroten till purén skärs i bitar och kokas i saltat vatten tills mjuk. Slå bort allt vatten förutom 1dl. Tillsätt smöret och mixa till en slät puré i en matberedare eller med stavmixer. Smaka av med salt. Varmhåll.
 
3. Skär övriga morötter i klyftor på längden. Lägg dem i en långpanna tillsammans med salt, spiskummin, svartpeppar och pumpakärnor. Vänd runt med olivolja. Rosta i ugn225°C tills gyllenbruna och al dente.
 
4. Lägg en stor sked puré i botten på fyra tallrikar.  Lägg de rostade morötterna ovanpå purén. Strö även på de rostade pumpakärnorna samt spiskummin från långpannan.
 
5. Fördela tre tunna skivor lardo över de varma grönsakerna och värm lite försiktigt med en blåslampa så att lardon smälter och blir genomskinlig. Servera på direkten. Ett glas Primitivo från Puglia passar utmärkt till.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Nubbesallad på kavring

10 november 2012
-
Mera smörrebröd - denna gång ett svenskt sådant i form av en nubbesallad på kavring. Utmärkt som både aptitretare, söndagsfrukost eller vickning. Klassiska nordiska ingredienser som ägg, potatis, kaviar och ansjovis - det är svår att motstå en nubbe till detta! Det är brukligt att använda majonnäs i nubbesallad men jag föredrar att ta lite mer kaviar istället.
 
Nubbesallad på kavring    4-6 port
 
3      st kokta ägg
5      st medelstora kokta potatisar
150   gr ansjovisfiléer
2      msk finhackad gräslök
100   gr kaviar
vitpeppar från kvarn
4  skivor kavring
gräslök att garnera med
 
1. Koka ägg och potatis.
 
2. Skär potatis, ägg och ansjovisfiléer i fina kuber om ca 3 mm.
 
3. Finhacka gräslök.
 
4. Blanda potatis, ägg, ansjovis, gräslök och kaviar. Krydda med vitpeppar. Smaka av. Ställ i kylen en timme.
 
5. Skär ut kanapéer av kavringen. Packa samman nubbesaladen i en stansring och tryck ut "puckar" och lägg på kavring. Garnera med gräslök. 6. Servera kanapéerna med din favoritsnaps och en kall lageröl.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com