Picklad hackad squash

Picklad hackad squash    25st 200ml burkar
 
3kg squash, zucchini eller gurka
2kg hackad lök
2st chilifrukter, finhackad
1dl salt
12dl ciderättika eller vinäger
12tsk senapsfrö
12dl strösocker
1/2dl dill hackad
 
1. Skölj grönsakerna och skala löken. Skär bort kärnhuset på squash/ zucchini/gurka
2. Finhacka grönsakerna noga
3. Tillsätt senapsfrö och dill.
4. Strö salt över grönsakerna och blanda väl. Låt stå i kylen i en tillsluten bunke över natten.
5. Skölj grönsakerna så att överflödigt salt försvinner. Låt rinna av i ett durkslag.
6. Blanda i en stor kastrull tillsammans med strösocker och ciderättika/ vinäger.
7. Koka upp och låt sjuda i 20 minuter.
8. Slå på glasburkar, tillslut väl och låt burkarna svalna med locket nedåt.
9. Servera till viltkött, kokt korv eller där det passar.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com

Det skall vara sill till jul

 
Det förtsa vi möter på julbordet är sillen och det är inte mycket som smakar så gott som en god sill med liten nubbe på julafton, varför inte redan till frukost! Årets julsill  på vårt bord är smaksatt av äpple och ciderättika. En klar och frisk sill som smakar gott med en skiva vörtbröd och en bit julost. Servera gärna lite gräddfil till sillen också. God jul & smaklig spis!
 
 
Äppelsill
 
3  st hela salta sillar
1    dl ättika 24%
1    dl Ciderättika eller äppelcidervinäger
2    dl Socker
4    dl vatten
1/2 rödlök
1    gul lök
1/5 purjolök
2    morötter
1    äpple
6    kryddppeparkorn
6    kryddnejlikor
3    lagerblad
6    vitpepparkorn
 
Dag 1.
1. Filéa sillen och skär i bitar. Vattna ur i rinnande vatten och låt stå i vatten över natten.
2. Blanda, socker, ättika, ciderättika & vatten. Koka upp lagen och låt svalna.
3. Skär den ansade löken,morötterna och äpplena i tunna skivor.
 
 
Dag 2.
4. Varva sillen med grönsakerna och kryddor i ett krus.
5. Slå den kalla lagen över sillen.
6. Låt stå kallt i 2 dygn.
7. Färdig att servera.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Stockhom, patrik.arneke@telia.com

Aladåbernas konung i jul!

21 december 2013
-
Aladåbernas aladåb i juletid, det är kalvsylta. En maträtt som inte bara hör julen till, den smakar lika väl året om. Faktum är att det även sommartid är otroligt gott med en tallrik kalvsylta, inlagda rödbetor och nykokt potatis. Vid jul äter vi oftast kalvsylta som en del av det kallskurna tillsammans med skinka, inkokt tunga och andra godsaker. Kalvsylta är ett magert långkok som verkligen borde ligga i tiden men tyvärr är det sällan man ser denna traditionella maträtt på bufféer eller matsedlar. En god och vällagad kalvsylta smälter på tungan och buljongen från det välkokta köttet rinner ut i munnen och läskar smaklökarna med rik köttsmak, kryddor och ättika. Laga din egen kalvsylta så slipper du minnnen av "studsbollen" med malet kött som du oftast finner i snabbköpets hyllor. Kalvsylta är gott och nyttigt, kungen bland våra svenska aladåber! 
Detta recept var det som vi lagade på Grythyttans Gästgiveri julen 1994.
 
 
 
Kalvsylta        ca 2 kg
 
2    kg kokkött av kalv med ben tex bog, bringa, lägg, hals
2    lit vatten
1    msk salt
10  st vitpepparkorn
5    st kryddpepparkorn
1    st lagerblad
6    st nejlikor
1    st gul löksalt,
vitpeppar från kvarn
1-2 msk ättiksprit
8    st gelatinblad
 
 
 
 
1. Putsa ock skölj köttet väl. Blanchera och byt vatten.
 
2. Koka upp köttet och skumma.
 
3. Tillsätt kryddor och lök och låt sjuda tills köttet känns helt mört. Använd gärna en tryckkokare.
 
4. Tag upp köttet och låt svalna. Tag bort ben och brosk. Skär köttet i små tärningar, eller mal grovt.
 
5. Lägg tillbaka ben och brosk i buljongen och låt sjuda ytterligare. Sila ifrån benen, klara fonden om det behövs. Reducera till ca 1 liter.
 
6. Koka upp det finskurna köttet i buljongen på nytt. Smaka av med vitpeppar, salt och ättika, tillsätt de uppblötta gelatinbladen.
 
7. Slå upp i form och låt svalna och stelna.
 
8. Servera med inlagda rödbetor och gurka, kokt potatis, samt ett glas kall ljus lageröl.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se

Inlagd saltgurka

12 september 2013
-
Här kommer ett av mina mest lästa recept under det gångna året i repris. Passa på nu innan säsongen för gurka och krondill tar slut - du får en underbar inlagd gurka som varar till nästa års skörd!
 
Västeråsgurka - liten och hård inte särskilt välsmakande vid skörd men underbart god som inlagd salt gurka!
Ett barndomsminne är kvällste hos mormor i västergötland. Då vankades det nybakta tekakor, hushållsost eller leverpastej och saltgurka. Det är nog fortfarande den godaste smörgås jag vet och tyvärr äter jag den allt för sällan. Tekaksreceptet kommer så småningom här på Smaka & Se men nu är det saltgurkans tur. Låt dig väl smaka, du får dock bida din tid, om tre veckor är resultatet av dagens inläggning klart.
 
Inlagd saltgurka 
 
2   kg västeråsgurka
 
saltlag;
2   lit vatten
2   dl salt
 
ättikslag;
1,25 dl ättiksprit 24%
2   lit vatten
2   dl grovsalt
 
smaksättning;
10 dillkronor
3   svartvinbärsblad
10 gr pepparrot i bit
20 st vitpepparkorn
 
 
1. Skölj och borsta gurkan riktigt ren.
 
2. Blanda samman 2 dl salt och 2 lit vatten till en lag och låt gurkan dra däri under ett dygn.
 
3. Blanda samman ingredienserna till ättikslagen och låt den koka upp och sedan svalna.
 
4. Skär bort ändarna på gurkorna och varva dem i rena glasburkar med dillkronor, svartvinbärsblad, tärnad pepparrot och vitpepparkorn.
 
5. Slå på den avsvalnade ättikslagen över gurkorna så att det täcker hela vägen. Tätslut och ställ mörkt och svalt. Gurkorna är färdiga efter 3 veckor och håller sig ett halvår.
 
6. Gurkorna är goda som de är tillsammans med ett litet glas kyld vodka och de passar utmärkt på leverpastejsmörgås eller som tillbehör till oxjärpar.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Gratinerad jumbolök med creme på rostad blomkål samt brytbönor

5 september
-
Riktigt fina grönsaker blir allt svårare att hitta i butikshyllan. Utbudet av grönsaker i våra stora matvarubutiker följer allt mer sällan säsong och det verkar som om butikerna hellre bullar upp med kvantité än kvalité i grönsaksdisken. En butik här i Stockholm som skiljer sig från mängden är Cajsa Warg, dit kan man gå om man med säkerhet vill hitta grönsaker och frukt av hög kvalitet. Här en måltid basserad på september-grönsaker!
 
 
 
Gratinerad jumbolök med creme på rostad blomkål samt brytbönor         4 port
 
1    jumbolök ca 400 gr
20  gr ströbröd
30  gr riven parmesan
10  gr sardellpasta
olivolja
salt
 
1    vitlöksklyfta
1    litet blomkålshuvud
50  gr smör
1    tsk hasselnötsolja
1/2 msk ciderättika eller vitvinsvinäger
salt
vitpeppar från kvarn
 
300gr brytbönor
 
 
 
 
 
Gratinerad lök;
1. Koka jumbolöken i saltat vatten ca 30 minuter. Lyft upp och låt svalna.
 
2. Blanda samman ost, ströbröd, olivolja och sardellpasta till en torr blandning.
 
3. Skär försiktigt löken i cm-tjocka skivor och lägg på ett oljat bakplåtspapper. Strö rikligt med ostblandning ovanpå och låt gratinera gyllenbruna i ugn 200°C.
 
Blomkålscreme;
1. Ansa och plocka ner blomkålen i buketter. Skala vitlöksklyftan och skär i tunna skivor.
 
2. Rosta vitlöken och blomkålen gyllenbrun i en kastrull med olivolja.
 
3. Tillsätt lite vatten och salt. Låt koka under lock tills kålen faller i bitar och det mesta av vattnet kokat bort.
 
4. Mixa helt slät i matberedare eller med stavmixer mixa ned smör, ciderättika och hasselnötsolja. Smaka av med salt och peppar. Varmhåll.
 
Brytbönor;
1. Ansa bönorna och koka dem mjuka i saltat vatten.
 
2. Låt rinna av och krydda med havsalt och vitpppar.
 
Servering;
1. Stryk ut en sked blomkålscreme på botten av en varm tallrik.
 
2. Lägg ut varma kokta bönor över cremen.
 
3. Toppa med gratinerad lök. och servera rykande het.
I glaset serveras en röd Côte de Rhone.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

Sallad på vaxbönor och hasselnötter

4 september 2013
-
Vaxbönor, brytbönor, skärbönor, purpurbönor - nu finns det gott om dessa godsaker i grönsaksdisken, så passa på att handla. Nyttigt, matigt och fulla av näringsämnen - bönor är viktiga delar av en god middag såhär års.
Själv är jag förtjust i vaxbönor och har svårt för att få nog av dessa godsaker. Här i kombination med hasselnötter, parmesanost och sardeller. Ett utmärkt komplement till tex kalvkött men denna matiga sallad funkar utmärkt som egen rätt. Smaka & se!
 
Sallad på vaxbönor och hasselnötter     2-4 port
 
300    gr vaxbönor
1       dl skalade hasselnötskärnor
1/2    dl olivolja
1       msk hasselnötsolja
3       fileer sardeller
1       msk ciderättika eller rödvinsvinäger
40     gr parmesanost riven
salt
svartpeppar från kvarn
 
 
 
1. Ansa och skölj vaxbönorna, skär dem i 5cm-längder. Lägg dem i en kastrull med saltat vatten och koka dem tills de är mjuka.
 
2. Under tiden blandas dressingen samman. Krossa hasselnötterna, finhacka sardellerna, blanda samtliga ingredienser i en serveringsskål och rör om väl.
 
3. Lyft upp bönorna ur det kokande vattnet och låt dem rinna av en kort stund. Vänd ned dem varma i dressingen och blanda nogsamt men försiktigt. Smaka av med salt och krydda väl med svartpeppar.
Servera som egen rätt eller tillsammans med tex en halstrad biff eller kalvstek.
I glaset serveras ett lättare rödvin tex en Bardolino från Veneto.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Sallad med tomat, persika och mozzarella

28 augusti 2013
-
Det finns fortfarande utsökt goda persikor i grönsaksdisken, de är riktigt söta och goda nu. Här ett förslag på en enkel sommarsallad baserad på persikor, tomat och mozzarella. Väl gärna tomater av typen San Marzano, de är fasta, köttiga och smakrika. I en sallad som denna med rena klara smaker är det också viktigt att välja en mozzarella av hög kvalitet, så färsk som möjligt med dess utsökta mjölksyrliga smak. Salladen är god som den är men är också god att kombinera med lufttorkad skinka.
 
 
 
Sallad med tomat, persika och mozzarella    2 port
 
1     Stor buffelmozzarella
300 gr blandsallad med mycket ruccola
2     st tomater San Marzano
2     st persikor
3   msk rostade solrosfrön
olivolja
ciderättika
salt
svartpeppar från kvarn
 
1. Skölj salladen och slunga den riktigt torr.
 
2. Lägg ut salladen på ett stort fat.
 
3. Skär upp tomaterna i klyftor och persikorna i bitar.
 
4. Låt mozzarellan rinna av och skär i större bitar.
 
5. Fördela tomater, persikor, mozzarella över salladen. Strö över de rostade solrosfröna.
 
6. Krydda med salt och rikligt med svarpeppar och ringla över ciderättika och olivolja.
 
7. Servera omedelbart, gärna tillsammans med en god lufttorkad skinka.
I glaset serveras en lätt vit Frascati.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Helstekt griskulting i klotgrill med sallad på spetskål & saltad gurka

10 juni 2013
-
För tredje gången under senaste året har jag gett mig i kast med att tillaga en griskulting. När jag bodde i Rom var detta en av de absolut mest lagade delikatesserna på många restauranger. Här hemma är det inte lätt att hitta griskultingar att tillaga och detta exemplar har spanskt ursprung. Denna gång bestämde jag mig för att laga till griskultingen på öppen eld från början till slut. Det kräver en klotgrill där man kan reglera värmen med hjälp av över- och underspjäll. Det krävs en lång tillagning över grillen och då vill det till att värmen ej blir för hög men ändå ger fin grillyta.
Till grisen har jag valt enkla tillbehör; nykokt färskpotatis, grönsallad med olja och vinäger, tomatsallad med olja och basilika samt en underbart god vitkålsallad med dill och färsksaltad gurka. Svårare än så behöver det inte vara - fantastiskt gott!
 
 
 
Helstekt griskulting i klotgrill med sallad på spetskål & saltad gurka     6 port
 
5     kg en hel urtagen spädgris
 
Kryddblandning:
80   gr havssalt
6     enbär
1     msk hel svartpeppar
1/2  msk hel vitpeppar
6     hela kryddpepparkorn
2     lagerblad
färsk rosmarin
 
Vitkålsallad:
1     huvud färsk spetskål
200 gr skivad färsk saltgurka
1     dl finhackad dill
2     msk olivolja
ekfatslagrad ciderättika eller rödvinsvinäger
svartpeppar från kvarn
 
Att servera till:
- dressad grönsallad
- enkel dressad tomatsallad
- nykokt färskpotatis
 
 
 
1. I en kryddmixer blandas lagerblad, tre olika pepparsorter samt enbär. Mixa till en slät grovmixad blandning och blanda denna med havssalt.
 
2. Grisen skall vara helt urtagen och ren inuti. Plocka eller bränn bort eventuella borst som sitter kvar. Klyv grisens ryggrad på längden med en köttyxa så att grisen kan läggas ut platt på rygg. Bind upp benen mot kroppen så att grisen blir så kompakt och "platt" som möjligt. Krydda invändigt med riklig mängd salt- och pepparblandningen . Lägg på riklig mängd grovhackad färsk rosmarin. Låt ligga och marinera i kyl över natten.
 
3. Tänd klotgrillen med rikligt av kol och låt den bli riktigt varm ca 250°C. Lägg i griskultingen med ryggen neråt. Lägg på locket på grillen och justera över - och underspjäll så att grillen håller 125- 150°C. Grilla under lock i 1 timme och 30 minuter. Vänd grisen två eller tre gånger under stektiden. Grisen skall få en krispig yta över hela svålen och vara helt mjäll i kötttet när den är klar.
 
 
 
4. Skär bort stammen på spetskålen och skär den i grova bitar. Skölj och slunga torr.Blanda med skivad färsksaltad gurka, dill, svartpeppar, olja och ciderättika/vinäger.
 
5. Blanda och dressa en grönsallad samt en tomatsallad.
 
6. Tranchera griskultingen och servera med tre sorters sallad samt gärna lite kokt färskpotatis.
Ett vällagrat rött vin från Rioja passar bra i glaset.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Rökt makrill med rabarberchutney & Kycklingrliette med karamelliserad rabarber

22 maj 2013
-
Rabarberfestivalen i Sörmland startade med buller och bång på torget i Mariefred i lördags.
Senare på kvällen gjorde jag och min gamle kockvän, Niklas Läth, ett gästspel på Hornudden utanför Strängnäs. Jag har tidigare skrivit om detta gästspel här på bloggen och har nu för avsikt att under närmaste tiden publicera de rätter som vi lagade på Hornudden med tillhörande recept. Först ut kommer två små aptitretare serverade med rabarber som smaksättare.
 
Niklas lägger upp aptitretare
 
Rökt makrill på surdegsflarn med rabarberchutney   4 port
 
1    st rökt makrillfilé
4    st tunnskurna rostade skivor surdeg
4    tsk rabarberchutney, se recept nedan
      finhackad gräslök
 
1. Plocka ned makrillfilén i mindre bitar och rensa från skinn och ben
2. Fördela den rumstempererade makrillen på rostade surdegstoast och toppa med chutney. Garnera med finhackad gräslök. Servera med ett mousserande vin tex en Cremant d'Alsace.
 
 
Rabarberchutney   3 burkar
400 gr tärnade rabarber
100 gr tunnskuren rödlök
100 gr sultanrussin
1     st kvist rosmarin finhackad
2     st lagerblad
350 gr strösocker
1     dl ciderättika eller rödvinsvinäger
1     nypa chiliflakes
 
1. Ansa och tärna rabarber, strimla rödlök.
2. Blanda samman alla ingredienser i en bredbottnad kastrull.
3. Koka på riklig värme, rör om då och då, koka till en temperatur av 105°C.
4. Slå upp på rena glasburkar och förslut. Låt svalna.
5. Servera till rökt makrill, grillat eller stekt kött av gris eller lamm.
 
 
Kycklingrilette med karamelliserat rabarberflarn    8 port
 
1    st hel ekologisk kyckling ca 1500gr
2    dl vitt vin
1    morot
2    stjälkar blekselleri
1    vitlöksklyfta
1    gul lök
1/4 purjolök, den ljusa delen
10  vitpepparkorn
1    rosmarinkvist
3    lagerblad
1    tsk torkad timjan
salt och vitpeppar från kvarn
ciderättika
 
2    grova rabarberstjälkar
florsocker
 
örtmajonäs till servering
 
1. Skölj, skala, ansa och skär grönsakerna till en grov mirepoix.
2. Klyv kycklingen och skölj den ren från blodrester etc, särskilt invändigt.
3. Lägg grönsaker och kyckling i en stor kastrull och fyll med riklig mängd vatten samt vin och kryddor.
4. Koka upp och låt sjuda på svag värme i ca 45 minuter.
5. Lyft upp kycklingen och låt svalna något. Plocka loss allt kött från benen medan fågeln fortfarande är ljummen. Lägg åter ben och senor i buljongen och låt sjuda ytterligare 30 minuter.
6. Sila bort grönsaker och ben och låt buljongen reducera tills bara 2 dl återstår. Smaka av med salt och peppar.
7. Det plockade köttet från kycklingen finfördelas med fingrarna till en trådig "köttsallad".
8. Vänd ner kycklingköttet i buljongen och koka samman tills det i stort sett inte kvarstår någon vätska. Smaka av med salt och peppar samt några droppar ciderättika. Packa i en mindre terrineform och låt svalna under press.
9. Skala rabarberstälkarna och skär av dem i 6 cm långa bitar, skär på längden i 2mm tjocka skivor. Lägg skivorna på en silipat-matta och sikta rikligt med florsocker över. Torka i ugn på låg temperatur ca 120°C  tills skivorna stelnat till karamelliserade flarn. Lossa försiktigt och låt svalna.
10. Skär upp den kalla riletten i mindre bitar och servera med karamelliserat rabarberflarn och en liten klick örtmajonnäs. Servera med ett glas prosecco eller en Cremant d'Alsace.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Honung- & chiliglacerad fläsksida med vårlök

14 maj 2013
-
Fläsksida med sötsyrliga och chiliheta smaker är oerhört gott - lättlagat är det också.
Köp en sida och testa!
 
 
Honung- & chiliglacerad fläsksida med vårlök   4 port
 
800  gr fläsksida med svål
20    gr salt
vitpeppar från kvarn
8      st vårlökar
 
glacering:
1      msk honung
1      msk sesamolja
1      tsk ciderättika eller vinäger
1      nypa chiliflakes
vattenkrasse till garnering
 
blandad sallad att servera till
 
1. Gnid in fläsksidan med salt och peppar. Lägg sidan med svålen neråt på ett smort stekbläck. Sätt in i kall ugn och låt steka på 120°C i tre timmar.
 
2. Tag ut fläsksidan och låt den svalna under press.
 
3. Blanda samman en glace av honung, sesamolja, chili och ciderättika/ vinäger.
 
4. Skölj och ansa vårlöken.
 
5. Skär ut 4 portionsbitar av den kalla fläsksidan. Vänd dem med svålen upp på stekblecket och fördela glaceringen ovanpå. Lägg vårlökarna vid sidan.
 
6. Stek i ugn med övervärme 200°C tills svålen fått en fin stekyta och fläsksidan är genomvarm.
 
7. Servera den heta fläsksidan med ugnstekt  vårlök.
Garnera med vattenkrasse och servera en blandad, dressad sallad vid sidan.
I glaset serveras en ej alltför mogen röd Bordeaux.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Senapsrimmad gurka med lättrökt lax och ärtskott

5 maj 2013
-
Kallrökt lax är en av våra välkända nordiska smaker. Jag har fått tillfälle att smaka en kallrökt lax vid namn Savolax som är väldigt försiktigt rökt och nästan har en rå karaktär med en mild rökt smak i bakgrunden.
Här är i en kombination med gurka, senap och sesamolja. Mycket god tycker jag! Prova med Din favoritlax; rå, lättrimmad, rökt eller lättrökt. Låt Dig väl smaka...
 
 
Senapsrimmad gurka med lättrökt lax och ärtskott        4 port
 
300 gr tunnskuren lättrökt eller annan kallrökt lax
2     st västeråsgurkor
40   gr ärtskott
4     st tunnskurna rostade crostini
 
dressing:
2   tsk sesamolja
2    tsk honung
1    tsk ciderättika
2    tsk dijonsenap
2    msk matolja
salt
 
1. Skala västeråsgurkorna och skär dem på längden i sex klyftor vardera skär bort kärnhusen.
 
2. Rör samman en homogen dressing av senap, honung,ciderättika, sesamolja och matolja. Smaka av med salt.
 
3. Lägg klyftorna av gurka i dressingen och låt dem marinera i 30 min.
 
4. Lägg upp de rimmade klyftorna av gurka på tallrikar, lägg ärtskotten ovanpå och den tunnskurna laxen överst. Ringla dressingen runtom och garnera med brödtoast.
Servera en väl kyld riesling från Mosel i glaset.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

Pulled pork, mashed potatoes & cabbage salad

23 mars 2013
-
Pulled pork är omåttligt populärt på restauranger runt om i Stockholm. Ofta serveras det som en Pulled Pork sandwich och visst är det en god serveringsvariant. Själv tycker jag att det är godare att äta som en varmrätt med gott potatismos eller bara krossad "mashed" potatis. För min del vill jag inte göra grisköttet med rökt smak utan föredrar att tillsätta dessa smaktoner med en god BBQ-sås vid sidan. Det går naturligtvis att vända ner BBQ-såsen redan  vid brässeringen eller i själva dressingen. Sallad på råmarinerad spetskål är ett mycket gott tillbehör.
 
 
Pulled pork, mashed potatoes & cabbage salad       6 port
 
1,2  kg picknic bog av gris
2     palsternacka
1     gul lök
4     lagerblad
vitpeppar från kvarn
salt
olivolja
1      st spetskål
 
dressing:
1      msk honung
1      nypa chiliflakes
2      msk ciderättika eller pressad citron
1,5   dl olivolja
2      tsk worchestersås
 
Att servera till:
Potatismos
Cornichon
Syltlök
BBQ-sås
 
 
 
1. Skala och ansa lök och palternacka, Skär i större bitar eller stavar.
 
2. Krydda skinksteken med salt och grovmalen vitpeppar.
 
3. Bryn köttet runt om och lägg ned lagerblad samt grönsaker i en ugnsfast gryta med lock. Slå på 1 liter vatten och tillåt ett uppkok.
 
4. Ställ grytan med lock på, i ugn 90°,  över natten eller i ca 8 timmar. Tills köttet är helt mjukt och faller sönder när man tar i det.
 
5. Dra isär köttet med en gaffel till en trådig mängd kött. Låt svalna.
 
6. Blanda samman honung, ciderättika, worchestersås samt chili och rör ned olivolja till en slät dressing.
 
7. Klyv spetskålen och skär bort stammen. Skär kålen grovt och krydda med salt. Låt dra av en stund i ett durkslag så att vätskan släpper.
 
8. Vänd samman spetskålen med en lagom mängd av dressingen.
 
9. Fräs sedan det trådiga köttet i en stor panna tillsammans med resterande dressing. Späd gärna med lite av fläskbuljongen, från köttkoket, så att det inte blir för torrt.
 
10. Servera det varma köttfräset tillsammans med potatismos, salladen av spetskål samt med cornichons och syltlök. Det är också gott med en rökig BBQ-sås vid sidan.
I glaset serveras en kraftig pinotage från Sydafrika eller en rik Indian Pale Ale för den som föredrar öl.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Kokt torskrom med kall dillsås 4 port.

17 mars 2013
-
Här kommer en repris från förra året, på tal om Skrei...
 
Inget är lika lustfyllt som att besöka en välfylld fiskdisk, det triggar verkligen fantasin. Dessutom är det en skönhetsupplevelse med alla färgväxlingar, allt från sjötungans gråbruna nyans till abborens rödgröna skimmer vidare till rödtungans skira rosa ton som kontrasteras av skaldjurens röda glans och mitt bland detta kritvita fiskfiléer. Det är underbart vackert.
Idag fastnade jag för en primör och stor delikatess - torskrom! Jag vet faktiskt inte om man får tillåta sig att njuta av denna delikatess längre? - Hur är det med torskbeståndet? Debatten i denna fråga tar aldrig slut. Kaviar, lagrad rökt torskrom äter vi dock på smörgåsar utan diskussion och jag tycker att det är viktigt att också tänka på vår mathistoria och dess kultur. Recepten på klassiska godsaker får inte försvinna. Jag bestämmer mig för att lägga beslag på årets första romsäck fylld av torskrom.
När jag var liten var det en av min mors favoriter, och även min, när tiden var knapp åkte det fram en konservburk med torskrom. Burken öppnades i bägge ändar och så tryckte man ut en rund cylinder med kokt torskrom. Mamma skar den i skivor och stekte i pannan. Vi åt en gräddfilsås med dill och kokt potatis till, jag tyckte det var gudagott!
Det var då billig mat, idag är konservburkarna ett minne blott, nu kostar den skjortan!
 


Kokt torskrom med kall dillsås
 4 port.

800    gr färsk torskrom i sin romsäck    
1/4    st purjolök    
1/2    st gul lök    
1       dl rödvinsvinäger        
lagerblad        
vitpeppar        
timjan        
salt            

3       dl gräddfil    
20     gr hackad dill    
saft & cest av 1/4 citron            
1       st löskokt ägg  

kokt potatis till servering        
citronklyftor till servering            

1. Ansa och skär grönsakerna i centimeterstora bitar. Koka en court boullion med grönsakerna, en liter vatten, rödvinsvinäger samt kryddorna. Låt koka 10 minuter och smaka av med salt och vinäger.

2. Lägg den färska torskrommen i lagen och låt sjuda i ca 20 minuter. Kärntemperaturen skall vara 65°C. Drag åt sidan och låt svalna i sin lag.

3. Koka under tiden potatisen, passa på att koka ett 5min-ägg under tiden. Skala och finhacka ägget, rör samman med gräddfil, dill och sest samt saft av en 1/4 citron. Smaka av med salt och peppar.

4. Skär upp den ljumma torskrommen i skivor och servera med gräddfilsåsen, rykande het potatis och en citronklyfta. En kall öl passar utmärkt till, Smaklig spis!
 
 
 

Helstekt kyckling med sherryvinäger och rotsaker rostade med spiskummin

4 mars 2013
 
Helstekt kyckling är otroligt gott. Genom att bena ur kycklingen innan du steker eller grillar den får deu en saftig och lätt serverad kyckling som går att tranchera rakt över med kniv. Kycklingklubborna blir utmärkta till barnen som ju oftast vill hålla en klubba i handen att gnaga på. Sötsyrlig smak från glacen lyfter kycklingen och gifter sig väl med de rostade rotsakena som jag själv tycker är otroligt goda smaksatta med spiskummin.
Välj gärna en ekologisk kyckling, de ger nästan alltid mycket godare smak. Jag rekommenderar Bosarps hela kyckling!
 
 
Helstekt kyckling med sherryvinäger och rotsaker rostade med spiskummin  6 port
 
2  st hel kyckling  drygt ett 1 kg st
2   kvistar rosmarin
6   st blad färsk salvia
1   tsk chili flakes
1   msk honung
2   msk lagrad sherryvinäger eller ciderättika
3   msk olivolja
salt
peppar från kvarn
soya
 
 
garnityr:
500  gr svartrötter
500  gr morötter av blandade färger
300  gr palsternacka
1     msk hel spiskummin
salt
svartpeppar från kvarn
olivolja
 
 
1. Bena ur kycklingen från ryggen, så att du får ut hela skrovet men behåller kycklingen hel. Krydda kycklingen på insidan med salt och peppar, lägg i färsk rosmarin samt salvia. Gör likadant med kyckling nummer två. Vik samman kycklingen och lägg  den platt med bröstsidan uppåt på ett galler ovanpå en långpanna med vatten i.
 
2. Blanda samman en glace av sherryvinäger/ ciderättika, honung, soya olivolja, salt och chili. Pensla kycklingen med glacen och ställ in i ugn ca 250°C i ca 1 timme. Vrid ner värmen till 200°C efter halva tiden. Pensla kycklingen med glacen var 10 minut, lite oftare på slutet. Kycklingen skall komma upp i dryga 70°C i köttet innan den är färdig. Tag ut och låt stå varmt ca 15 min före tranchering.
 
3. Garnityr: Skala och skölj rotsakerna. Skär dem i långa stavar ca 1 cm tjocka. Vänd runt rotsakerna i en långpanna tillsammans med riklig mängd olivolja. Krydda med salt, mycket grovmald svartpeppar från kvarn samt hel spiskummin. Rosta i ugn 200°C i ca 25 minuter tills de mjuknar och får fin färg. Rör om då och då.
 
4. Skär kycklingen grovt, rakt över och servera varm tillsammans med nyrostade grönsaker och eventuellt en grönsallad dresserad med olivolja och sherryvinäger/ ciderättika. Det är också gott med en kaprismajonnäs att servera till, se recept nedan.
I glaset serveras en utvecklad Montepulciano Nobile från Toscana.
 
 
Vitlök- & kaprismajonnäs    6 dl
 
2  äggulor
1  vitlöksklyfta, skalad och ansad
1   dl saltad kapris
6   blad rosmarin
1   msk ciderättika / vinäger
1   nypa chiliflakes
4   dl olivolja
svartpeppar från kvarn
2   msk vatten
 
1. Mixa med mixerstav, äggula, ciderättika, rosmarinblad, chiliflakes samt vitlök.
 
2. Använd god olivolja. 
 
3. Mixa ned olivoljan lite i taget till en tjock och homogen majonnäs.
 
4. Fortsätt att mixa och tillsätt vatten lite i taget för att späda majonnäsen till önskad densitet.
 
5. Skölj den saltade kaprisen och låt den rinna av. Hacka kaprisen fint och tillsätt till majonnäsen. Smaka av med peppar.
 
6. Servera till grillad fisk, kyckling eller kalv.
 
7. En variant är att smaka av såsen med finhackade sardeller. 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Soppa på jordärtskocka och röda linser

12 januari 2013
-
Kallt ute idag, då passar det utmärkt med en värmande soppa. En soppa på buljong och jordärtskocka som får "reda sig" med hjälp av röda linser. Massor av goda smaker och riktigt mättande. Iställetför att tillsätta grädde för att runda av soppan serverar jag med en rå äggula. Gott och mättande!
 
 
Soppa på jordärtskocka och röda linser        4-6 port
 
500 gr jordärtskocka
1/4  purjolök
1/2  fänkål
1     stjälk blekselleri
1     medelstor potatis
2     dl röda linser
1     lit kycklingbuljong
1     lagerblad
4     äggulor
2     msk ciderättika/ vinäger.
vitpeppar från kvarn
olivolja
salt
 
1. Skala jordärtskockorna och potatisen. Dela dem på längden och skär i tunna skivor. Lägg i blöt så att de inte oxiderar.
 
2. Ansa och finhacka selleri, fänkål och purjolök.
 
3. Fräs purjolök, fänkål och selleri i lite olivolja, tillsätt lagerblad och krydda med vitpeppar.
 
4. Deglacera med ciderättika.
 
5. Tillsätt kycklingbuljong och koka upp.
 
6. När det kokar, skölj de röda linserna i rinnande vatten, till sätt dem samt skivad potatis och jordärtskocka.
 
7. Koka tills skockor och potatis är mjuka. Smaka av med salt och rikligt med vitpeppar.
 
8. Servera den varma soppan med en rå äggula, bröd och smör vid sidan samt ett glas lättare Barolo.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

Inkokt rocka med lätt potatissallad och krutonger

11 december 2012
-
Inkokt rocka - när jag köpte min rockavinge fick jag bitar över som passar perfekt till förrätt i inkokt form.
Till detta behövs en court bouillon kokt på vatten, rödvinsvinäger, kryddor och mirepoixgrönsaker. Väl inkokt håller sig fisken flera dagar i lagen, förutsatt att man inte rör i den med fingrarna samt att den står kallt.
Den inkokta fisken smakar utmärkt tillsammans med en god sallad och gärna med lite dillmajonnäs samt krispiga krutonger.
 
 
Inkokt rocka med lätt potatissallad och krutonger   4port
 
320 gr filé av rocka
1    morot
1    chalottenlök
1/6 rotselleri
2    lit vatten
10  vitpepparkorn
2    lagerblad
2    tsk torkad timjan
1/5 dl rödvinsvinäger eller ciderättika
50  gr salt
 
till sallad:
4    medelstora kokta potatisar
1/4 huvud rosésallad
1/4 huvud frisésallad
1    dl klippt kryddkrasse
olja
ciderättika
salt
peppar från kvarn
3     st skivor ljust bröd
smör att steka i
dillmajonnäs till serveringen
 
 
 
1. Skala och skär morot, lök och selleri i fina tärningar.
 
2. I en större kastrull läggs grönsaker samt de torra kryddorna, vatten, salt och vinäger. Koka upp och låt sjuda i 15 min.
 
3. Skär rockafilén i bitar om ca 80 gr st. Lägg ned fisken i den kokande lagen och tillåt ett försiktigt uppkok. Drag av värmen och låt fisken svalna i lagen. Den får gärna ligga kvar däri över natt.
 
4. Skiva potatisarna i små fina tärningar. Plocka frisésalladen fint och strimla rosésalladen mycket fint, skölj och slunga salladen torr.
 
5. Vänd samman de finskurna potatisarna med salladen och kryddkrassen. Tillsätt olivolja, ciderättika/ vinäger samt salt och peppar efter smak. Vänd runt försiktigt.
 
6. Skär brödskivorna i fina tärningar och stek dem gyllenbruna runt om i rikligt med smör. Slå upp dem på ett papper för att låta fettet rinna av något.
 
7. Lyft upp den inkokta rockan ur sin lag och låt den rinna av.
 
8. Servera rockan kall med salladen och krutonger samt en klick med dillmajonäs.
I glaset rekommenderas en Pinot gris från Alsace.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

Smörstekt rocka med kapris och vindruvor

10 december 2012, Nobeldagen
-
Rocka eller rockavinge är inget man hittar i fiskdisken allt för ofta och tur är väl det då det börjar bli ont om denna ståtliga fisk i våra vatten. Det bedrivs inget aktivt fiske efter rocka längre men de dyker upp som bifångst vid annat fiske. I Norge landar man all fisk som tas upp ur vattnet och det innebär att även bifångsterna kommer ut på marknaden. I Sverige däremot åker bifångsterna åter i böljan den blå, det känns som slöseri på upptagen matfisk. Rocka är oförskämt god men måste vara absolut färsk då den degenererar fort. Godast är den smörstekt men den är utmärkt inkokt också. Att flå en rocka kräver sin man och jag fick hjälp av de duktiga fiskhandlarna på "Fiskeläget" i hötorgshallen. Där finns det mycket kunskap om fisk och skaldjur!
 
 
Smörstekt rocka med kapris och vindruvor   4 port
 
650 gr filé av rockavinge
1     röd lök, finhackad
1     dl kapris, sköljd
40   st vindruvor delade på mitten, urtagna kärnor
150 gr smör
vetemjöl eller färskrivet ströbröd till panering
salt
vitpeppar från kvarn
rikligt med hackad persilja
2     msk sherryvinäger/ ciderättika
 
sallad och/ eller kokt potatis att servera till
 
 
1. Flå rockavingen och skär loss filéerna från broskbenen. Dela upp i lagom stora portionsbitar.
 
2. Finhacka rödlök och persilja. Plocka vindruvorna från klasen och dela druvorna på mitten, rensa bort eventuella kärnor. Mät upp kapris, skölj under kallt vatten och låt rinna av.
 
3. Bryn en tredjedel av smöret i en stor panna, vänd fisken i vetemjöl och stek den gyllenbrun på bägge sidor. Krydda under tiden med salt och peppar.
 
4. Lägg upp den stekta rockafilén på ett varmt fat varmhåll.
 
5. Lägg resten av smöret i pannan, åt smöret bryna och tillsätt rödlök och kapris, låt fräsa en stund. Tillsätt vindruvorna, krydda med lite salt och peppar samt tillsätt sherryvänäger/ ciderättika. Låt koka in en liten stund och tillsätt hackad persilja.
 
6.Slå smör med druvor, lök och kapris över den varma fisken.
 
7. Servera rykande hett med en conderad grönsallad och/ eller kokt potatis vid sidan.
I glaset rekommendras en väl kyld Chinin Blanc från Loirdalen.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Smörrebröd med hönssallad

7 november 2012
-
För några veckor sedan gjorde vi en resa i Danmark och självklart åt vi då några goda Smørrebrød, ett av de mest klassiaska är hønsesallad. Kokt höna som plockas ner till ett trådigt kött och blandas med grönsaker och en krämig currysmakande majonnäs. På rågbröd blir detta fantastiskt gott, gärna kombinerat med lite knaperstekt bacon och självklart en kall dansk öl. Här kommer min variant!
 
 
Smörrebröd med hönssallad    4 port
 
1   kokt höna
8   skivor dansk rågbröd,
strimlad rosésallad
2    st äpplen
1    stjälk blekselleri
1/6  purjolök
100 gr bacon
1     st saltgurka
1/2  dl hackad persilja
 
majonnäs:
2    äggulor
4    dl solrosolja
2    msk senap
2    msk Ciderättika/ rödvinsvinäger
2    tsk curry
1    tsk sellerisalt
1    tsk worchestersås
6    droppar tabasco
salt
vitpeppar från kvarn
 
 
 
1. Koka hönan med mirepoix, örter, lagerblad och peppar samt rikligt med vatten. Koka tills mör och kyl. Buljongen är utmärkt till risotto eller soppor.
 
2. Plocka köttet från hönan och riv ner det i små bitar/ trådar.
 
3. Skala, skiva och strimla äpplet fint. Skär julienne av purjolök och blekselleri.
 
4. Stek baconskivorna hårt och låt dem rinna av och stelna. Fräs purjolöken försiktigt i fettet från baconet, låt svalna.
 
5. Gör majonäsen: Vispa samman äggulor, ciderättika/ vinäger och senap. Tillsätt oljan i en fin stråle under konstant vispning. Fortsätt tills du har en tjock majonäs. Smaka av majonäsen med curry, sellerisalt, worchester, tabasco samt salt och peppar.
 
6. Vänd ner hönsköttet tillsammans med äpple, lök och selleri i majonäsen. Blanda väl men försiktigt. Smaka av.
 
7. Lägg ut rågbrödet och montera med; sallad, hönssallad, saltgurka, stekt bacon samt hackad persilja. Servera tillsammans med en dansk öl och gärna en Ålborg jubileum snaps
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Äppelbrässerad högrev med savoykål & schalottenlök

29 oktober 2012
-
Jag har plockat äpplen och pressat massor med äppelmust i helgen. Frisk och underbart god blir musten med massor av äppelkaraktär. Musten är god att dricka som den är och lite hamnade i glas och flaskor för direkt konsumtion. Men den mesta musten ca 170 liter skall nu beredas för att bli härlig ekfatslagrad äppelcidervinäger. Innan den är klar får vi dock vänta några år. Med äppelmust både högt och lågt kunde jag dock inte låta bli att ge mig i kast med ett litet experiment - äppelbrässerad högrev. Resultatet blev mycket gott men en aningen syrligt. Lite grädde i skyn eller ett krämigt potatismos vid sidan skulle göra susen. Prova gärna du också, det är väl värt ett försök.
 
 
Äppelbrässerad högrev med savoykål & schalottenlök    4 port
 
1     kg högrev
1     savoykåls huvud endast de ljusa bladen
3     stora schalottenlökar
8     potatisar
1/2  lit äppelmust
1/2  lit vatten
timjan
lagerblad
salt
svartpeppar från kvarn
matfett
Ciderättika/ äppelcidervinäger
 
potatispuré att servera till
 
1. Krydda köttet med salt och peppar och bryn runtom i en rymlig stekgryta. Lyft upp för att ge plats i grytan.
 
2. Ansa lök och savoykål och skär grovt. Lägg i botten på stekgrytan tillsammans med lagerblad och timjan. Krydda med salt och peppar. Lägg köttet ovanpå och slå över äppelmust och vatten.
 
3. Koka upp på spisen, lägg på ett lock och stek i ugn på 160°C i ca 45 minuter.
 
4. Under tiden, skala och skär potatisen i små bitar.
 
5. Efter 45 minuter, ta av locket och lägg i den tärnade potatisen och stek vidare ytterligare 20-30 minuter, tills potatisen känns mjuk.
 
6. Lyft upp köttet och tranchera i bitar. Servera tillsammans med de brässerade grönsakerna och lite sky. Ringla lite ciderättika/ äppelcidervinäger över före servering. Det smakar gott med ett krämigt potatismos vid sidan och i glaset serveras en torr fransk äppelcider.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Karamelliserade svartrötter med dill, på puré, serverat med rostad paranöt och balsamvinäger

12 oktober 2012
-
Svartrötter eller som de ofta kallas - fattigmans sparris- hör till höstens stora delikatesser. Långa svarta rötter som växt sig stora i sandig jord, skalade blir de vitare än vita och de har en mild men rik smak som utvecklar sig fantastiskt med lite olivolja eller smör. Svartrötter passar utmärkt som garnityr både till fisk och kött men precis som sparris så är de fullgoda i sig själva. Koka dem i lättsaltat vatten och avnjut med lite brynt smör eller en enkel vinaigrette - otroligt gott. Här i en lite mer arbetad förrätt som frälser villken gourmet som helst! Prova redan i kväll, servera till din älskade och jag utlovar att Ni båda drar en vinstlott...
 
 
Karamelliserade svartrötter med dill, på puré, serverat med rostad paranöt & balsamvinäger       4 port
 
500 gr svartrötter
8     kärnor av paranöt
40   gr smör
1     tsk strösocker
svartpeppar från kvarn
salt
1     dl vitt vin
aceto balsamico tradizionale
olivolja
dill finhackad
 
1. Skala svartrötterna och lägg i kallt vatten med lite citron.
 
2. Skär ut 8 bitar av svartrot ca 6 cm långa och klyv dem på längden.
 
3. Skär ned resten av svartrötterna i småbitar och koka under lock i lätt saltat vatten. Använd så lite vätska som krävs för att koka rötterna mjuka.
 
4. Rosta paranötterna gyllenbruna i ugn och finhacka dem till ett strössel.
 
5. Marinera stavarna av svartrot med salt, socker, svartpeppar och olivolja. Stek bitarna i het panna så att de blir karamelliserade och gyllenbruna. Slå på vinet i pannan och lägg på ett lock. Drag från värmen och låt stå 5 minuter för att bli al dente, varmhåll.
 
6. Lyft upp de mjukkokta svartrötterna och kör i mixer tillsammans med smöret till en slät puré. Späd eventuellt med lite av spadet de kokat i. Smaka av med salt.
 
7. Vänd runt de varma karamelliserade svartrötterna med finhackad dill. Lägg upp en sked varm puré på en tallrik. Lägg 4 stavar karamelliserade svartrötter på varje portion. Strö över strösslet av de rostade paranötterna. Ringla över balsamvinäger av bästa kvalitet.
Servera ljummen med ett glas Sherry oloroso vid sidan.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com