Ättika en levande kultur

Låt mig presentera vår Ciderättika!

”En ciderättika som får åldras till en komplex skönhet. Med åren slipas ungdomens eldiga spretighet till en mogen samlad komplexitet.
År på år, i allt mindre ekfat visar äpplet livets sanna natur. I det till synes enkla finns det en oändlig komplexitet. Bara vi har tålamod och ger den tid att bli synlig.
– Smaka, det kan bli en intressant resa!”
 
Vår ättika produceras av svenska äpplen. Vi använder inga andra tillsatser än ett gott hantverk, nordiskt klimat och tid. Ättikan lagras på ekfat i en oisolerad byggnad. På så vis får ättikan sin naturliga utväckling då den utsätts för vädrtes makter, tidens rand och ekfatens rondör, vilket sätter prägel på råvaran direkt sprungen från naturen själv. Mer information finner du på attika.se
 
 
 
 

Monferrato – finsmakarens näste söder om Torino

 
Dimman ligger tät i Monferrato
 
 
Söder om den gamla kungliga Italienska staden Torino breder ett en stor dalgång ut sig omringad av Appeninerna och Alpi Cozie som skiljer Italien från Frankrike. Slättlandet, kullarna och bergen runt Asti, Alba och Cuneo samlar sig under namnet Monferrato. Ett område fyllt av historia och tradition kring vin, mat och jordbruk.
 
Att få se och smaka på druvan Nebbiolo direkt från vinrankan är i sig resan värd men det finns många fler anledningar att så här års bege sig till södra Piemonte och Monferrato. I området produceras några av världens mest renommerade viner, Barolo och Barbaresco, här återfinns både vit och svart tryffel och området är välkänt för att producera Europas kanske bästa hasselnötter. Regionens huvudstad Torino är välkänd för sin chokladproduktion och sin fantastiska Gjanduja, hasselnötsblandning av socker och hasselnötter. Området har spelat stor betydelse i Italiens moderna historia och bland annat stadsbildaren Cavour har sina rötter härifrån.

Området runt och söder om staden Alba skiftar mellan slättland, kullar och högre berg. När naturen såhär års slår om från sommar till höst framträder årsskiftningarnas färger och temperaturskiftningarna bjuder på härliga dimslöjor som sveper in vinodlingar och kullar under tidiga morgontimmar.

 Nebbiolo
 

Många menar att druvan Nebbiolo har sitt namn efter sin lite ”frostade” och dimlika färgskiftning som omger skalet. Jag vet inte om det stämmer men kopplingen mellan den nu mogna druvan och klimatväxlingarna så här års klargör associationen. Nebbiolodruvan är sist ut att mogna, dess skörd föregås av flertalet andra druvsorter som alla ger upphov till underbara viner.

Här görs flera olika appelationer av den djupfärgade Barbera-druvan, ett vin som tidigare gjordes för tidig konsumtion men som nu även kan lagras några år. Ett underbart matvin som passar så väl till områdets många pastarätter och även till den tunna Salsiccian från Bra som ofta avnjuts rå men självklart kan lagas i sin spiral på grillen.

I södra Monferrato görs ett kraftigt men fruktigt vin av druvan Dolcetto som blivit ett av mina favoritviner från området. Kvalitetsinriktad produktion gör sig väl för lagring och övrigt vin drickes ungt till mustiga grytor, kastanjer och fårosten från Murazzano. Området runt Dogliani gör Dolcetto Docg, glöm inte att smaka detta vin.

Vingårdar hos Anna Maria Abbona, Farigliano
 

Ytterligare en röd druva från Piemonte är väl värd att nämnas. I området runt staden med de varma källorna, Aqui, odlas den lite mindre kända druvan Brachetto. För den som uppskattar eran och stilen runt 6o- och 70-talets Bondfilmer kanske det röda fruktiga mousserande vinet Brachetto d’Aqui är bekant. Att få slå sig ner i en bar före middagen och avnjuta en aperitivo med lite oliver och fyllda smördegstilltugg tillsammans med goda vänner, en flaska Brachetto och några "svängare" är en självklar start på en fin kväll. Ett nästan bortglömt vin som bjuder på mycket glädje.

Åter till Nebbiolo-druvan som är den enda druvan i Barolo; kungarnas vin, vinernas kung. Vinet som ursprungligen gjordes på stora ekfat och krävde lång lagring blev uppskattat vid hovet i staden Torino och fraktades dit i 500 liters ekfat med häst och vagn har under åren utvecklats både i uppskattning och i produktion.

Barolo som tillverkas i den lilla byn med samma namn och flera omkringliggande små kommuner är fortfarande ett vin som kräver lagring. Men medans man förr lagrade vinerna 20-30 år så har modernare produktionsmetoder gjort vinerna tillgängliga redan 5-10 år efter buteljering. Barolo är idag vida känt över hela världen och har marknadsförts hårt mot USA och Japan. En grupp odlare, idag ihågkomna under benämningen Barolo Boys, revolutionerade vinproduktionen i området under 80- och 90-talen då man bla införde små franska ekfat i produktionen och man skapade en försäljningsboom som förändrade förutsättningarna för många odlare i området. Idag är det många producenter som börjar återgå till äldre produktionsmetoder och man talar idag om en traditionell och en modern Barolo.

 

Vinskörd i Cannubi, Castello di Barolo i bakgrunden

 

Barbaresco är också en vacker gammal by som blickar ut över dalgångarna där vinproduktionen har stark tradition. Barbaresco och dess tre omkringliggande små byar bär upphovet till ytterligare ett vin baserat på 100% Nebbiolo. Vinet Barbaresco betecknas ofta som den lite elegantare och lättare systern till den kraftfulla Barolon men då talar vi om nyanser. Barbaresco är ett stort vin som behöver flera år på flaska för att utvecklas. Även Barbaresco görs traditionellt på stora ekfat sk Botti. Vid ett besök i byn Barbaresco nu i skördetid får man uppleva insamling och pressning av druvor mitt på stadens torg. Traktorer med druvfyllda släp står på kö för att få sälja och lämna sina druvor. Den annars lite sömniga byn sjuder av liv.

Den kraftfulla druvan Nebbiolo används också i flertalet andra viner med enklare appelationer och då görs vinerna i regel mer fruktdrivna för att drickas unga.

 Kö för leverans av druvor i Barbaresco
 

De två mest kända vita vinerna görs bägge av druvan Moscato och har sitt ursprung norr om Monferrato i området runt Asti, men drufan odlas även i södra Piemonte. Det något enklare vinet Asti Docg, oftast tillverkat enligt Charmatmetoden i trycktank, är relativt alkoholsvagt. Lätt sött och med rik mousse är det ett självklart vin att servera till födelsedagstårtan eller med sötsaker vid övriga festligheter. Rikt på arom och fläderlika toner är det ett riktigt sommarvin. Nästan varje vinproducent har en liten vinlott där de odlar Moscato-druvan för att producera det lite mer kvalitativa söta vinet Moscato di Asti som oftast är gyllengult eller bärnstensgult till färgen och fullständigt exploderar i fruktiga och blommiga dofter. Ett underbart vin till sommarens bär eller lättare desserter. Avnjutes gladeligen väl kylt med färska smultron, vispad grädde och en mandelbiskvi.

Det är svårt att äta en middag i Monferrato utan att den inleds med en rad olika antipasto. Den kanske vanligaste kalla förrätten är Vitello tonnato, en kall kalvstek skuren i tunna skivor och täckt av en riklig tonfiskmajonnäs och kapris. En härlig maträtt som gör sig väl både om vintern och en varm sommarkväll. Vitello tonnato avnjutes bäst med ett torrt fruktigt vitt vin i glaset. I området görs ett relativt okänt men likväl ett av Italiens godaste vita viner, Roero Arneis av Druvan Arneis. Lagrat på ekfat är detta vin en oslagbar kombination till Vitello tonnato. Druvans potential kommer som bäst fram i vinerna som görs av bröderna Damonte hos Malvira i Canale norr om Roero.

Ytterligare två vita druvor från området runt Monferrato är väl värda att nämnas, Favorita och Cortese. Favorita ger ett lite enklare torrt vin som träffas på lite här och var, ibland uppblandat med andra druvor. Cortese ger ett mycket lätt, torrt vin som passar utmärkt till fisk och skaldjur. Druvan har en egen appelation, en av de äldre i Italien, i Gavi di Gavi. Prova och njut med en sjötunga meuniere.

Vinskörd Grinzane Cavour
 
De flesta vinproducenter tar emot besök och erbjuder avsmakningar av sina viner, ofta får man betala för en mer avancerad provning eller så bjuds man på ett litet glas i samband med en rundvandring. Man bör räkna med att boka sina besök, särskilt såhär i skördetid. Hos till exempel Josetta Saffiero i Monforte d’Alba finns det möjlighet till att med guide och hund leta efter tryffel för att därefter få smaka viner och traktens mat under kunnig vägledning. Familjen producerar enastående viner och man gör också en mousserande rose´ av Nebbiolo som är mycket god. Sara som håller i utvecklingen av egendomen berättar att hela produktionen är på väg att bli ekologisk. – Vi lever mitt i vingården och tillbringar all vår tid i jordbruk och vinproduktion, för oss är det ett självklart val att inte omge oss med pesticider som kan skada jorden eller mig och min familj.

Italienarna är kända för att ta tillvara på varje tillfälle till god konsumtion och i den piemontesiska vinproduktionen måste vi därför också nämna några ord om områdets Grappa. Här finns nämligen några av landets bästa destillerier av Grappa. De flesta gör druvrena destillat av Nebbiolo, Barbera och Moscato men här återfinns också Grappa di Arneis, flera producenter väljer också att årgångslagra sin grappa på ståltank eller ekfat. För den som gillar destillat finns här mycket att finna.

Det gäller också för den matglade. En restaurang som verkligen sticker ut är La Ciau del Tornavento i Treiso. Med stor finess serveras traktens specialiteter i modern tappning ackompanjerat av traktens viner. Vinkällaren är ett skådespel i sig och full av överraskningar, missa inte ett besök i den.

Monferrato är en hel labyrint av vingårdar, restauranger och små matproducenter att leta sig genom. Här finns något för nästan varje gom och det roligaste av allt är att merparten är småskalig produktion, väldigt familjenära och starkt knuten till de vänliga och glada människor som bär kulturen i området framåt generation efter generation.

Utsikt från byn Barolo
 


Lite fakta:


 Området Barolo:

  • Barolo, vacker by, museum, enoteca, en av områdets viktigaste vinorter
  • La Morra, mycket vacker by med härlig utsikt och flera restauranger många välkända vinproducenter
  • Serralunga d’Alba liten men vacker ort i en liten borg, här finns några av de bästa Barolo-producenterna
  • Grinzane Cavour,en vacker borg som haft stor betydelse i både den Italienska- och vinets- historia,   enoteca och vinmuseum
  • Monforte d’Alba, större ort i Barolos centrala delar, restauranger och lite shopping
  • Sinio

Området Barbaresco:

  • Barbaresco, vacker ort med mycket vinhistoria, restauranger, producenter och enoteca
  • Neive
  • Treiso

 
 
 Pressning av druvor på piazzan i Barbaresco

 Övriga byar:
  • Bra Medelstor ort med butiker, marknader, restauranger etc ursprungsort för Slow Food
  • Alba       Större ort med shopping, restauranger vinbutiker och många gastronomiska fester, bla den                                        världskända Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba i mitten på oktober etc
  • Murazzano, pittoresk liten by ort med butiker och familjära restauranger känd bla för sin fårost
  • Dogliani
  • Cuneo
  • Canale

Enoteche:
  • Enoteca Regionale Grinzane Cavour, Castello di Grinzane, Grinzane Cavour
  • Enoteca Regionale del Barolo, Castello Comunale, Barolo (Museum att se)
  • Enoteca Regionale del Barbaresco, Piazza del Municipio 7, Barbaresco
  • Enoteca Regionale del Roero, via Roma 57, Canale

Intressanta Vinkällare/ gårdar:

  • Josetta Safirio, loc.Castelletto 39, Monforte d’Alba, 0173- 787278
  • Malvirà, via Case Sparse 144, loc. Canova, Canale, (Arneis)
  • Produttori del Barbaresco, via Torino 52, Barbaresco (Cantina Sociale, bra priser Barbaresco)
  • Bruno Rocca, Cascina Rabajà 29, Barbaresco (Barbaresco, Barbera, Chardonnay)
  • Renato Ratti, Fraz. Annunziata 7, La Morra (Barolo Barbera)
  • Pira, via XX Settembre 9, Serralunga d’Alba (Barolo)
  • Massolino, Piazza Cappellano, 8, Serralunga d’Alba,  0173 613 138
  • La Spinetta, Via Annunziata 17, Castagnole delle Lanze (Barbaresco, Barbera)
  • Anna Maria Abbona, Fraz. Moncucco 21 Farigliano(Dolcetto, Barbera)
  • Francesco Boschis, Pianezzo, Dogliani (från Dogliani mot Bossolasco, efter 1300m tag av vänster därefter skyltat) (Dolcetto, Barbera)
  • Pecchenino, Borgata Valdiberti 59, Dogliani (Dolcetto, Barbera)
  • Cantina Sociale di Vinchio e Vaglio Serra, Vinchio, Regione  San Pancrazio, Monferrato (Barbera)
  • Blangé, Loc San Casiano 34, Alba, (Arneis)
  • Matteo Correggia, Via Santo Stefano Roero 124, Canale (Arneis, Barbera)
  • Bricco Asili, Loc. Asili, Barbaresco
  • Pelissero, Via Ferrere 10, Treiso ( Barbaresco, Barbera)
  • Flavio Roddolo, Bricco Appiani, Loc. Sant’Anna 5, Monforte d’Alba (Dolcetto, Nebbiolo, Barolo)
  • Terre da Vino, via Bergesia 6, Barolo, (Coperativ, Barolo ”Paesi Tuoi”)
  • Bartolo Mascarello, via Roma 15, Barolo (Traditionalist Barolo)
  • Domenico Clerico, Borgo Manzoni 67, Monforte d’Alba ( Barolo)
  • Ceretto, Loc San Cassiano, 34 (Barolo)
  • Ravello, Fraz. Annunziata 103, La Morra (Dolcetto, Barolo, Barbera)

Grappa:

  • Destelleria Dott. Mario Montanaro, Via Garibaldi 6, Fraz. Gallo, Alba (Grappa, destillat)
  • Destilleria Santa Teresa dei Fratelli Marolo, Corso Canale 105/1, Alba (Grappa, destillat)
  • Distelleria Bocchino, Via Comm.L.Bocchino 8, Canelli, Asti (Grappa, destillat) 

 
Nebbiolo färdig förskörd

Prövade Restauranger:

  • Trattoria Cascina Schiavenazza, Via Mazzini 4, Serralunga d’Alba, 0173-613115
  • Albergo Ristorante Italia, Piazza M Capellano 3, Serralunga d’Alba, 0173-613114
  • Locanda in Cannubi, Via Crosia, 14, Barolo, 0173 56294
  • Osteria La Cantinella, Via Aquagelata 4, Barolo, 0173-56267 (enklare men bra)
  • Winebar Barolo Friends, Piazza Castello 3, Barolo,  0173- 560542
  • Albergo Ristorante Giardino da Felicin, via Vallada 18, Monforte dÁlba
  • Osteria Veglio, fraz. Annunziata 9, La Morra, 0173-509341
  • La Ciau del Tornavento, 
Piazza Baracco 7, Treiso, 0173-638333
  • Trattoria da Lele, Piazza G.Cerrina, Murazzano, 0173- 798016
  • Osteria Veglio, Fraz. Annunziata 9, La Morra, 0173-509341
  • Boccondivino, via Mendicità Istruita 14, Bra, 0172- 425674, (Traditionella rätter)

Fler restauranger att pröva:

  • La Rosa dei vini, Via Mazzini 4, loc.Parafiada, Serralunga d’Alba, 0173-613219
  • Osteria La Salita, via Marconi 2, Monforte d’Alba, 0173-787196
  • Trattoria Nonna Genia, loc. Borzone 1, Grinzane Cavour, 0173-262410
  • Il Centro, via Umberto 1° 5, Priocca, 0173-616112 ***
  • Osteria dell’Arco, Piazza Savona 5, Alba 0173-363974
  • Gener Neuv, via Lungo Tanaro 4, Asti, 0141-557270, måste bokas ***
  • Guido, Piazza Umberto 27,Costigliole Asti, 0141-966012 ***
  • Da FrancescoVia Vittorio Emanuele, 103, 12062 Cherasco, +39 339 809 6696
  • Albergo Castello di Novello, Hotell med restaurang,
    Via Guglielmo Marconi 4, Novello CN, +39 0173 744502

  Typisk mat:

  • Hasselnötter, rostade, Torta di Nocciole
  • Vit & svart tryffel, maträtter smaksatt med tryffel
  • Ostar, Murazzano, Robiola d’Alba, Toma Piemontese,
  • Honung
  • Salsiccia di Bra
  • Kastanjer
  • Ris, risotto
  • Färsk pasta, Tagliarini, Plin etc
  • Nötkött av vit ras

Vinskörd i Cannubi, Barolo

 
Viktiga Appellationer i Södra Piemonte:

 Rött vin;                                                                Druva

  • Barolo, docg                                               Nebbiolo
  • Barbaresco, docg                                       Nebbiolo
  • Nebbiolo d’Alba, doc                                  Nebbiolo
  • Barbera d’Alba, doc                                    Barbera
  • Dolcetto di Dogliani Superiore, docg        Dolcetto
  • Dolcetto di Dogliani, doc                            Dolcetto
  • Dolcetto d’Alba, doc                                    Dolcetto
  • Langhe Nebbiolo, doc                                 Nebbiolo
  • Langhe Rosso, doc                                      Flera röda druvor
  • Brachetto d’Aqui, docg (mosserande)         Brachetto              

Vitt vin;

  • Asti, docg  (sött mousserande)                      Moscato
  • Moscato d’Asti, docg  (sött stilla)                  Moscato
  • Roero Arneis, docg                                        Arneis
  • Langhe Arneis, doc                                        Arneis
  • Langhe Chardonnay, doc                              Chardonnay
  • Langhe Favorita, doc                                      Favorita
  • Gavi, docg                                                        Cortese

 

Smak av kut

På Åland har invånarna levt nära naturen sedan mycket lång tid tillbaks. Att ta vara på kött och fisk från Östersjön har varit nödvändigt för framgång och överlevnad. Fisket har varit viktigt, inte bara för överlevnad utan även för inkomst och handel. Utöver fisket var jakten viktig, den gav mat för hushållet och kunde även ge inkomst. Sjöfågeljakt har en lång tradition på Åland men är idag näst intill förbjudan då fågellivet minskat radikalt. Samma sak gäller jakten på säl. En tid fanns det mycket säl i Östersjön men  ökande mängd gifter i vattnet minskade stammen till det minimala under 1970-talet och sälen fridlystes. Sälstammen har idag återhämtat sig och det finns relativt gott om både gråsäl och vikare i vattnen norr om åländska fastlandet. Idag sker en mycket begränsad jakt och det finns inget sälkött att köpa på marknaden. En gång i tiden jagades säl för köttets skull, även skinnet var viktigt och av späcket kokades tranolja som användes i bland annat husfärg. Hemkokt rödfärg med tranolja gav färgen en mycket hög beständighet. Sälköttet var ett välkommet tillskott och erbjöd variation till den huvudskaliga kosten bestående av fisk.
 
 
 
När jag nyligen fick tillfälle att smaka sälkött för första gången var det med spänning vi kryddade och lade köttet på grillen. Köttet var en filé av en sälkut och det var mycket mört. Vi torrmarinerade med salt och peppar samt färska örter, hackad persilja samt rosmarin och rivet citronskal. Tilsammans med köttet grillade vi skivor av kålrabbi som legat i liknande torrmarinad.
Köttet grillades på hög värme runt om och fick sedan ligga en bit från glöden tills kärntemperaturen närmade sig 58°C. Efter en stunds vila trancherade vi filén och serverade med den grillade kålrabbin som vändes med lite olja och balsamvinäger.
 
 
Sälköttet ver mycket mört, mörkt och saftigt. Smaken påminner om kraftig sjöfågel med lätt järnhaltig ton. Jag skulle vilja placera det mitt emellan rådjur och skarv i smak och konsistens. Jag kan tänka mig att köttet av en vuxen säl är mycket kraftigare. Måltiden var mycket god men med tanke på tillgången så lär det nog dröja ett tag till dess att jag lagar sälkött igen. Eftersom jag tillbringat mycket tid på Åland var det en uppskattad måltid, det var roligt att få ta del av en smak som härstammar från den plats jag så ofta besöker, en smak av Åland.
 
 
Kategori: Allmänt
Taggar: Säl kut smak av Åland sälkut sälkött Åland, Östersjön Åländsk mat

Gäddrom

När jag var barn åt vi gädda ganska ofta på sommaren, det hände lite då o då att någon i familjen fick en på kroken, oftast åt vi gäddan bakad i paket med smör, lök och dill. Som tillbehör fick vi skirat smör med hackat ägg o pepparrot samt kokt potatis naturligtvis.
På senare år har jag tappat smaken för gädda o oftast får den gå tillbaka i sjön om vi landar en på fisketuren. Eftersom jag tillbringar en hel del tid på Åland så är det inte ovanligt att fisket ofta bjuder på gädda. I fiskdisken springer vi ibland på saltad gäddrom. Det är en av min frus favoriträtter o har visat sig vara riktigt gott!
Beredningen är enkel. Finhackad gul lök samt dill blandas med gäddromen samt lite vitpeppar från kvarn. Detta breds sedan på rostat bröd med lite créme fraiche.
Allt avsmakas med en väl kyld Pale Ale, gärna från Stallhagens Bryggeri på Åland!
Passa på att smaka nästa gång du finner gäddrom hos din fiskhandlare .

Gud välsigne dig pôjk!

Gud välsigne dig pôjk!

Han sa det så naturligt, morfar Filip, att man inte tänkte på innebörden.I morse vaknade jag med orden klingande i öronen o då kom minnena av sommaren.

Om sommaren åkte vi till mormor o morfar i Hörnebo. Där åt vi sommarfrukost ute i bärsån, barfota och i shorts. Resten av året inleddes frukosten med havregrynsgröt, äppelmos och mjölk men om sommaren åt vi alltid filmjölk, gärna med jordgubbar och socker samt lite ingefära på toppen. Det smakar sommar för mig. Om Gud har ett spel med i leken vet jag inte men idag smakar frukosten sommar. Och morfar, han är med...

 

 

Paris - en stad fylld av smaker

2 januari 2016
-
 
 
 
Nyligen hemkommen från några dagars resa till Paris går tankarna runt, runt kring smaklökarnas alla minnesbilder. Fransmännen slutar aldrig att producera mat & måltider av stora mått. Det är underbart att se vilket gediget hantverk som ligger bakom varje produkt både när den produceras och när den presenteras. Mångfalden av restauranger och butiker som arbetar med mat tycks oändlig. Skyltfönster svämmar över av korvar, patéer, ostar, bakverk, bröd som inspirerar och ropar ut: - Köp mig, ät upp mig!
 
 
 
Mångfalden är en sak men det som utmärker alla dessa små matbutiker alldra mest är stoltheten och kunskapen kring det hantverk som ligger bakom alla fantastiska produkter. I köttbutiken arbetas det konstant bakom disken, kraftiga händer arbetar kontinuerligt med vassa knivar och flinka fingrar för att stycka fåglar, knyta upp stekar och stoppa korvar. Produktion och försäljning går hand i hand, den som säljer vet precis vad han talar om, här finns ingen tvekan kring ursprung och innehåll. Det känns tryggt att handla och med varan följer både tradition och kunskap. Här i ligger fransmännens storhet, smaken, hantverket och traditionen finns i blodet!
Vid ett restaurangbesök i Paris slås man också av en skillnad i förhållande till ett besök här hemma i Sverige. Fler gäster och större personalstab. Till en början kan man tycka att det känns lite stelt och personalen på restaurangerna är ofta hårt rangordnade men efter lite eftertanke ser man ett positivt mönster. Arbetsstyrkan på restaurangerna är ofta stor och med den följer effektivitet, snabbhet och stor kunskap. Stoltheten att bära fram ett litet mästerverk och kunskapen kring detta följer nästan varje servering. Som gäst är det lätt att luta sig tillbaka, njuta av maten och snart leds tanken vidare in i måltiden, vad skall jag smaka på härnäst...
 
 
 
Här kommer några användbara adresser för matglada Parisbesökare:

 

Ostbutiker

Cantin, Marie-Anne

12 rue du Champ de mars, 75007 Paris, www.cantin.fr

Som de flesta ostbutiker i Paris är denna väldigt välsorterad, med stor kunnighet blir du här rekommenderad det bästa av det bästa just nu, glädjen att handla i en butik som denna är svår att motstå!

 

Griffon Fromagier

23 bis Avenue de la Motte-Picquet, 75007 Paris, www.fromagerie-griffon.com

Så elegant, så utsökt, så vackert presenterat - ögat vill bara ha mer, endast plånboken sätter begränsningarna!

 

Vinbutiker

Legrand Filles et Fils, +33 (0)142600712

1 rue de la Banque, 75002 Paris, www.caves-legrand.com

Här finns mängder av spännande viner både nya och gamla årgångar, hjälpsam personal, vinbar med utbud på glas samt goda ostar etc stillsamt läge erbjuder en skön paus mitt i city.

 

Auge, +33 (0)145221697

116 Boulevard Hausmann, 75008 Paris, www.cavesauge.com

Stort spännande utbud, hjälpsam personal med massor av kunskap, mycket ekologiska viner samt naturviner, stort utbud även av spännande calvados, armagnac och eau de vie

 

Frukost/ Patisserie

Carette, +33(0)148879407

25 place de Vosges, 75003 Paris, www.carette-paris.fr

Utmärkt läge vid detta fantastiska torg, god frukost med brioche eller tartin, perfekt söndagsfrukost!

 

Restauranger

LÁtelier de Joël Robuchon, +33(1)42225656

5 rue de Montalembert, 75007 Paris, www.atelier-robuchon-saint-germain.com

Gott, tjusigt, vällagat, ”rakt på sak”, spännande, dyrt, en upplevelse vid bardisken!

 

Le Jules Verne

Avenue Gustave Eiffel, Tour Eiffel- Pilier Sud, 75007 Paris, www.lejulesverne-paris.com

En upplevelse utöver det vanliga, fantastisk service och underbart god och vällagad mat med Paris för dina fötter, en ständigt pågående show med mat och vin i centrum,

 

Au Pied de Cochon +33(0)140137700

6 rue Coquillere, 75001 Paris, www.pieddecochon.com

Restaurangen som aldrig stänger, fantastiska skaldjur och klassiska grisfötter, franskt så det förslår, sammet, speglar och mässing i flera våningar. Turistfälla eller ej, här skapar du din egen upplevelse i anrika matkvarter, en favorit sen många år tillbaks!

 

kgb - Kitchen Galerie Bis +33(0)16330085

25 rue des Grands-Augestins, 75006 Paris, www.kitchengaleriebis.com

Förfinat och underbart gott, välkomponerat och vackert med väl utvalda viner. Vacker konst på väggarna i minimalistisk miljö, modernt och prisvärt.

 

 

La Fontaine de Mars +33(0)147054644

129 rue Saint Dominique, 75007 Pris, www.fontainedemars.com

Klassiskt franskt, gedigen husmanskost i härlig miljö, hela gatan är full av restauranger men här är alltid fullsatt. President Obama valde också denna adress…

 

Le Petit Cler, +33(0)145501750

29 rue Cler, 75007 Paris, www.lepetitcler.com

Samma ägare som ovan, enkelt, snabbt, glatt bemötande, ungt och modernt men maten är klassisk, en härlig modern bistro

 

Jeanne B, +33(1)042511753

61 rue Lepic, 750018 Paris, www.jeanne-b-comestibles.com

En deli med bord för den hungrige, Fyllda pajer och härliga inbakade patéer, ung publik och enkel men vänlig service, skynda för att få bord

 

Loup, +33(0)142367323

44 rue du Louvre, 75001 Paris, www.loup-paris.com

För den som behöver vila benen i shoppingdistriktet runt Les Halles, modernt Brasserie med trevligt bemötande och härlig inredning, vi bjöds på fantastisk fransk lufttorkad skinka på svart-gris till vårt vin

 

Köksbutiker:

E. Dehillerin,

18 rue Coquiliere, 75001 Paris, www.e-dehillerin.fr

Paris kanske mest klassiska butik för köksredskap, en proffsbutik som verkar uppskattas av alla, egna knivar och ett stort utbud av koppargrytor, en historisk miljö att handla i

 

Mora

13 rue Montmartre, 75001 Paris, www.mora.fr

Stort utbud av köksredskap för alla inriktningar, här finns i stort sett allt för den hängivne köksfantasten

 

Hotel

Hôtel Relais Bosquet, +33 (0)147052545

19 rue du Champ de mars, 75007 Paris, www.hotel-relaisbosquet-paris.com

Rent, välordnat, trevligt bemötande och bra och lugnt läge  med närhet till Eiffeltornet samt rue Cler med sina många matbutiker, restauranger etc.

 

Icke prövade adresser, för framtiden…

- La Pâtisserie des rêves http://lapatisseriedesreves.com great éclairs

- Ze Kitchen Galerie – 4 Rue des Grands Augustins, 75006 Paris www.zekitchengalerie.fr

- Restaurant Bouillon, 47, rue de Rochechouart, (Marc Favier)

- Christophe Boucher du restaurant Dessance, very good on cooking vegetables, near Les Halles

- Pablo Naranjo du restaurant Plantxa in Boulogne Billancourt

- Bouillion Racine, 3 Rue Racine, 75006 Paris, www.bouillon-racine.com

- Gilles Vérot, Charcutier, 7 rue Lecourbe, 75015 Paris, www.verot-charcuterie.fr

 

Smaka & Se gör paus.

Smaka & Se vilar...
 
Efter att jag under mer än ett år lagat, fotograferat och publicerat ett recept om dagen på Smaka & Se har jag tagit mig friheten att låta bloggen ligga i vila under en period. Självklart inspireras jag av årstidernas växlingar och lagar fortfarande mat varje dag. Matlagning, drycker och resor i matlagningens geografi är fortfarande mitt allra största nöje!
 
 
Bloggen Smaka & Se kommer att leva vidare och under tiden som blogginläggen saknas på denna sida så fungerar sidan fortfarande för den som önskar inspirera sig av gamla och nya maträtter. Här finns ett kartotek med över 400 olika recept samt små korta anektoter kopplade till bild och receptur.
 
Högst upp i högra hörnet på hemsidan finner Du en ruta där du kan söka efter recept som Du letar efter.
Du kan också gå in på de olika kategorierna i rullgardinen ovan och söka efter tillexempel alla rätter med Pasta & Ris.Leta Dig fram och låt Dig inspireras, jag hoppas att Du skall finna många goda stunder med hjälp av mina recept och dryckesförslag. Väl mött här på Smaka & Se!
 
God Spis önskar jag Er alla!
 
Patrik Arneke
 
 

Luta din långa på Anna-dagen

9 december 2013, Anna-dagen
-
Lutfisk hör juletiden till och i min familj är det tradition att äta lutfisk under juldagarna. Det har blivit en uppskattad maträtt som vi lagar och njuter av flera gånger under december månad. Jag har aldrig lutat min egen fisk och det behövs ju inte idag, då vi lätt kan köpa lutad och sköljd fisk i butiken. Min mormor berättade dock ofta om den mödosamma processen att luta och skölja lutfisken så att den skulle vara färdig att tillagas på julafton. För att fisken skulle bli klar i tid så var det idag, den 9 december på Anna-dagen, som fisken skulle läggas i lut.
Även om vi inte behöver göra arbetet själva längre så är det viktigt att veta hur det går till. Här kommer en text som jag funnit på Svensk Fisk's hemsida, den berättar processen i korta ordalag.
Värt vetande för oss lutfisk älskare!
 
 

Skrivet av Svensk Fisk

"Enligt traditionen skall lutfisken läggas i blöt på Anna-dagen. Det gäller förstås bara om man köper torkad fisk, vilket inte är så vanligt nu för tiden. Men visst händer det och visst kan man göra sin egen lutfisk, även om det är lite pyssel.

 För att få lutfisken klar till jul skall blötläggningen av den torkade fisken ske den 9:e december. Därefter lutning och slutligen fler vattenbad för att skölja ur luten.

Så här går det till:

     · 1 kg torkad långa

     · vatten till blötläggning

     · 250 g släckt kalk

     · 150 g soda

     · 6–7 liter vatten

1. Dela fisken i stora bitar och borsta bitarna med hård borste.

2. Lägg fiskbitarna i blöt i 5–6 dagar i ett stor, rostfri bunke. Byt vatten varje dag.

3. Häll ur vattnet och strö ett lager kalk i botten på bunken. Varva kalk och fiskbitar (med skinnsidan upp). Lägg kalk överst.

4. Lös upp sodan i lite varmt vatten. Häll i resten av vattnet. Låt kallna. Häll lutblandningen över fiskbitarna. Det är viktigt att det täcker fisken. Eftersom soda är lätt frätande är det bra att använda skyddshandskar.

5. Låt fiskbitarna ligga i lut i 5 dagar. Ta upp fisken och skölj väl och låt den ligga i kallt vatten i 5–7 dagar. Byt vatten varje dag.

6. Är du osäker på om lutfisken är klar kan du skära loss en liten bit och köra i micron. Blir den lös är det för mycket lut kvar i fisken. Lägg tillbaka den i kallt vatten ytterligare ett dygn."

Kategori: Allmänt Fisk
Taggar: Lutfisk, långa, Anna-dagen, luta fisk, torkad långa

Salt - Celtic Sea Salt

12 november 2013
-
Salt är ofta en av de viktigaste smakbärarna inom matlagning. Det är förvisso så att vi äter för mycket salt och många hävdar att saltet ibland döljer själva råvarans smak. Självklart är det därför viktigt att använda salt med viss försiktighet och att inte överdriva mängderna. Jag brukar beräkna 15-20 gram per kilo råvara i tex kötträtter, färser, pâtèer etc. Det är kanske lite i överkant om vi talar hälsosam matlagning men smakmässigt är det en bra parameter. Förutom att använda rätt mängd salt så är det också viktigt att använda rätt sort salt.
Det går trender i allt, även i salt. Under många år har det varit populärt med flingsalt. Det är egentligen ingen speciell smak på flingsalt utan snarare så är det mängden salt som träffar smaklökarna som ger upphov till flingsaltets popularitet. Jag har alltid minst tre sorters salt hemma. Ett grovt havssalt som jag använder när jag kokar grönsaker, pasta, potatis etc, ett finmalet salt till äggrätter, smeter etc men mitt absoluta favoritsalt är Celtic Sea Salt från Storbritannien som är ett oraffinerat salt, relativt grovt som smälter snabbt och har en lätt gröngrå färg. Det är gott och smakar hav! Jag använder det vid stekning av kött och fisk, kryddning av grönsaker och det är ett självklart val när jag blandar min sallad med salt, vinäger och olivolja.
Passa på att prova olika sorters salt när tillfälle ges, du skall se att det är stor skillnad på salt & salt!
 
 
En smakpalett med 15 olika sorters salt, Celtic Sea Salt är det grågröna saltet i mitten av bilden.
 
 
 
Kategori: Allmänt
Taggar: Salt, Celtic Sea Salt

Fotografera mat

10 november 2013
-
I helgen har jag den stora glädjen att medverka på en workshop i konsten att fotografera mat.
Matilda Lindeblad, mycket duktig matfotograf, håller på Fotografiska museet en kurs i matfotografering, där vi får lära oss massor av användbara tips om hur man på bästa sätt lyfter fram maten i fotograferingen. 
Ljussättning, olika vinklar, tekniska detaljer, uppbyggnad av bilden, små knep som gör maten mer levande etc
det finns massor att tänka på. Detta är en mycket rolig workshop som jag varmt rekommenderar alla Er som gillar både mat och foto. Har du ännu inte besökt Fotografiska så måste Du gå dit, ett av mina absoluta favoriter bland Stockholms museer! På fotografiska arrangeras också många andra mycket intressanta och roliga kurser i fotografering.
Cheescake med valnötter & röda vnbär, en av mina fotografier från helgens Workshop med Matilda LIndeblad.
 
 

Restauranger jag gillar i Stockholm

3 nov 2015
-
 
- Här har jag ätit gott, i vår huvudstad!
Nedan följer min lista på restauranger jag gärna rekommenderar i Stockholm:
 
(listan fylls på allt eftersom den är sammanställd utan rangordning)
 
 
- Gro 
St Eriksgatan 67, Stockholm
+46 8 643 4222
- För den grönsaksfrälste! Underbart goda grönsaksanrättningar i enkel men härlig miljö. Fantastiskt gott och lättsamt. Kökets utrustning hör till de enklare men bevisligen besitter kockarna stor kunskap - här skapas mycket av lite. Naturviner genomsyrar dryckesmenyn. Inget för traditionalisten men mycket att hämta för den vetgirige.
Besök Gro... !
 
- Sushi Sho
Upplandsgatan 45, Stockholm
+46 8 30 30 30 
För den sushifrälste! LItet och trångt, immande varmt, underbart gott. Här finns mycket ett lära om både Sushi & Sake. Litet men en stor upplevelse!
 
 
Fotografiska, Restaurang
Stora Tullhuset Stadsgårdshamnen 22,
+46 8 50 900 500
Fotografiska är ett av Stockholms mest spännande och lättillgängliga museer. För den fotointresserade finns här massor att hämta både i utställningshallarna samt i kursutbud. På översta våning finns nu också en av Stockholms mest spännande restauranger, med en underbar utsikt in mot Stockholm och Gamla sta´n. Här skapar Paul Svensson underbar mat med inspirationen hämtad direkt från trädgårdslandet. Mycket grönsaker men i kombination av både kött och fisk. För den extra hungrige finns möjlighet att komplettera de grönsaksbaserade rätterna med ett stycke kött eller fisk. Väl värt att vänta på bord... här är ofta fullbokat!
 
 
- Xi'an köket
Frejgatan 79, 113 26 Stockholm
+46 8 320525
Jag är inte rätt man att bedöma asiatisk mat, har aldrig varit i Asien och mina kunskaper om det asiatiska köket är begränsade. Men, jag måste säga att ett besök på Xi'an köket bjuder på matglädje och riktigt goda smaker. En liten restaurang med ett litet kök och ett stort hjärta - hit vill jag gärna gå många gånger!
 
Bakfickan Djuret
Lilla Nygatan 5, 111 28 Stockholm, (i Gamla Stan)
+ 46 8 506 400 84
Här äter man riktigt god och vällagad mat. Restaurangen följer temat med ett djur i taget och skapar från det en spännande och omfångsrik meny. Massor av goda viner på vinlistan och servicen är kunnig men chosefri. En stor liten restaurang med mycket värme!
 
- Man in the Moon
Tegnérgatan 2C, 113 58 Stockholm
+46 8 458 95 00
Ärligt lagade pubrätter i en ren och proper miljö. Stort utbud av goda ölsorter både på fat och på flaska.
Ett ställe för att bara avnjuta en god öl eller äta en hel måltid. Här blir jag alltid väl bemött och lämnar oftast med en ny god ölupplevelse i bagaget. Samtliga trappistöl finns på listan!
 
- Råkultur
Kungstensgatan 2, 114 25 Stockholm
+46 8 696 23 25
Ett av Stockholms vackraste restaurangkoncept! Här serveras utsökt god Sushi & Sashimi av högsta kvalitet.
Ett otroligt hantverk och en ren uppvisning i färg, form, konsistens och smak - Estetiskt och smakrikt.
 
Oaxen Slip
Beckholmsvägen 26, 115 21 Stockholm
+46 8 551 531 05
Oaxen slip har en spännande meny baserad på svenska råvaror lagade med mycket smak och karaktär. Det kommer att bli väldigt roligt att följa utvecklingen av detta kreativa restaurangkoncept. Självklart hittar vi annorlunda mat än vad som serverades på Oaxen på Mörkö men även här i "Slipen" kommer vi säkerligen att finna många genomtänkta överraskningar att läska gommen med. Vinlistan är välfylld av kända och mindre kända naturviner, även här finns överraskande smaker...
 
- 19 glas, Bar & Matsal
Stora Nygatan 19, 111 27 Stockholm
+46 8 723 19 19
Här lagas det mat med kärlek och omsorg, lika kärleksfullt är vinutbudet, ingen behöver gå törstig härifrån. Litet, trångt och full aktivitet men det är högt i tak. Be gärna om en vinrekommendation och låt Dig överraskas...
 
Rolfs Kök
Tegnérgatan 41,  111 61 Stockholm, 
+46 8 10 16 96
En av mina absoluta favoritrestauranger. Hit har jag gått och ätit i många år och alltid överträffas mina   förväntningar. Restaurangen fick också bli scen för vår bröllopsmiddag för några år sedan. En för mig oförglömlig måltid.
 
Restaurang de Ville
Roslagsgatan 6,  Stockholm,
+46 8 10 01 53
Var en underbar restaurang med rejäl och vällagad mat, ofta med franska förtecken, roliga och väl valda viner på vinlistan. Nu finns Lukas, som drev de Ville på Carousell på Gustaf Adolfs torg. Även på denna adress hittar Du vällagade rätter nu dock i lite "stojigare" miljö. Här åt jag en fantastisk bläckfisk med ris, på spanskt vis...
Carousell .
 
Matbaren, Mathias Dahlgren
Södra Blasieholmshamnen 6, 103 27 Stockholm,
+46 8 679 35 84
En fantastisk matuplevelse väntar Dig vid varje besök. En av stadens absolut bästa restauranger.
 
Proviant
Sturegatan 19  114 36 Stockholm, 
+46 8 22 60 50
Ärlig, god  mat, opretentiös service och välkomponerad vinlista. Här bär råvaran hela vägen.
Jag blir lite mer imponerad varje gång jag går hit. Vackert och riktigt gott!
 
Pelikan
Blekingegatan 40  116 62 Stockholm,
+46 8 556 090 90
En av stadens klassiska ölhallar som överlevt till vår tid. Här hittar man rejäla svenska rätter i en stimmig miljö från en annan tid. Alltid gott och garanterat svenskt!
 
Farang
Tulegatan 7  113 53 Stockholm,
+46 8 673 74 00
Här serveras rena och klara smaker hämtade från sydostasien; Vietnam, Indonesien & Malaysia. Mycket gott och smakrikt om än väl sött ibland. Mycket spännade att smaka särskilt för oss som inte är så bevandrade i det asiatiska köket. Prova en avsmakningsmeny så slipper du läsa på rätterna och dess innehåll i förväg. Sober miljö men tyvärr ännu en matsal utan fönster!
 
Brasseri Vau de Ville
Norrmalmstorg 6, 111 46 Stockholm,
+46 8 22 19 34
Klassiska franska brasseri-rätter serverade med finess. Goda smaker och fina vinförslag. Glad service i en fin men lite trång matsal, härlig utsikt över Norrmalmstorg!
 
Fotografiska, café
Stora Tullhuset Stadsgårdshamnen 22,
+46 8 50 900 500
Fotografiska är ett av Stockholms mest spännande och lättillgängliga museer. För den fotointresserade finns här massor att hämta både i utställningshallarna samt i kursutbud. På översta våning finns ett café med en underbar utsikt in mot Stockholm och Gamla sta´n. I cafét serveras välmonterade och goda smörgåsar samt sallader basserade på klassiska, ofta svenska smaker. De få men vällagade bakverken är mycket goda, deras aprikosmuffin "is to die for". Väl värt ett besök om än lite stel och opersonlig matsal!
 
- Napolyon, Bistro & Bar
Grev Turgatan 15, 114 46 Stockholm,
+46 8 664 15 15
Liten och trång restaurang med bar, goda vällagade rätter med franskt tilltal. Stor värme hos personalen och glad stämning vid borden. Ett härligt ställe att slinka in på, om du har tur att få bord, god mat & goda viner!
 
- Mäster Anders
Pipersgatan 1, 112 24 Stockholm,
+46 8 654 20 01
Klassisk bistro med matlagning inspirerad av restauranger i Paris, New York & Stockholm, listan innehåller ett väl blandat utbud av skaldjur, svenska klassiker samt kött & fisk från träkolsgrillen. Väggarna klädda av vackert varmgult kakel och speglar,här råder hög ljudvolym och det återfinns massor av god mat & dryck.
 
- Gastrologik
Artellerigatan 14, 114 51 Stockholm
+46 8 662 30 60
Gastroligik är en av Stockholms mest spännande finedining restauranger. Så spännnande attt du inte ens kan ta del av menyn i förväg. Men du är i säkra händer, här serveras utsökt mat med tydliga svenska smaker. Något av det godaste du äter i Stockholm just nu skulle jag tro. Vinvalet blir lite svårt när menyn hålls hemlig men även här kan du känna dig trygg med goda rekommendationer allt eftersom måltiden fortlöper. En smakfylld och sublim upplevelse av ny svensk gastronomi!
Missa inte heller "bakfickan" Skafferiet - Gott som tusan!
 
 
 
 
Taggar: 19 glas Abruzzo, Abruzzerna, Kolarhustru, Rom, Italien, Pasta, Tortiglioni, Ägg, Guanciale, Pancetta Carousell Fotografiskas Restaurang Gastrologik Gro Mäster Anders Napolyon Oaxen Stockholm, Rolfs kök, de ville, Matbaren, Farang, Proviant, Pelikan, Vau de Ville, Fotografiska Xi'an köket, Bakfickan Djuret, Öl, Man in the moon, Trappistöl, Pub

Skottland & Whisky

16 oktober 2013
-

Skottland & Whisky

I början av oktober besökte vi  Skottland, en resa för att på plats få en kort inblick i den Skotska whiskyns värld men också för att få en försmak av ett vidunderligt vackert landskap.  Vår resa utgick från Edinburgh, därifrån gjorde vi utstickare till östra kusten och norr ut mot höglänta marker kring Pitlochry. Självklart så passade vi också på att njuta av vackra Edinburgh där det finns mycket att hämta för oss som gillar mat och dryck, historia, konst och vackra byggnader. Vi konstaterade också att skottarna förutom att vara mästare på whisky även är ett mycket trevligt och hjälpsamt folk.

Åter till Whiskyn - I Skottland  produceras tre typer av whisky:

-       Malt whisky som görs av mältat korn för att sedan destilleras två gånger i potstill, säljs oftast som single malt  från ett och samma destilleri

-       Grain whisky som görs av majs eller vete, nu för tiden mest vete, som kokas och sedan blandas med en mindre mängd mältat korn. Grainwhisky destilleras i Kolonnpanna, ofta till över 90 %-ig alkohol. Den säljs sällan utan att blandas med maltwhisky.

-       Blended whisky, den mest sålda whiskysorten, består av en blandning av olika sorters malt- & grainwhisky. Blandningens syfte är att alltid smaka lika oavsett  hur den är tillverkad och lagrad. Denna whisky är vad man oftast benämner som Scotch.

 Gemensamt för all whisky som produceras över hela världen är att den efter destillering måste lagras i minst tre år på ekfat före försäljning. Vanligast är dock att den lagras över 12 år på ekfat.

 
Skottland är en avlång del av norra Storbritannien med långa kuststräckor och många öar. Landet består av odlingsmark, skog, hed- & bergsområden, ett mycket vackert land.

Whiskyproduktionen delas traditionellt in i 5 huvudområden.

-       Lowlands Det sydligaste området med bara ett fåtal destillerier kvar i områdena runt Edinburg & Glasgow. Whiskyn härifrån brukar oftast ha gräsiga och citrustoner i doft och smak.

-       Highlands Det största området som sträcker sig från Sterling i söder upp till nordligaste fastlandet. Området är höglänt och består av mycket berg och hedområden. Whiskyn härifrån bär ofta på vaniljtoner.           

-       Speyside Detta är egentligen en del av highlands, själva hjärtat, här finns en så stor koncentration av destillerier så att området har fått en egen benämning. Whiskyn från Speyside sägs vara mycket fruktig ofta med toner av tex banan.

-       Islay Är en grupp av öar i västra Skottland där man producerar stor mängd whisky och där man vid torkning av malten traditionellt använt eldning av torv som värmekälla. Detta har gett en rökig smak och doft åt malten (peated malt) som lever vidare som särdrag också i whiskyn.

-       Campbeltown  Är staden/ kärnområdet i Islay där det destillerats stora mängder whisky. Det finns idag bara ett fåtal destillerier kvar i Campbeltown varför det av Skottarna numera räknas in i Islay.

Vi kan efter några få men välutnyttjade dagar konstatera att Skottland har mycket att erbjuda och hit måste vi återvända. Här på bloggen kommer jag att återkomma till den goda whisky vi smakade under resan.

 

Calvadosens Mästare

29 september 2013
-
Christian Drouin - Calvadosens Mästare
 
I veckan som gick hade jag nöjet att vara gäst vid en middag med avslutande provning av Christian Drouin's Calvados. Middagen och provningen hölls på Calvadosens ambassad i Sverige - Operakällaren.
 
Eftersom jag arbetat med Calvados sedan många år tillbaks och vid ett flertal tillfällen varit på besök i Normandie, där man i Pays d'Auge tillverkar den bästa Calvadosen, har jag fått äran att bli dubbad riddare av Calvadosorden i Frankrike.
 
Vad är då Calvados?
Calvados är ett äppelbrännvin som produceras av söta, bittra och syrliga äpplen ( en mindre mängd päron är också tillåten). Äpplen pressas och jäses till en torr Cider. Denna cider kan drickas mousserande eller stilla och är utmärkt som fördrink eller i kombination med mat. Cidern kan sedan destilleras till sprit i enkelpanna. Den bränns i två omgångar och når en alkoholstyrka av 60-70%. Destillatet läggs sedan på ekfat för att mogna. Efter två år på ekfat kan drycken tappas på flaska och säljas som Calvados. Vanligen fortstätter man att lagra Calvadosen ytterligare 10-15 år innan den säljs. Oftast blandar man fram en önskad lagrad Calvados från olika årgångar. Den håller när den tappas till försäljning en alkoholstyrka runt 40-43 %.
Ett fåtal extra skickliga producenter lagrar sina årgångar separat och säljer sedan årgångs Calvados. En av dessa producenter, kanske den skickligaste av dem alla, är Christian Drouin som producerar sin Calvados på sin Domaine Coeur de Lion mellan Pont l'Evêque och Deauville.
Är du på besök i Normandie så rekommenderar jag en resa hit - Ja, det är faktiskt värt en resa i sig!
 
Vid middagen på Operakällaren presenterade Christian Drouin sin härligt torra Cider, Cidre Bouché Brut de Normandie, som fungerar utmärkt som måltidsdryck genom en hel middag. Som komplement till Cider serverades också den betydligt sötare och starkare Pommeau de Normandie.
Pommeau tillverkas av en del äppelbrännvin och två delar äppelmust. Drycken får sedan vila på ekfat i fem år innan den är färdig att drickas, den håller då en alkoholstyrka runt 17%. Pommeau dricks kyld som aperitif, eller som starkvin till förrätter ost eller dessert.
 
Den utomordentliga Calvadosprovningen  bestod av följande Calvadoser:
 
Calvados de Coeur de Lion;
- Calvados Selection, Calvados
- Vintage 1993, Bottled 2012, Pays d'Auge  min favorit
- Vintage 1986, Bottled 2013, Pays d'Auge
- Vintage 1977, Bottled 2011, Pays d'Auge  lagrad på Sherryfat
- Vintage 1964, Bottled 2011, Pays d'Auge  enkeldestillerad
- Vintage 1958, Bottled 2005, Pays d'Auge  enkeldestillerad
- Calavdos 1100ème Anniversaire, Calvados blandad av äldre årgångar
 
En oförglömlig kväll på Operakällaren!
 
 
 

Skördefest på Högberga Vinfabrik

22 september 2013
-
Veckans vintips; 8.90 San Riserva  nr: 71574   249 kr/ fl
 
Igår besökte jag Högberga vinfabrik på Lidingö, där firades det skördefest och inbjudna gäster fick ta del i arbetet med årets nyskördade druvor. Gänget bakom Högberga vinfabrik hade varit nere och plockat druvor i Toscana, de nu nyanlända druvorna sorterades, rensades och pressades för att läggas på ståltankar där de nu har börjat macerera. Druvsorterna som fraktats från Toscana till Lidingö i kyld transport var Merlot, Cabernet Sauvignon samt Sangiovese. Druvorna var härligt söta och av yppersta kvalitet. De hade klarat den långa resan i mycket gott skick. Med kunnnadet hos Högberga vinfabrik kommer de säkert att förvadlas till förföriskt vin.
Tills vidare får vi hålla till godo med de befintliga vinerna från Högberga, se nedan.
Tack för Er öppenhet och vilja att ge oss vinintresserade en inblick i vinmakarens liv!
 
Cabernet Sauvignon, årets skörd.
 
Pressning samt kontroll av sockerhalt i musten.
 
Jag refererar till mitt tidigare inlägg, från maj i år, då jag för första gången besökte Högberga och provade deras viner. Läs vad jag då skrev:
Det har ”surrats” mycket, på sistone, om denna lilla och udda vinproducent som valt att producera svenska viner av italienska druvor. Jag måste erkänna att den första tanken som slog mig efter att ha läst om vinerna från Högberga var:

- Vad är det för galenpanna som tar upp kampen om att producera toscanskt vin med italienarna!

2012 års Merlot som bla lagras på svenska ekfat av ek från Visingsö

Efter ett studiebesök i vinfabriken är mina tankar om denna överraskande idé mycket mer positiva. Johan Zälle som med största entusiasm tog emot oss för att visa runt bland pressar, jästankar och ekfat beskriver i mycket lustfyllda ordalag om flera års arbete med skaffa kontakter i Toscana, finna transportmöjligheter för druvorna och lära sig den svåra processen för att utveckla sina mustiga rödviner som döpts till 8.90. Vägen till ett lyckat vin har inte varit spikrak men däremot målmedveten. En kamp för att göra det omöjliga möjligt. Med modern utrustning, hög kunskap och mycket vilja har man lyckats att producera allt bättre viner med hög intensitet och kryddiga djupa smaker.

Vi skall inte helt jämföra Högbergas viner med sina jämlikar i Italien men helt klart är att det skall det bli spännande att följa dessa viner in i framtiden och faktum är att det välutvecklade, riktigt goda vinet 8.90 San Riserva, baserat på Sangiovese och lagrat 15 månader på ekfat, smakar väldigt mycket Toscana!

Fotnot: Vinerna från Högberga Vinfabrik  8.90 San, 8.90 San Riserva, 8.90 Cab & 8.90 Cab Riserva finns att köpa på Systembolaget på Lidingö, Garnisionen samt Fältöversten i Stockholm och går naturligtvis att beställa till alla landets Systembolag.

Hemrökt sidfläsk

17 september
-
I helgen monterade jag ett rökskåp, jag har länge tänkt att bygga en rök med murad grund men det är ett större projekt och har ännu inte blivit av. Tillsvidare har jag istället investerat i en enklare rök som eldas med gas. En vedeldad rök är snäppet vassare men fördelarna med en gasvärmd rök är att det är mycket enklare att kontrollera temperaturen under rökningsprocessen. Jag ser fram mot många spännade timmar och röksessioner med min nya rök. Först ut  i röken blev en fläsksida, resultatet var väl värt sin väntan!
 
 
 
Rökt sidfläsk
 
4     kg benfri sida av gris
8     lagerblad
1/2  dl svartpeppar
1/4  dl vitpeppar
8     st kryddpepparkorn
3     lit vatten
140 gr salt
1     msk nitritsalt
70   gr strösocker
 
1     lit alspån/flis
 
 
 
 
1. Dela sidan i två delar.
 
2. Blanda samman alla ingredienser, vatten, salt, socker och kryddor till en lag. Rör tills allt är löst i vattnet.
 
3. Lägg ned fläsksidan i lagen och låt marinera ca 4 dagar. Lägg gärna lag och kött i en plastpåse så tar det mindre plats i kylen.
 
4. Lyft upp sidan ur lagen och låt torka.
 
5. Blöt lägg alspån i 30 minuter, blanda ned lagerbladen från lagen i spånet.
 
6. Gör ett hål i fläsksidorna och bind en ögla av snöre igenom. Häng upp köttet i en rök.
 
7. Låt röka fläsksidan över rykande alspån i ca 6 timmar i en temperatur om 94°C, fyll på med rökspån då och då. Köttet är klart när kärntemperaturen är 70°C.
 
8. Kyl snabbt och använd sedan kallt eller varmt som det är eller som smaksättning i grytor eller andra rätter.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Allmänt Kött
Taggar: sidfläsk, alspån, gasolrök, rökning

Strindberg & kräftor

13 augusti 2013
-
 
Så här i kräfttider kan jag inte låta bli att återge en text av August Strindberg ur novellen Måste
i Giftas från 1884;
 
"När kräftorna, sex stycken, anlänt, undersöker han deras kön, och när intet befinnes att invända, skrider han till den njutningsfulla akten. Servetten stickes med ena hörnet under löskragen, två smörgåsar med ost ställas i beredskap bredvid tallriken och han slår i ett glas öl och en halva. Därpå tar han den lilla kräftkniven och börjar slakten.
Det finns ingen mer än han som kan äta kräftor i Sverige, och när han ser någon annan råka äta kräftor säger han:
- Du kan inte äta kräftor.
Först gör han ett snitt omkring kräftans huvud, och sedan han fått hålet för  för mun suger han.
- Det är det finaste, säger han.
Sedan lossar han thorax från underredet (ristar blodörn som han kallar det) sätter tänderna i skrovet och suger i djupa drag; därpå släpar han de små benen som sparris. Därpå äter han en nypa dill, dricker en mun öl och biter i smörgåsen. Sedan han nogat skalat klorna och sugit ut de finaste kalkrören, förtär han köttet och övergår till stjärten. När han ätit tre kräftor, tar han en halva och läser utnämningarne i Posttidningen. Så har han gjort i tolv år och så kommer han alltid att göra."
 

Visst blir man ordentligt sugen!
 
 
 
Här kommer en repris på ett recept från förra året med Pasta och kräftor:
 
Pasta med kräftstjärtar, gröna ärtor och krondill   4 port
 
400 gr fusilli
200 gr skalade kokta kräftstjärtar
200 gr små gröna ärtor
2     kronor av krondill
2     dl creme fraiche
1     dl kräftspad
vitpeppar från kvarn
salt
 
 
 
 
1. Skala kräftorna och pilla stjärtarna. Spara skalen, de går bra att använda till till kräftfond.
 
2. Koka pastan  al dente i rikligt med saltat vatten.
 
3. Koka samman creme fraiche, kräftspad och vänd ner ärtor samt kräftstjärtar. Koka upp och smaka av med salt och peppar.
 
4.Vänd ner den kokta pastan och klipp ned blommorna från dillkronorna. Vänd runt och servera rykande hett med ett glas Soave vid sidan.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Rabarberfest på Hornudden den 18 maj

Här kommer nästa rabarberutmaning - ett gästspel i rabarberns tecken hos Hornudden utanför Strängnäs i Sörmland. Tillsammans med min gode vän och tidigare arbetskamrat Niklas Läth kommer jag att laga nedanstående primörmeny. Menyn knyter an till vår gemensamma långa arbetsperiod i köket på Yxtaholms Slott i Sörmland.
Runt köket på Yxtaholm byggde vi då, runt millenieskiftet, upp ett nära samarbete med många lokala producenter varav Warbro kvarnRheum, Jürss Mejeri samt Hornudden hörde till de mest givande av våra samarbeten.
Karin & Mats på Hornudden har under många år orubbligen och med högt ställda kvalitetskrav arbetat med odling av kravmärkta tomater, gurkor, salladsskott, örter och mycket mer. Vi ser mycket fram emot att få stiga in i köket på Hornudden och återigen arbeta med deras fantastiska råvaror. Vi hoppas att Du har möjlighet att komma och besöka Hornudden under detta gästspel. Dela gärna detta inlägg till dem du tror kan vara intresserade.
 
Middagen på Hornudden den 18 maj kommer att se ut som följer:
 
Kycklingriette med glacerade rabarber
-
Rökt makrill med rabarberchutney och krutong
-
Nässelsoppa med terrine på gös & gräslök, bakad äggula samt en sallad på vattenkrasse, mangold & daikon
--
Vitvinsbrässerat lamm med späda grönsaker, dragonslungade morötter serveras med potatispuré samt Hornuddens örter & skott
---
Urval av lokalt ystade ostar med rostade valnötter, tomatmarmelad & rabarbermarmelad
----
Råmixad rabarbersorbet med smak av campari samt skum på limebasilika
-----
Panna cotta med rabarberconsommé & kattunga
 
 
Drycker:

Crémant d´Alsace, Michel Fonne´

Château Les Miaudoux, Bergerac sec 2011,  – Sauvignon, Sémillion & Muscadelle

Château Les Miaudoux , Bergerac 2011 – Merlot & Cabernet Sauvignon

Grande Maison, Cuvée de Château Monbazillac

Meny       565 kr
Vinpaket: 380 kr
Alkoholfritt alternativ: 90 kr
 
Mer information och uppgifter för att boka hittar Du här.
med reservation för eventuella förändringar i menyn
 
Den 18 maj är också startdatum för Sörmlands Rabarberfestival

 

 

Gästspel på Hornudden!

Lördagen den 18:e maj genomför jag och Niklas Läth ett gästspel på Hornudden. Tillsammans med Niklas jobbade jag under en lång period på Yxtaholms slott och vi lärde känna Karin & Mats på Hornuddens trädgård eftersom de levererade tomater, sallat och annat grönt till oss i köket på Yxtaholm.

Allt sedan Karin & Mats startade restaurangen på Hornudden har de haft en stående inbjudan om att vi skulle gästkocka hos dem - och nu ska det bli av. Samma dag som Rabarberfestivalen har premiär serveras en primörmeny i restaurangen på Hornudden!

Menyn är satt utifrån den matlagning som var kännetecknet för Yxtaholm när vi huserade i kök och matsalar där. Dock med några anpassningar gentemot den "Hornuddska" profilen.

Menyn är inte satt i detalj för det hänger på vilka råvaror vi kan få tag i, men utgångsläget är detta:

Förrätt:
Nässelsoppa med terrine på gös & gräslök, äggula, samt en sallad på vattenkrasse, mangold och daikon

Varmrätt:
Vitvinsbrässerat lamm med späda grönsaker, morötter slungade i dragon samt potatis som serveras med blandade örter

Ost: 
- Urval av lokalt tillverkade ostar serverade med rostade valnötter och tomatmarmelad 

Dessert i två omgångar
 Råmixad rabarbersorbet med smak av campari samt skum på limebasilika 
 Panna Cotta med rabarberconsommé och kattunga

Priser:
Meny  565 kr
Vinmeny 380 kr 
Alkoholfri dryckesmeny 90 kr 

Varmt välkommen att boka bord på telefon 0152-32618 alternativt på mejl.

Hornudden

Kategori: Allmänt
Taggar: Hornudden, Yxtaholm, Gästspel, Rabarberfestival, Sörmland

Veckans vintips - Furmint Tokajicum Darázskö, 2011

10 april 2013
-
Ungerska viner har nu korsat min levnadsbana flera gånger på kort tid.
För en tid sedan åkte min syster till Budapest och bad mig ge lite info om ungerska viner, du finner en liten sammanställning nedan.
När jag i söndags kom hem efter en helg på resande fot fann jag ett fantastiskt gott vin i kylen som min underbara fru köpt hem, nämligen; Furmint Tokajicum Darázskö, 2011, nr 2286. Ett underbart rikt torrt vitt vin med stor fruktighet, inslag av päron och valnötter samt gröna äpplen. Passar utmärkt till asiatisk mat eller varför inte till en svensk klassiker som fläsklägg med rotmos!
Idag var jag inbjuden till en provning av söta viner hos eminenta kaffeleverantören J&N at Work (Jag måste å det starkaste rekommendera Johan & Nyströms goda kaffesorter) och vad fann jag då bland vinglasen om inte ett underbart gott Tokaj Aszu 5 puttonyos!
Tre gånger Ungern på en vecka det måste uppmärksammas!
 

Ungerska viner

I Ungern produceras  årligen ca 3,6 miljoner hektoliter vin varav 70 procent utgörs av vitt och mousserande vin. Vinlagstiftningen följer franskt mönster och är indelad i tre klasser:

-       Aztali bor, bordsvin

-       Minöségi, kvalitetsvin (från ett av de 22 godkända vindistrikten)

-       Külonlegès Minöségi, Special Quality Wine, viner gjorda av mycket mogna elle botrytisangripna druvor.

 Ungern delas upp i tre större vinregioner:

1. Transdanubien

Området inbegriper allt land  väster om Donau. Här finns 15 av de 22 godkända vinregionerna i Ungern. Runt Balatonsjön finns fyra områden varav Badacsony hör till de främsta. Här produceras bla  det vita vinet av druvan kéknyelü.

Längre norr om Balatonsjön finns områdena:

- Somló – Vita viner av druvorna riesling, olasz rizling & traminer

- Sopron – Röda viner av druvorna cabernet sauvignon, merlot, pinot noir & kékfrankos.

- Aszár Neszmély – Vita viner av sauvignon blanc, pinot gris, irsai oliver & olasz rizling

- Mór – Torra friska vita viner av framför allt druvan ezerjó

- Etyek – vita viner av Chardonnay

 

2. Nagy Alföld

Området ”den stora slätten” ligger mellan landets två stora floder; Donau och Tisza. Här produceras hälften av landets vinproduktion, mestadels enklare bordsviner för lokal konsumtion. Odlingarna domineras av olasz rizling samt internationella druvsorter.

 

3. Norra massivet

Är beläget i det bergiga höglandet nordost om Budapest och är mest känt för två områden med olika vinframställningar.

Eger – producerar ett av landets mest kända viner Egri bikavér (tjurblodet från Eger) av druvorna kékfrankos, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, kékporto.

Tokaj-Hegyalja – Ungerns mest kända vindistrikt med en över trehundra årig tradition att producera Tokajer. Druvorna i dessa viner är furmint, hárslevelü (prova att utala denna druva p västgötska!) muscat blanc & oremus.

I området Tokaj-Hegyalja produceras sex olika vinstilar:

-       Torra vita viner, mycket goda, av druvorna furmint & hárslevelü.

-       Torra vita mousserande viner av druvan furmint

Nedanstående viner är halvtorra till söta viner gjorda på ädelrötade druvor. Vinerna tappas på flaskor om 50cl.

-       Tokaij Szamorodni

Szamorodni betyder ”som det växer” eller alla druvor från klasen. Druvorna kan därför vara mer eller mindre drabbade av ädelröta (botrytis cinerea) och ge viner varierande från torra till söta.

-       Tokaij Aszú

Dessa viner har tillägget puttonyos (3-6 puttonyos) på etiketten, vilket anger hur stor mängd ädelrötade druvor som tillsätt en bestämd mängd torrt basvin. En puttony motsvarar ca 20-25 kg ädelrötade viner. Ju fler puttonyos ju sötare viner

-       Tokaij Aszú Essencia

-       Detta vin produceras bara från de bästa vinlägen under exceptionellt bra år. Vinerna är sötare än en Tokaij Aszú 6 puttonyos och har en restsötma runt 200 gr socker per liter.

-       Tokaij Essence

Detta sällsynta vin görs från den lilla mängd must som på naturlig väg sipprat ut under den tid de botrytisangripna druvorna lagrats i väntan på pressning. Denna mycket sockerrika must samlas upp och får jäsa på små glas damajeanner i minst fem år. Alkoholjäsningen går mycket långsamt pga den höga sockerhalten och vinet når en alkoholhalt på ca 5 volymprocent. Restsockerhalten i vinet blir mellan 500 & 800 g/l.

Idag var jag på invigning av "Nya" Hötorgshallen!

9 april 2013
-
 
Idag var jag på invigning av "Nya" Hötorgshallen!
Nu har äntligen hötorgshallen slagit upp alla sina portar efter en lång tids renovering. Hallen har blivit mer öppen, ljusare och tillgänglig i sin planlösning. Salustånden har fått ny design och modernare utseende. Nästan alla stånd har en liten utskänkningshörna där man kan äta en munsbit och i många fall dricka ett glas vin. Antalet stånd har blivit fler och det finns några nya företag med nya produkter i hallen även om de flesta slustånden är de samma som tidigare.
Själv har jag några egna favoriter bland fiskmånglare, slaktare, ostförsäljare etc men i nästan varje stånd hittar man något gott som är svårt att leva utan.  Det är ett stort nöje att efter avslutad arbetsdag passera genom hallen och hitta en liten smakbit som är ny för säsongen eller något som man inte smakat på länge. Här finns mycket kunskap om fisk, kött & fågel, grönsaker, ost och vin... ...och ännu mycket mer!
Hötorgshallen bjuder på god mat, lycka och nöje, jag rekommenderar ett besök i detta mattempel i ny skrud.
 
http://www.hotorgshallen.se