Helstekt griskulting i klotgrill med sallad på spetskål & saltad gurka

10 juni 2013
-
För tredje gången under senaste året har jag gett mig i kast med att tillaga en griskulting. När jag bodde i Rom var detta en av de absolut mest lagade delikatesserna på många restauranger. Här hemma är det inte lätt att hitta griskultingar att tillaga och detta exemplar har spanskt ursprung. Denna gång bestämde jag mig för att laga till griskultingen på öppen eld från början till slut. Det kräver en klotgrill där man kan reglera värmen med hjälp av över- och underspjäll. Det krävs en lång tillagning över grillen och då vill det till att värmen ej blir för hög men ändå ger fin grillyta.
Till grisen har jag valt enkla tillbehör; nykokt färskpotatis, grönsallad med olja och vinäger, tomatsallad med olja och basilika samt en underbart god vitkålsallad med dill och färsksaltad gurka. Svårare än så behöver det inte vara - fantastiskt gott!
 
 
 
Helstekt griskulting i klotgrill med sallad på spetskål & saltad gurka     6 port
 
5     kg en hel urtagen spädgris
 
Kryddblandning:
80   gr havssalt
6     enbär
1     msk hel svartpeppar
1/2  msk hel vitpeppar
6     hela kryddpepparkorn
2     lagerblad
färsk rosmarin
 
Vitkålsallad:
1     huvud färsk spetskål
200 gr skivad färsk saltgurka
1     dl finhackad dill
2     msk olivolja
ekfatslagrad ciderättika eller rödvinsvinäger
svartpeppar från kvarn
 
Att servera till:
- dressad grönsallad
- enkel dressad tomatsallad
- nykokt färskpotatis
 
 
 
1. I en kryddmixer blandas lagerblad, tre olika pepparsorter samt enbär. Mixa till en slät grovmixad blandning och blanda denna med havssalt.
 
2. Grisen skall vara helt urtagen och ren inuti. Plocka eller bränn bort eventuella borst som sitter kvar. Klyv grisens ryggrad på längden med en köttyxa så att grisen kan läggas ut platt på rygg. Bind upp benen mot kroppen så att grisen blir så kompakt och "platt" som möjligt. Krydda invändigt med riklig mängd salt- och pepparblandningen . Lägg på riklig mängd grovhackad färsk rosmarin. Låt ligga och marinera i kyl över natten.
 
3. Tänd klotgrillen med rikligt av kol och låt den bli riktigt varm ca 250°C. Lägg i griskultingen med ryggen neråt. Lägg på locket på grillen och justera över - och underspjäll så att grillen håller 125- 150°C. Grilla under lock i 1 timme och 30 minuter. Vänd grisen två eller tre gånger under stektiden. Grisen skall få en krispig yta över hela svålen och vara helt mjäll i kötttet när den är klar.
 
 
 
4. Skär bort stammen på spetskålen och skär den i grova bitar. Skölj och slunga torr.Blanda med skivad färsksaltad gurka, dill, svartpeppar, olja och ciderättika/vinäger.
 
5. Blanda och dressa en grönsallad samt en tomatsallad.
 
6. Tranchera griskultingen och servera med tre sorters sallad samt gärna lite kokt färskpotatis.
Ett vällagrat rött vin från Rioja passar bra i glaset.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Rabarbermarmelad med rödvin, valnötter & pistage

4 juni 2013
-
Jag har ju näst intill lovat att inte publicera fler rabarberrecept men denna rabarbermarmelad blev så god att jag måste dela med mig av receptet. En syrlig och "matig" marmelad som är utmärkt att servera till getost men också tll hårdostar och varför inte då till våra egna klassiker som Grevé eller Svezia.
 
Rabarbermarmelad med rödvin, valnötter & pistage     2 små burkar
 
400 gr tärnade rabarber
240 gr strösocker
1/2  citron, pressad
50   gr valnötskärnor
50   gr pistagekärnor
1     dl rött vin
 
1. Ansa rabarberstjälkarna, tag bort det grövsta skalet och skär dem i cm-stora bitar. Blanda ned socker och citronsaft med den tärnade rabarbern, täck över och låt marinera över natten.
 
2. Krossa valnötter och pistage i grova bitar.
 
3. Slå upp rabarberblandningeni en bredbottnad kastrull och tillsätt nötter och vin. Koka på kraftig värme tills marmeladen uppnår 106°C. Rör om då och då.
 
4. Slå upp på rena glasburkar, skruva på lock och låt svalna.
 
5. Servera marmeladen på rostat bröd.
Passar också bra som tillbehör till getost eller en lagrad Comte.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Grillad fläskkotlett med sparris, palsternacka, kapris och gräslökshollandaise

2 juni 2013
-
Åter på Åland njuter vi av en av årets första riktiga sommardagar med solsken, grönska, mycket fågelsång och en svag bris från östersjön. I köttdiskarna på Åland hittar man alltid väldigt fint fläskkött som smakar gott att grilla. Från Vårdö finns det rotsaker året om och vi hade turen att finna åländsk grön sparris från Jomala. Det mynnade ut i en underbart god middag som avnjöts med en god Rioja från Luis Cañas.
 
 
Grillad fläskkotlett med sparris, palsternacka, kapris och gräslökshollandaise   2 port
 
2       st fläskkotlett á 175 gr
500   gr grön sparris
1       palsternacka
2       msk saltad kapris
4       blad salvia
olivolja
salt och peppar från kvarn
 
hollandaise:
2       blad salvia
200    gr smör
1        äggula
1/2     citron, pressad
1/2     dl finhackad gräslök
salt & peppar från kvarn
 
Kött & grönsaker:
1. Krydda fläskkotletterna runt om och lägg på ett salviablad
 
2. Skär bort nederdelen av stammen på sparrisarna.
 
3. Skala palsternacka och skiva den på längden, skär sedan tunna stavar av samma längd som sparrisen.
 
4. Vänd runt sparris och palsternacka med den saltade kaprisen, lite peppar, salviablad samt lite olivolja.
 
5. Hetta upp en grillpanna och lägg ned grönsakerna och låt gå på hög värme under ett lock. Vänd runt lite då och då. Det är viktigt för smaken att kaprisen blir het och lätt krispig. När allt fått färg runtom, lyft upp och varmhåll på ett fat under lock.
 
6. Grilla fläskkotletterna några minuter på bägge sidor och låt gå färdigt på eftervärmen.
 
 
Hollandaise:
1. Bryn smöret med salviabladen och låt svalna något.
 
2. Vispa samman äggulan med den pressade citronsaften.
 
3. Tillsätt det brynta smöret under konstant vispning tills såsen blir tjock.
 
4. Vänd ner den hackade gräslöken och smaka av med salt och peppar.
 
Servering:
Lägg upp de grillade kotletterma på varma talrikar och lägg de varma grönsakerna ovanpå.
Napera med hollandaise och servera rykande varmt. I glaset serveras en röd Rioja Riserva från Luis Cañas.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com