Kalvbuljong med vintergrönsaker och ravioli

17 december 2013
-
En vintrig buljong med grönsaker och ravioli smakar underbart gott på kvällen. Grönkål och morot bjuder på mustiga smaker i tillsammans med kalvbuljong.  Laga raviolin själv med valfri fyllning eller köp färdiga i butiken.
Underbart gott!
 
 
Kalvbuljong med vintergrönsaker och ravioli  4 port
 
20  st ravioli fyllda med tex spenat och ricotta
1    liter kalvbuljong
1    morot
2    blad grönkål
200 gr blandade bönor, harico verte, vaxbönor, sockerärtor
1     lagerblad
40   gr riven parmesanost
riven muskot
vitpeppar från kvarn
salt
 
1. Koka upp kalvbuljongen.
 
2. Skala moroten och skär i fina brunoise - tärningar.
 
3. Skär bort stammen på grönkålen och finhacka bladen.
 
4. Ansa sockerärtor, vaxbönor och gröna bönor.
 
5. Låt morötter, bönor och  grönkål koka några minuter i buljongen.
 
6. Krydda med vitpeppar, salt och lite riven muskot.
 
7. Lägg ned raviolin i buljongen och koka försiktigt tills den är klar.
 
8. Servera rykande het med lite riven parmesan vid sidan.
I glaset serveras en Chianti Classico.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Pasta & Ris Soppa
Taggar: Ravioli, grönkål, kalvbuljong, vintergrönsaker

Moules marinières, blåmusslor med vitt vin & grädde


4 november 2013
-
En av höstens godaste maträtter är Moules marinières, de nykokta musslorna smakar underbart gott och det är en rätt som verkligen värmer i höstrusket. Servera gärna direkt ur grytan och samlas tätt runt bordet!
I receptet nedan har jag lagt till äpple och lite stjärnanis som jag tycker ger en god brytning åt musslorna. Andra smakliga variationer är att byta ut det vita vinet mot torr fransk cider, eller att komplettera receptet nedan med några fint skivade jordärtskockor - det blir både matigare och ger mäktig smak. Prova dig fram, musslor går att kombinera med massor av härliga tillbehör.
 
 
 
Moules marinières, blåmusslor med vitt vin & grädde     2-4 port
 
1/4  purjolök, den ljusa delen
1/2  st fänkål finhackad
1     äpple, syrligt
1     stjälk blekselleri finhackad
2     st vitlöksklyfta, krossade
2     kg blåmusslor
3     dl vitvin
3     dl grädde
2     lagerblad
1     st stjärnanis
vitpeppar från kvarn
timjan
finhackad persilja
olivolja
vitt bröd att servera till
 
 
 
1. Putsa blåmusslorna, riv loss "skägget" och rensa bort de musslor som inte vill stänga sig eller som är krossade.
 
2. Ansa och skala grönsakerna, finhacka till en jämn mirepoix.
 
3. Fräs mirepoix ,vitlök, timjan samt lagerblad med olivolja i en stor kastrull. Drag några rejäla drag med vitpepparkvarnen.
 
4. Lägg i blåmusslorna och slå över vinet samt grädden. Låt koka upp under lock, skaka då och då på kastrullen. Avbryt ångkokningen när alla skaldjur öppnat sig.
 
5. Tillsätt rikligt med fint hackad persilja. Servera med rikligt av vitt bröd, som är gott att doppa i musselspadet, samt en väl kyld Muscadet sur Lie från Loire.        
 
              
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Fisk Soppa
Taggar: Moules marinières, blåmusslor

Räksoppa med smak av curry och banan

22 oktober 2013
-
När jag arbetade i Sörmland lärde jag känna en äldre man som drev ett hotell i Malmköping. Vi kom ofta i samtal om våra verksamheter, utbytte mycket erfarenheter och kunskaper samt diskuterade hur vi skulle kunna utveckla våra respektive hotell. Det blev många samtal om framförallt marknadsföring och självklart utbytte vi också idéer om utvecklingen av vår lokala matkultur, det senare var mitt egna "ess i skjortärmen" och det som höll min arbetslåga brinnande. Vi var inte alltid överens och hade förmodligen ganska olika tillvägagångssätt men jag tror att vi bägge upplevde glädje och nytta av våra samtal. Mannen är nu bortgången och jag saknar allt som oftast våra samtal. Ibland blev jag vid våra sammanträffande bjuden på en soppa som inte hade någon som helst anknytning till den bygd vi arbetade i och som faktiskt låter som en ganska omöjlig kombination av smaker - men faktum är att den är riktigt god. Jag har ingen aning om ursprunget till detta recept men jag brukar laga den då och då, och då stannar minnet en stund hos min äldre vän. Här kommer min tolkning av Räksoppa med smak av curry och banan:
 
 
 
Räksoppa med curry & banan    2-4 port
 
400  gr räkor med skal
1     lök
1     morot
5     dl kycklingbuljong
2     stora bananer
1     dl vit vermouth
50   gr smör
2     tsk kraftig curry
1     nypa chiliflakes
 
1. Skala räkorna och spara skalen.
 
2. Finhacka lök och morot.
 
3. Fräs hälften av löken och moroten i lite av smöret, tillsätt en tesked curry samt skalen från räkorna. Låt bryna någon minut. Slå på kycklingbuljongen och sjud i 15 minuter.
 
4. Skala och skiva bananerna.
 
5. Fräs resten av löken samt morötterna i lite av smöret. Tillsätt de skivade bananerna samt resten av curryn och chili. Låt fräsa några minuter.
 
6. Tillsätt vermouth och låt reducera.
 
7. Sila över buljongen från räkskalen och låt koka samman en kort stund.
 
8. Mixa med stavmixer till en slät soppa, mixa ned resten av smöret. Smaka av med salt. Lägg ned de skalade räkorna och låt värmas upp.
 
9. Serveras rykande het med ett glas kall Gewurtstraminer vid sidan.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Fisk Soppa
Taggar: Curry, Banan, Räkor, Räksoppa

Jordärtskocksoppa

30 september 2013
-
Jordärtskockor är fantastiska! Använd dem i potatismoset, som gratäng, som smaksättare i grytor eller gör en underbart god jordärtskocksoppa. Min kompis Isac 9 år har skördat skockor som de odlat i skolan, gissa om jag blev glad när jag fick en påse med tre kilo skockor! En härligt krämig soppa blev första maträtten på dessa skockor.
 
 
 
Jordärtskocksoppa          4 port
 
500  gr skalade jordärtskockor
2      st schalottenlökar, finhackade
20    gr smör
2      dl vitt vin
5      dl kycklingbuljong
2,5   dl grädde
salt
vitpeppar från kvarn
 
garnityr:
1    äpple, skalat och skuret i fina tärningar
1     skiva bröd, skuret i fina tärningar
50   gr hasselnötter, grovhackade
100 gr ankleverterrine
smör att steka i
örtskott till dekorering
 
Soppa:
1. Finhacka löken.
 
2. Skala jordärtskockorna och skär dem i bitar.
 
3. Fräs löken i smöret och tillsätt skockorna. Slå på vinet och låt brässera under lock några minuter. Slå på kycklingbuljong och låt koka tills skockorna mjuknat.
 
4. Tillsätt grädde och krydda med salt och vitpeppar. Koka samman ca 10 min.
 
5. Mixa i blender eller med stavmixer till en slät skummig soppa. Servera rykande het.
 
Garnityr:
1. Skala och kärna ur äpplet. Skär i fina tärningar.
 
2. Skär ankleverterrine i fina tärningar och vänd samman med äpplet.
 
3. Skär brödet i fina tärningar och bryn i smör tillsammans med hackade hasselnötter. Vänd samman med äpple & anklever.
 
4. Servera som garnityr i den heta jordärtskocksoppan. I glaset serveras en halvtorr väl kyld tysk riesling.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Soppa
Taggar: Jordärtskocka

Nässelsoppa med gösterrine och bakat ägg

23 maj 2013
-
Det är fortfarande tid att skörda nässlor för att göra en god nässelsoppa. Sök efter så späda nässlor som möjligt så kommer du att kunna göra en underbart god soppa. Här kommer vår förrätt från gästspelet på Hornudden i lördags. Vi lät komplettera soppan med både en liten gösterrine, en bakad äggula samt späda salladsskott från Hornuddens odlingar. Gösen kom naturligtvis från mälaren och nässlorna plockades ur trädgården.
Oh, så gott det blev!
 
Utsikt över Mälaren från Hornuddens restaurang
 
Nässelsoppa med gösterrine och bakat ägg    4 port
 
200 gr nässlor, ca 2 liter
1     st gul lök
2     dl vitt vin
8     dl ljus kycklingbuljong
2     dl grädde
salt & vitpeppar från kvarn
maizenamjöl till redning
40   gr späda skott och örter till garnering
4     st äggulor  
matolja att baka äggulorna i
1     dl creme fraiche
1     dl vitt vin
500  gr gösfilé
500  gr grädde
2      ägg
2      äggulor
1      dl finhackad gräslök
20    gr salt + mald vitpeppar
 
Soppa:
1. Skölj nässlorna noga. Koka upp saltat vatten för blanchering av nässlorna. Lägg i nässlorna och låt dem koka ca 5 minuter. Slå av dem i durkslag och spola kalla. Låt rinna av och finhacka.
 
2. Finhacka löken och fräs med smöret, slå på det vita vinet och koka samman. Tillsätt den ljusa kycklingbuljongen samt grädden och låt koka försiktigt 10 minuter. Smaka av med salt och peppar. Toppred med lite maizenamjöl utrört i vatten. Till en veloute-grund.
 
3. Tillsätt de hackade nässlorna och mixa med stavmixer eller i blender. Smaka av igen, soppan är klar, varmhåll.
 
Äggulor & Creme Fraiche:
1. Slå upp ca 3dl matolja i en låg kastrull, lägg ned de 4 råa äggulorna i oljan och baka i ugn på svag värme ca 70°C tills gulorna börjar koagulera, utan att stelna helt.
 
2. Vispa Creme Fraiche hårt så att den går att skeda upp som små ägg.
 
Gösterrine:
1. Mal fiskköttet två gånger på fin skiva.
 
2. Blanda samman gösfärsen med ägg, äggulor, salt och peppar. Lägg blandningen i en snabbhack/matberedare och tillsätt vinet under mixning.Tillsätt sedan, under fortsatt mixning, grädden i små skvättar tills färsen tagit till sig all grädde och blivit fluffig samt blank. Vänd ner den finhackade gräslöken.
 
3. Fyll fisksmeten i små portionsformar eller en större terrineform och baka i vattenbad ca 140 °C till en kärntemperatur av 70°C. Låt svalna och skär sedan i kuber om 2 cm.
(Terrinen räcker till fler serveringar och är också god att äta kall med sallad och en örtsås.)
 
Servering:
4. Servera den heta soppan i djup tallrik med bakad äggula, ägg av vispad creme fraiche och två små ljumma kuber av gösterrine, garnera gärna med lite späda örter eller salladskott.
Vinvalet är en väl kyld Chablis gärna lite lagrad.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Fisk Soppa
Taggar: Hornudden, Yxtaholm, Gästspel, Rabarberfestival, Sörmland Nässlor, gös, ägg

Soppa på jordärtskocka och röda linser

12 januari 2013
-
Kallt ute idag, då passar det utmärkt med en värmande soppa. En soppa på buljong och jordärtskocka som får "reda sig" med hjälp av röda linser. Massor av goda smaker och riktigt mättande. Iställetför att tillsätta grädde för att runda av soppan serverar jag med en rå äggula. Gott och mättande!
 
 
Soppa på jordärtskocka och röda linser        4-6 port
 
500 gr jordärtskocka
1/4  purjolök
1/2  fänkål
1     stjälk blekselleri
1     medelstor potatis
2     dl röda linser
1     lit kycklingbuljong
1     lagerblad
4     äggulor
2     msk ciderättika/ vinäger.
vitpeppar från kvarn
olivolja
salt
 
1. Skala jordärtskockorna och potatisen. Dela dem på längden och skär i tunna skivor. Lägg i blöt så att de inte oxiderar.
 
2. Ansa och finhacka selleri, fänkål och purjolök.
 
3. Fräs purjolök, fänkål och selleri i lite olivolja, tillsätt lagerblad och krydda med vitpeppar.
 
4. Deglacera med ciderättika.
 
5. Tillsätt kycklingbuljong och koka upp.
 
6. När det kokar, skölj de röda linserna i rinnande vatten, till sätt dem samt skivad potatis och jordärtskocka.
 
7. Koka tills skockor och potatis är mjuka. Smaka av med salt och rikligt med vitpeppar.
 
8. Servera den varma soppan med en rå äggula, bröd och smör vid sidan samt ett glas lättare Barolo.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

Ostgratinerad soppa på skinka & vintergrönsaker

6 januari 2013, Trettondagen
-
För några dagar sedan skrev jag om att vi borde använda mer skinka i vår matlagning. Jag vill nu slå ytterligare ett slag för skinka och våra vintergrönsaker som morot, vitkål, purjolök etc. En underbart god och mustig soppa som jag här låter gratinera med brödkrutonger samt riven gruyere. Underbart gott och mättande. Så här på trettondagen så finns det fortfarande julskinka kvar i butikernas kyldiskar som slumpas bort till billiga priser, så passa på, skynda fynda!
 
 
Ostgratinerad soppa på skinka & vintergrönsaker         4-6 port
 
350   gr kokt skinka
2       morötter
1/4    rotselleri
1/4    av en liten vitkål
1/4    purjolök
1/2    fänkål
3       lagerblad
1       tsk torkad timjan
1       vitlöksklyfta
1       lit buljong av kalv eller skinka
vitpeppar från kvarn
salt
oliv  olja
 
Till gratinering;
8        skivor vitt bröd
1        vitlöksklyfta
250     gr riven ost gruyere eller liknande
 
 
1. Skala och ansa grönsakerna. Skär dem i centimeterstora tärningar.
 
2. Skär den kokta skinkan i kuber om 1 cm.
 
3 Fräs försiktigt i lite olivolja grönsakerna med skinka, vitlök, timjan, lagerblad och rikligt med vitpeppar.
 
4. Slå på buljongen och låt koka försiktigt i ca 30 minuter, smaka av med salt och peppar.
 
5. Under tiden, skär brödet i grova tärningar och stek det till krutonger i olivolja tillsammans med en vitlöksklyfta.
 
6. Slå upp rikligt med soppa i eldfasta soppskålar. Lägg i ett lager med krutonger och strö över ett rejält lager med riven ost.
 
7. Ställ in soppskålarna i ugnen och gratinera i 250°C i ca 10 minuter tills osten och brödet fått en gyllenbrun yta.
 
8. Servera den ostgratinerade soppan tillsammans med ett glas Cote de Rhône.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Soppa
Taggar: Skinka, morötter, gruyere, brödkrutonger

Soppa på palsternacka med linser, sardeller och sidfläsk

30 december 2012
-
Jag har tänkt mig en lite mer robust meny inför nyårsafton, i år blir det varken hummer eller oxfilé. Det blir lite mer jordnära och enklare men likväl smakrikt och fylligt. Här kommer förrätten att avsluta året med en soppa på palsternacka med linser, sardeller och sidfläsk. Prova gärna med något av  Christers förslagChampagne till Nyår!
 
 
Soppa på palsternacka   4 port
 
200 gr skalad hackad palsternacka
100 gr ansad hackad purjolök, den vita delen
20   gr smör
1     dl torr sherry
6     dl ljus buljong av skinka eller kyckling
3     dl grädde
2     lagerblad
vitpeppar från kvarn
salt
 
linser:
1     dl puylinser
50    gr smör
10    st saltade kaprisar
3      filéer av sardeller
50    gr rökt sidfläsk skuret i tärningar
rivet citronskal
svartpeppar från kvarn
 
Soppa;
1. Skala och ansa purjolök samt palsternacka.
 
2. Fräs grönsakerna försiktigt i lite smör. Tillsätt vitpeppar och lagerblad samt sherry. Låt sherryn koka in under lock.
 
3. Tillsätt buljong och koka upp. Låt koka på svag värme tills palternackan börjar mjukna.
 
4. Slå i grädde och låt sjuda i 10 minuter, smaka av med salt och peppar samt ev ytterligare lite sherry. Mixa till en slät krämig soppa.
 
Linser;
1. Koka linserna i kort vatten (så lite att det precis täcker) tills mjuka.
 
2. Finhacka kapris och sardeller och rör tillsammans med smör, rivet citronskal och svarpeppar.
 
3. Skär sidfläsket i små tärningar och stek lätt i torr panna.
 
4. Vänd samman de varma linserna med smöret och fläsket.
 
Servering:
1. Servera den krämiga soppan med smaksatta linser. I glaset serveras en väl kyld Grüner Veltliner eller varför inte en ej alltför torr men likväl kyld Champagne.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Soppa
Taggar: palsternacka, Champagne, puylinser, sidfläsk, soppa

Tomatsoppa

3 december 2012
-
När jag började som kockelev gick jag vid sidan av en kock från danmark. Det var en väldigt lärorik period i mitt liv. Allt var nytt och spännade, jag var en hyfsat vetgirig kille med många frågor. Att svaren under mina första år oftast kom på danska gjorde inte alltid livet lättare. Men jag fick lära mig mycket om god mat. Det är en period av mitt liv som jag är väldigt glad för. Min danske vän lagade en tomatsoppa som var fantastiskt god. Jag skrev ner väldigt mycket under min tid i lära men har inte riktigt full kontroll på tomatsoppan - här är receptet så som jag minns det.
 
 
Tomatsoppa    4 port
 
4      st bifftomater
1      st stor schalottenlök
1      stjälk blekselleri
1      vitlöksklyfta
3      blad salvia
2     msk tomatpuré
1     lit kycklingbuljong
svartpeppar från kvarn
tabasco
olivolja
150  gr tunnskuren bacon
2     dl risoni eller annan liten pasta, bruten spagetti fungerar utmärkt
1     dl creme fraiche till servering
 
 
1. Skär bort fästet på tomaterna och skär dem i grova bitar. Krydda med salt och svartpeppar. Låt marinera en halvtimme eller längre.
 
2. Finhacka lök och blekselleri.
 
3. Stek baconskivorna riktigt knapriga i lite olivolja och låt dem rinna av och svalna på ett papper.
 
4. Använd flottet från baconen i en kastrull för att fräsa lök, vitlök och blekseleri. När de börjar ta färg tillsätt salvia och tomatpuré, fräs ytterligare och tillsätt sedan de nedskurna tomaterna. Låt brässera under lock i tio minuter.
 
5. Tillsätt kycklingbuljong och låt sjuda i 1 timme. Mixa till en slät soppa och smaka av med salt, peppar och lite tabasco. Soppan får gärna vara lite het.
 
6. Tillsätt risoni och låt koka försiktigt tills pastan känns färdig.
 
7. Smula sönder den knaperstekta baconen och servera den varma soppan med en klick creme fraiche samt baconsmulor. Det är gott med rostat bröd vid sidan samt ett glas torr Sherry Fino.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Soppa
Taggar: tomatsoppa, bacon,

Soppa på rostad paprika och vitlök med brynt aubergine & chorizo

21 november 2012
-
Nu på resa i södra Spanien och självklart inspirerad av matlagningen här nere. Här kommer ett spännade  recept på en het soppa baserad på rostad paprika och vitlök samt serverad med rostade brödkrutonger och tunna skivor lufttorkad chorizo. När man rostar paprikan riktigt hårt och skalar den så får man fram en helt ny smak av paprika. Det är fantatsiskt gott! Smaka & se...
 
 
 
Soppa på rostad paprika och vitlök med brynt aubergine & chorizo   4 port
 
3    st paprikor röd eller/och gul
2    vitlöksklyftor med skal
1    kvist rosmarin
1    stor gul lök
1    msk tomatpuré
1    nypa chiliflakes
1    aubergine
8    dl kycklingbuljong
salt
olivolja
 
till serveringen;
brödkrutonger
tunna skivor torkad chorizo
persilja till garnering
 
1. Dela och kärna ur paprikorna. Lägg dem tillsammans med vitlöken på en väl oljad plåt. Baka i ugn 200°C tills paprikans skinn börjar svartna.
 
2. Tag ut paprikan och lägg över på en kall tallrik, slå plastfilm runt och låt paprikan "svättas" i sin egen värme. Sedan är den lätt att skala. Tag bort skinnet och skala vitlöksklyftorna.
 
3. Strimla löken och fräs i en kastrull med lite olivolja. Tillsätt chili, rosmarin och tomatpuré.
 
4. Slå på kycklingbuljong och lägg i papprikaköttet samt vitlöken. Låt koka samman i 5 minuter och mixa sedan, med en stavmixer eller i blender, till en slät soppa. Smaka av med salt och varmhåll.
 
5. Skär auberginen i grova tärningar. Salta och låt rinna av efter en stund.
 
6. Hetta upp en panna med riklig mängd olivolja och stek auberginetärningarna gyllenbruna. Låt dem rinna av på ett papper.
 
7. Servera den heta soppan med stekt aubergine, brödkrutonger och några tunna skivor chorizo. Garnera med  bladpersilja. Servera ett glas spanskt vitt vin av druvan Godello vid sidan.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Soppa
Taggar: paprika, rostad paprika, aubergine, äggplanta, vitlök, choritzo, spanien

Kycklingbuljong, mörk

5 novenber 2012
-
Jag har redan tidigare skrivit om vikten att laga goda buljonger från grunden. Buljong och fond är den kanske viktigaste ingrediensen i såser, soppor, risotto etc. Genom att göra en buljong från grunden så försäkrar du dig om att ta tillvara på alla smaker som finns i basråvaran och få dessa smaker att blomma ut i den färdiga rätten.
Genom att koka fonder och buljonger så försäkrar du dig också om att ta tillvara på även de mest oansenliga råvarorna och inte behöva kasta något oanvänt.
Mörk kycklingbuljong är rik på smak men inte så kraftig och tung som en kalvfond. Den är utmärkt till lättare köttsåser och mörka soppor. Den ger en mycket fin och lätt gräddsås till både kött och stekt fisk.
 
Kycklingbuljong, mörk    1 lit
 
2     st kycklingskrov
2     st chalottenlök med skal
1     morot
2     stjälkar blekselleri
3     lagerblad
5     blad salvia
1     vitlöksklyfta
2     tsk timjan
10   svartpepparkorn
4     liter vatten
olivolja
 
 
 
 
1. Ansa, skölj och skär grönsaker fint.
 
2. Klyv kycklingskroven i mindre bitar och lägg på ett smort stekbleck. Stek i ugn ca 200°C tills gyllenbrunt.
 
3. Bryn grönsakerna i lite olivolja i en stor kastrull. Tillsätt de brynta skroven samt kryddor och slå på vatten.
 
4. Koka upp, skumma om det behövs, och låt småkoka i ca 30 min. Drag från värmen och låt stå att dra 60 minuter.
 
5. Koka upp på nytt och sila sedan av buljongen i en mindre kastrull. Reducera tills det återstår ca 1 lit.
Använd till såser och soppor.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Soppa
Taggar: kyckling, buljong, soppa, såser, gräddsås

Fiskfond

25 oktober 2012
-
När du handlar fisk så är det av största vikt att du får med dig fiskbenen också. Det bästa är om du köper fisken hel och filéar själv men du kan ju självklart be din fiskhandlare att filéa fisken och sedan skicka med benen.
Det är på benen du gör fiskfond som sedan kan förvandlas till fantastiska såser. Fonden går utmärkt att frysa om du inte behöver använda den direkt. Att koka en fond tar inte mycket tid, den sköter sig nästan själv medan du gör annat. Skroven från den mesta vita fisk från havet ger fina fiskfonder men godast blir det med skrov från plattfisk.
 
Fiskfond      1 lit
 
1/2 kg fiskskrov, gärna av plattfisk
1/2 st gul lök
1/4 st purjolök den vita delen
1    stjälk blekselleri
1    st liten palsternacka
1/4 st fänkål
5    korn vitpeppar hel
2    st lagerblad
1    tsk torkad timjan
50  gr dillstjälkar
2    lit vatten
 
 
1. Skölj fisksskroven och rensa från blodrester och gälar.
 
2. Ansa grönsaker och skär till en fin mirepoix.
 
3. Fräs grönsakerna i lite olja och tilsätt kryddor.
 
4. Lägg i de sköljda skroven och täck med vatten. 5. Låt koka upp, skumma och sjud försiktigt i 20 min.
 
6. Dra av från elden och låt stå att vila i minst 30 min.
 
7. Sila och reducera till hälften. 8. Använd till soppor och såser, går utmärkt att frysa.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Soppa
Taggar: fisksås, buljong, fiskfond, plattfisk, skrov

Creme vichyssoise med löjromstoast

24 oktober 2012
-
En av de mest klassiska och godaste soppor som finns. Avnjutes helst kall och smakar underbart gott i kombination med löjrom. Vill du läsa ett mer extatiskt recept på denna soppa så rekommenderar jag gärna kokboken Anthony Bourdaines franska kök som bjuder på underbart frispråkiga och humoristiska receptbeskrivningar. Utöver Vichyssoise finner Du i denna härliga kokbok flera av den franska gastronomins klassiker.
 
Creme vichyssoise med löjromstoast   ca 1,5 lit
 
1     purjolök, den vita delen
3     stora potatisar
1     lit kycklingbuljong
5     dl grädde
vitpeppar från kvarn
salt
1     knivsudd riven muskot
löjrom efter behag och plånbok
smörstekta toastar att servera till
smör att steka i
gräslök till garnering
 
1. Strimla purjolöken fint och skölj väl. Skala potatisarna och skär i små kuber.
 
2. Fräs löken i smör utan att den tar färg. När löken börjar mjukna så tillsätt potatisen och fräs ytterligare några minuter.
 
3. Slå på kycklingbuljongen och låt koka tills potatis och lök börjar falla sönder. Krydda med salt och vitpeppar.
 
4. Mixa soppan lite i taget, mycket noga. Slå tillbaks i kastrullen. Tillsätt grädden under omrörning, koka upp och låt sjuda ca 5 minuter. Smaka av med salt och peppar. Späd ev med ytterligare buljong om soppan känns tjock.
 
5. Sila och slå upp i en bunke och rör soppan kall över isbad. Täck med plastfolie och förvara kallt.
 
6. Stek små toastar i smör och lägg små löjromsägg ovanpå. Placera toastarna med löjrom i djupa tallrikar och slå sedan den kalla soppan runt om. Garnera med finhackad gräslök.
 
7. Servera väl kylt med ett glas vit bourgogne vid sidan, tex ett glas Clotilde Devenne Bourgogne Blanc 2011.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Soppa
Taggar: Anthony Bourdaine, Vichysoisse, Potatis & purjolöksoppa, kycklingbuljong, löjrom

Fisk- och hummersoppa med rouille samt rostat bröd

11 oktober 2012
-
Passerad fisksoppa är något av det godaste som finns! Godast blir soppan om man baserar den på en het hummerbuljong, Denna typ av passerad soppa hör hemma på sydfranska kusten och används ofta till en bouillabaisse. Det går att mixa sönder soppan med en stavmixer men jag föredrar att använda en klassik passör och passera soppan med fisk, grönsaker och allt. Fördelen med en passör är att den även sorterar bort eventuella fiskben och annat som inte är önskvärt i soppan. Smaken skall vara kraftig och het av chili eller cayenne och brödkrutonger med gruyere är fantastikt gott att lägga i soppan tillsammans med en rouille eller aioli.
 

Fisk- & hummersoppa med rouille samt rostat bröd         4 port

2   lit hummerbuljong

4    små potatisar

1    morot 

1/3  purjolök

1     stjälk blekselleri

1     klyfta vitlök

200 gr fiskkött utan skinn

2     dl vitt vin

300 gr krossade tomater

1     stjärnanis

1     krona krondill

1     nypa torkad chili

salt

peppar från kvarn

8      skivor vitt bröd

150   gr riven gruyere

Rouille att servera till

 

1. Ansa och finhacka grönsakerna samt potatisen.

 

2. Fräs grönsaker och kryddor i lite olivolja. Tillsätt vinet och koka in.

 

3. Tillsätt de krossade tomaterna, potatisen, krondill och fiskköttet och koka upp. Skumma och låt sedan sjuda i en timme. Smaka av med salt och peppar.

 

4. Passera allt genom en grov passör eller mixa med stavmixer till en slät men lite grynig soppa.

 

5. Lägg ut brödskivorna på en plåt och fördela den rivna osten ovanpå. Baka i ugn 200°C tills gyllenbruna.

 

6. Gör en rouille enligt tidigare recept.

 

7. Servera den heta soppan med rouille och det ostgratinerade brödet att lägga i.

I glaset serveras  en vit Chateau neuf de Pape.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Kategori: Soppa
Taggar: hummer, bouillabaisse, fisksoppa, rouille, chili

Rouille, utan ägg

9 oktober 2012
-
Rouille - Hur tusan gör men en Rouille?
Jag har lusläst recept på svenska, franska och engelska och hittat all sköns blandning av ingredienser och smaksättningar. Vissa gör med ägg, vissa med kokt potatis eller med uppblött bröd. Några smaksätter med saffran, några med paprika - det verkar finnas många varianter. I svenska restaurangkök benämns ofta en Rouille som en vitlöksmajonäs smaksatt med chili & tabasco. Rouille används oftast som ett tillbehör till en fisksoppa, skaldjurs bisque eller till kokta grönsaker. Oftast kombineras såsen också med rostat bröd, krutonger.
Efter att ha läst igenom många olika recept valde jag ett utan ägg ur Julia Child´s "Det goda franska köket", det är en riktigt stark och vitlökskraftig sås som passar utmärkt till den senare i veckan planerade hummer- & fisksoppan.
 
 
Rouille, utan ägg      2,5 dl
 
1/2 röd paprika
1   nypa chiliflakes
1   medelstor kokt mjölig potatis
4   krossade vitlöksklyftor
4   blad finhackad basilika
4   msk fruktig olivolja
salt
peppar eller tabasco
2    msk varm  skaldjursbuljong
 
1. Koka potatisen. Om du gör din rouille till en fisksoppa så koka gärna med potatisen i soppan.
 
2. Finhacka paprikan och blanchera den i lättsaltat vatten, eller kör i micron en minut.
 
3. Krossa och skala vitlöksklyftorna, plocka bort groddarna.
 
4. Blanda potatis, paprika, vitlök, basilika och chiliflakes i en  stor mortel eller matberedare. Mortla eller mixa till en slät "pasta".
 
5. Tillsätt olivolja lite i sänder och låt den matas in i pastan till en jämn och tjock sås.
 
6. Tillsätt på slutet, lite i sänder, varm skaldjursbuljong. Smaka av med salt och peppar eller tabasco.
 
7. Servera till fisksoppa tillsammans med rostade brödkrutonger.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com
Kategori: Allmänt Soppa
Taggar: vitlök, paprika, chili, fisksoppa, soup de poisson, vitlöksmajonnäs

Hummerbuljong

8 oktober 2012
-
Människan befinner sig högst upp i näringskedjan och vi besitter också makten att få bestämma vad vi skall  producerera och konsumera. Detta faktum gör att våra beslut om hur vi nyttjar våra matresurser påverkar jorden vi lever av i väldigt stor grad. Jag tycker därför att det är viktigt att tänka på hur vi utnyttjar de råvaror vi köper för  matlagning. Vissa råvaror bör vi kanske avstå från och vissa råvaror finns i överflöd. Oavsett hur det är med den saken så är vårt ansvar att utnyttja alla produkter till fullo. Vi skall tex äta hela djuret vi slaktar och inte bara de lättillgänliga delarna som filé, innnalår etc. Vi måste ta tillvara på allt i mesta möjliga mån. Resursutnyttjande är en viktig del av vår kosthållning och vår ekonomi av de råvaror vi köper till våra skafferi.
Sagt och gjort - i helgen njöt vi av gratinerad hummer, nu är det dags att koka hummerbuljong som sedan kan ge makalöst goda soppor. Skalen från hummern vi åt i helgen lät jag rosta under sittande middag och nu är det bara att tillsätta kryddor och grönsaker, ge tiden an, så får vi njuta av god buljong också!
 
 
Hummerbuljong    4- 6p.
 
2      skal av   2 st humrar
1      st morot
1/3   st purjolök
1      st palsternacka
1      stjälk blekselleri
1      tsk timjan
3      lagerblad
10    vitpepparkorn
1/2   tsk cayennepeppar
3      msk tomatpure
1      krona av krondill alt 1 tsk dilfrö
1      stjärnanis
salt
peppar
 
 
 
1. Klyv och plocka ur humrarna. Lägg köttet åt sidan till annan användning.
 
2. Rosta hummerskalen i ugn 200°C i 15 min. Grovkrossa därefter skalen.
 
3. Finhacka grönsakerna och lägg till en mirepoix.
 
4. Fräs grönsakerna och hummerskalen i lite matolja. Tillsätt tomatpure samt kryddor. Täck med vatten och låt koka 30 min. Skumma väl under tiden. Drag grytan från värmen och låt stå att dra minst en timme, gärna över natt (står den över natt så måste den kylas).
 
5. Koka åter upp buljongen och Sila sedan av hummerskalen. Spara buljongen och kasta skalen. Koka ihop till hälften, smaka av med salt och peppar och kyl. Hummerbuljongen kan användas till soppor och såser. Går utmärkt att frysa.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Soppa
Taggar: hummerbuljong, soppa, buljong, resursutnyttjande, hummer

Trattkantarellsoppa

1 oktober 2012
-
Så länge jag kan komma ihåg har vi plockat trattkantareller på höstarna och kanske är det en av de bästa och godaste matsvamparna vi har. Fast kampen är hård mellan "trattar", gula kantareller, svart trumpetsvamp och karl-johan, självklart beror det på vad svampen skall användas till. Soppa på trattkantareller är en av min mors stora specialitéer och det är en rätt som passar utmärkt som start på en elegantare middag men den är lika passande som vardagslunch. Brytningen mellan svampen, den syrliga creme fraichen samt grönmögelosten är otroligt god. I helgen var vi och hälsade på våra vänner i Sörmland och där fick vi en hel korg med nyplockad svamp att ta med oss hem. Så nu vankas det recept på kantareller. Tack Lena för den fina svampen!!
 
 
Trattkantarellsoppa    4-6 port.
 
1     lit färska trattkantareller
3     dl finskuren mirepoix av;
1     morot
1     gul lök
1/2  stjälk blekselleri
 
2     msk vetemjöl
1,5  lit höns eller kalvbuljong
1     msk tomatpuré
2,5  dl creme fraiche
100 gr kvibille ädel, riven
1/2  citron, pressad
2     dl vitt vin
salt
vitpeppar från kvarn
finhackad persilja
smör
 
 
1. Rensa och finhacka svampen. Skär grönsakerna i vacker brunoise.
 
2. Fräs svampen i smör tillsätt tomatpuré och pudra över vetemjöl.
 
3. Deglacera med vitt vin och tillsätt buljongen lite i sänder under omrörning. Koka försiktigt i ca 20 min.
 
4. Tillsätt creme fraiche under omrörning samt den rivna osten.
 
5. Smaka av med salt, citronsaft och rikligt med färskmalen peppar.
 
6. Servera rykande het med vitt bröd vid sidan och gärna lite hackad persilja. I glaset serveras en Pinot Noir,
gärna från Bourgogne.
 
 
© Patrik Arneke
Kategori: Soppa
Taggar: trattkantareller, svamp, svampkorg, soppa

Soppa på röda linser med lime & chili

3 september 2012
-
En nyttig och mycket god soppa som mättar och värmer nu när sommar så sakteliga går mot sin ände.
Som jag har sagt tidigare så har även färger smak och orange är en av de godaste. Den bjuder på värme, sötma och styrka så vänta inte förlänge med att laga denna goda oranga soppa.
 
Soppa på röda linser med lime & chili   4 port
 
250 gr röda linser
1     stor morot
2     stjälkar blekseleri
1/2  färsk röd chili, beroende på styrka
1     vitlöksklyfta finhackad
2     msk olivolja
1     liter mild kycklingbuljong
1     dl vitt vin
1     lime pressad
2     msk riven färsk ingefära
1     dl hackad färsk koriander
 
4     tunna skivor vitt bröd
20   gr smör
1     tsk sesam olja
salt
 
 
1. Skölj linserna i kallt vatten och låt dem rinna av.
 
2. Finhacka selleri, vitlök, chili och morot och fräs grönsakerna i lite olivolja. Tillsätt vin och låt koka in.
 
3. Lägg i linserna och slå på kycklingbuljong. Koka upp och låt sjuda i 15 minuter tills linserna är helt mjuka.
 
4. Skär under tiden finskurna tärningar av det ljusa brödet och stek knapriga krutonger i smör och sesamolja.
 
5. När soppan kokat klart smaka av med pressad lime och riven ingefära samt salt. 6. Servera den heta soppan i djup skål med krutonger och finhackad koriander. I glaset serveras en Pinot gris från Alsace.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Stockhom, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Soppa
Taggar: linser, orange, morot, lime, chili, koriander, kycklingbuljong, soppa

Kräftfond eller kräftcoulis


20 augusti 2012
-
I det restaurangkök där jag började min skolning till kock stod alltid ett bleck ovanför spisvärmen där kockarna samlade på skal från de skaldjur som skalades i köket. När blecket var fullt och skalen var torkade ovanför spisvärmen så krossades skalen i en kraftig matberedare och sparades i en hink för att användas till skaldjursfonder. Detta recept var ett av de första som jag skrev ner i min anteckningsbok och jag har använt det ett otal gånger sedan dess. I nedanstående recept används havskräftor men det går naturligtvis bra med andra kräftor, räkor, hummer eller krabba också. Så här års äter vi ju en riklig mängd insjökräftor, passa på att spara skalen från kräftskivan så får du en användbar buljong till en god kräftsoppa några dagar senare.
Fonden är oumbärlig vid tillagning av skaldjurssåser, soppor, bouillabaise etc. Smaksättningen av fonden kan varieras i det oändliga med tex stjärnanis, dillkronor, fänkål, saffran, mera tomat etc
 
 
Kräftfond eller -coulis     1 lit.
 
1      st vitlöksklyfta
1      tsk torkad timjan
10    st vitpepparkorn hela
2      st lagerblad
6      st persiljestjälkar
2      kg havskräftor (Obs! enbart skalen)
1      lit  fiskfond
3      msk tomatpure
2      lit vatten
1      nypa chiliflakes
olivolja
 
 
Mirepoix:
1       st morot
1/4    fänkål
1/2    purjolök
1       gul lök
2       stjälkar blekselleri
2       tomater
 
 
 
 
1. Finhacka mirpoix- grönsaker och krossa kräftskalen i  bitar.
 
2. Bryn skal och mirpoix kraftigt i olja.
 
3. Tilsätt tomatpure och kryddor. 4. Tillsätt fiskfond och vatten. 5   Koka upp, skumma och koka i 45 minuter. Drag av spisen och låt stå ytterligare 30 minuter.
 
6. Sila genom silduk.
 
7. Reducera till 1 liter. Användes till kräftsoppa samt sås.
 
8. Önskas kräftcoulis så låt fonden reducera till ca 1 dl. Den kraftigt reducerade Coulin kan sedan användas som smaksättare i sås, soppor och kräftsmör etc Den tar dessutom mycket mindre plats i frysen...
 
Om man vill så kan man samla på sig kräftskal i frysen från olika tillfällen, för att senare ta fram och koka fond. Man kan också torka skal i ugnen och sedan stöta sönder dem i mortel eller en kraftig matberedare och använda dem i torkad form.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Soppa
Taggar: kräftor, havskräftor, skaldjur, skaldjursfond, fond, coulis, mirepoix, kräftsoppa

Hönssoppa med bondbönor

1 augusti 2012

-

En het soppa kan tyckas "mal place" mitt i sommaren men med färska nyskördade grönsaker är det sagolikt gott, särskilt en soppa på klar buljong. Bondbönor hör till mina stora favoriter bland sensommarens grönsaker. Mjälla, djupt gröna med en vacker njurformad skepnad och sagolikt goda och rika i smak.

Den goda buljongen till denna soppa kommer från en höna, tyvärr lite bortglömd i fågeldisken men ack så god buljong den ger. Koka gärna i tryckkokare men det går naturligtvis bra i vanlig gryta också.

Smaklig spis!

 

           4 port

 

1  st höna

2  st färska gula lökar

4  st färska morötter

1  st stjälk blekselleri

150 gr vaxbönor

3  dl rensade skalade bondbönor

3  lit vatten

1  kvist färsk rosmarin

5  blad salvia

2  lagerblad

10 vitpepparkorn

salt

vitpeppar från kvarn

3  msk olivolja

 

1.     Koka hönan i en tryckkokare med 3 lit vatten, en gul lök, två morötter, 1 stjälk blekselleri, vitpepparkorn, salvia, lagerblad och rosmarin. Låt koka i en timme.

2.     Tag ut bondbönorna ur sina skidor. Blanchera bondbönorna snabbt i kokande vatten och kyl ned i kallt vatten. Skala dem sedan och spara till senare.

3.     Snoppa vaxbönorna och skär dem tunt på sniskan, spara till senare.

4.     Skala resterande morötter och skär i tunna ”slantar”, spara till senare.

5.     Finstrimla löken och spara till senare.

6.     När hönan kokat klart lyft upp hönan och sila av buljongen i en ny kastrull. Reducera buljongen till en och en halv liter, smaka av med salt och peppar. Plocka köttet från hönans skrov och strimla köttet fint.

7.     Tillsätt  det strimlade köttet från hönan i buljongen och koka vidare några minuter, tillsätt sedan de ”slantade” morötterna  de strimlade vaxbönorna samt  löken och koka vidare några minuter, tillsätt sedan de skalade bondbönorna och olivoljan. Koka upp och smaka av med salt och vitpeppar.

8.     Servera den heta soppan i djupa tallrikar, gärna med ljust surdegsbröd vid sidan samt en lätt röd pinot noir i glaset.