Jordärtskocksoppa

30 september 2013
-
Jordärtskockor är fantastiska! Använd dem i potatismoset, som gratäng, som smaksättare i grytor eller gör en underbart god jordärtskocksoppa. Min kompis Isac 9 år har skördat skockor som de odlat i skolan, gissa om jag blev glad när jag fick en påse med tre kilo skockor! En härligt krämig soppa blev första maträtten på dessa skockor.
 
 
 
Jordärtskocksoppa          4 port
 
500  gr skalade jordärtskockor
2      st schalottenlökar, finhackade
20    gr smör
2      dl vitt vin
5      dl kycklingbuljong
2,5   dl grädde
salt
vitpeppar från kvarn
 
garnityr:
1    äpple, skalat och skuret i fina tärningar
1     skiva bröd, skuret i fina tärningar
50   gr hasselnötter, grovhackade
100 gr ankleverterrine
smör att steka i
örtskott till dekorering
 
Soppa:
1. Finhacka löken.
 
2. Skala jordärtskockorna och skär dem i bitar.
 
3. Fräs löken i smöret och tillsätt skockorna. Slå på vinet och låt brässera under lock några minuter. Slå på kycklingbuljong och låt koka tills skockorna mjuknat.
 
4. Tillsätt grädde och krydda med salt och vitpeppar. Koka samman ca 10 min.
 
5. Mixa i blender eller med stavmixer till en slät skummig soppa. Servera rykande het.
 
Garnityr:
1. Skala och kärna ur äpplet. Skär i fina tärningar.
 
2. Skär ankleverterrine i fina tärningar och vänd samman med äpplet.
 
3. Skär brödet i fina tärningar och bryn i smör tillsammans med hackade hasselnötter. Vänd samman med äpple & anklever.
 
4. Servera som garnityr i den heta jordärtskocksoppan. I glaset serveras en halvtorr väl kyld tysk riesling.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Soppa
Taggar: Jordärtskocka

Calvadosens Mästare

29 september 2013
-
Christian Drouin - Calvadosens Mästare
 
I veckan som gick hade jag nöjet att vara gäst vid en middag med avslutande provning av Christian Drouin's Calvados. Middagen och provningen hölls på Calvadosens ambassad i Sverige - Operakällaren.
 
Eftersom jag arbetat med Calvados sedan många år tillbaks och vid ett flertal tillfällen varit på besök i Normandie, där man i Pays d'Auge tillverkar den bästa Calvadosen, har jag fått äran att bli dubbad riddare av Calvadosorden i Frankrike.
 
Vad är då Calvados?
Calvados är ett äppelbrännvin som produceras av söta, bittra och syrliga äpplen ( en mindre mängd päron är också tillåten). Äpplen pressas och jäses till en torr Cider. Denna cider kan drickas mousserande eller stilla och är utmärkt som fördrink eller i kombination med mat. Cidern kan sedan destilleras till sprit i enkelpanna. Den bränns i två omgångar och når en alkoholstyrka av 60-70%. Destillatet läggs sedan på ekfat för att mogna. Efter två år på ekfat kan drycken tappas på flaska och säljas som Calvados. Vanligen fortstätter man att lagra Calvadosen ytterligare 10-15 år innan den säljs. Oftast blandar man fram en önskad lagrad Calvados från olika årgångar. Den håller när den tappas till försäljning en alkoholstyrka runt 40-43 %.
Ett fåtal extra skickliga producenter lagrar sina årgångar separat och säljer sedan årgångs Calvados. En av dessa producenter, kanske den skickligaste av dem alla, är Christian Drouin som producerar sin Calvados på sin Domaine Coeur de Lion mellan Pont l'Evêque och Deauville.
Är du på besök i Normandie så rekommenderar jag en resa hit - Ja, det är faktiskt värt en resa i sig!
 
Vid middagen på Operakällaren presenterade Christian Drouin sin härligt torra Cider, Cidre Bouché Brut de Normandie, som fungerar utmärkt som måltidsdryck genom en hel middag. Som komplement till Cider serverades också den betydligt sötare och starkare Pommeau de Normandie.
Pommeau tillverkas av en del äppelbrännvin och två delar äppelmust. Drycken får sedan vila på ekfat i fem år innan den är färdig att drickas, den håller då en alkoholstyrka runt 17%. Pommeau dricks kyld som aperitif, eller som starkvin till förrätter ost eller dessert.
 
Den utomordentliga Calvadosprovningen  bestod av följande Calvadoser:
 
Calvados de Coeur de Lion;
- Calvados Selection, Calvados
- Vintage 1993, Bottled 2012, Pays d'Auge  min favorit
- Vintage 1986, Bottled 2013, Pays d'Auge
- Vintage 1977, Bottled 2011, Pays d'Auge  lagrad på Sherryfat
- Vintage 1964, Bottled 2011, Pays d'Auge  enkeldestillerad
- Vintage 1958, Bottled 2005, Pays d'Auge  enkeldestillerad
- Calavdos 1100ème Anniversaire, Calvados blandad av äldre årgångar
 
En oförglömlig kväll på Operakällaren!
 
 
 

Skördefest på Högberga Vinfabrik

22 september 2013
-
Veckans vintips; 8.90 San Riserva  nr: 71574   249 kr/ fl
 
Igår besökte jag Högberga vinfabrik på Lidingö, där firades det skördefest och inbjudna gäster fick ta del i arbetet med årets nyskördade druvor. Gänget bakom Högberga vinfabrik hade varit nere och plockat druvor i Toscana, de nu nyanlända druvorna sorterades, rensades och pressades för att läggas på ståltankar där de nu har börjat macerera. Druvsorterna som fraktats från Toscana till Lidingö i kyld transport var Merlot, Cabernet Sauvignon samt Sangiovese. Druvorna var härligt söta och av yppersta kvalitet. De hade klarat den långa resan i mycket gott skick. Med kunnnadet hos Högberga vinfabrik kommer de säkert att förvadlas till förföriskt vin.
Tills vidare får vi hålla till godo med de befintliga vinerna från Högberga, se nedan.
Tack för Er öppenhet och vilja att ge oss vinintresserade en inblick i vinmakarens liv!
 
Cabernet Sauvignon, årets skörd.
 
Pressning samt kontroll av sockerhalt i musten.
 
Jag refererar till mitt tidigare inlägg, från maj i år, då jag för första gången besökte Högberga och provade deras viner. Läs vad jag då skrev:
Det har ”surrats” mycket, på sistone, om denna lilla och udda vinproducent som valt att producera svenska viner av italienska druvor. Jag måste erkänna att den första tanken som slog mig efter att ha läst om vinerna från Högberga var:

- Vad är det för galenpanna som tar upp kampen om att producera toscanskt vin med italienarna!

2012 års Merlot som bla lagras på svenska ekfat av ek från Visingsö

Efter ett studiebesök i vinfabriken är mina tankar om denna överraskande idé mycket mer positiva. Johan Zälle som med största entusiasm tog emot oss för att visa runt bland pressar, jästankar och ekfat beskriver i mycket lustfyllda ordalag om flera års arbete med skaffa kontakter i Toscana, finna transportmöjligheter för druvorna och lära sig den svåra processen för att utveckla sina mustiga rödviner som döpts till 8.90. Vägen till ett lyckat vin har inte varit spikrak men däremot målmedveten. En kamp för att göra det omöjliga möjligt. Med modern utrustning, hög kunskap och mycket vilja har man lyckats att producera allt bättre viner med hög intensitet och kryddiga djupa smaker.

Vi skall inte helt jämföra Högbergas viner med sina jämlikar i Italien men helt klart är att det skall det bli spännande att följa dessa viner in i framtiden och faktum är att det välutvecklade, riktigt goda vinet 8.90 San Riserva, baserat på Sangiovese och lagrat 15 månader på ekfat, smakar väldigt mycket Toscana!

Fotnot: Vinerna från Högberga Vinfabrik  8.90 San, 8.90 San Riserva, 8.90 Cab & 8.90 Cab Riserva finns att köpa på Systembolaget på Lidingö, Garnisionen samt Fältöversten i Stockholm och går naturligtvis att beställa till alla landets Systembolag.

Gör en perfekt äggröra

21 september
-
Sol ute,
Sol inne,
Sol i hjärta,
Sol i sinne!
 
Lördag morgon, vad är godare än en toast med äggröra och bacon när man stiger upp?
Att göra en riktigt god äggröra är en konst, väl värt att träna på. Passa på nu när hösten är här, öva dig fram under helgerna, till den perfekta äggröran!
Knäck äggen i en kastrull, tillsätt smör en skvätt grädde samt salt och peppar. Vill du smaksätta med finhackad gräslök, lite tryffel eller tabasco så gör det nu. Sätt sedan på spisen, relativt låg värme och rör sakta med en träspatel tills äggen börjar koagulera. Upprör med rörandet och låt äggen stelna i ett tunt lager vid botten, skrapa upp och låt koagulera på nytt. Rör inte hela tiden, ägröran skall inte bli fingrynig utan bilda sjok. Tag bort kastrullen från värmen innan äggröran stelnat helt, det är viktigt att den förblir krämig och inte torr. Om du vill ha den extra krämig så spara lite av grädden och tillsätt på slutet.
 
Tillbehören kan varieras i det oändliga, jag valde mitt nyrökta fläsk från förra helgen, men vad sägs annars om tex stuvad spenat, brissling eller sardiner i tomat, vita bönor, prinskorv, "bangers" och mashed potatoes, bakade tomater, räkor och rödlök, lax & lax i alla dess former, stekt kycklinglever, rökt renkött... Vi har många fina lördagsmornar framför oss!
 
 
 
Äggröra & bacon på toast   2 port
 
3   st ägg
40 gr smör
1   dl gräddesaltvitpeppar från kvarn
6   skivor lättrökt sidfläsk utan svål
2   skivor vitt surdegsbröd
dijonsenap till servering
 
1. Knäck äggen i en kastrull. Fyll på med grädde och klicka i smöret. Krydda med salt och peppar.
 
2. Stek hastigt de rökta fläskskivorna gyllenbruna och knapriga.
 
3. Ställ kastrullen med äggen över värmen och låt dem börja koahulera. Vänd runt i botten med en träspatel, låt koagulera igen och rör om i botten. Fortsätt tills du har en krämig äggröra.
 
4. Rosta bröden och servera genast alltsammans riktigt varmt. Lite dijonsenap vid sidan är ett gott komplement.
Att dricka till föreslår jag, beroende på tillfället, en het kopp te, en kall Pale Ale eller en härligt het Bloody Mary.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Manhattan

20 september 2013
-
Det var längesedan jag publicerade en cocktail här på Smakaose och det var väldigt länge sedan jag drack en Manhattan. Nu är det dags! Själv tycker jag nog att en cocktail avnjuts bäst under höst och vinter, sommaren har ju hållt i sig underbart länge i år. Ikväll är det ändå dags att öppna barskåpet och röra samman en riktigt god Manhattan.
Den godaste Manhattan jag druckit var på hotell The Mark i Upper East Manhattan och självklart blandades den där med Maker's Mark Bourbon Whisky - så är fallet i  glaset i min hand även denna kväll!
En Manhattan blandas annars på Blended Whisky.
 
 
Min Manhattan blandas enligt följande:
 
Bourbon Manhattan
 
5    cl Maker's Mark Bourbon
1,5 cl Söt vermouth (Röd Martini)
1    stänk Angostura bitter
 
Röres med is och silas i ett cocktailglas. Garneras med ett marascinoköksbär på pinne.
(Har du inget riktigt Maraschinomarinerat körsbär så hoppa över garneringen, din cocktail skall ju drickas inte tuggas. Jo, jag vet mängden blir 6,5 cl i detta recept men inte vill vi väl ha en allt för sockerstinn cocktail och i hemmabaren kan man ju göra lite som man vill, eller hur!?)
 
Ps. Det finns en riktigt bra restaurang på The Mark, passa på att besök den när du är på Manhattan
nästa gång Ds.
 
 
 
Kategori: Drinkar
Taggar: New York, Manhattan, The Mark, Bourbon, Whisky

Risotto smaksatt med citron och krondill serverad med smörstekt makrill, rödbetor samt friterad kapris

19 september 2013
-
En krämig mild men smakrik risotto smaksatt av citron och krondill som kan serveras rakt upp och ner som en egen rätt eller som här i kombination med smörstekt makrill och rödbetor. Hårt stekt, nästen friterad kapris är ett underbart komplement till både fisk, kött och grönsaker. Var noga med att välja en riktigt god kapris och se till så att den är saltad, inte inlagd i vinäger. Den saltade kaprisen har en betydligt renare smak och är användbar i väldigt många maträtter och såser. 
 
 
 
Risotto smaksatt med citron och krondill serverad med smörstekt makrill,            4 port
rödbetor samt friterad kapris                                          
 
300   gr carnaroliris
2       st schalottenlök
50     gr riven parmesanost
3       st dillstjälkar
1       lit ljus kycklingbuljong
100   gr smör
2       st citroner
 
2       st makrillfiléer
vetemjöl till panering
smör att steka i
 
2       st kokta färska rödbetor, skurna i klyftor
1/2    dl saltad kapris
olivolja
salt
vitpeppar från kvarn
 
 
 
 
 
 
1. Finhacka chalottenlöken, riv skalet av citronerna, pressa juicen.
 
2. Plocka av de små "blombuketterna" från krondillen.
 
3. Koka upp kycklingbuljongen med dillstjälkarna och låt puttra 10 minuter.
 
4. Fräs schalottenlök och ris i riklig mängd olivolja. Tillsätt citronjuicen och låt koka in. Slå sedan på av den varma kycklingbuljongen och fortsätt allteftersom riset suger åt sig vätskan. Låt puttra under omrörning tills riset är al dente, ca 20 min.
 
5. Avsluta risotton med att tillsätta, citronskal, smör och hälften av den rivna parmesanosten samt merparten av blommorna från dillen.
 
6. Skölj av saltet från kaprisarna och låt rinna av. Stek/ fritera dem gyllen bruna och knapriga i riklig mängd olivolja. Låt sedan rinna av på papper.
 
7. Bryn sedan rödbetorna i samma olja tills de är genom varma.
 
8. Skär makrillfiléerna i fyra romber, krydda med salt och peppar, panera dem i vetemjöl.
 
9. Stek fisken gyllenbrun i smör.
 
10. Slå upp den krämiga och varma risotton på ett varmt serveringsfat. Lägg fiskfiléerna ovanpå och de varma rödbetorna runt om. Garnera med den friterade kaprisen samt resten av dillblommorna. Servera rykande hett med riven parmesan vid sidan.
I glasen serveras väl kyld Vermentino di Gallura från norra Sardinien.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Hemrökt sidfläsk

17 september
-
I helgen monterade jag ett rökskåp, jag har länge tänkt att bygga en rök med murad grund men det är ett större projekt och har ännu inte blivit av. Tillsvidare har jag istället investerat i en enklare rök som eldas med gas. En vedeldad rök är snäppet vassare men fördelarna med en gasvärmd rök är att det är mycket enklare att kontrollera temperaturen under rökningsprocessen. Jag ser fram mot många spännade timmar och röksessioner med min nya rök. Först ut  i röken blev en fläsksida, resultatet var väl värt sin väntan!
 
 
 
Rökt sidfläsk
 
4     kg benfri sida av gris
8     lagerblad
1/2  dl svartpeppar
1/4  dl vitpeppar
8     st kryddpepparkorn
3     lit vatten
140 gr salt
1     msk nitritsalt
70   gr strösocker
 
1     lit alspån/flis
 
 
 
 
1. Dela sidan i två delar.
 
2. Blanda samman alla ingredienser, vatten, salt, socker och kryddor till en lag. Rör tills allt är löst i vattnet.
 
3. Lägg ned fläsksidan i lagen och låt marinera ca 4 dagar. Lägg gärna lag och kött i en plastpåse så tar det mindre plats i kylen.
 
4. Lyft upp sidan ur lagen och låt torka.
 
5. Blöt lägg alspån i 30 minuter, blanda ned lagerbladen från lagen i spånet.
 
6. Gör ett hål i fläsksidorna och bind en ögla av snöre igenom. Häng upp köttet i en rök.
 
7. Låt röka fläsksidan över rykande alspån i ca 6 timmar i en temperatur om 94°C, fyll på med rökspån då och då. Köttet är klart när kärntemperaturen är 70°C.
 
8. Kyl snabbt och använd sedan kallt eller varmt som det är eller som smaksättning i grytor eller andra rätter.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Allmänt Kött
Taggar: sidfläsk, alspån, gasolrök, rökning

Kokta rödbetor med citron, vitpeppar och krondill

16 september 2013
-
Kokta rödbetor hör till höstens smakligaste primörer. Även om det skördats rödbetor ända sedan i juli så smakar det fortfarande nykommet, vi äter kokta rödbetor minst en gång i veckan, det är underbart gott.
En enkel smaksättning på rödbetorna är med citron, vitpeppar och krondill ät dem sedan med lite smör och du har en fräsh förrätt eller ett gott tillbehör till en stekt fiskfilé.

Kokta rödbetor med citron, vitpeppar och krondill     4 port

2      knippen späda färska rödbetor
1      citron
3      st stälkar av krondill
50    gr kallt smör
salt
vitpeppar från kvarn



1. Skär av blasten på rödbetorna någon centimeter över fästet. Tvätta dem rena från jord. Lägg dem i en kastrull med vatten så att det täcker.

2. Plocka blommorna i små knippen av krondillen och spar till senare. Skär stjälkarna i längder och lägg i kastrullen.

3. Koka med salt, under lock i ca 40 min tills rödbetorna känns mjuka men med kärna.

4. Riv under tiden citronskal och pressa till juice.

5.Gnid av skalet av de varma rödbetorna och tag bort blastfästet. Låt rödbetorna torka men håll varma. Vänd runt i citronjuicen.

6. Lägg i en skål och vänd runt med grovmalet salt, krondillsblommorna, vitpeppar samt det rivna citronskalet.

7. Klicka över det kalla smöret, skuret i tärningar.
Servera rykande varma som förrätt tillsammans med ett glas vitt vin av druvan Viognier.

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Grönsaker
Taggar: Rödbetor, krondill

Syltrutor på Lingon

15 september 2013
-
Syltrutor - ett klassiskt svensk bakverk baserat på enkla svenska råvaror som Lingon, havregryn och smör.
På efterfrågan kommer här receptet på denna goda omtyckta kaka.
 
Syltrutor på Lingon     18st, en långpanna
 
4,5   dl vetemjöl
1,5   dl strösocker
1      msk bakpulver
150  gr smör
1     ägg
3     dl lingonsylt
 
strössel:
1,5  dl havregryn
1     dl strösocker
1     tsk vaniljsocker
50   gr finhackad mandel eller mandelmjöl
50   gr smör
 
 
 
1. Blanda mjöl, socker och bakpulver i en bunke.
 
2. Skär smöret i tärningar och tillsätt.
 
3. Arbeta till en grynig massa och tillsätt ägget. Arbeta snabbt samman till en mördeg.
 
4. Kavla eller tryck ut degen på ett bakplåtspapper i en långpanna 20x30 cm.
 
5. Bred över lingonsylt i ett jämnt lager.
 
6. Blanda socker, havregryn, vaniljsocker och mandel. Rör ned smöret till ett grynigt "strössel".
 
7. Smula "strösslet" över lingonsylten i ett jämnt lager.
 
8. Grädda kakan i ugn 180°C ca 20 min. Låt svalna och skär i fyrkanter.
 
9. Servera kakorna som de är eller med kardemummayohgurt.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka
Taggar: lingon, havregryn, smör, syltrutor, lingonkaka

Inlagd saltgurka

12 september 2013
-
Här kommer ett av mina mest lästa recept under det gångna året i repris. Passa på nu innan säsongen för gurka och krondill tar slut - du får en underbar inlagd gurka som varar till nästa års skörd!
 
Västeråsgurka - liten och hård inte särskilt välsmakande vid skörd men underbart god som inlagd salt gurka!
Ett barndomsminne är kvällste hos mormor i västergötland. Då vankades det nybakta tekakor, hushållsost eller leverpastej och saltgurka. Det är nog fortfarande den godaste smörgås jag vet och tyvärr äter jag den allt för sällan. Tekaksreceptet kommer så småningom här på Smaka & Se men nu är det saltgurkans tur. Låt dig väl smaka, du får dock bida din tid, om tre veckor är resultatet av dagens inläggning klart.
 
Inlagd saltgurka 
 
2   kg västeråsgurka
 
saltlag;
2   lit vatten
2   dl salt
 
ättikslag;
1,25 dl ättiksprit 24%
2   lit vatten
2   dl grovsalt
 
smaksättning;
10 dillkronor
3   svartvinbärsblad
10 gr pepparrot i bit
20 st vitpepparkorn
 
 
1. Skölj och borsta gurkan riktigt ren.
 
2. Blanda samman 2 dl salt och 2 lit vatten till en lag och låt gurkan dra däri under ett dygn.
 
3. Blanda samman ingredienserna till ättikslagen och låt den koka upp och sedan svalna.
 
4. Skär bort ändarna på gurkorna och varva dem i rena glasburkar med dillkronor, svartvinbärsblad, tärnad pepparrot och vitpepparkorn.
 
5. Slå på den avsvalnade ättikslagen över gurkorna så att det täcker hela vägen. Tätslut och ställ mörkt och svalt. Gurkorna är färdiga efter 3 veckor och håller sig ett halvår.
 
6. Gurkorna är goda som de är tillsammans med ett litet glas kyld vodka och de passar utmärkt på leverpastejsmörgås eller som tillbehör till oxjärpar.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Tartine et confiture - den perfekta "syltmackan"

10 september 2013
-
Vad krävs för att få smaka den perfekta syltmackan?
En resa till en lantlig by i norra Frankrike, lagom stor för att innehålla ett eller två små bagerier ett syltkokeri och några caféer. Stig upp en tidig morgon, gå till en bar och beställ en Cafe au lait samt en Tartin et confiture. Du kommer att få en perfekt morgon!
Här på hemmaplan räcker det med att baka eller köpa en god baguette, leta upp ett gott smör - men sylten får du koka själv. Passa på nu inan persikosäsongen tar slut, köp persikor av olika slag, gula, vita, platta, runda etc. Koka en riktigt god persikosylt och vips - den perfekta syltmackan är din!
 
 
 
Syltade persikor med citronsest och vanilj
 
1000 gr persikor
1       citron
500   gr rörsocker
100   gr vanijsocker
1/2    vaniljstång
 
 
 
 
 
 
 
1. Skölj persikor och citron.
 
2. Skala persikorna och raspa grov zest av citronen med ett zestjärn. Pressa resten av citronen.
 
3. Skär persikor i centimeterstora bitar och tag bort kärnorna
 
4. Blanda samman persikor, citronsaft, citronzest, vanilj och socker, låt marinera några timmar, gärna över natten.
 
5. Slå upp i en bredbottnad vid gryta och koka på hög värme, rör om då och då i botten. Låt koka till 106°C kolla temperaturen med en termometer. Tag bort eventuella orenheter eller skumbildning.
 
6. Slå på rena burkar och sätt på locket direkt. Låt svalna upp och ned.
 
7. Avnjut sylten på en nygräddad baguette med smör.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
 
Kategori: Baka Sylt & Marmelad
Taggar: Persikor, sylt, marmelad, baguette, Tartine et confiture

Tomatmarmelad

8 september
-
Idag kan man besöka Aptitrundan i Sörmland, ett spännande arrangemang för den som vill njuta av smaker och matpersonligheter i "Edens lustgård". Under min långa tid som kock på Yxtaholms Slott i Sörmland var fick jag lära känna många matkreatörer, odlare och producenter som lade ner hela sin själ och kunskap i sitt arbete.
En av de smakkombinationer som nästlat sig fast i min smakpalett sedan dess är Finessernas tomatmarmelad serverad med en grönmögelost från Jürss mejeri - Sörmlands ädel.
För att hedra dagens Aptitrunda och alla eldsjälar som arrangerar den kommer här min variant av recept på tomatmarmelad.
 
 
 
Tomatmarmelad
 
700   gr tomater
300   gr citroner
600   gr strösocker
1       tsk chili
 
1. Skölj tomater och citron.
 
2. Raspa grov zest av citronen med ett zestjärn. Skär sedan loss det vita underskalet och skär resten av citronen i tunna skivor.
 
3. Skär tomater i centimeterstora bitar och tag bort kvistfästen.
 
4. Blanda samman tomater, citron, citronzest, chili och socker, låt marinera några timmar, gärna över natten.
 
5. Slå upp i en bredbottnad vid gryta och koka på hög värme, rör om då och då i botten. Låt koka till 107°C kolla temperaturen med en termometer. Tag bort eventuella orenheter eller skumbildning.
 
6. Slå på rena burkar och sätt på locket direkt. Låt svalna upp och ned.
 
7 Avnjut med nygräddat bröd och getost eller en kraftig grönmögelost.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Taggar: Tomatmarmelad, aptitrundan, Finesserna, Jürss mejeri, Sörmland, Sörmlands ädel

Mandel- och citruskaka med glasyr

 
 
7 september 2013
-
Sockerkakor av olika slag är nästintill oslagbart som kaffebröd eller kanske ännu helst till "Five o' clock tea".
Ett annat beprövat användningsområde för sockerkaka i vår familj är en enkel skiva tillsammans med ett gals mjölk före sängång eller som "nattamat". När som, så är en välbakad sockerkaka fantastiskt god!
Variationerna på sockerkaka är oändliga, här kommer ett recept på en lite lyxigare variant med mandel och citrus, om man så vill är det riktigt gott att täcka kakan med ett rikligt lager glasyr.
 
 
 
Mandel- och citruskaka med glasyr      2 kakor
 
500  gr mandelmassa
200  gr smör
6      ägg
2dl   vetemjöl
2tsk bakpulver
100   gr strösocker
3      citroner
1      lime
100   gr skållad mandel, grovhackad
500   gr florsocker
80     gr suckat
 
 
 
1. Skär smör och mandelmassa i bitar och rör poröst i degblandare.
 
2. Dela äggen i vitor och gulor. Riv skalet av två citroner.
 
3. Blanda ner äggulorna ett i sänder samt citronskalet i mandelsmeten.
 
4. Blanda mjöl och bakpulver och blanda ner det i smeten.
 
5. Vispa äggvitorna och strösockret till hårt skum, vänd försiktigt ner även detta i smeten.
 
6. Smörj och strö två st avlånga formar.
 
7. Grädda i ugn 175°C ca 30 min.
 
8. Vänd upp på skärbräda för att svalna.
 
Glasyr:
1. Riv resterande citron samt lime och pressa ur dess juice.
 
2. Blanda samman suckat, hackad skållad mandel, rivet skal och juice från citron och lime.
 
3. Rör ned florsocker till en tjock trögflytande glasyr.
 
4. Bred rikligt med glasyr över de bägge kakorna. Låt stelna under några timmar.
Servera kakan i relativt tjocka skivor till en kopp nybryggt kaffe, te eller ett glas kall mjölk.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka Dessert
Taggar: sockerkaka, mandelkaka, citruskaka, kaka med glasyr

Gratinerad jumbolök med creme på rostad blomkål samt brytbönor

5 september
-
Riktigt fina grönsaker blir allt svårare att hitta i butikshyllan. Utbudet av grönsaker i våra stora matvarubutiker följer allt mer sällan säsong och det verkar som om butikerna hellre bullar upp med kvantité än kvalité i grönsaksdisken. En butik här i Stockholm som skiljer sig från mängden är Cajsa Warg, dit kan man gå om man med säkerhet vill hitta grönsaker och frukt av hög kvalitet. Här en måltid basserad på september-grönsaker!
 
 
 
Gratinerad jumbolök med creme på rostad blomkål samt brytbönor         4 port
 
1    jumbolök ca 400 gr
20  gr ströbröd
30  gr riven parmesan
10  gr sardellpasta
olivolja
salt
 
1    vitlöksklyfta
1    litet blomkålshuvud
50  gr smör
1    tsk hasselnötsolja
1/2 msk ciderättika eller vitvinsvinäger
salt
vitpeppar från kvarn
 
300gr brytbönor
 
 
 
 
 
Gratinerad lök;
1. Koka jumbolöken i saltat vatten ca 30 minuter. Lyft upp och låt svalna.
 
2. Blanda samman ost, ströbröd, olivolja och sardellpasta till en torr blandning.
 
3. Skär försiktigt löken i cm-tjocka skivor och lägg på ett oljat bakplåtspapper. Strö rikligt med ostblandning ovanpå och låt gratinera gyllenbruna i ugn 200°C.
 
Blomkålscreme;
1. Ansa och plocka ner blomkålen i buketter. Skala vitlöksklyftan och skär i tunna skivor.
 
2. Rosta vitlöken och blomkålen gyllenbrun i en kastrull med olivolja.
 
3. Tillsätt lite vatten och salt. Låt koka under lock tills kålen faller i bitar och det mesta av vattnet kokat bort.
 
4. Mixa helt slät i matberedare eller med stavmixer mixa ned smör, ciderättika och hasselnötsolja. Smaka av med salt och peppar. Varmhåll.
 
Brytbönor;
1. Ansa bönorna och koka dem mjuka i saltat vatten.
 
2. Låt rinna av och krydda med havsalt och vitpppar.
 
Servering;
1. Stryk ut en sked blomkålscreme på botten av en varm tallrik.
 
2. Lägg ut varma kokta bönor över cremen.
 
3. Toppa med gratinerad lök. och servera rykande het.
I glaset serveras en röd Côte de Rhone.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

Sallad på vaxbönor och hasselnötter

4 september 2013
-
Vaxbönor, brytbönor, skärbönor, purpurbönor - nu finns det gott om dessa godsaker i grönsaksdisken, så passa på att handla. Nyttigt, matigt och fulla av näringsämnen - bönor är viktiga delar av en god middag såhär års.
Själv är jag förtjust i vaxbönor och har svårt för att få nog av dessa godsaker. Här i kombination med hasselnötter, parmesanost och sardeller. Ett utmärkt komplement till tex kalvkött men denna matiga sallad funkar utmärkt som egen rätt. Smaka & se!
 
Sallad på vaxbönor och hasselnötter     2-4 port
 
300    gr vaxbönor
1       dl skalade hasselnötskärnor
1/2    dl olivolja
1       msk hasselnötsolja
3       fileer sardeller
1       msk ciderättika eller rödvinsvinäger
40     gr parmesanost riven
salt
svartpeppar från kvarn
 
 
 
1. Ansa och skölj vaxbönorna, skär dem i 5cm-längder. Lägg dem i en kastrull med saltat vatten och koka dem tills de är mjuka.
 
2. Under tiden blandas dressingen samman. Krossa hasselnötterna, finhacka sardellerna, blanda samtliga ingredienser i en serveringsskål och rör om väl.
 
3. Lyft upp bönorna ur det kokande vattnet och låt dem rinna av en kort stund. Vänd ned dem varma i dressingen och blanda nogsamt men försiktigt. Smaka av med salt och krydda väl med svartpeppar.
Servera som egen rätt eller tillsammans med tex en halstrad biff eller kalvstek.
I glaset serveras ett lättare rödvin tex en Bardolino från Veneto.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Plommonsylt av Reine Claude

3 september 2013
-
I helgen som gick fick jag riktigt goda plommon, av sorten Reine Claude från våra vänner i Flinkesta. Reine Claude är mycket goda plommon som finns i flera färger; blåa, gula, röda och gröna. Godast är dessa plommon naturligtvis som färska men hur vi än försökte så insåg vi att det inte skulle gå att äta upp dem alla. Vad kan då vara godare än plommonsylt!? För alla syltnördar vill jag passa på att rekommendera Finesserna och deras sylter & marmelader, ett måste på frukostmackan - kokade av Sveriges marmeladdrottning nr1!
 
 
 
Plommonsylt av Reine Claude  ca 1 lit
 
1000  gr plommon Reine Claude
500    gr strösocker
100    gr vaniljsocker
1        pressad citron
 
 
 
 
 
1. Skölj plommonen och låt rinna av. Skär dem i bitar och tag ur kärnorna.
 
2. Blanda samman frukt, citronsaft, socker och vaniljsocker.
 
3. Låt marinera några timmar eller i kyl över natt.
 
4. Koka i en bredbottnad kastrull på hög värme. Rör om då och då.
Låt koka till 105°C, mät noga med en termometer.
 
5. Slå på rena glasburkar, sätt på lock och låt burkarna svalna upp och ned.
 
6. Avnjut på nybakat eller rostat bröd, till pannkakorna eller på varma scones!
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Godaste kantarell-mackan!

2 september 2013
-
Kantareller hör till höstens viktigaste delikatesser och är väl värda att söka efter i skog och mark.
Själv uppskattar jag kantareller hårt stekta i smör med salt och peppar eller som här i en syrlig och krämig stuvning smaksatt med citron, salvia och rikligt med svartpeppar. Så här gör du godaste kantarellmackan!
 
 
 
Toast med lättstuvade kantareller       2 port
 
1    lit kantareller
1/2 rödlök finhackad
2    msk persilja finhackad
2    dl creme fraiche
1    citron pressad
4    blad salvia 
smör
salt
svartpeppar från kvarn
2    st skivor ljust surdegsbröd
 
 
 
1. Rensa kantarellerna och riv dem i mindre bitar.
 
2. Fräs lite smör i pannan tillsammans med salviabladen. Tillsätt kantareller och låt dem förvälla och koka bort vätskan.
 
3. När svampen börjar bryna tillsätts hackad lök salt och peppar. Låt allt ta färg och pressa över citronsaften. Koka in.
 
4. Tillsätt Creme Fraiche och låt puttra samman till en tät stuvning. Får det koka för länge blir Creme Fraiche för fet och skär sig.
 
5. Avsluta med att tillsätta hackad persilja och smaka av med salt och peppar.
 
6. Rosta två skivor av ljust surdegsbröd.
 
7. Servera svampen på det rostade brödet och njut av en otroligt smakrik och syrlig kantarelltoest.
I glaset serveras en ung röd Bourgogne alternativt en kryddig Côte Roti från Norra Rhonedalen.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Kokta kronärtskockor

1 september 2013
-
Kronärtskockan är en korgblommig tistelliknande växt som skördas strax före den går i blom. Den finns i många olika typer och storlekar och är en ypperlig delikatess med flera tillagningsmetoder. Den mest speciella tillagning jag provat är i friterad form, en anrättning som är typisk för de judiska kvarteren i Rom. Här används en lite mindre typ av kronärtskocka som ansas hårt före tillagning. Jag har skrivit om detta i ett tidigare inlägg "Carciofi alla Giudia, Kronärtskockor på judiskt vis". De kronärtskockor som vi nu ser i grönsaksdiskarna är mycket större och en skocka blir som en riklig förrätt eller i kombination med bröd och ost som en lättare måltid. Godast är den rätt upp och ned kokt i lättsaltat vatten och serverad med lite olivolja eller smör vid sidan.
Underbart vackert, underbart gott!
 

 

 

 

 

Kronärtskockor, kokta           2 port
 
2   st stora kronärtskockor
1   citron
1   dl olivolja
grovt havssalt
 
 
 
1. Bryt loss stammen så att trådarna i den följer med stammen ut ur hjärtat på skockan.
 
2. Skär av toppen på skockan och klipp bort de vassa topparna på de kronblad som sitter kvar.
 
3. Gnugga de skurna sidorna av skockan med en isärskuren citron.
 
4. Pressa resten av citronen i vattnet i en rymlig kastrull. Tillsätt också salt. Lägg ned skockorna och lägg en tallrik över som tyngd.
 
5. Koka under lock ca 40 min eller tills de yttre kronbladen släpper lätt från skockan.
 
6. Lyft upp ur vattnet och låt rinna av en stund.
 
7. Servera rykande het med lättsaltad olivolja vid sidan alternativt rört citronsmör.
 
8. Avnjuts blad för blad som doppas i lite olja eller smör. Själva hjärtat kan kräva lite mer salt på toppen.
I glaset serveras ett lättare rödvin tex Baujolais eller en frisk kyld Pinot gris från Alsace.
Nybakat ljust surdegsbröd är passande vid sidan om, kanske tillsammans med en bit krämig gorgonzola.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com