Poulet Noir från Mayenne, stekt i Lergryta

30 mars 2013, Påskafton
-
Glad Påsk!
Vad sägs om att fira påsk med Poulet Noir från Mayenne i västra Frankrike?
I Mayenne, beläget mellan Bretagne, Normandie och Anjou, har ett stort antal fågeluppfödare slagit sig samman under varumärket Duc de Mayenne. De föder upp kycklingar och andra fågelfä av högsta kvalité. Alla fåglar är frigående, utomhus och kycklingarna slaktas tidigast efter 84 dagar. Man föder upp vita, gula & svarta kycklingar som fodras med enbart vegetabilier inkluderande mycket mais. Köttet är mjällt och mycket smakrikt.
Man kan ifrågasätta valet av en fransk kyckling men med tanke på hur utbudet av kvalitetskyckling ser ut i Sverige så tycker jag att det är bra att marknaden utsätts för konkurrens av riktigt bra utegångskyckling.
Bästa Svenska kycklingen, som utan problem mäter sig med den franska kycklingen, är i mina ögon Bosarps ekologiska kyckling som saluförs av bla Coop. 
Min Poulet Noir fann jag hos de alltid lika duktiga Hellbergs fågel & vilt i Hötorgshallen.
 
 
Helstekt kyckling i lergryta   4 port
 
1,5 kg kyckling, här en frigående svartkyckling
8    st medelstora potatisar
3    st gula lökar
1    vitlöksklyfta
1    kvist rosmarin
3    lagerblad
2    msk olivolja
salt
svartpeppar från kvarn
 
grönsallad med olja och citron att servera till
 
 
 
 
1. Blötlägg lergrytan i varmt vatten och låt den suga åt sig vatten. Töm sedan grytan.
 
2. Skala lök och potatis, klyfta dem och placera i botten på lergrytan. Lägg ned rosmarin och lagerblad.
 
3. Krydda kycklingen med salt och svartpeppar, både runtom samt  inuti. Pensla kycklingen med olivolja. Placera fågeln med bröstet upp, ovanpå grönsaksbädden, i lergrytan. Lägg på locket.
 
4. Ställ in lergrytan i kall ugn och ställ värmen på 200°C. Vrid upp värmen till 250°C efter 40 minuter. Kycklingen är klar efter totalt 1 timme och 20 minuter. Pensla med olivolja var 10:e minut sista halvtimmen.
 
5. Tag ut kycklingen och låt vila i ca 15 minuter före tranchering. Tranchera och servera med grönsaker och buljongen som bildats i grytan. Komplettera med en grönsallad vänd med olivolja, salt och pressad citron.
 
6. I glaset serveras en lätt  Chianti Classico.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Fågel
Taggar: Poulet Noire, Duc de Mayenne, Hellbergs Fågel & vilt, Lergryta, Helstekt kyckling

Ångkokt Skrei-torsk med purjolök och potatis samt ansjovissmör

29 mars 2013, Långfredagen - kanske årets längsta dag
-
På långfredagen äter vi av tradition inte kött. Över stora delar av, den framförallt katolska, världen äter man idag  baccalá eller saltad långa/torsk. En mycket god maträtt som är passande för långfredagen. Här uppe i norden  har vi ju nu tillgång på utmärkt färsk torsk och då vore det väl synd att inte använda denna fina råvara.
Jag har ju tidigare nästintill lovat att inte komma med fler recept på Skrei men detta är så gott och så passande för dagen så jag utmanar Ert förtroende och tar fram en repris från februari förra året. Något att glädas över denna långa fredag. Imorgon är det påsk! Här kommer hela inlägget i repris:
 
 
Det är nu goda tider för oss som älskar fisk, nu finns det riktigt fina delikatesser hos fiskhandlar´n.
Ypperliga romstinna räkor, havskräftor, sjurygg, lake och mycket fin Skrei-torsk!
I slutet av januari vandrar den stora torsken från de rika populationerna i Barentshav ned längs norska kusten för att leka. Detta är naturligtvis en god tid för det norska torsk-fisket. Denna stora torsk går under namnet Skrei-torsk, är vit och fast i köttet och utmärkt matfisk. Går du till fiskdisken i dagarna kommer du att få se fina stora torskar och dessutom torskrom i god mängd. Passa på om du uppskattar denna delikatess.
 

 
Ångkokt Skrei-torsk med purjolök och potatis samt ansjovissmör 2 port   

400   gr skrei-torsk, 1 bit skuren som kotlett    
1       st purjolök den vita delen   
4-6    st potatisar   
100   gr smör   
55     gr ansjovisfilé   
1       st schalottenlök, finhackad       
dill hackad       
persilja hackad       
salt       
peppar från kvarn       
vitt vin                                                           

1. Köp en rejäl bit av Skrei-torsk, skuren som en kotlett rakt över fisken. Skär ut mittbenet så att du får två filébitar som du kryddar sedan rullar och binder ihop med bindgarn till två stycken tournedos.

2. Tag den vita delen av purjolöken, dela den i två bitar, skölj. Tournera potatisen.

3. Lägg alltsammans i en vapeur med vatten och lite vitt vin inunder. Krydda väl med salt och peppar. Lägg på ett lock och ångkoka ca 15 minuter, tills fisk och potatis är färdig. Fisken skall hålla en kärntemperatur på 63°C.

4. Förbered undertiden smöret. Smält smöret med ansjovisfiléerna och den finhackade löken. Krydda med några tag av pepparkvarnen. Strax före servering tillsätts rikligt med hackad dill & persilja.

5. Lyft upp fisken på en tallrik. Klyv purjolöken och servera den samt potatis på tallriken. Slå det varma ansjovissmöret över. Servera ångande varmt med ett glas väl kyld Chablis eller Aligoté   
Kategori: Fisk
Taggar: Torsk, Skrei, ansjovis, purjolök, ångkokt, långfredag

Vin d'oranges

25 mars 2013
-
För många år sedan tillbringade jag några somrar på södra Corsica. Vi hyrde boende hos en fransk familj med sitt ursprung utanför Marseille. Familjen, som jag nu glömt namnet på, livnärde sig på att jaga, koka marmelader samt tillverka smaksatta viner och likörer. De var väldigt duktiga i sitt hantverk och jag imponerades mycket av deras marmelader av frukter från medelhavsområdet. Vad som etsade sig fast allra mest i smakdatabanken var det smaksatta vinet Vin d'Orange. Nu när tillgången av riktigt goda apelsiner varit god kunde jag inte motstå frestelsen att göra en sats av detta vin med klara citrustoner och god beska. Utmärkt som aperitif, ett vin som kommer att komma väl till pass i sommar, väl kylt med en liten isbit. Testa du också!
 
 
Vin d'oranges
 
4   st apelsiner
2   st pomerans
1   st citron
1   dl strösocker
5   dl eau-de-vie
7   lit vin rött, rosé eller vitt
 
1. Skär frukten i grova bitar och lägg att marinera med socker och eau-de-vie i 8 dagar.
2. Tillsätt vin och låt stå ytterligare 2 dagar.
3. Filtrera och slå på flaska.
4. Låt stå på flaska i två veckor.
5. Servera som aperitif, Väl kylt.
 
 
 
 
© Patrik Arneke, www.smakaose.com
Kategori: Drinkar
Taggar: Corsika, Vin d'Orange, Apelsin, Pomerans

Frasvåfflor, med nysyltade jordgubbar och vispad grädde

24 mars 2013
-
Med en repris från förra året kommer här en hyllning till våfflan och vårfrudagen.
Idag skall det ätas våfflor så att det står härliga till - Nu är det vår!



Frasvåfflor, med nysyltade jordgubbar och vispad grädde 
6 st    

4    dl vetemjöl    
3    dl gräddfil    
1    dl kallt vatten    
1    dl grädde, vispad    
100 gr smör smält och svalt    
1    dl vishyvatten                

Tillbehör:            
2    dl grädde vispad    
300    gr frysta jordgubbar    
150    gr socker                                                    

1. Vispa grädden.

2. Blanda samman vatten och gräddfil. Rör ned vetemjölet och sedan det smälta smöret. Låt stå och dra en timme.

3. Under tiden:
Vispa  grädden till servering. Koka upp jordgubbar och socker och låt koka kraftigt i två minuter. Slå upp i en skål för servering. Värm våffeljärnet.

4. Rör ner vishyvattnet i smeten och vänd ner den vispade grädden. 5. Grädda våfflorna i medelhett våffelgärn, tills gyllenbruna och frasiga. Lyft ur järnet, strö över lite strösocker och servera omedelbums med vispad grädde och de nysyltade jordgubbarna.
Nu är det vår!!    
Kategori: Baka Dessert
Taggar: Våfflor, vårfrudagen, vår, våffeldagen

Pulled pork, mashed potatoes & cabbage salad

23 mars 2013
-
Pulled pork är omåttligt populärt på restauranger runt om i Stockholm. Ofta serveras det som en Pulled Pork sandwich och visst är det en god serveringsvariant. Själv tycker jag att det är godare att äta som en varmrätt med gott potatismos eller bara krossad "mashed" potatis. För min del vill jag inte göra grisköttet med rökt smak utan föredrar att tillsätta dessa smaktoner med en god BBQ-sås vid sidan. Det går naturligtvis att vända ner BBQ-såsen redan  vid brässeringen eller i själva dressingen. Sallad på råmarinerad spetskål är ett mycket gott tillbehör.
 
 
Pulled pork, mashed potatoes & cabbage salad       6 port
 
1,2  kg picknic bog av gris
2     palsternacka
1     gul lök
4     lagerblad
vitpeppar från kvarn
salt
olivolja
1      st spetskål
 
dressing:
1      msk honung
1      nypa chiliflakes
2      msk ciderättika eller pressad citron
1,5   dl olivolja
2      tsk worchestersås
 
Att servera till:
Potatismos
Cornichon
Syltlök
BBQ-sås
 
 
 
1. Skala och ansa lök och palternacka, Skär i större bitar eller stavar.
 
2. Krydda skinksteken med salt och grovmalen vitpeppar.
 
3. Bryn köttet runt om och lägg ned lagerblad samt grönsaker i en ugnsfast gryta med lock. Slå på 1 liter vatten och tillåt ett uppkok.
 
4. Ställ grytan med lock på, i ugn 90°,  över natten eller i ca 8 timmar. Tills köttet är helt mjukt och faller sönder när man tar i det.
 
5. Dra isär köttet med en gaffel till en trådig mängd kött. Låt svalna.
 
6. Blanda samman honung, ciderättika, worchestersås samt chili och rör ned olivolja till en slät dressing.
 
7. Klyv spetskålen och skär bort stammen. Skär kålen grovt och krydda med salt. Låt dra av en stund i ett durkslag så att vätskan släpper.
 
8. Vänd samman spetskålen med en lagom mängd av dressingen.
 
9. Fräs sedan det trådiga köttet i en stor panna tillsammans med resterande dressing. Späd gärna med lite av fläskbuljongen, från köttkoket, så att det inte blir för torrt.
 
10. Servera det varma köttfräset tillsammans med potatismos, salladen av spetskål samt med cornichons och syltlök. Det är också gott med en rökig BBQ-sås vid sidan.
I glaset serveras en kraftig pinotage från Sydafrika eller en rik Indian Pale Ale för den som föredrar öl.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Ost- & skinksufflé

21 mars 2013
-
Ost i maten är ett säkert kort för en lyckad middag. Testa en ostsufflé i helgen, det är fantastiskt gott och ett utmärkt sätt att ta tillvara på ostskalkar som gärna blir liggande i kylen.
 
 
 
Ost- skinksufflé            4 port, 1 form á 1,8 lit
 
4    dl varm mjölk
1    finhackad chalottenlök
100 gr rökt skinka, skuren i mycket fina tärningar
70   gr smör
60   gr vetemjöl
8     st äggulor
8     st äggvitor
180 gr riven ost, gärna gruyere
1     dl vitt vin
salt
cayennepeppar
riven muskot
riven parmesan till formen
 
1. Det är viktigt att ha en suffléform med raka kanter. Smörj formen rikligt med smör och strö den med finriven parmesan. Skaka ur överflödig ost. Sätt ugnen på 225°C.
 
2. Finhacka chalottenlöken. Strimla och tärna den rökta skinkan, riktigt fint.
 
3. Smält smöret i en bredbottnad kastrull och fräs löken däri, rör  ned vetemjölet, låt fräsa några minuter utan att ta färg. Rör i den varma mjölken och rör om noga med en ballongvisp till en slät mycket tjock bechamel, koka ytterligare några minuter. Vänd ner den finhackade skinkan.
 
4. Krydda med svartpeppar lite riven muskot samt en nypa cayennepeppar. Du behöver inte salta, då osten som tillsätts senare är salt i sig.  Späd bechamelen med lite vitt vin, tillsätt äggulorna ett i sänder.
 
5. Vispa äggvitorna i en absolut ren metallbunke till ett fint, hårt skum. Börja med att vispa lite långsamt och när vitorna börjar bilda skum, tillsätt en nypa salt och vispa hårdare tills skummet är helt fast.
 
6. Tag lite av äggviteskummet och vänd ner i bechamelsåsen för att lösa upp den något. Vänd sedan ner den rivna osten. Avsluta med att försiktigt, med en gummispatel vända ner all äggvitan i ostmassan. Vänd ner all vita men var försiktig så att inta all invispad luft försvinner. Det är viktigare att det finns luft kvar i sufflésmeten än att den är helt blandad. Slå upp smeten i formen, den skall fyllas till 3/4.
 
7. Ställ formen på ett galler i mitten av ugnen och sänk värmen till strax under 200°C. Grädda i 35- 40 min. Under de första 20 minuterna får ugnsluckan ej öppnas. Sufflén är klar när den stigit över kanten och är "torr" i mitten, känn efter med en sticka eller spetsig kniv.
 
8. Servera direkt tillsammans med en krispig sallad. Sufflén håller höjden drygt 5 minuter om den är färdiggräddad. Portionera genom att slå hål på "locket" med en sked och "gröp" ur från mitten. Passa tungan - det är varmt!
Servera gärna med ett glas Morgon från Beaujolais. - Bon appétit!
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

Pasta med torsk, tomat, kapris och oliver

20 mars 2013, vårdagjämning
-
Vårdagjämningen är här och även om snön fortfarande faller utanför fönstret så känns det hur dagarna blir längre och längre för var dag samt att solen ställer sig allt högre upp på himlen vid lunchtid. En härlig känsla.
Jag avslutar min serie av recept baserade på Skrei, torsk från Barents hav, med ett pastarecept som inehåller både tomat, kapris och svarta oliver. En riktig höjdarmåltid för oss som gillar både torsk och pasta - den  lyser upp tillvaron som ett norrsken från Lofoten!
 
Norrsken vid Hauklan beach, Lofoten
Fler foton från Lofoten hittar Du på: www.arneke.fotosidan.se
 
Pasta med torsk, tomat, kapris och oliver        6 port
 
1200  gr Skrei-torsk skuren rakt över med ben och allt
3       st chalottenlök, finhackad
1       vitlöksklyfta, hel krossad
1       dl olivolja
3       lagerblad
200   gr passerade tomater
200   gr hela skalade tomater på burk
600   gr spaghetti
2       msk kapris
1       dl små svarta oliver
1       citron, rivet skal
1       dl finhackad persilja
1       dl vitt vin
vitpeppar från kvarn
chiliflakes
salt
 
 
 
 
1. Skär ut ryggbenet ur torsken, skölj och lägg med vatten i en kastrull. Tillsätt en finhackad lök, vitpeppar och ett lagerblad, låt sjuda i 20 minuter. Tag tillvara på fiskfonden därifrån.
 
2. Skär sedan föriktigt ut allt fisk-kött och putsa bort skinn och hinnor. Från ryggfiléerna stycka loss 6 st 100 grams bitar för att använda som hela bitar. Resten av fiskköttet skall användas till pastasås. Krydda allt kött med salt och vitpeppar från kvarn.
 
3. Smörj en stekplåt med olivolja och lägg de sex fina bitarna torskfilé på den. Ringla lite olja över. Sätt in i ugn 90°C och stek till kärntemperatur av 60°C.
 
4. Fräs två finhackade lökar, vitlök och lagerblad i en halv deciliter olivolja. Tillsätt resterande fisk och fräs runt om. Tillsätt vitt vin, passerade och hela tomater från konserv. Låt sjuda samman i ca 20 minuter. Späd efter behov med fiskfonden, ca 2 dl. Krydda med chili och salt. Tillsätt på slutet oliver samt kapris.
 
5. Koka pastan al dente i rikligt med saltat vatten.
 
6. Lyft pastan ur vattnet och vänd ner i tomat- och fisksåsen. Lägg upp på fat och riv över citronskal samt strö över all hackad persilja. Garnera med den ugnsbakta torsken och servera rykande het.
I glasen serveras en väl kyld Albariño från Rias Baixas.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Fisk Pasta & Ris
Taggar: Pasta, Skrei, Torsk, Lofoten, norrsken

Halstrad gösfilé med rödvinsås samt grillad gurka och kålrabbi

18 mars 2013
-
Gösfisket är nu på topp och gösen är riktigt fin. Det är den kanske godaste av våra insjöfiskar. Ren och fin i smak  och kött. En underbar matfisk med relativt god tillgång i framför allt Hjälpmaren, Vänern och Östersjön. Här serverad i kombination med kålrabbi samt grillad gurka samt en mild men lätt syrlig rödvinsås. Såsen kokas bäst på en ljus kyckling eller kalvbuljong som reduceras kraftigt så att den blir lätt "limmig" i koncistens.
 
Halstrad gösfilé med rödvinsås samt grillad gurka och kålrabbi         4 port
 
700 gr gösfilé med skinn, fjällad
1     st gurka
2     st kålrabbi
2,5  dl kalvbuljong eller kycklingbuljong.
2,5  dl rött vin
salt
vitpeppar från kvarn
strösocker
maizena till redning
40    gr smör
olivolja
 
potatispuré att servera till
 
 
1. Stycka gösfilén i två bitar per portion. Krydda med salt och peppar samt vänd runt med olivolja.
 
2. Koka samman buljong och rött vin till ca 3 dl. Smaka av med salt och peppar och gör en toppredning med lite maizena till en lätt sås. Blanka av med en klick smör och varmhåll.
 
3. Medan såsen kokar samman, kärna ur gurkan och skär i långa stavar. Skala kålrabbi och skär även den i stavar. Krydda med salt, socker och vitpeppar. Låt vattna ur sig i ca 10 minuter.
 
4. Halstra gösen i en riktigt het panna, gärna grillpanna, och lägg upp på fat för att varmhållas.
 
5. Grilla gurkstavarna och kålrabbin i het grillpanna med lite olivolja.
 
6. Lägg upp de grillade gurkstavarna och kålrabbin på tallrik. Arrangera  de halstrade fiskfiléerna ovanpå och slå en spegel av rödvinsås runtom. Servera potatispuré vid sidan. I glaset serveras ett fruktigt portugisiskt rödvin från Bairrada.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Fisk
Taggar: Gös, rödvinsås, grillad gurka

Kokt torskrom med kall dillsås 4 port.

17 mars 2013
-
Här kommer en repris från förra året, på tal om Skrei...
 
Inget är lika lustfyllt som att besöka en välfylld fiskdisk, det triggar verkligen fantasin. Dessutom är det en skönhetsupplevelse med alla färgväxlingar, allt från sjötungans gråbruna nyans till abborens rödgröna skimmer vidare till rödtungans skira rosa ton som kontrasteras av skaldjurens röda glans och mitt bland detta kritvita fiskfiléer. Det är underbart vackert.
Idag fastnade jag för en primör och stor delikatess - torskrom! Jag vet faktiskt inte om man får tillåta sig att njuta av denna delikatess längre? - Hur är det med torskbeståndet? Debatten i denna fråga tar aldrig slut. Kaviar, lagrad rökt torskrom äter vi dock på smörgåsar utan diskussion och jag tycker att det är viktigt att också tänka på vår mathistoria och dess kultur. Recepten på klassiska godsaker får inte försvinna. Jag bestämmer mig för att lägga beslag på årets första romsäck fylld av torskrom.
När jag var liten var det en av min mors favoriter, och även min, när tiden var knapp åkte det fram en konservburk med torskrom. Burken öppnades i bägge ändar och så tryckte man ut en rund cylinder med kokt torskrom. Mamma skar den i skivor och stekte i pannan. Vi åt en gräddfilsås med dill och kokt potatis till, jag tyckte det var gudagott!
Det var då billig mat, idag är konservburkarna ett minne blott, nu kostar den skjortan!
 


Kokt torskrom med kall dillsås
 4 port.

800    gr färsk torskrom i sin romsäck    
1/4    st purjolök    
1/2    st gul lök    
1       dl rödvinsvinäger        
lagerblad        
vitpeppar        
timjan        
salt            

3       dl gräddfil    
20     gr hackad dill    
saft & cest av 1/4 citron            
1       st löskokt ägg  

kokt potatis till servering        
citronklyftor till servering            

1. Ansa och skär grönsakerna i centimeterstora bitar. Koka en court boullion med grönsakerna, en liter vatten, rödvinsvinäger samt kryddorna. Låt koka 10 minuter och smaka av med salt och vinäger.

2. Lägg den färska torskrommen i lagen och låt sjuda i ca 20 minuter. Kärntemperaturen skall vara 65°C. Drag åt sidan och låt svalna i sin lag.

3. Koka under tiden potatisen, passa på att koka ett 5min-ägg under tiden. Skala och finhacka ägget, rör samman med gräddfil, dill och sest samt saft av en 1/4 citron. Smaka av med salt och peppar.

4. Skär upp den ljumma torskrommen i skivor och servera med gräddfilsåsen, rykande het potatis och en citronklyfta. En kall öl passar utmärkt till, Smaklig spis!
 
 
 

Pocherad skrei på bädd av smörslungad spenat, med vitvinsås samt ärtpuré

16 mars 2013
-
Jag har kommit in i ett torskstim, och här simmar de godaste av fiskar!
Efter resan till Lofoten har jag nu svårt för att gå förbi fiskdisken utan att få med mig en bit god Skrei i matkassen. Här ett recept med inspiration hämtat från Nordnorge, där ärtpuré ofta serveras till den goda torsken. Rackarns gott - Smaka & Se!
 
 
Pocherad skrei på bädd av smörslungad spenat, med vitvinsås samt ärtpuré   4 port
 
700  gr skrei-torsk  ryggfilé
100  gr ansad spenat
1      chalottenlök, finhackad
50    gr smör
vitt vin
3dl vitvinsås, se tidigare recept
 
ärtpuré:
200    gr gröna ärtor frysta
50      gr smör
salt
vitpeppar från kvarn
 
smör
 
Kokt potatis att servera till.
 
 
1. Stycka skrei-torsken i fyra fina bitar. Krydda med salt och vitpeppar och låt ligga och dra en stund.
 
2. Koka upp de frysta ärtorna i välsaltat vatten och slå bort vattnet så snart det kokar. Tillsätt smöret och mixa med stavmixer till en slät puré. Smaka av med salt och peppar. Ställ åt sidan.
 
3. Ansa och skölj spenaten, slunga den torr. Finhacka löken.
 
4. Lägg fiskbitarna i en plateau med vatten, lite vitt vin och en klick smör. Pochera försiktigt under lock till en kärntemperatur om 60°C. Drag åt sidan och varmhåll.
 
5.Värm vitvinsåsen och blanka av med en klick smör.
 
6. Fräs den hackade löken i rikligt med smör och vänd ner spenaten. Koka in vätskan och krydda med salt och peppar. Värm ärtpurén på nytt.
 
7. Servera den pocherade skrei-torsken på en bädd av varm spenat med ärtpuré och vitvinsås vid sidan. Kokt potatis är gott att servera till. I glaset serveras en väl kyld Godello från nordöstra Spanien.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Fisk
Taggar: Skrei, torsk, Lofoten, Norge

Ät mera sill!

14 mars 2013
-
 
Det är en direkt uppmaning (lika konkret som "Gå i fängelse, utan att passera gå!). Det är inte många måltider som slår en enkel sillmiddag. Kokt potatis, smör ost & bröd, några kokta ägg med kaviar, syrad grädde, liten nubbe - kan det bli enklare? eller godare?
 
Sill är nyttigt, relativt billigt, bra för miljön, enkelt att duka fram, vansinnigt gott - Ät mera sill!
 
Ensam hemma - Sillmiddag!

Kokt torsk med äggsås


13 mars 2013
-
Kanske, kanske, kanske är torsken på väg tillbaks i våra nordiska vatten. Skall man någon gång äta torsk så är det nu. Nu fiskas det av goda bestånd och både tillgång samt kvalitet är god. Det bästa torskfisket sker, som jag tidigare berättat om just nu i Nordnorge där Skreien går till.  En gammal klassiker som kokt torsk med äggsås är något av det godaste man kan äta just nu!
 
 
Kokt torsk med äggsås           2 port
 
350 gr torskfilé
2     st ägg kokta
3     dl vitvinsås se recept nedan
1     dl vitt vin
salt
vitpeppar från kvarn
strösocker
 
kokt potatis att servera till
 
1. Stycka torskfilén i två stora bitar. Krydda med salt, lite strösocker och vitpeppar från kvarn. Låt ligga och dra ca 10 minuter.
 
2. Koka under tiden äggen, kyl och skala samt hacka grovt.
 
3. Koka en vitvinsås enligt recept.
 
4. Lägg torsken med lite vatten i botten av en kastrull och låt sjuda under lock i ca 10 minuter, tills genomkokt. Ett ännu bättre sätt att tillaga torsk är att baka den i ugn på 90°C till en kärntemperatur om 60°C. Det tar 20-30 minuter. Det kan dock vara svårt att ställa in värmen på 90°C i våra "hemmaugnar".
 
5. Skala eller tournera potatis och koka i lättsaltat vatten.
 
6. Vänd ner de hackade äggen i vitvinsåsen och tillåt ett uppkok. Smaka av med salt och peppar.
 
7. Servera den lätt kokta torskfilén med äggsås och kokt potatis. Garnera eventuellt med hackad persilja.
I glaset serveras en vit Rouilly från Bourgogne.
 
Vitvinsås          ca. 6 dl  
 
1   st  gula lökar  
2   dl  vitt vin  
5   dl  fiskfond  
3   dl  grädde        
salt      
vitpeppar      
maizena till redning
30  gr   smör
 
1. Finhacka löken och fräs den med smöret.
 
2. Deglacera med vinet och låt reducera.
 
3. Slå på fiskfonden och koka upp. Skumma.
 
4. Slå i grädde och koka upp.
 
5. Låt koka försiktigt i 20min.
 
6. Smaka av med salt och peppar.
 
7. Red med maizena utrört i vatten låt koka några minuter och sila.
 
8. Använd som grundsås vid olika fiskserveringar.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com
 
 
Kategori: Fisk
Taggar: Torsk, vitvinsås, äggsås, ägg

Tartar på lättröktlax och laxrom samt sojamarinerade tapiokakulor

11 mars 2013
-
 
Tartar på lättröktlax och laxrom samt sojamarinerade tapiokakulor    4 port
 
200 gr lättrökt eller rå lax
100 gr laxrom
1/2  dl tapiokakulor/gryn
1     dl japansk soja
blad av isbergsallad
 
 
1. Koka upp vatten i en kastrull och koka tapiokakulorna tills de är genomskinliga och mjuka. Sila av dem och kyl i kallt vatten. Sila dem igen och lägg att marinera i soja, låt marinera i 10 min.
 
2. Skär laxen i fina tärningar ca 5 mm i storlek.
 
3. Sila av sojan från tapiokakulorna.
 
4. Blanda samman laxtärningarna, de marinerade kulorna samt laxromen i en skål. Låt stå i 5 minuter. Spara lite laxrom för dekorering.
 
5. Fyll blandningen i utsticksform och packa till fyra stycken "puckar". Strimla salladsbladen mycket fint och toppa varje "puck" med sallad garnera med en klick av laxrom.
 
6. Servera som en liten förrätt eller aptitretare, gärna med finhackad gurka vid sidan.
I glaset serveras en väl kyld albariño eller vinho verde.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Restauranger i Stockholm

10 mars 2013
-
Här har jag ätit gott, i vår huvudstad. En lista på restauranger jag gärna rekommenderar i Stockholm:
(listan kommer att fyllas på allt eftersom och är sammanställd utan rangordning)
 
 
Rolfs Kök
  Tegnérgatan 41,  111 61 Stockholm, +46 8 10 16 96
En av mina absoluta favoritrestauranger. Hit har jag gått och ätit i många år och alltid överträffas mina   förväntningar. Restaurangen fick också bli scen för vår bröllopsmiddag för några år sedan. En för mig oförglömlig måltid.
 
Restaurang de Ville
  Roslagsgatan 6,  Stockholm, + 46 8 10 01 53
Rejäl och vällagad mat, ofta med franska förtecken, roliga och väl valda viner på vinlistan
 
Matbaren, Mathias Dahlgren
Södra Blasieholmshamnen 6, 103 27 Stockholm, +46 8 679 35 84
En fantastisk matuplevelse väntar Dig vid varje besök. En av stadens absolut bästa restauranger.
 
Proviant
  Sturegatan 19  114 36 Stockholm, +46 8 22 60 50
Ärlig, god  mat, opretentiös service och välkomponerad vinlista. Här bär råvaran hela vägen!
 
Pelikan
Blekingegatan 40  116 62 Stockholm, +46 8 556 090 90
En av stadens klassiska ölhallar som överlevt till vår tid. Här hittar man rejäla svenska rätter i en stimmig miljö från en annan tid. Alltid gott och garanterat svenskt!
 
Farang
Tulegatan 7  113 53 Stockholm, +46 8 673 74 00
Här serveras rena och klara smaker hämtade från sydostasien; Vietnam, Indonesien & Malaysia. Mycket gott och smakrikt om än väl sött ibland. Mycket spännade att smaka särskilt för oss som inte är så bevandrade i det asiatiska köket. Prova en avsmakningsmeny så slipper du läsa på rätterna och dess innehåll i förväg. Sober miljö men tyvärr ännu en matsal utan fönster!
 
- Brasseri Vau de Ville
Norrmalmstorg 6, 111 46 Stockholm, +46 8 22 19 34
Klassiska franska brasseri-rätter serverade med finess. Goda smaker och fina vinförslag. Glad service i en fin men lite trång matsal, härlig utsikt över Norrmalmstorg!
 
Fotografiska, café
Stora Tullhuset Stadsgårdshamnen 22, +46 8 50 900 500
Fotografiska är ett av Stockholms mest spännande och lättillgängliga museer. För den fotointresserade finns här massor att hämta både i utställningshallarna samt i kursutbud. På översta våning finns ett café med en underbar utsikt in mot Stockholm och Gamla sta´n. I cafét serveras välmonterade och goda smörgåsar samt sallader basserade på klassiska, ofta svenska smaker. De få men vällagade bakverken är mycket goda, deras aprikosmuffins "is to die for". Väl värt ett besök om än lite stel och opersonlig matsal!
Taggar: Stockholm, Rolfs kök, de ville, Matbaren, Farang, Proviant, Pelikan, Vau de Ville, Fotografiska

Lofoten - en svag doft av fisk på tork

4 mars 2012
 
Lofoten - en svag doft av fisk på tork
 
Nu fiskas det för fullt i vattnet runt Lofoten. Ett fiske efter Skrei från små båtar. Från nu och framåt hängs fisken på tork i sammanbundna filéer. Ställningarna fylls så sakteliga med fisk som sedermera blir Torrfisk och säljs över större delen av världen som Baccala eller Stockfish. Skrei är otroligt god att äta färsk och på Lofoten serveras den kokt med smörsvängda morötter, inkokt rom och syrligt inkokt lever - Värt att smaka!
Texten nedan är saxad ur www.norskfisk.se/   Fotografierna är mina egna.
 
 
Skrei kommer från världens största torskbestånd, den nord-ost-arktiska torsken i Barents hav. Tack vare god förvaltning av norska myndigheter är beståndet hållbart och i god tillväxt. Fisket har grönt ljus från WWF och hela det norska torskfisket certifierat av MSC (Marine Stewardship Council). En stor del av torskfisket är även KRAV-certifierat.Det är cirka en halv miljard torskar som ger sig iväg för att leka kring framför allt Lofoten. Ungefär 90 % återvänder till betesmarkerna i Barents hav.
 

Så länge man känner till har skreien kommit till Lofotens övärld för att leka. Det sker under januari till april varje år. För kustbefolkningen har skreifisket alltid varit en stor händelse. ”Skreien kommer”, skrek man i byarna och fiskarna gjorde genast i ordning de små båtarna och gav sig ut. Havet kokar av skrei under några månader och fångsten blir riklig.

 
 

Överflödet startade handelsutbytet - Under relativt kort tid fick man skrei i överflöd. Just vid den här tiden på året är luften kall och torr. Ett perfekt väder för att låta fisken hänga ute och torka till ”stoccafisso”, en delikatess som älskas av italienare. 

 
 

Hade skreien kommit tidigare, hade fisken frusit sönder. Hade den kommit senare, hade den ruttnat bort. Mycket åts naturligtvis färsk, men den största delen av fångsten gick till torrfisk, saltfisk och klippfisk. Det kunde man lätt ta med sig på resor och blev snart uppskattat i sydeuropeiska länder som Spanien, men också i flera sydamerikanska länder. Nuförtiden har vi snabbare transporter och den finaste skreien exporteras färsk, även om största delen fortfarande är torkad och saltad skrei

Årets första skrei - Efter månader i mörker med knappt någon sol blev skreien en mycket viktig näringskälla för D-vitamin, andra fettlösliga vitaminer och omega-3-fettsyror. Skreien var helt enkelt ett mirakel för solhungriga och frusna nordbor.

Precis som vi ser fram emot årets första färskpotatis, ser norrmännen fram emot årets första skrei. De äter den traditionsenligt med rom och lever. Rätten kallas ”Mølje” och avnjuts på Alla hjärtans dag.

 

 
 

Vägen tillbaka- När leken är över flyter de befruktade äggen med strömmarna mot de näringsrika betesområdena i Barents Hav. Efter ett par veckor kläcks äggen och en torsklarv fortsätter färden. Den lever på plankton under resan och framåt höstkanten har larven utvecklats till en liten torsk på 8-10 cm. Den dyker ner i djupet och simmar till de näringsrika betesområdena i Barents hav. Efter 4-5 år är torsken stor nog att starta sin första vandring.  

 
 
Kategori: Fisk
Taggar: Skrei, torsk, Lofoten, Norge

Helstekt kyckling med sherryvinäger och rotsaker rostade med spiskummin

4 mars 2013
 
Helstekt kyckling är otroligt gott. Genom att bena ur kycklingen innan du steker eller grillar den får deu en saftig och lätt serverad kyckling som går att tranchera rakt över med kniv. Kycklingklubborna blir utmärkta till barnen som ju oftast vill hålla en klubba i handen att gnaga på. Sötsyrlig smak från glacen lyfter kycklingen och gifter sig väl med de rostade rotsakena som jag själv tycker är otroligt goda smaksatta med spiskummin.
Välj gärna en ekologisk kyckling, de ger nästan alltid mycket godare smak. Jag rekommenderar Bosarps hela kyckling!
 
 
Helstekt kyckling med sherryvinäger och rotsaker rostade med spiskummin  6 port
 
2  st hel kyckling  drygt ett 1 kg st
2   kvistar rosmarin
6   st blad färsk salvia
1   tsk chili flakes
1   msk honung
2   msk lagrad sherryvinäger eller ciderättika
3   msk olivolja
salt
peppar från kvarn
soya
 
 
garnityr:
500  gr svartrötter
500  gr morötter av blandade färger
300  gr palsternacka
1     msk hel spiskummin
salt
svartpeppar från kvarn
olivolja
 
 
1. Bena ur kycklingen från ryggen, så att du får ut hela skrovet men behåller kycklingen hel. Krydda kycklingen på insidan med salt och peppar, lägg i färsk rosmarin samt salvia. Gör likadant med kyckling nummer två. Vik samman kycklingen och lägg  den platt med bröstsidan uppåt på ett galler ovanpå en långpanna med vatten i.
 
2. Blanda samman en glace av sherryvinäger/ ciderättika, honung, soya olivolja, salt och chili. Pensla kycklingen med glacen och ställ in i ugn ca 250°C i ca 1 timme. Vrid ner värmen till 200°C efter halva tiden. Pensla kycklingen med glacen var 10 minut, lite oftare på slutet. Kycklingen skall komma upp i dryga 70°C i köttet innan den är färdig. Tag ut och låt stå varmt ca 15 min före tranchering.
 
3. Garnityr: Skala och skölj rotsakerna. Skär dem i långa stavar ca 1 cm tjocka. Vänd runt rotsakerna i en långpanna tillsammans med riklig mängd olivolja. Krydda med salt, mycket grovmald svartpeppar från kvarn samt hel spiskummin. Rosta i ugn 200°C i ca 25 minuter tills de mjuknar och får fin färg. Rör om då och då.
 
4. Skär kycklingen grovt, rakt över och servera varm tillsammans med nyrostade grönsaker och eventuellt en grönsallad dresserad med olivolja och sherryvinäger/ ciderättika. Det är också gott med en kaprismajonnäs att servera till, se recept nedan.
I glaset serveras en utvecklad Montepulciano Nobile från Toscana.
 
 
Vitlök- & kaprismajonnäs    6 dl
 
2  äggulor
1  vitlöksklyfta, skalad och ansad
1   dl saltad kapris
6   blad rosmarin
1   msk ciderättika / vinäger
1   nypa chiliflakes
4   dl olivolja
svartpeppar från kvarn
2   msk vatten
 
1. Mixa med mixerstav, äggula, ciderättika, rosmarinblad, chiliflakes samt vitlök.
 
2. Använd god olivolja. 
 
3. Mixa ned olivoljan lite i taget till en tjock och homogen majonnäs.
 
4. Fortsätt att mixa och tillsätt vatten lite i taget för att späda majonnäsen till önskad densitet.
 
5. Skölj den saltade kaprisen och låt den rinna av. Hacka kaprisen fint och tillsätt till majonnäsen. Smaka av med peppar.
 
6. Servera till grillad fisk, kyckling eller kalv.
 
7. En variant är att smaka av såsen med finhackade sardeller. 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Lofoten

3 mars 2013
 
Är på inspirationsresa till Lofoten. Här fiskas det skrei-torsk så det står härliga till.
En skön odör av fisk sprider sig över landet och torkställningarna fylls till max.
Vilken fantastisk miljö att vistas i!
 
Kokt skrei med rom och lever samt kokt potatis står på menyn.
 
Flakstad
 
 
Hamnøy
 
 
Reine