Variation på Lake

28 februari
 
I tonåren kommer jag ihåg att vi fiskade lake på vintern i Västergötland. Vi borrade hål i isen på Lidan, som rinner ut i Vänern i Lidköping, och fiskade efter Lake som gick upp i ån för att leka. Lake är verkligen en vinterfisk. En gammal metod att fiska Lake var att "Klubba Lake", på tunn is gick man ut och sökte Laken som gärna stod tätt under isen och sedan slog man till med en klubba. Som liten hörde jag varje år talas om personer som gått genom isen när de klubbat lake.
Tyvärr finner man sällan lake på restaurangmenyerna men i en välsorterad fiskbutik säljs det Lake såhär års. Stuvad Lake är en klassisk anrättning som jag här arbetat vidare på. Lake är en mycket god fisk med ett vitt, fast och välsmakande kött. Vanligt är att ta tillvara på levern och servera den tillsammans med fiskköttet. Levern är väldigt nyttig och innehåller stora mängder omega 3, kanske faller den inte alla i smaken då koncistensen är speciell. Men glöm inte att smaka. Det är en inte helt oviktig del i anrättningen!
 
Flådd lake med lever och huvud
 
 
Variation på Lake
2-3 portioner 
 
1,6 kg lake, hel fisk
1    st gul lök finhackad
1/2 st purjolök finhackad
2   dl vitt vin
3   dl grädde
1   msk maizena till redning
2   dl ströbröd1dl vetemjöl
1   st ägg
1   dl olivolja
2   msk saltad urvattnad kapris
rivet skal av en citron 
timjan
lagerblad
vitpeppar & salt
 
Garnityr;
300gr brysselkål
50gr tärnat saltat sifläsk
30gr smör
500gr kokt potatis
 
Stuvad lake, friterad filé och kapris samt kokt potatis och brysselkål
 
1. Tag ur laken och spola ur blodrester, spar levern.
 
2. Flå laken och skär loss huvudet. skär 4-5 kotletter från översta biten av fisken, filéa resten. Dela upp filéerna i mindre "bites". Spar ben och huvud till fond, skölj gärna under rinnande vatten.
 
3. Tag hälften av den hackade löken samt en tredjedel av purjolöken samt huvud, lever och ben i en kastrull. Slå på vatten så att det täcker lägg i 1tsk timjan, 1tsk hel vitpeppar, två lagerblad, 2tsk salt. Låt koka upp och sjud försiktigt i 15 min. Tag upp levern när den känns genomkokt. Tag loss de kokta kinderna från huvudet.
 
4. Dubbelpanera de mindre filébitarna och kinderna i vetemjöl, ägg och ströbröd.
 
5. Fräs resten av löken en tredjedel av purjolöken i en plateau. Lägg ned fiskkotletterna, krydda med salt och vitpeppar, slå på vinet och bräsera under lock någon minut. Lyft upp fisken, slå på 3-4dl av den avsilade fiskfonden. Koka samman några minuter, tillsätt grädden och koka ytterligare några minuter. Toppred med maisena, smaka av med salt och peppar. Lägg tillbaks kotletterna samt skivad lever i såsen, riv skalet av en citron över och varmhåll.
 
6. Hetta upp rikligt med olja i en stekpanna. Stek/fritera filébitarna  och kinderna i oljan, lyft upp varmhåll och salta. Fritera även kaprisen.
 
7. Fräs resten av purjolöken i smör, tillsätt tärnat sidfläsk och brysselkål. Krydda med salt och peppar. Brässera under lock tills kålen mjuknat.
 
8. Komponera på fat eller tallrik. Lägg upp den brässerade brysselkål med friterade filéer och kind, strö över kapris. Vid sidan placeras kokta kotletter och skivad lever överslagna av rikligt med sås. Kokt ångande varm potatis vid sidan. I glasen bjuds väl kyld åldrad Riesling.
Smaklig spis!
 
 
 
© Patrik Arneke,Smak & Vision, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Fisk Varmrätt
Taggar: Februari Lake Stuvad Lake Vinterfisk insjöfisk

Janssons frestelse tar dig till drömmarnas land!

23 december 2013
-
Måltidsmässigt är julen i huvudsak grisens högtid. Skinka, pressylta, rullsylta, leverpastej, diverse korvar etc är de maträtter som bär på julens sigill och bjuder på julens dofter och smaker. Men också sillen hör julen till. Det finns en lång rad goda sillinläggningar som bär fram julens smaker och minnen. Själv tillbringar jag även i år julen i vid västerhavets strand - i Halland. Så här da´n före doppareda´n så bjuder havets vågor på ett förföriskt brus som leder tankarna långt ut till havs. Havets brus bjuder på en resa långt bort i drömmarnas land...
En underbar maträtt som bär på smaker från både jord och hav har de starkaste band till vårt traditionella julbord är Janssons frestelse. Det är en maträtt som bär fram ett helt smörgåsbord men som också är underbart god till vickning och efterfest. Janssons frestelse är svår att motstå och värd att vänta på. Avnjut den helst med nyrostat knäckebröd, smör och skivad svecia samt en väl kyld öl och en liten klar "knapp". Lyssna till havets brus och du är framme i drömmarnas land... 
 
 
Janssons frestelse     4-6 port
 
1,5   kg potatis
2      st gul lök, skivad
250  gr ansjovis
5     dl grädde
1     dl mjölk
50   gr smör
vitpeppar från kvarn
salt
ströbröd
 
 
 
 
 
1. Skala potatisen och skär i tunna strimlor.
 
2. Skala löken och skär i skivor.
 
3. Varva potatis, lök och ansjovisfiléer i en ugnsäker form.
 
4. Krydda med salt och vitpeppar, slå över spadet från ansjovisen.
 
5. Slå på grädde samt mjölk och strö över ett tunt lager ströbröd. Klicka på smöret över ströbrödet.
 
6. Grädda gyllenbrun i ugn 175°C en dryg timme. tills potatisen är mjuk och ytan gyllenbrun och krispig.
Njut varm med nyrostat knäckebröd, skivad vällagrad ost, en kall öl samt en klar sup.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com
Kategori: Fisk Varmrätt
Taggar: Janssons frestelse Janzon, Janzons frestelse, ansjovis, potatis, havets brus, drömmarnas land

Kalops på högrev


12 februari 2012
-
Rik på mustig smak från kött, lök och kryddpeppar, hör kalops till en av vår absolut godaste husmanskost.
Serverad med mjölig kokt potatis, som suger åt sig den mustiga såsen, samt syrliga söta rödbetor är kalops underbart gott. Använ helst högrev från kossa. Det finns de som säger att en mjölkko som fött två generationer kalvar är de som ger det godaste kokköttet. Jag hoppas få tillfäle att göra ett vetenskapligt smaktest för att prova sanningshalten i detta påstående. Kalops kan kokas med eller utan morötter, jag tycker definitivt bäst om den "Skånska" varianten med morötter i, och glöm inte att till kalops dricker man Porter - inget annat!
 
 
Kalops   4 port
 
1    kg högrev av nöt
2    st stora morötter
2    st stora banan chalottenlök
2    st lagerblad
20  kryddpepparkorn
1    lit vatten
20  gr salt
2    msk vetemjöl
4    filéer sardeller eller ansjovis
 
tillbehör;
kokt potatis
inlagda rödbetor
 
1. Skär högreven i stora grytbitar.
 
2. Skala löken och skär grovt. Skala morötterna och skär i slantar.
 
3. Bryn kött och grönsaker var för sig och lägg det i en tryckkokare.
 
4. Slå på vatten och tillsätt salt, lagerblad och kryddpepparkorn. Koka upp och reglera temperaturen till sjudning, sätt på lock på tryckkokaren och låt sjuda i 1 timme. Koka under tiden potatis att servera till
 
5. Drag av värmen, släpp ut trycket och lyft på locket. Lägg i sardellerna och gör en toppredning av mjölet. Rör ned redningen och låt sedan sjuda ytterligare 15 minuter. Smaka av med salt.
 
6. Servera det varma köttet med sås och grönsaker tillsammans med kokt potatis samt inlagda rödbetor. I glaset serveras en mustig porter.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött Varmrätt
Taggar: Högrev, kalops, rödbetor, kryddpeppar, husmanskost, porter, morötter

Blodpudding

14 januari 2013
-
Vi lagar allt färre maträtter med blod i likväl är blodpudding en av våra mest uppskattade maträtter. Det är glädjande att blodpudding håller ribban högt bland våra gamla almogerätter. Besöker man en skolbespisning eller  matbordet hos en barnfamilj så kommer man även där upptäcka att blodpudding är en väldigt populär maträtt. Kanske beror det på att det är en väldigt billig rätt eller för att den är söt och innehåller en hel del socker, själv tror jag att blodpuddings popularitet beror på att det är riktigt gott. Tyvärr så är det sällan blodpudding lagas i hemmet, det borde lagas oftare där hemma. Tillagningen är enkel men allt för sällan hittar vi späck eller blod i köttdisken. För dig som inte vet hur en blodpudding blir till, här är receptet!
 
 
Blodpudding        ca   10 port
 
350 gr späck
100 gr smör,
4     blad salvia
2     äpplen skalade och skurna i fina tärningar
2     små lökar finhackade
200 gr gula russin
1     dl oxbuljong
1     lit blod från gris eller nöt
1     lit rågmjöl
2     dl mjölk
2     krm kryddpeppar från kvarn
2     krm torkad ingefära
2     krm vitpeppar från kvarn
2     krm mejram
2     krm kanel
30   gr salt
1     dl mörk sirap
 
till servering;
stekt fläsk
stekta äpplen i klyftor
rårörda lingon
 
 
 
 
 
1. Sätt ugnen på 150°C och ställ in ett stort vattenbad som rymmer två limpformar.
 
2. Mal eller finhacka späcket. Hacka lök & skalade äpplen i fina tärningar. Fräs alltsammans i smöret tillsammans med salvia.
 
3. Tillsätt samtliga kryddor och salt. Tillsätt russin och sirap. Slå på oxbuljongen och låt bräsera några minuter under lock. Drag av värmen och låt svalna något. 4. Slå upp det kalla blodet i en bunke, vispa ner mjölken och sedan rågmjölet, lite i sänder.
 
5. Vänd ner fräset med späck, lök etc i blod och mjölblandningen.
 
6. Slå upp i två väl smorda limpformar á 1,5 liter
 
7. Täck över formarna med folie och ställ dem i vattenbadet i ugnen. Grädda i 2 timmar till en kärntemperatur på 73°C
 
8. Tag ut ur ugnen och låt stå några minuter. Tippa upp på skärbräda och skär i skivor. Servera varm tillsammans med stekt fläsk, stekta klyftade äpplen samt rårörda lingon.
I glaset serveras mjölk en kall öl eller en Chianti Classico.
 
Det som blir över kylls ner och kan sedan skäras i skivor för att stekas i smör före servering.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Gryta på röda linser & chorizo

7 januari 2013
-
För en dryg månad sedan var vi i södra Spanien och besökte vänner där. Vi hann bland annat med ett besök i området runt Jerez där vi smakade en hel del Sherry. Hos våra vänner hade vi glädjen att äta en fantastisk god gryta baserad på vita bönor, potatis, blodkorv och chorizo - grytan kallades för Fabada Asturiana.
Inspirerad av denna smakrika måltid lagade jag ikväll röda linser med chorizo. En betydligt snabbare anrättning att tillaga och med färre råvaror men fortfarande mycket god.
Snabbt enkelt och nyttigt, testa själv - Smaka & Se!
 
 
Gryta på röda linser & chorizo   4 port
 
250  gr röda linser
1      gul lök
1      röd paprika
4      medelstora potatisar
1      vitlöksklyfta
3      lagerblad
1      liter ljus kalvbuljong
400   gr färsk chorizo
färsk chili
svartpeppar från kvarn
salt
olivolja
 
1. Skölj linserna i kallt vatten.
 
2. Ansa paprikan och tag ur kärnhuset. Skala lök och potatis. Skär grönsakerna i grova bitar. Finhacka chilin och krossa vitlöken.
 
3. Lägg alltsammans i en bredbottnad kastrull tillsammans med chorizon och slå på kalvbuljongen. Koka upp och låt sedan sjuda i ca 20 minuter.
 
4. Lyft upp korvarna och skär i skivor. Lägg tillbaks skivorna i grytan och låt puttra några minuter till. Smaka av med salt och svartpeppar samt en skvätt olivolja.
 
5. Servera i djup tallrik tillsammans med nygräddat vitt bröd och ett rött vin från Navarra.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Varmrätt
Taggar: Choritzo, linser, Fabada, Spanien, Potatis

Buljongkokt skinkstek med glacerade morötter samt chili- & limemajonnäs

4 januari 2013
-
Just nu svämmar butikerna över av överbliven julskinka, passa på att köp nu när den är billig. Jag har aldrig riktigt förstått varför vi inte äter skinkstek restan av året, varför bara till jul. Skinka är gott och oerhört användbart, den kan användas till så mycket mer än smörgåsmat. Koka skinkan och servera direkt med kokta vintergrönsaker, med rotmos och skånsk senap eller med surkål och dijonsenap eller våga dig på en anrättning med lite mer asiatiska smaker. Du kan också koka skinka och kyla ner den för att sedan värma på och servera vid olika tillfällen med olika smakvariationer. Det är du och din fantasi som sätter gränserna, skinka är en användbar ingrediens året om.
 
Buljongkokt skinkstek med glacerade morötter samt chili- & limemajonnäs    4 port
 
600   gr kokt skinkstek
5       dl skinkbuljong
1/2    tsk torkad ingefära
1/2    lök i skivor
1       nypa chiliflakes
2       lagerblad
 
morötter:
3       medelstora morötter i skivor
1       nypa chili
1       msk sesamfrön
1/2    pressad lime
1/2    msk riven färsk ingefära
1       msk honung
100   gr brysselkål
salt
 
till servering:
chili- & limemajonnäs, se nedan
kokt potatis
 
1. Koka upp skinkbuljongen med den skivade löken, ingefära, lagerblad och chili. Smaka av sältan.
 
2. Skiva den kokta skinkan i fyra tjocka skivor och låt dem brässera i det smaksatta skinkspadet i ca 10 minuter.
 
3. Skala och skiva morötterna i tunna skivor. Ansa och skär brysselkålen i klyftor.
 
4. Bryn sesamfrön i lite olja. Lägg i grönsakerna, chili och ingefära och fräs dem i några minuter. Tillsätt honung och pressad lime och låt fräsa under lock i fem minuter. Lyft sedan på locket och fräs vidare tills vätskan kokat in och börjar tjockna. Smaka av med chili och salt.
 
5. Servera den buljongkokta skinkan med lite av löken och buljongen samt kokt potatis. Garnera med de glacerade morötterna samt chili- & limemajonnäs. I glaset serveras en torr Sherry Manzanilla
 
Chili- & limemajonnäs   3 dl
 
1    äggula
1    lime, pressad saft och rivet skal
1    tsk dijonsenap
2,5 dl solrosolja
1    msk sesamolja
1/2 msk riven färsk ingefära
1    msk vatten
1    tsk chiliflakes
 
1. Vispa samman äggula, chili, ingefära, rivet skal och saft av lime samt senap.
 
2. Tillsätt sesamoljan och sedan olja lite i taget under konstant vispning. Avsluta med att tillsätta lite vatten och smaka av med salt och chili.
 
3. Servera till grillat eller buljongkokt kött och grönsaker.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött Varmrätt
Taggar: Skinka, majonnäs, buljongkokt, chili, lime, ingefära

Dillkött på lammstek med kokta grönsaker

31 december 2012, Nyårsafton
-
Jag har utlovat en jordnära varmrätt till nyårsmenyn men likväl något av det godaste man kan tänka sig -husmanskost till fest - Dillkött på lamm! Redan som 5-åring tyckte jag att det var vansinnigt gott med dillkött. Den fylliga sötsyrliga såsen med kraftig dillsmak är underbart god tillsammans med väl kokt lammkött, potatis och grönsaker. Vanligtvis gör jag dillkött på tärnad bringa av lamm eller kalv men det gör sig lika gott på lammstek. Lägg lite möda på att finna en fin ekologisk stek och även ekologiska grönsaker, behandla råvarorna varsamt och låt grönsakerna koka med i buljongen tills de har rätt koncistens, plocka upp dem allt eftersom de blir färdiglagade. Smaka nogsamt av såsen så att den får den rätta sötsura smaken. Överdriv inte med socker, villket du däremot skall göra med dill, använd riklig mängd!  
Rioja har doft av dill i sig och har, om ej för ålderstigen, en fin syra som gör sig ypperligt till dillkött.
Nu är det fest...
 
...Gott Nytt År !
 
 
Dillkött på lammstek med kokta grönsaker       4 port
 
1      kg lammstek, uppbunden
4      små palsternackor
4      små moröter
1/4   rotselleri
1/4   purjolök, ljusa delen
250  gr brysselkål
1      msk vitpeppar, hela korn
1      tsk timjan
3      lagerblad
50    gr dill på stjälk
3      dl grädde
1,5    msk ättika
1,5    msk socker
salt
vitpeppar från kvarn
maizena för redning
kokt potatis att servera till
 
 
 
1. Skala och ansa rotsaker och purjolök. Ansa och klyv brysselkål. Plocka dillen från stjälkarna. Hacka dillen grovt och spara till senare, spar dillstjälkarna till kokningen av köttet.
 
2. Lägg lammsteken i vatten så att det täcker. Koka upp, lyft upp steken ur vattnet och slå bort vattnet.
 
3. Lägg steken i nytt vatten tillsammans med rotsaker, purjolök och kryddor. Tillsätt stjälkarna från dillen. Koka upp och låt sjuda under lock i två timmar. Lyft upp grönsakerna allt eftersom de blir färdigkokta. Lägg grönsakerna åt sidan för senare användning.
 
4. Lyft upp köttet efter två timmar, linda in i folie och varmhåll. Reducera buljongen med en tredjedel. Sila av buljongen.
 
5. Tag två 6 dl av bujongen och koka samman tillsammans med grädde, ättika och socker. Smaka av med salt och peppar samt syra och sötma. Red till önskad koncistens med maizena.
 
6. Koka upp resterande buljong, salta och förväll brysselkålen däri. Lägg också i de kokta rotsakerna och låt dem bli varma.
 
7. Tillsätt den grovt hackade dillen till såsen. Spar lite dill till garnering.
 
8. Tranchera lammsteken, lyft med en hålslev upp de varma grönsakerna och lägg på ett varmt fat. Lägg den trancherade steken ovanpå och kokt potatis vid sidan. garnera med hackad dill och slå lite av den varma såsen över.
 
9. Servera rykande hett med resten av dillsåsen vid sidan. I glaset serveras en Rioja Riserva.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött Varmrätt
Taggar: lamm. rotsaker, dillkött, husmanskost, dill, ättika, sötsur, lammstek

Stekt fläsk & bruna bönor

28 december 2012, värnlösa barns dag
-
Bruna bönor med fläsk, en riktig höjdare så här mitt emellan jul och nyår, ingen bantarmat men enkelt och gott.
Smaka och se!
 
 
Stekt fläsk & bruna bönor 4 port
 
600 gr rimmat skivat sidfläsk
 
bönorna:
300 gr bruna bönor blötlagda
1     lit vatten
1/2  tsk salt
1     msk ättiksprit
2     msk sirap
 
ev. kokt potatis att servera till
 
1. Lägg bönorna i blöt i en liter vatten med en msk salt. Låt stå över natten. Slå av vattnet.
 
2. Koka bönorna i nytt vatten med salt. Låt dem koka i ca 1 timme, tills de är mjuka.
 
3. Smaksätt bönorna med ättika och sirap och ev. ytterligare salt. Låt stå och svälla på varm plats.
 
4. Lägg sidfläsket i het panna och stek tills gyllenbrunt och lätt knaprigt.
 
5. Servera det stekta fläsket med de varma bruna bönorna samt kokt potatis.
I glaset serveras en kall Porter eller ett fruktigt rött vin som tex en Primitivo från Puglia.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Lutfiskpudding

27 december 2012
-
En perfekt maträtt att göra på överbliven lutfisk eller annan kokt vitfisk. Har du ingen riskrynsgröt till övers så går det utmärkt att koka lite rundkornigt ris i mjölk eller vatten och använda detta istället. En klassik pudding som avrundar kvällen tillsamans med gröna ärtor samt ett gott fruktigt rödvin. Det vill till att utnyttja alla rester i kylskåpet efter flera dagars frossande och fest, töm kylskåpet nu för snart är det Nyårskalas!
 
Lutfiskpudding       2-4 port
 
400    gr risgrynsgröt, helst osötad
300    gr kokt lutfisk utan ben & skinn
200    gr bechamelsås eller grädde
2        ägg
1/2     dl ströbröd
50      gr smör
salt
vitpeppar från kvarn
 
till servering;
150     gr skirat smör
300     gr gröna ärtor
 
1. Plocka sönder lutfisken i småbitar och rensa från ben och skinn.
 
2. Blanda samman lutfisk, risgrynsgröt, bechamelsås och ägg. Blanda till en homogen smet. Smaka av med salt och peppar.
 
3. Smörj en ugnsfast form och slå smeten däri. Strö ströbröd över och klicka på smöret i små bitar.
 
4. Grädda i ugn 225°C i 20 minuter, tills genomvarm och gyllenbrun.
 
5. Servera den varma puddingen med skirat smör och kokta gröna ärtor. I glaset rekommenderas ett fruktigt rött vin tex en Barbera från Piemonte.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com
Kategori: Fisk Varmrätt
Taggar: Lutfisk, pudding, ärtor, smaka & se

Pizza, mina tre favoriter

16 november 2012
-
 
 
Pizzadeg    ger 4 pizzor
 
fördeg;
200  gr vetemjöl
300  gr vatten
10    gr jäst
 
slutdeg:
fördegen ovan
300  gr vetemjöl
10    gr jäst
10    gr salt
 
1. Vispa samman vatten och jäst till fördegen. Vispa ned mjölet så att allt blandar sig väl. Tack med plast och låt stå svalt/ i kylen över natten.
 
2. Tag fram fördegen och låt den bli rumstempererad. Tillsätt jäst och resterande vetemjöl. Knåda väl i 10 minuter. Tillsätt salt och knåda ytterligare 5 minuter.
 
3. Dela upp degen i fyra delar och knåda till fyra släta bullar. Lägg i mjölad handduk och låt jäsa i 40 minuter. Ställ sedan in degämnena i kylen och låt jäsa svalt ytterligare 4-5 timmar, låt gärna degen ligga kvar i handduken på en plåt men plasta så att den inte torkar ut.
 
4. Tag fram degämnena och kavla försiktigt på mjölat bakbord till runda plattor. Arbeta dem sedan med händerna till pizzabottnar.
 
5. Lägg på pizzafyllning och grädda i 275°C tills bottnarna är genomgräddade.
 
6. Servera omedelbart. Ett gott vino da tavola rött eller vitt serveras till.
 
 
 
 
Margherita  1 pizza
 
200 gr krossade San Marzano tomater
50   gr buffelmozzarella
8     blad färsk basilika
1     skvätt olivolja
1     nypa havssalt
 
 
1. Förbered pizzadegen enligt recept. Arbeta ut till en pizzabotten
 
2. Bred ut de krossade tomaterna. Fördela skivor av mozarellan.Lägg ut basilikablade. Salta, ringla över olja.
 
3. Grädda i 275°C tills osten smält och botten är vackert gyllenbrun.
 
4. Servera rykande het.
 
Napoli 1 pizza
 
200 gr krossade San Marzano tomater
30   gr buffelmozzarella
6     filéer av sardeller i olja
1     skvätt olivolja
1     msk avrunnen kapris
 
 
1. Förbered pizzadegen enligt recept. Arbeta ut till en pizzabotten
 
2. Bred ut de krossade tomaterna. Lägg ut sardellerna i ett stjärnmönster. Fördela skivor av mozarellan. Strö över kapris och ringla över olja.
 
3. Grädda i 275°C tills osten smält och botten är vackert gyllenbrun.
 
4. Servera rykande het.
 
 
 
Pizza bianca med gul lök och gorgonzola  1 pizza
 
150 gr strimlad gul lök
1     nypa chiliflakes
1     kvist rosmarin
50   gr gorgonzola
salt
olivolja.
 
1. Förbered pizzadegen enligt recept. Arbeta ut till en pizzabotten
 
2. Fräs den strimlade löken i lite olivolja tills den är glasartad. Krydda med chili och salt. Slå upp i en sil och låt rinna av. 3. Bred ut löken på pizzabotten och fördela gorgonzola i små bitar över. Strö på blad av rosmarin.
 
3. Grädda i 275°C tills osten smält och botten är vackert gyllenbrun.
 
4. Servera rykande het.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com
 

Omelette med tonfisk, tomat och harricots verts

11 september 2012
-
En härligt matig omelette med färska tomater och spröda harricots verts med massor av smak från tonfisken.
Snabb och lätt att göra och ger tillfälle till sommardrömmar när man äter. Denna rätt är perfekt en lite trött tisdagskväll direkt efter träningen. En munsbitt fylld med proteiner!
 
Omelette med tonfisk, tomat och harricoverts     2 port
 
6      ägg
1/2   dl vatten
200  gr tonfisk i olja, avrunnen
100  gr harricots verts
6     st små plommontomater
1     dl klippt
smörgåskrasse
olivolja
rödvinsvinäger/ ciderättika
salt
svartpeppar från kvarn
smör
 
1. Ansa och skölj harricots verts och koka dem lätt mjuka i lättsaltat vatten.
 
2. Skär tomaterna i klyftor och blanda samman med smörgåskrasse, den avrunna tonfisken, i en stor bunke. Tillsätt lite rödvinsvinäger/ ciderättika, salt och rikligt med svartpeppar samt ca 2 msk olivolja. Vänd ner de kokta och fortfarande varma bönorna.
 
3. Knäck äggen i en bunke och vispa upp med vattnet, smaka av med salt och peppar.
 
4. Hetta upp en stekpanna och fräs smöret däri. Slå i äggsmeten innan smöret blir brynt. Drag äggsmeten in mot mitten allteftersom den koagulerar i pannan.
 
5. Innan omeletten har koagulerat helt så bred ut salladen med tonfisk, tomat och bönor ovanpå omeletten. Låt stå lite till på värmen och servera varm med vitt bröd vid sidan. I glaset serveras ett torrt rosevin från Provence.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Stekt fläsk med löksås

28 augusti 2012
-
Sidfläsk har spelat stor roll i vår nordiska matlagning. Av förvaringsskäl är traditionen att äta saltat fläsk mycket gammal i vårt avlånga land. Det kräver rikligt med dryck vid sida och det är kanske inte helt korrekt mat för hälsan men det är vansinnigt gott! Stekt fläsk med löksås är väldigt mångas favorit i vår  rika husmanskost!
 
 
Stekt fläsk med löksås     4 port
 
1  kg rimmat sidfläsk i skivor
3  st gula eller röda lökar
4  dl mjölk
1  dl köttbuljong
1  lagerbladsalt
vitpeppar från kvarn
vetemjöl till redning
smör
 
600 gr potatis att servera till
 
1. Strimla löken grovt och bryn den lätt med lagerbladet  i lite smör, strö över några matskedar vetemjöl och bryn lite till. Tillsätt buljong och mjölk och låt koka upp under omrörning. Sjud ca 10 minuter utan att såsen fastnar i botten. Smaka av med peppar och lite salt. Tänk på att fläsket har hög sälta.
 
2. Koka potatisen i lättsaltat vatten.
 
3. Stek fläsket i torr panna till en gyllenbrun färg. Du kan om du vill steka i två omgångar dvs först så att fettet släpper, häll av och stek sedan ännu en gång.
 
4. Slå lite av stekfettet från fläsket i löksåsen.
 
5. Servera det lätt knaperstekta fläsket med kokt potatis och rikligt med löksås till. I glaset serveras en lagrad porter eller en rioja crianza.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Varmrätt
Taggar: löksås, fläsk, rimmat fläsk, husmanskost

Varma smörgåsar med sallad


3 augusti 2012
-
En lat fredagskväll, vad kan då vara bättre än varma mackor med sallad. Ett gott surdegsbröd, riktigt fin rökt skinka, dijonsenap och vällagrad hårdost. Det kan ju bara bli gott! Till detta är det självklart viktigt med en god sallad. Jag har inte ordat mycket om sallad på bloggen men det är ett mycket viktigt kapitel. Det krävs inte mycket för att göra en god sallad ändå är det viktigt att göra jobbet riktigt för att salladen skall bli god.
Sallad skall plockas/ rivas i bitar inte skäras med kniv. Därefter sköljs den i rikligt med kallt vatten för att få bort jord och för att få en krispig och saftig sallad. Självklart viktigt att sedan få bort vattnet ordentligt. Bäst görs detta med en salladslunga. Slunga salladen helt torr och håll den sedan kall i kylen. Det går sedan att kondera salld på många olika sätt med olika dressingar. Jag föredrar den enkla italienska varianten med sallad, salt, rödvinsvinäger och olivolja. Allt skall vara av bästa kvalité, det är enkelt men otroligt gott. 
 
 
Varma smörgåsar med sallad     4 port
 
4   skivor vitt surdegsbröd
4   stora skivor rökt skinka
2   msk dijonsenap
3   st tomater
200 gr riven vällagrad ost typ prästost
30 gram strimlad purjolök
svartpeppar från kvarn
olivolja
 
1  huvud rosésallad
1  huvud romansallad
2  tsk rödvinsvinäger
3  msk olivolja
salt av god kvalitet
 
1. Skiva brödet och lägg ut på plåt. ringla över lite olivolja och bred på dijonsenap. Lägg på en rejäl men tunn skiva rökt skinka på varje brödskiva.
 
2. Skiva tomaterna och lägg över skinkan. Strimla purjolöken tunnt och fördela över  bröden. Mal svartpeppar över.
 
3. Riv osten och fördela över bröden. Grädda under grill i ugnen tills gyllenbruna.
 
4. Plocka salladen och skölj i kallt vatten. Slunga torr och lägg upp i en stor bunke.
 
5. Strö salt över salladen och ringla på rödvinsvinäger och olivolja. Vänd runt salladen ordentligt och servera.
 
6. Servera de varma smörgåsarna med riklig mängd sallad och en kall lageröl eller rött vin.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

Ost- och skinkpaj

25 juli 2012

-

Ingen bakar så goda salta pajer som min mor, jag är uppväxt med quiche och paj i alla dess former och jag tycker att det är vansinnigt gott. Nu är jag hos min mor i Halland, min systerdotter Hanna är också på besök. Inget vore mer naturligt än att vi bakar en ost och skinkpaj tillsammans och sedan delar vi den, med lite sallad och hemodlade tomater, till lunch med utsikt över havet på  mammas solvarma terrass.

 

Ost- och skinkpaj                   1 rund paj ø 30 cm

 

Pajdeg:

100  gr smör

100  gr vetemjöl

100  gr fullkorns vetemjöl

½  tsk salt

1   st ägg

 

 

Fyllning:

4  st ägg

3  dl mjölk

2  dl grädde

200  gr riven ost

100  gr strimlad rökt skinka

svartpeppar från kvarn

 

1.     Mät upp mjölet och smöret i en bunke, tärna smöret i små bitar och arbeta till en smulig massa. Tillsätt ägget och arbeta snabbt samman till en smidig deg. Låt ligga att vila en timme.

2.     Tumma ut pajdegen i pajformen så att den täcker upp på kanterna och är jämn och tunn. Grädda i ugn 10 min 225°C. Låt svalna något.

3.     Fyll pajskalet med riven ost och strimlad skinka.

4.     Vispa samman ägg ,mjölk och grädde till en jämn smet, krydda med svartpeppar, och slå smeten över pajen. Oftast räcker saltet som finns i osten och skinkan.

5.     Grädda pajen  ugn 200°C  tills den är gyllenbrun och äggstanningen har stelnat, ca 30 min.

6.     Servera pajen ljummen tillsammans med en konderad sallad och ett glas rosévin från södra frankrike.

 

Kategori: Varmrätt
Taggar: Quich, paj, äggstanning, mördeg, sommarmat

Hodge podge

9 juli 2012
-
Under alla år som jag arbetat i restaurangkök har frågan om dagens personalmat varit en av de viktigaste.
- Vad får vi att äta idag? En väldigt vanlig anrättning som dessutom är god och uppskattad är en Hodge Podge, en enkel och snabbversion av pytt i panna. Kokt potatis, lök och rester  av stekt kött eller korv skärs i grövre bitar ich steks i smör, vänds runt med en rejäl klick dijonsenap och sedan med ägg som vänds ned direkt i stekpannan istället för att stekas separat. Lätt och funktionellt, dessutom väldigt gott!!
 
Hodge Podge    4 port    
 
800  gr kokt potatis    
600  gr stekt kött eller korv    
3      st salladslökar    
2      msk dijonsenap    
4      st ägg    
4      st äggula        
salt        
peppar från kvarn        
smör att steka i                
inlagda rödbetor eller gurka att servera till                          
 
 
                                 
 
1. Tärna det kokta kötett eller korven samt potatisen.
 
2. Strimla ner salladslöken i tunna skivor
 
3. Stek potatis och kött i smör i en stor panna. Låt potatisen få en fin gyllenbrynt färg. Tillsätt den strimlade löken och låt den bryna med en liten stund.
 
4. Klicka i senapen och vänd runt. Knäck de fyra äggen och tillsätt dem under försiktig omrörning. När de har koagulerat servera genast på tallrik eller fat. Garnera med äggulor och ev lite strimlad salladslök eller persilja.
 
5. Servera gärna med inlagda rödbetor eller gurka. Ett glas ljus lageröl är gott till.    
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com
Kategori: Varmrätt
Taggar: potatis, kött, ägg, pytt i panna

Stuvade makaroner med falukorv

5 juli 2012
-
Lite titt som tätt springer jag på vänner som längtar efter stuvade makaroner med stekt falukorv och det finns stunder då det är riktigt gott med ett sådant skråvmål. Se till att köpa makaroner av bästa kvalitet och låtkoka dem i mjölk direkt, inga omvägar med vattenkokta makaroner  i bechamel, det är mjölet i mkronerna som skall reda stuvningen - inget annat! Även falukorven måste naturligtvis vara av bästa sort annars blir hela anrättningen en måltid helt utan konsistens och sådan mat vill vi inte äta. 
Min frus farmor smaksatte sina stuvade makaroner med kardemumma, en väl använd krydda på Åland varifrån  denna tradition kommer. Så här kommer även mitt recept med kardemumma som smaksättning. Men vad Ni än gör, bjud aldrig en italienare på denna anrättning. Stuvade makaroner får vi nog behålla för oss själva har uppe i norden!
Smaklig spis...
 
Stuvade makaroner med falukorv    4 port    
 
400 gr makaroner    
2     lit mjölk    
1     tsk krossad kardemumma    
1     tsk svartpeppar från kvarn        
salt    
2     msk hackad persilja    
1     citron, rivet skal    
1     gul lök, finhackad        
söt senap    
20   skivor falukorv av god kvalitet        
smör                                                            
 
1. Koka upp mjölken salta och slå i makaronerna koka under konstant omrörning ca 8 min eller enligt förpackningen. Krydda med krossad kardemumma och svartpeppar. Späd ev med mer mjölk om det behövs. Smaka av.
 
2. Stek löken i lite smör och slå den i makronerna rör om.
 
3. Stek falukorven till en gyllenbryn yta i lite smör.
 
4. Finhacka bladpersilja och blanda med rivet citronskal.
 
5. Servera den stekta falukorven med stuvade makaroner och söt senap. Strö lite citronskal & persilja över. Drick en ljus lageröl till.
Smaklig spis!    
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com
Kategori: Varmrätt
Taggar: falukorv, makaroner

Grillad sandwich med vit sparris , skinka & Apenzeller

4 juni 2012
-
En riktig nattmacka med skinka, sparris och  schweizerost. Helt enkelt underbart gott, ett perfekt avslut på en lång dag. Sparrismacka med weissbier - skål!

Grillad sandwich med vit sparris , skinka & apenzeller 2 port    

4    st tjocka vita sparrisar    
4    st skivor av vitt surdegsbröd    
2    st skivor rökt skinka    
2    st blad av romansallad    
2    st rejäla skivor av apenzeller    
3    skivor gul lök        
salt        
svartpeppar från kvarn        
strösocker        
olivolja                

tomatsallad att servera till                                                    

1. Skala och ansa sparrisen. Skär den på mitten och klyv sedan bitarna på längden i kvartar. Skiva löken. Krydda med salt, grovmalen svartpeppar och en nypa socker.

2. Värm en panna på hög värme och halstra däri sparris och lök till en gyllenbrun yta. Ringla lite olivolja över.

3. Skär tunna skivor vitt bröd och bygg två sandwichar i ordningen: vitt bröd, romansallad, halstrad sparris & lök, rökt skinka, apenzeller och vitt bröd. Ringla lite olivolja på toppen.

4. Grilla i smörgåsgrill eller under ugnsgrill 200°C tills osten smält och brödet fått en fin rostad yta. Severa varma med en tomatsallad vid sidan samt en weissbier i glaset.    

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Hackebøff & grön sparris på kolgrillen

6 maj 2012
-
En härlig dag fylld av solsken då är det underbart att flytta ut köket och ställa sig vid grillen. En saftig hackebøff och grillad grön sparris är otroligt gott. Många klagar på köttfärs och tycker att det är finare med helt kött, sluta med det!
Välj köttet som skall malas med omsorg, ett smakrikt kött från väl använda muskler på djuret, putsa ej bort för mycket av fettet - låt det istället smälta bort vid tillagningen. Köttfärs är vädigt gott och tillåter oss att ta till vara på hela djuret vid slakt, det är viktigt att inte slösa på goda resurser. Tillåt oss också att steka eller grilla en god färsbiff utan att nödvändigtvis lägga den mellan två skivor bröd och kalla det för hamburgare. Hamburgare kan också vara gott emellanåt men låt oss äta en god färsbiff på ett kultiverat sätt, utan ketchup och dressingar - med kniv och och gaffel!

Hackebøff & grön sparris på kolgrillen
4-6 port   

1    kg nötfärs   
20  gr salt   
2    tsk citronpeppar   
2    msk olivolja   
1    st ägg   
1    st gul lök finhackad   
1    kvist rosmarin, finhackad           
500 gr grön sparris       
salt       
peppar       
olivolja                       

Sköljd, plockad, slungad sallad konderad med olja, salt & vinäger               

kolgrill           

1. Tänd kolgrillen, gärna en klotgrill.

2. Fräs den finhackade löken i olivoljan, låt svalna.

3. Hacka samman nötfärs med den frästa löken, oljan, ägget och kryddorna på en skärbräda. När allt är väl blandat skapa en stor rektangel av köttfärsblandningen, ca 2 cm hög. Hacka ett mönster och skär upp i fyrkantiga biffar. Låt ligga till sig några minuter.

4. Skölj och ansa den gröna sparrisen. Lägg upp på tallrik och krydda med salt och peppar samt ringla över olivolja. Låt stå och vattna ur ca 10 minuter.

5. Lägg sparrisen på grillen grilla någon minut och snurra på sparrisen fortsätt så tills en är mjuk men fortfarande med spänst. Tag upp och varmhåll.

6. Lägg på köttfärsbiffarna och grilla till en fin yta på bägge sidor. Låt biffarna bli genomvarma. Lyft upp och servera tillsammans med den grillade sparrisen samt en lätt konderad sallad.

7. En kall Ale passar bra till eller ett rött vin från Languedoc.   

Frittata med zucchini och spenat serverad med mortadella

25 april 2012

I Italien äter man inte omelett, man äter Frittata. Det var en vanlig standardrätt när jag bodde där nere och åts oftast som en huvudrätt på kvällen efter den dagliga minestrone'n. På Wikipedia hittade jag en så bra text som i fyra punkter beskriver vad Frittata står för så jag väljer att delge den i sin helhet:

  • There is always at least one optional ingredient in a frittata and such ingredients are combined with the beaten egg mixture while the eggs are still raw rather than being laid over the mostly-cooked egg mixture before it is folded, as in a conventional omelette. Eggs for frittata may be beaten vigorously to incorporate more air than traditional savory omelettes, to allow a deeper filling and a fluffier result.
  • The mixture is cooked over a very low heat, more slowly than an omelette, for at least 5–10 minutes,typically 15, until the underside is set but the top is still runny.
  • The partly cooked frittata is not folded to enclose its contents, like an omelette, but it is instead either turned over in full, or grilled briefly under an intense salamander to set the top layer, or baked for around five minutes.
  • Unlike an omelette, which is generally served whole to a single diner, a frittata is usually divided into slices. It may be served hot or cold, accompanied by fresh salads, bread, beans, olives, etc.


Frittata med zucchini och spenat serverad med mortadella 4port   

6    st ägg   
1/2 zucchini   
1    dl finhackad purjolök   
60  gr spenat   
40  gr riven ost   
1    msk smör   
2    msk olivolja       
salt       
peppar från kvarn       
riven muskot   

8     stora tunna skivor mortadella               
Sallad att servera till                                           


1. Riv zucchini på rivjärn. Finhacka purjolöken. Skölj spenaten. Fräs alltsammans i olja och vinäger i en teflonpanna.

2. Vispa samman äggen med riven ost och smaksätt med salt, peppar och muskot. Slå blandningen över grönsakerna i pannan och låt äggsmeten stelna över värmen ca 10 minuter. Till skilnad från när Du gör en omelette gör det inget om frittatan får lite färg. Vänd på frittatan och bryn på andra sidan också. Slå upp på en skärbräda och portionera.

3. Servera tillsammans med vitt bröd, mortadella och sallad slungad med olivolja, salt och vinäger.
Dryckesförslag är överflödiga, allt som är vin passar till, bara glasen är stora och brödet är rikligt och färskt

Buon apetito!

Smörstekt Polenta med Salvia

10 april 2012
-
Eftersom jag befinner mig i Valcamonica några mil norr om Bergamo, Polentans absoluta högborg i Italien, måste jag delge ett recept på Polenta. Här har Polenta spelat stor roll sedan man introducerade majs i jordbruket på 1700-talet. I många familjer har Polentan varit skillnaden mellan att äta sig mätt eller gå hungrig. Än idag är Polenta en viktig del i gastronomin och serveras både vid familjemiddagen i hemmet och på finrestaurangen. Variationerna är oändliga och det finns flera olika sorters mjöltyper med olika sammansättning och olika malningsgrad. Det går att koka Polenta med olika smaksättningar som tex rosmarin, ost, buljong etc men här kommer ett klassiskt recept. Ofta får men lite Polenta över från middagen och då är den mycket god att äta smörstekt med brynt smör och salvia!



Smörstekt Polenta med Salvia
4 port   

2        liter vatten   
200    gr majsmjöl, grovmalet (bramata)   
150    gr majsmjöl, finmalet (fioretto)   
1/2    msk havssalt   
2       msk olivolja      
50     gr smör
5       st salviablad                                                                                          

1. Blanda samman de bägge majsmjölstyperna.
2. Koka upp vattnet och tillsätt salt och olivolja.
3. Häll ner majsmjölet i vattnet och vispa samtidigt noga med en visp så att det inte bildas klumpar. Sänk värmen något och låt polentan koka under ständig omrörning med en träslev. Polentan bör koka i minst 45 minuter eller helst en timma. Ha gärna lte kokande vatten tillhands om det behövs mer vatten i polentan, olika mjölsorter absorberar olika mycket vatten. Får polentatn koka för kort tid blir den lite bitter och svår att smälta.
4. När polentan är färdigkokt slås den upp på en träskärbräda eller en handduk. Är den lös kan man slå upp den i en vid bunke. Servera rykande het till salsiccia, stek eller tex kanin.
5. Polentan kan också sparas till nästa dag och serveras då gärna stekt i smör med lite salvia.

6. Bryn smör och salvia till gyllenbrun färg och lägg i centimetertjocka skivor av polenta. Stek på bägge sidor tills genomvarm. Servera med lite ost vid sidan och ett enkelt rött bordsvin.