Rimmad ytterfilé av vildsvin

 
Kött av vildsvin blir lätt torrt vid tillagning. För att undvika det har vi här rimmat köttet, vilket också ger god smak, som vi sedan steker försiktigt till en kärntemperatur av 60°C. Allt vildsvinskött i handeln är veterinärbesiktigat och kontrollerat för trikiner. Vi behöver därför inte steka köttet allt för hårt.
 
Rimmad ytterfilé av vildsvin   4 port
 
700   gr ytterfilé av vildsvin
700   ml vatten
30     gr salt
4       blad salvia färska, alt 1 tsk torkad
5       revor timjan färsk, alt 2 tsk torkad
1       st lagerblad 5 st svartpepparkorn
3       st kryddpepparkorn
1       st stjälk bladselleri
 
Gör så här:ä
1. Blanda kryddor, salt, örter och vatten, koka upp och låt svalna.
 
2. Slå lagen över vildsvinsytterfilén, låt stå i kyl 2 dygn.
 
3. Lyft upp etterfilén och låt rinna av.
 
4. Stek eller grilla köttet runt om i het panna så att det får fin färg.
 
5. Låt stekas färdigt i pannan eller i ugn på 120°C till en kärntemperatur på 60°C.
 
6. Servera varm eller kall.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com

Äleby gård, 27 augusti 2017

Meny:                    

Mousse av vildandlever på toast serveras med sallad med cruditégrönsaker och druvor samt auberginemarmelad, senapsvinaigrette med färska örter

-

 Liten wallenbergare på dovhjort samt halstard ytterfile av dovhjort med timjan & salvia Timjansky, Bakad Rotselleri, Bönsallad, Råstekt potatis

-

 Tarte på persika & kanel med hemrörd vaniljglass och halloncoulis

 

Drycker:

Bestheim Reserve, Pinot Gris, 2014, Alsace

Chateau Tour Baladoz, 2008 Saint Emilion, Bordeaux

Chateau Coutet, 2007, Barsac, Bordeaux

           

Några recept:

Mousse på vildandlever     12 port

500 gr lever av vildand
3 msk vitt vin
2 msk calvados eller cognac

150 gr smör, kan ersättas med ankfett 4 dl grädde

3 st blad färsk salvia

1 charlottenlök, finhackad

1  vitlöksklyfta

     salt 15 gr/ kilo sm

     peppar från kvar

2  äggulor

Tillvägagång:

1. Rensa levern från hinnor och marinera den med vin, calvados, salt & peppar. Sila av levern och spara marinaden

2. Fräs charlottenlök, vitlök och salviablad i smöret och tillsätt levern och låt bryna några minuter. Tillsätt marinaden och låt koka upp. Slå av altsammans i en matberedare. Slå grädden i pannan och reducera till halva mängden. Slå även grädden i matberedaren.

3. Mixa till en slät massa. Smaka av med salt och peppar. tillsätt äggula. Passera smeten genom en finmaskig sil. Slå upp i en väl smord form eller terinne. Ställ i vattenbad och baka i ugn 150° ca 25 min. Mät kärntemperaturen till 65°C. Tag ut ur ugnen. Smält en mindre mängd smör med sista salviabladet och slå över för att tecka terinnen. Låt svalna och vänta några timmar före servering.

4. Servera på rostat bröd som tilltugg eller med en grönsallad, auberginemarmela och finskuren gurka. 

 

Wallenbergare på hjort   10-12 port

1 kg hjortfärs

8 st äggulor

8 dl grädde

30 gr salt
peppar från kvarn

ströbröd att panera i smör att steka i

Tillvägagång:

1. Kyl färsen väl.
2. Lägg färs, salt, peppar och äggulor i en matberedare.
3. Mixa färsen och tillsätt grädden sakta men säkert. Mixar man för länge är risken att färsen blir för varm och blandningen skär sig.

4. Forma små biffar av färsen och vänd i ströbröd.
5. Stek försiktigt i smör, kan efterstekas i ugn.
6. Servera! 

 

Persika- och mandeltarte med kanel      1st ca 30 cm ø

1 sats söt mördeg

170 gr skållad mandel

80 gr strösocker

30 gr vetemjöl
60 gr honung
3 st ägg
140 gr smör
1/2 citron, rivet citronskal
8 st vaniljkokta persikohalvor

Tillvägagång:

1. Kavla ut mördegen och kläd en pajfrom ca 30 cm ø. Grädda i ugn 200° C ca 10 min tills pajskalet börjat stelna. Låt svalna något.

Fyllning:
2. Mixa den skållade mandeln väl i en matberedare.
3. Mixa ned övriga ingredienser; socker, vetemjöl, honung, smör, rivet citronskal och tillsätt äggen ette och ett under mixning.
4. Slå i mandelsmeten i det förgräddade pajskalet.
5. Skär de vaniljkokta persikorna i klyftor, fördela dem och tryck ned dem lite försiktigt i mandelsmeten i pajen.
6. Sätt in i ugn och grädda tills gyllenbrun och tills mandelsmeten stelnat helt, ugn a 175°C ca 35 min.
Låt svalna före servering.
7. Servera den avsvalnade tarten med lite vaniljglass. 

 

Mördeg, sötad       2,1 kg

1000 gr vetemjöl

500 gr smör

8 st äggulor

30 ml vatten

1 st citron endast skalet

1 nypa salt

2 tsk vaniljsocker

400 gr strösocker

Tillvägagång:

Blanda samman allt utom vatten & ögg
Knåda.
Tillsätt ägg och vatten, Knåda till en jämn deg utan att knåda för mycket.

Låt vila i kyl 1 tim före användning

 

Vaniljglass   ca2 lit.

1 lit grädde
5 dl mjölk
2 st vaniljstänger

1 st ägg
8 st äggulor

5 dl socker

Tillvägagång:

Koka upp grädde och mjölk med de kluvna vaniljstängerna. Låt stå och dra en stund.

Vispa ägg och socker fluffigt.
Rör ned äggblandningen i mjölken.
Värm under omrörning till 84°C och sila. Låt svalna

Rör i glassmaskin till önskad hårdhet. 

Hjortleverpastej

 
Hjorteverpastej           ca 3 kg
 
1 kg     hjortlever
100 gr ansjovis
2 st     gula lökar
15 dl   hjortbuljong
50 gr   smör
100 gr vetemjöl
10 st    ägg
15 gr    salt/kg smet
            peppar
1 kg     svålfritt späck alt. hjortfett
 
1. Mal späcket i en bunke.
2. Mal lever, ansjovis och lök i en bunke.
3. Koka upp och red buljongen med smör och mjöl.
4. Smält späcket i buljongen. Låt svalna något.
5. Blanda ned de övriga malda produkterna och smaka av med salt och peppar.
6. Slå upp  i pastejformar och baka i vattenbad 175°C ca 1 tim. Kyl ned.
7. Servera en skiva på grovt rågbröd med rödbetor och tomat och gärna en skiva knaperstekt bacon.
En  ljus öl smakar underbart till.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com

Varmrökt ankbröst med smak av citron, rosmarin & salvia

Att röka kött och fisk är både roligt och gott. När jag har grillat i vår klotgrill brukar jag avsluta med att utnyttja den kvarvarande glöden och värmen till att röka något som jag förberätt dessförinnan. Jag kastar på spån av äpple, en eller al och lägger det jag skall röka på grillen. Därefter lägger jag på locket och stänger till både lufttillförseln och luftutloppet på klotgrillen. Med en istickstermometer är det sedan lätt att konstatera när varan är färdigrökt.
För ett gott resultat är det viktigt att varan som skall rökas, ankan i det här fallet, är väl saltad och torr.
Vill Du hellre röka i en lådrök typ ABU-röken så går det lika bra.
Lycka till med rökningen!
 
 
 
 
 
Varmrökt ankbröst med smak av citron, rosmarin & salvia
8 port
2   st ankbröst ca 800 gr
1   lit vatten
60 gr salt
1   kvist rosmarin
4   blad salvia
10 st vitpepparkorn
4   st kryddpepparkorn
1   tsk chiliflakes
1   st skalet av en citron
     äppelspån till rökning
 
 
 
 
1. Rör samman vatten med salt och samtliga kryddor, örter och citronskal tills saltet är helt upplöst, till en rimmningslag
2. Putsa ankbrösten efter behov.
3. Lägg ankbrösten att rimma i lagen i två dygn.
4. Tag upp ankbrösten ur lagen tillsammans med örter och kryddor. Låt dem rinna av och torka.
5. Rök  ankbrösten i en lådrök eller i en klotgrill över glödande äppelspån till en kärntemperatur av 64°C.
6. Kyl ned så snabbt som möjligt och låt ligga svalt ett dygn före servering.
7. Skär ankbrösten i tunna skivor och servera på salladsbädd med lämplig dressing.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Kokt griljerad Julskinka med hemrörd senap

25 december 2012  Juldagen
-
Julskinkan är själva kuttersmycket på julbordet. Det är svårt att tänka sig en svensk jul utan julskinka.
Vissa bakar den i ugn och vissa kokar sin skinka. De flesta rimmar skinkan före tillagning och med hjälp av nitrit i rimlagen får skinkan sin vackert rosaskimrande färg. Det blir allt vanligare med färdigkokta skinkor i köttdisken men jag tycker nog att det finns ett behag och nöje att få koka sin skinka själv. Medan man kokar och griljerar skinkan sprider sig en doft av jul i hela hemmet och då vet man att nu är julen kommen!
När jag var liten åt vi alltid första skivan julskinka på julaftons morgon tillsammans med julesillen men på senare år har det blivit en god tradition att smaka av skinkan strax före nattning på da'n före doppareda'n. Sen sover man så sött i väntan på julaftons morgon.
I flera generationer har vi njutit vår skinka med hemrörd senap. För mig är det mormors senap men jag tror att hon fick den från någon i sin tur. Basen är skorpmjöl och colmans senap, den är stark men mildras något av grädden som också gör den krämigt god. När man äter första skivan julskinka på knäckebröd och med mormors senap, då vet man att Julen är här!
 
 
Julskinka, kokt      4 kg
 
 
4       kg rimmad skinka med svål
1       gul lök, skalad
10     vitpepparkorn
5       kryddpepparkorn
5       kryddnejlikor
3       lagerblad
 
 
griljering:
1       äggula
1       dl grov senap
1       tsk strösocker
1/2    dl ströbröd
kryddnejlikor i riklig mängd
 
 
1. Lägg skinkan i kallt vatten så att den är helt täckt. Koka upp och skumma bort ev. skum.
Lägg i den skalade löken och kryddorna. Låt koka till 67°C i kärntemperatur.
För att beräkna koktiden räknar man 1/2 timme per kilo + 1 timme.
Dvs en 4kg skinka tar tre timmar att koka.
 
2. Lyft upp skinkan ur spadet och lägg den i press för att svalna.
 
3. Skär loss svålen på skinkan och gör sedan ett tunt rutnät av skåror med kniven, med lätt hand, på toppen av skinkan. Stick i kryddnejlikor i rutmönstret.
 
4. Blanda samman ägg och senap och socker. Pensla över skinkan i riklig mängd och sikta över ströbröd.
 
5. Griljera skinkan i 15 min i 200°C Tag ut ur ugnen när gyllenbrun.
 
6. Skär skinkan i tunna skivor och avnjut på vörtbröd eller knäckebröd med hemrörd senap.
I glaset smakar det med en kall julöl eller ett yngre Rhône-vin.
 
 
Mormors senap
 
1    veteskorpa
3    tsk
5    tsk socker
1    dl senap
1    tsk ättika
 
1. Riv eller stöt skorpan i mortel till ett fint skorpmjöl.
 
2. Blanda skorpmjöl, senapspulver och strösocker i en skål.
 
3. Tillsätt senapen och ättikan under omrörning.
 
4. Låt stå och svälla i ca 10 minuter. Späd ev med mer grädde om koncistensen blir för tjock.
 
5. Detta är den allra godaste senapen till julskinkan.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött
Taggar: skinka, julskinka, senap, colman, kryddnejlika, griljera, kokt skinka

Aladåbernas konung i jul!

21 december 2013
-
Aladåbernas aladåb i juletid, det är kalvsylta. En maträtt som inte bara hör julen till, den smakar lika väl året om. Faktum är att det även sommartid är otroligt gott med en tallrik kalvsylta, inlagda rödbetor och nykokt potatis. Vid jul äter vi oftast kalvsylta som en del av det kallskurna tillsammans med skinka, inkokt tunga och andra godsaker. Kalvsylta är ett magert långkok som verkligen borde ligga i tiden men tyvärr är det sällan man ser denna traditionella maträtt på bufféer eller matsedlar. En god och vällagad kalvsylta smälter på tungan och buljongen från det välkokta köttet rinner ut i munnen och läskar smaklökarna med rik köttsmak, kryddor och ättika. Laga din egen kalvsylta så slipper du minnnen av "studsbollen" med malet kött som du oftast finner i snabbköpets hyllor. Kalvsylta är gott och nyttigt, kungen bland våra svenska aladåber! 
Detta recept var det som vi lagade på Grythyttans Gästgiveri julen 1994.
 
 
 
Kalvsylta        ca 2 kg
 
2    kg kokkött av kalv med ben tex bog, bringa, lägg, hals
2    lit vatten
1    msk salt
10  st vitpepparkorn
5    st kryddpepparkorn
1    st lagerblad
6    st nejlikor
1    st gul löksalt,
vitpeppar från kvarn
1-2 msk ättiksprit
8    st gelatinblad
 
 
 
 
1. Putsa ock skölj köttet väl. Blanchera och byt vatten.
 
2. Koka upp köttet och skumma.
 
3. Tillsätt kryddor och lök och låt sjuda tills köttet känns helt mört. Använd gärna en tryckkokare.
 
4. Tag upp köttet och låt svalna. Tag bort ben och brosk. Skär köttet i små tärningar, eller mal grovt.
 
5. Lägg tillbaka ben och brosk i buljongen och låt sjuda ytterligare. Sila ifrån benen, klara fonden om det behövs. Reducera till ca 1 liter.
 
6. Koka upp det finskurna köttet i buljongen på nytt. Smaka av med vitpeppar, salt och ättika, tillsätt de uppblötta gelatinbladen.
 
7. Slå upp i form och låt svalna och stelna.
 
8. Servera med inlagda rödbetor och gurka, kokt potatis, samt ett glas kall ljus lageröl.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se

Helstekt fläsksida med en varm sallad på pumpa, jordärtskocka och brysselkål

30 oktober 2013
-
Pumpa är så fantastiskt gott. Det är lätt att glömma bort pumpan i grönsaksdisken men den har mycket att bjuda på. Maträtter med pumpa i har en otrolig förmåga att sprida glädje. Självklart har det med den varma oranga färgen att göra men kanske är det framförallt sötman som ger en rund och glad smak i kombination med andra grönsaker och med kött. Den passar framförallt till vilt- och till fläskkött. I nedanståede rätt tillagas pumpan och fläsket samtidigt, faktum är att det bara är att skicka in det i ugnen och under tiden hinner man både fixa övriga grönsaker, smaka av vinet samt läsa dagens tidning. Detta recept är nästan för enkelt för att vara sant...!
 
 
 
Helstekt fläsksida med en varm sallad på pumpa, jordärtskocka och brysselkål     4 port
 
600 gr rimmad fläsksida i bit
300 gr pumpa i bit
300 gr brysselkål
300 gr jordärtskocka
50   gr smör
vitpeppar från kvarn
salt
3    lagerblad
1    kvist rosmarin
4    blad salvia
olivolja
 
 
 
1. Snitta ett rutmönster i svålen på fläsksidan.
 
2. Smörj en ugnsform med olivolja. Lägg rosmarin och lagerblad i botten och placera fläsksidan samt biten av pumpa ovanpå. Baka i ugn 200°C i 45 minuter.
 
3. Under tiden. Ansa brysselkålen och dela på mitten. Skala jordärtskockorna och skär dem i skivor.
 
4. Tag ut kött och pumpa ur ugnen, varmhåll köttet, skär bort skalet på pumpan och skär ner den i kuber.
 
5. Fräs smör och salviablad i en bredbottnad panna. Lägg i brysselkål och skockor, krydda med salt och peppar, brässera under lock några minuter. Tillsätt den nedskurna pumpan. Låt allt gå färdigt under lock tills grönsakerna är mjuka men med tuggmotstånd.
 
6. Slå upp grönsakerna på fat och tranchera den varma fläsksidan i tunna skivor. Lägg köttet ovanpå grönsakerna och servera. I glaset serveras en Barbera di Alba
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Rosastekt saltrubbad älgrulle med rostade rotsaker

28 oktober 2014
-
Rotsaker är de allra finaste grönsakerna så här års. Fulla av smak och sötma lämpar de sig utmärkt att rosta i ugn med lite olivolja och örter. Borsta dem riktigt rena under kallt vatten så slipper du skala dem och får ännu mer smak men du får också behålla de viktigaste minaralerna och vitaminerna som sitter närmast skalet. Lite mer "ruff" men ack så gott.  I detta recept har jag med en bit av mitt hemrökta sidfläsk som ger smak och lite extra rundhet åt anrättningen. Köp ett kvalitativt bacon om du inte har rökt eget sidfläsk.
Älgjakten pågår fortfarande och det finns nu fint älgkött i köttdisken. I detta recept använde jag en rulle från älgkalv, mycket gott men på gränsen till "hårt" kött för denna beredning. Välg gärna älginnanlår istället. 
Att göra sitt eget örtsalt med kryddor från trädgårdslandet är både gott och roligt. Passa på nu, innan örterna vissnar i kylan, plocka de sista bladen och gör ett gott örtsalt som du kan använda under vintern. Här nyttjar jag saltet som rubbing till köttet som blir riktigt smakrikt!
 
 
Rostade rotsaker med rökt sidfläsk    4 port
 
200 gr lök
200 gr morötter
200 gr palsternacka
200 gr avlånga rödbetor
200 gr rökt sidfläsk
20   gr havssalt
svartpeppar från kvarn
1     kvist färsk rosmarin
6     blad färsk salvia
4     kvistar färsk timjan
olivolja
 
1. Tvätta rotsakerna noga, skrubba gärna med en borste men skala dem inte. Låt skalet vara kvar även på löken.
 
2. Skär grönsaker och lök i avlånga klyftor och lägg i en långpanna.
 
3. Grovhacka örterna.
 
4. Strö örter, salt och grovkrossad peppar över grönsakerna och ringla över rikligt med olivolja.
 
5. Skär sidfläsket i grova bitar och fördela över rotsakerna.
 
6. Rosta i ugn 200°C ca 30 minuter, tills rotsakerna är mjuka och gyllenbruna.
 
7. Vänd runt och lägg upp på varmt fat. Servera som en egen rätt eller som tillbehör till viltkött, tjälknöl eller liknande.
 
 
Rosastekt saltrubbad älgrulle med rostade rotsaker   4 port
 
700    gr älgrulle eller älginnanlår
 
Rubbing:
1       kvist rosmarin
8       st salviablad
1       fänkålsblast (från en fänkål)
1       vitlöksklyfta med skal
1       citron, rivet citronskal
2       enbär
1       lagerblad
10     vitpepparkorn
10     svartpepparkorn
3       kryddpepparkorn
250    gr grovt havssalt
 
 
Rubbing:
1. Krossa pepparkorn och enbär grovt.
 
2. Lägg samtliga ingredienser till rubbing i en matberedare/mixer och kör tills allt är finfördelat.
 
3. Lägg i en burk och låt stå öppet några dagar. Örtsaltet kan sedan sparas under lock i flera månader.
Utmärkt att använda som rubbing för olika köttstekar, rotsaker eller pateér och liknande.
 
Älgkött:
1. Putsa köttet från grova senor. Torka rent från överflödig köttsaft så att ytan är så torr som möjligt.
 
2. Tag 200 gr rubbing och gnid in köttet runt om. Låt ligga och dra 10 minuter.
 
3. Bryn köttet runt om på hög värme i lite olivolja.
 
4. Låt köttet steka i ugn på låg värme 110°C till en kärntemperatur om 58°C.
 
5. Låt köttet vila 10 minuter och skär sedan i tunna skivor.
Servera med rostade rotsaker och gärna syltade trattkantareller.
I glaset serveras Chateau Neuf de Pape.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Rotmos

13 oktober 2013
-
Åter på Åland njuter vi av en underbar hösthelg. Från Vårdö, där det fortfarande skördas godsaker på fälten, får vi fina rotsaker att laga middag utav. Det blir rotmos och korv - mums! På Vårdö odlas mycket grönt. Stora fina äppelodlingar där träden växer i stolta raka spaljeer. Frilandsodlingar av många slag, vi såg idag skörd av kinakål men här odlas också mycket sallad, zucchini, bönor och rotsaker. I stora växthus skördas fina tomater. Vårdö är en mycket vacker och levende kommun på nordöstra Åland. Hit reser vi ofta för att koppla av och njuta av havets närhet samt en mycket vacker och omväxlande natur. En stolt stenkyrka ger också tyngd åt historiska samt kulturella tankar vid vårt besök. 
Tack Annsan för de fina ekologiska morötter & kålrötter som Du bjöd oss! De gav ett underbart gott Rotmos som vi åt tillsammans med hemlagade korvar( följ länken och se tidigare recept) Det blev en smaklig middag. Rotmos kan lagas med bara kålrötter men jag föredrar att blanda morot, kålrot och potatis i lika mängd. Har man tillgång till ett köttspad att koka rotsakerna i så blir smaken djupare men det går också utmärkt med bara vatten, salt och kryddor. Godast blir rotmoset om man bara "stompar" sönder rotsakerna till ett mos där texturen av rotsakerna fortfarande finns kvar - det skall bli mos inte puré!
 
 
Rotmos             4 port
 
300  gr kålrötter
300  gr morötter
300  gr potatis
50    gr smör
vitpeppar från kvarn
saltvatten eller spad från fläsklägg eller liknande
lagerblad
kryddpeppar
 
 
 
 
1. Skala potatis och rotfrukter, skär i grova bitar.
 
2. Lägg allt i en stor kastrull och slå på vatten eller spad från tex fläsklägg. Tillsätt lagerblad & kryddpeppar.
 
3. Koka upp och låt koka tills rotsakerna är genommjuka.
 
4. Slå av men spara spadet.
 
5. Mosa med en visp eller "stomp"till ett jämnt mos. Späd med spadet till önskad konsistens och tillsätt smöret på slutet.
 
6. Smaka av med salt och vitpeppar.
 
7. Servera som tillbehör till en god fläskkorv, rimmad fläsklägg eller oxbringa.
I glaset serveras en torr ungersk Furmint eller, för den som föredrar rött vin, en ung Pinot Noir från Bourgogne.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Grönsaker Kött
Taggar: Rotmos, Åland, Vårdö, Rotsaker, kålrot

Hemrökt sidfläsk

17 september
-
I helgen monterade jag ett rökskåp, jag har länge tänkt att bygga en rök med murad grund men det är ett större projekt och har ännu inte blivit av. Tillsvidare har jag istället investerat i en enklare rök som eldas med gas. En vedeldad rök är snäppet vassare men fördelarna med en gasvärmd rök är att det är mycket enklare att kontrollera temperaturen under rökningsprocessen. Jag ser fram mot många spännade timmar och röksessioner med min nya rök. Först ut  i röken blev en fläsksida, resultatet var väl värt sin väntan!
 
 
 
Rökt sidfläsk
 
4     kg benfri sida av gris
8     lagerblad
1/2  dl svartpeppar
1/4  dl vitpeppar
8     st kryddpepparkorn
3     lit vatten
140 gr salt
1     msk nitritsalt
70   gr strösocker
 
1     lit alspån/flis
 
 
 
 
1. Dela sidan i två delar.
 
2. Blanda samman alla ingredienser, vatten, salt, socker och kryddor till en lag. Rör tills allt är löst i vattnet.
 
3. Lägg ned fläsksidan i lagen och låt marinera ca 4 dagar. Lägg gärna lag och kött i en plastpåse så tar det mindre plats i kylen.
 
4. Lyft upp sidan ur lagen och låt torka.
 
5. Blöt lägg alspån i 30 minuter, blanda ned lagerbladen från lagen i spånet.
 
6. Gör ett hål i fläsksidorna och bind en ögla av snöre igenom. Häng upp köttet i en rök.
 
7. Låt röka fläsksidan över rykande alspån i ca 6 timmar i en temperatur om 94°C, fyll på med rökspån då och då. Köttet är klart när kärntemperaturen är 70°C.
 
8. Kyl snabbt och använd sedan kallt eller varmt som det är eller som smaksättning i grytor eller andra rätter.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Allmänt Kött
Taggar: sidfläsk, alspån, gasolrök, rökning

Helstekt griskulting i klotgrill med sallad på spetskål & saltad gurka

10 juni 2013
-
För tredje gången under senaste året har jag gett mig i kast med att tillaga en griskulting. När jag bodde i Rom var detta en av de absolut mest lagade delikatesserna på många restauranger. Här hemma är det inte lätt att hitta griskultingar att tillaga och detta exemplar har spanskt ursprung. Denna gång bestämde jag mig för att laga till griskultingen på öppen eld från början till slut. Det kräver en klotgrill där man kan reglera värmen med hjälp av över- och underspjäll. Det krävs en lång tillagning över grillen och då vill det till att värmen ej blir för hög men ändå ger fin grillyta.
Till grisen har jag valt enkla tillbehör; nykokt färskpotatis, grönsallad med olja och vinäger, tomatsallad med olja och basilika samt en underbart god vitkålsallad med dill och färsksaltad gurka. Svårare än så behöver det inte vara - fantastiskt gott!
 
 
 
Helstekt griskulting i klotgrill med sallad på spetskål & saltad gurka     6 port
 
5     kg en hel urtagen spädgris
 
Kryddblandning:
80   gr havssalt
6     enbär
1     msk hel svartpeppar
1/2  msk hel vitpeppar
6     hela kryddpepparkorn
2     lagerblad
färsk rosmarin
 
Vitkålsallad:
1     huvud färsk spetskål
200 gr skivad färsk saltgurka
1     dl finhackad dill
2     msk olivolja
ekfatslagrad ciderättika eller rödvinsvinäger
svartpeppar från kvarn
 
Att servera till:
- dressad grönsallad
- enkel dressad tomatsallad
- nykokt färskpotatis
 
 
 
1. I en kryddmixer blandas lagerblad, tre olika pepparsorter samt enbär. Mixa till en slät grovmixad blandning och blanda denna med havssalt.
 
2. Grisen skall vara helt urtagen och ren inuti. Plocka eller bränn bort eventuella borst som sitter kvar. Klyv grisens ryggrad på längden med en köttyxa så att grisen kan läggas ut platt på rygg. Bind upp benen mot kroppen så att grisen blir så kompakt och "platt" som möjligt. Krydda invändigt med riklig mängd salt- och pepparblandningen . Lägg på riklig mängd grovhackad färsk rosmarin. Låt ligga och marinera i kyl över natten.
 
3. Tänd klotgrillen med rikligt av kol och låt den bli riktigt varm ca 250°C. Lägg i griskultingen med ryggen neråt. Lägg på locket på grillen och justera över - och underspjäll så att grillen håller 125- 150°C. Grilla under lock i 1 timme och 30 minuter. Vänd grisen två eller tre gånger under stektiden. Grisen skall få en krispig yta över hela svålen och vara helt mjäll i kötttet när den är klar.
 
 
 
4. Skär bort stammen på spetskålen och skär den i grova bitar. Skölj och slunga torr.Blanda med skivad färsksaltad gurka, dill, svartpeppar, olja och ciderättika/vinäger.
 
5. Blanda och dressa en grönsallad samt en tomatsallad.
 
6. Tranchera griskultingen och servera med tre sorters sallad samt gärna lite kokt färskpotatis.
Ett vällagrat rött vin från Rioja passar bra i glaset.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Grillad fläskkotlett med sparris, palsternacka, kapris och gräslökshollandaise

2 juni 2013
-
Åter på Åland njuter vi av en av årets första riktiga sommardagar med solsken, grönska, mycket fågelsång och en svag bris från östersjön. I köttdiskarna på Åland hittar man alltid väldigt fint fläskkött som smakar gott att grilla. Från Vårdö finns det rotsaker året om och vi hade turen att finna åländsk grön sparris från Jomala. Det mynnade ut i en underbart god middag som avnjöts med en god Rioja från Luis Cañas.
 
 
Grillad fläskkotlett med sparris, palsternacka, kapris och gräslökshollandaise   2 port
 
2       st fläskkotlett á 175 gr
500   gr grön sparris
1       palsternacka
2       msk saltad kapris
4       blad salvia
olivolja
salt och peppar från kvarn
 
hollandaise:
2       blad salvia
200    gr smör
1        äggula
1/2     citron, pressad
1/2     dl finhackad gräslök
salt & peppar från kvarn
 
Kött & grönsaker:
1. Krydda fläskkotletterna runt om och lägg på ett salviablad
 
2. Skär bort nederdelen av stammen på sparrisarna.
 
3. Skala palsternacka och skiva den på längden, skär sedan tunna stavar av samma längd som sparrisen.
 
4. Vänd runt sparris och palsternacka med den saltade kaprisen, lite peppar, salviablad samt lite olivolja.
 
5. Hetta upp en grillpanna och lägg ned grönsakerna och låt gå på hög värme under ett lock. Vänd runt lite då och då. Det är viktigt för smaken att kaprisen blir het och lätt krispig. När allt fått färg runtom, lyft upp och varmhåll på ett fat under lock.
 
6. Grilla fläskkotletterna några minuter på bägge sidor och låt gå färdigt på eftervärmen.
 
 
Hollandaise:
1. Bryn smöret med salviabladen och låt svalna något.
 
2. Vispa samman äggulan med den pressade citronsaften.
 
3. Tillsätt det brynta smöret under konstant vispning tills såsen blir tjock.
 
4. Vänd ner den hackade gräslöken och smaka av med salt och peppar.
 
Servering:
Lägg upp de grillade kotletterma på varma talrikar och lägg de varma grönsakerna ovanpå.
Napera med hollandaise och servera rykande varmt. I glaset serveras en röd Rioja Riserva från Luis Cañas.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com
 
Kategori: Kött
Taggar: Fläskkotlett, sparris, palsternacka, Åland, Rioja

Vitvinsbrässerat lammstek

24 maj 2013
-
Vilken underbart god varmrätt baserad på lammstek. Späda grönsaker och smaker av både rosmarin samt dragon. När vi serverade denna lammrätt på Hornudden så garnerade vi självklart med en blandad liten sallad på små skott, bla mangold, rödkål, rädisa och portlack. Tomaterna var årets första skörd!
 
 

Vitvinsbrässerat lamm med späda  dragonslungade morötter och salladslök serveras med potatispuré    8 port

1     st lammstek ca 1600gr

1     gul lök

2     stjälkar blekselleri

1     morot

1     vitlöksklyfta

5     dl ljus kalvbuljong

1/2  flaska vitt vin

2     kvistar rosmarin

vitpeppar, timjan & lagerblad

2      knippor vårlök

1      knippa späda morötter

8      cocktailtomater

1      dl finhackad färsk dragon

150   gr smör, rumstempererat

salt & vitpeppar från kvarn

olivolja

maizena för redning

potatispuré att servera till

1. Lös ut de "anatomiska stekarna" ur lammsteken dvs; rostbiff, fransyska, innanlår samt ytterlår med rulle.  Övriga bitar samt senor och paryrer sparas till såsen.

2. Finhacka hälften av rosmarinen och rulla stekarna i den, krydda med salt och vitpeppar från kvarn.

3. Ansa och skär grönsaker, lök, vitlök, selleri & morot till en grov mirepoix.

4. I en stor stekgryta bryns först de rosmarinskryddade stekarna i lite olivolja tills de är väl brynta runt om. Tag upp och låt vila till senare. Bryn sedan i samma gryta övriga köttrester samt mirepoixgrönsaker. Tillsätt lagerblad, timjan, vitpeppar samt resten av rosmarinen och slå på kalvbuljongen. Låt brässera försiktigt under lock i ca en timme.

5. Under tiden ansas morötter och vårlök och blancheras lätt i väl saltat vatten. Cocktailtomaterna bakas i ugn med lite salt och olivolja 100°C ca 1 tilmme.

6. Lägg nu ned de brynta lammstekarna i stekgrytan och slå på det vita vinet. Brässera vidare på svag värme tills stekarna fått en kärntemperatur om 58°C. Lyft upp dem och varmhåll.

7. Sila av buljongen ur stekgrytan och koka upp. Red till en veloutesås med maizena och smaka av med salt och peppar. Montera såsen med smöret och hälften av den finhackade dragonen med hjälp av en stavmixer.

8. Slunga de blancherade morötterna och vårlökarna i lite olivolja, vänd ner resten av den hackade dragonen samt krydda med salt och peppar.

9. Tranchera lamköttet i tunna skivor. Lägg upp primörerna som en bädd och lägg köttet ovanpå, garnera med de ugnsbakade tomaterna, och napera med smörmonterade såsen. Servera med potatispuré.

I glaset serveras ett merlotvin från södra frankrike.

© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com

Kategori: Kött
Taggar: Hornudden, Yxtaholm, Gästspel, Rabarberfestival, Sörmland Lamm, dragon, tomat

Honung- & chiliglacerad fläsksida med vårlök

14 maj 2013
-
Fläsksida med sötsyrliga och chiliheta smaker är oerhört gott - lättlagat är det också.
Köp en sida och testa!
 
 
Honung- & chiliglacerad fläsksida med vårlök   4 port
 
800  gr fläsksida med svål
20    gr salt
vitpeppar från kvarn
8      st vårlökar
 
glacering:
1      msk honung
1      msk sesamolja
1      tsk ciderättika eller vinäger
1      nypa chiliflakes
vattenkrasse till garnering
 
blandad sallad att servera till
 
1. Gnid in fläsksidan med salt och peppar. Lägg sidan med svålen neråt på ett smort stekbläck. Sätt in i kall ugn och låt steka på 120°C i tre timmar.
 
2. Tag ut fläsksidan och låt den svalna under press.
 
3. Blanda samman en glace av honung, sesamolja, chili och ciderättika/ vinäger.
 
4. Skölj och ansa vårlöken.
 
5. Skär ut 4 portionsbitar av den kalla fläsksidan. Vänd dem med svålen upp på stekblecket och fördela glaceringen ovanpå. Lägg vårlökarna vid sidan.
 
6. Stek i ugn med övervärme 200°C tills svålen fått en fin stekyta och fläsksidan är genomvarm.
 
7. Servera den heta fläsksidan med ugnstekt  vårlök.
Garnera med vattenkrasse och servera en blandad, dressad sallad vid sidan.
I glaset serveras en ej alltför mogen röd Bordeaux.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Linsgryta med köttkorv

6 maj 2013
-
Vi borde äta mycket mer linser än vad vi gör. Gott, nyttigt och mättande. Linser är goda i soppor, i sallader som komplement i grytor eller som tillbehör till kött eller grönsaker. Själv är jag barnsligt förtjust i puylinser från Frankrike som är oerhört matiga och karaktärsrika. Linser fungerar utmärkt soom tillbehör till kokt eller brässerat fläskkött eller varför inte som här till köttkorv. Gör Din egen korv eller leta reda på en välsmakande och köttrik korv i butiken. Själv hittade jag två goda korvar från Taylor & Jones i Stockholm, en gjord på fläskkött och en på lamm.
 
Linsgryta med köttkorv    4 port
 
200   gr puylinser
4       stora potatisar
2       st gula lökar
2       st morötter
1       vitlöksklyfta
1       lagerblad
3       dl kyckling eller kalvbuljong
12     cocktailtomater skurna i halvor
svartpeppar från kvarn
 
700    gr handstoppad köttkorv att servera till
 
1. Lägg linserna i blöt några timmar.
 
2. Skala lök, potatis och morötter och skär dem i grova bitar.
 
3. Skölj linserna väl och lägg dem i en kastrull tillsammans med de grovskurna grönsakerna. Slå på kycklingbuljong och tillsätt lagerblad salt och peppar. Koka upp och låt koka under lock tills linser och grönsaker är mjuka. Tillsätt cocktailtomaterna efter 10 minuters koktid. Smaka av med salt eller peppar.
 
4. Stek eller grilla en eller flera sorters köttig korv att servera till.
I glaset serveras en fransk cider tex Coeur de Lion från Normandie
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

Pulled pork, mashed potatoes & cabbage salad

23 mars 2013
-
Pulled pork är omåttligt populärt på restauranger runt om i Stockholm. Ofta serveras det som en Pulled Pork sandwich och visst är det en god serveringsvariant. Själv tycker jag att det är godare att äta som en varmrätt med gott potatismos eller bara krossad "mashed" potatis. För min del vill jag inte göra grisköttet med rökt smak utan föredrar att tillsätta dessa smaktoner med en god BBQ-sås vid sidan. Det går naturligtvis att vända ner BBQ-såsen redan  vid brässeringen eller i själva dressingen. Sallad på råmarinerad spetskål är ett mycket gott tillbehör.
 
 
Pulled pork, mashed potatoes & cabbage salad       6 port
 
1,2  kg picknic bog av gris
2     palsternacka
1     gul lök
4     lagerblad
vitpeppar från kvarn
salt
olivolja
1      st spetskål
 
dressing:
1      msk honung
1      nypa chiliflakes
2      msk ciderättika eller pressad citron
1,5   dl olivolja
2      tsk worchestersås
 
Att servera till:
Potatismos
Cornichon
Syltlök
BBQ-sås
 
 
 
1. Skala och ansa lök och palternacka, Skär i större bitar eller stavar.
 
2. Krydda skinksteken med salt och grovmalen vitpeppar.
 
3. Bryn köttet runt om och lägg ned lagerblad samt grönsaker i en ugnsfast gryta med lock. Slå på 1 liter vatten och tillåt ett uppkok.
 
4. Ställ grytan med lock på, i ugn 90°,  över natten eller i ca 8 timmar. Tills köttet är helt mjukt och faller sönder när man tar i det.
 
5. Dra isär köttet med en gaffel till en trådig mängd kött. Låt svalna.
 
6. Blanda samman honung, ciderättika, worchestersås samt chili och rör ned olivolja till en slät dressing.
 
7. Klyv spetskålen och skär bort stammen. Skär kålen grovt och krydda med salt. Låt dra av en stund i ett durkslag så att vätskan släpper.
 
8. Vänd samman spetskålen med en lagom mängd av dressingen.
 
9. Fräs sedan det trådiga köttet i en stor panna tillsammans med resterande dressing. Späd gärna med lite av fläskbuljongen, från köttkoket, så att det inte blir för torrt.
 
10. Servera det varma köttfräset tillsammans med potatismos, salladen av spetskål samt med cornichons och syltlök. Det är också gott med en rökig BBQ-sås vid sidan.
I glaset serveras en kraftig pinotage från Sydafrika eller en rik Indian Pale Ale för den som föredrar öl.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Halstrad kalvkottlett med peperonata, brässerad med kapris

23 februari 2012
-
Låt paprika, kapris, lök och vitlök koka samman med olivolja på svag värme under lång tid och du får ett underbart tillbehör till grillat eller stekt kött, fisk eller kyckling. Fransmännen har sin ratatouille medans italienarna har peperonata båda lika goda men väldigt olika till smak. Denna helg får hyllningen gå till Italien i väntan på att de går till valunorna imorgon. Ett av de mest ödesmättade valen på länge för Italienarna.
 
 
Halstrad kalvkottlett med peperonata, brässerad med kapris   2 port
 
2    st kalvkotletter ca 400 gr st
3    st paprikor, alla färger utom grön passar
1    dl  vitt vin
1    st gul lök
1    st vitlöksklyfta
2    msk saltade kapris, sköljd och avrunna
1    kvist färsk rosmarin
olivolja
peppar från kvarn
chili flakes
salt
6     st blad färsk salvia
 
 
1. Ansa paprikan och skär i grova bitar, salta den. Skala och grovhacka löken. Värm rikligt med olivolja i en kastrull på spisen och bryn lök, vitlök och paprika.Tillsätt rosmarin och chili flakes samt vin. Låt puttra under lock 10 minuter så att grönsakerna släpper vätska. Lyft av locket och fortsätt sjuda i ca 20 minuter eller tills vätskan kokat in. Mot slutet av koktiden tillsätts kapris. Smaka av med salt och chili.  Drag av värmen.
 
2. Krydda kalvkotletterna med salt, peppar på båda sidor. Lägg på salviabladen på kotletterna. Stek i het grillpanna eller på grillen ca 4 minuter på var sida, lägg sidan med salviabladen mot värmen. Lyft av hettan och låt vila några minuter på varm plats.
 
3. Lägg upp de varma kotletterna på varma tallrikar och servera med varm peperonata samt lite extra olivolja. Njut av saftiga och rika smaker.
Serveras med en kraftig Chianti Classico eller en Barbaresco
 
Not: Vi hittar oftast kapris inlagd i vinäger i våra matbutiker men försök istället att finna kapris inlagd i salt. Den har mycket renare och mer utvecklad smak, ger mycket större glädje i maten. Skölj snabbt bort saltet och låt sedan rinna av i en sil, eller uteslut övrigt salt ur smaksättningen.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött
Taggar: Kapris, Paprika, peperonata, kalvkött, kalvkotlett, Italien

Kalops på högrev


12 februari 2012
-
Rik på mustig smak från kött, lök och kryddpeppar, hör kalops till en av vår absolut godaste husmanskost.
Serverad med mjölig kokt potatis, som suger åt sig den mustiga såsen, samt syrliga söta rödbetor är kalops underbart gott. Använ helst högrev från kossa. Det finns de som säger att en mjölkko som fött två generationer kalvar är de som ger det godaste kokköttet. Jag hoppas få tillfäle att göra ett vetenskapligt smaktest för att prova sanningshalten i detta påstående. Kalops kan kokas med eller utan morötter, jag tycker definitivt bäst om den "Skånska" varianten med morötter i, och glöm inte att till kalops dricker man Porter - inget annat!
 
 
Kalops   4 port
 
1    kg högrev av nöt
2    st stora morötter
2    st stora banan chalottenlök
2    st lagerblad
20  kryddpepparkorn
1    lit vatten
20  gr salt
2    msk vetemjöl
4    filéer sardeller eller ansjovis
 
tillbehör;
kokt potatis
inlagda rödbetor
 
1. Skär högreven i stora grytbitar.
 
2. Skala löken och skär grovt. Skala morötterna och skär i slantar.
 
3. Bryn kött och grönsaker var för sig och lägg det i en tryckkokare.
 
4. Slå på vatten och tillsätt salt, lagerblad och kryddpepparkorn. Koka upp och reglera temperaturen till sjudning, sätt på lock på tryckkokaren och låt sjuda i 1 timme. Koka under tiden potatis att servera till
 
5. Drag av värmen, släpp ut trycket och lyft på locket. Lägg i sardellerna och gör en toppredning av mjölet. Rör ned redningen och låt sedan sjuda ytterligare 15 minuter. Smaka av med salt.
 
6. Servera det varma köttet med sås och grönsaker tillsammans med kokt potatis samt inlagda rödbetor. I glaset serveras en mustig porter.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött Varmrätt
Taggar: Högrev, kalops, rödbetor, kryddpeppar, husmanskost, porter, morötter

Fläsklägg med rotmos

24 januari 2013
-
Motboken är på väg tillbaks!
Nu kommer det förslag på att vi skall betala extra skatt på kött, ibland tror man inte sina öron. Hur vore det om vi istället koncentrerade oss på att äta rätt kött och rätt mat i övrigt. Skrota all skräpmat och diverse halvfabrikat som innehåller både det ena och det andra. Se till så att maten inte transporteras fram och tillbaks över jordklotet innan vi konsumerar den. Ät av råvaror som finns här och nu, i säsong. Jag lovar att då skulle vi göra miljön en större gärning. Visserligen är det helt sant att vi borde öka mängden grönsaker och baljväxter i våra måltider. Då skulle både vi och vår miljö må lite bättre. Anmärkningsvärt är hur alla dieter som blivit så poppulära, GI, LCHF etc påverkar köttkonsumtionen. I mitt arbete som kock märker jag hur många av våra gäster väljer bort potatis, ris etc (och anmärkningsvärt nog även grönsaker),  istället önskas dubbla köttbitar. En lunchrätt uppnår då snabbt hela 400 gr kött. Det är en utveckling som inte är så lyckad.
Nu åter till roligare saker.
Billigt, gott och definitivt rätt i årstiden - Fläsklägg med rotmos - Smaka & njut!
 
 
Fläsklägg med rotmos   4 port
 
1600 gr rimmad fläsklägg med ben
1      gul lök
1      morot
1      stjälk blekselleri
3      lagerblad
6      kryddpepparkorn
15     vitpepparkorn
 
rotmos:
700   gr kålrot utan skal
250   gr morötter skalade
250   gr potatis skalade, mjölig sort
100   gr smör
salt
vitpeppar från kvarn
 
att servera till:
kokt brysselkål
dijonsenap 
 
 
1. Skölj den rimmade fläskläggen i rinnande vatten några minuter.
 
2. Placera läggen i en tryck-kokare tillsammans med kryddor, lök, morot och selleri. Fyll med vatten så att det täcker och lite till.
 
3. Koka upp, skumma bort ev skum, sätt på locket på tryck-kokaren och låt sjuda i 1,5 timmar.
 
4. Drag av värmen och släpp ut trycket ur kastrullen. Låt stå och svalna för senare användning. Du kan förbereda till detta stadium och kyla läggen för senare uppvärmning.
 
5. Skär ned kålroten och morötterna i bitar, lägg dem tillsammans med potatisen i en kastrull. Täck med buljong från koket av fläsklägg. Tillsätt lite salt. Koka upp och låt koka tills grönsakerna är så mjuka att de lätt faller sönder.
 
6. Slå av 2/3 av buljongen och stöt till ett mos eller kör till en puré med mixer. Tillsätt under tiden smör och smaka av med salt och vitpeppar. Späd efter behov med ytterligare buljong till en lagom koncistens på rotmoset.
 
7. Värm den kokta fläskläggen och skär loss från benen i bitar. Servera tillsammans med rotmos, kokt brysselkål och dijonsenap. I glaset serveras en Riesling eller varför inte en väl kyld Gewurstraminer från Alsace.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com
Kategori: Grönsaker Kött
Taggar: GI, LCHF, Kött, Grönsaker, Fläsklägg, Rotmos

Blodpudding

14 januari 2013
-
Vi lagar allt färre maträtter med blod i likväl är blodpudding en av våra mest uppskattade maträtter. Det är glädjande att blodpudding håller ribban högt bland våra gamla almogerätter. Besöker man en skolbespisning eller  matbordet hos en barnfamilj så kommer man även där upptäcka att blodpudding är en väldigt populär maträtt. Kanske beror det på att det är en väldigt billig rätt eller för att den är söt och innehåller en hel del socker, själv tror jag att blodpuddings popularitet beror på att det är riktigt gott. Tyvärr så är det sällan blodpudding lagas i hemmet, det borde lagas oftare där hemma. Tillagningen är enkel men allt för sällan hittar vi späck eller blod i köttdisken. För dig som inte vet hur en blodpudding blir till, här är receptet!
 
 
Blodpudding        ca   10 port
 
350 gr späck
100 gr smör,
4     blad salvia
2     äpplen skalade och skurna i fina tärningar
2     små lökar finhackade
200 gr gula russin
1     dl oxbuljong
1     lit blod från gris eller nöt
1     lit rågmjöl
2     dl mjölk
2     krm kryddpeppar från kvarn
2     krm torkad ingefära
2     krm vitpeppar från kvarn
2     krm mejram
2     krm kanel
30   gr salt
1     dl mörk sirap
 
till servering;
stekt fläsk
stekta äpplen i klyftor
rårörda lingon
 
 
 
 
 
1. Sätt ugnen på 150°C och ställ in ett stort vattenbad som rymmer två limpformar.
 
2. Mal eller finhacka späcket. Hacka lök & skalade äpplen i fina tärningar. Fräs alltsammans i smöret tillsammans med salvia.
 
3. Tillsätt samtliga kryddor och salt. Tillsätt russin och sirap. Slå på oxbuljongen och låt bräsera några minuter under lock. Drag av värmen och låt svalna något. 4. Slå upp det kalla blodet i en bunke, vispa ner mjölken och sedan rågmjölet, lite i sänder.
 
5. Vänd ner fräset med späck, lök etc i blod och mjölblandningen.
 
6. Slå upp i två väl smorda limpformar á 1,5 liter
 
7. Täck över formarna med folie och ställ dem i vattenbadet i ugnen. Grädda i 2 timmar till en kärntemperatur på 73°C
 
8. Tag ut ur ugnen och låt stå några minuter. Tippa upp på skärbräda och skär i skivor. Servera varm tillsammans med stekt fläsk, stekta klyftade äpplen samt rårörda lingon.
I glaset serveras mjölk en kall öl eller en Chianti Classico.
 
Det som blir över kylls ner och kan sedan skäras i skivor för att stekas i smör före servering.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com