Sesam- & Vallmoflarn

Sesamfrön och apelsin ger en härlig smak till dessa flarn som är knapriga, söta och lite syrliga. Jag fick receptet av Ulrika, en god arbetskamrat  i köket på Yxtaholm, och vi serverade dessa flarn flitigt till olika sorters glass och till Panna Cotta. Lätt att göra gott att äta!
 
Sesam- & Vallmoflarn
 
300 gr   florsocker
200 gr   sesamfrö
100 gr   vallmofrö
100 gr   vetemjöl
200 gr   skirat smör
80   gr   nypressad apelsinjuice 
 
1. Blanda alla torra ingredienser.
2. Blanda sedan ned det varma skirade smöret och sist apelsinjuicen.
3. Rulla små kulor ca 1cm i diameter och lägg på bakplåtspapper.
4. Grädda i ugn 175 °C tills gyllenbruna. Låt svalna. Kan böjas över böjjärn medan ännu varma.
5. Servera  på kakfatet eller som tillbehör till glass eller Panna Cotta.
 
© Patrik Arneke, 
Kategori: Baka Dessert
Taggar: sesam, apelsin, socker, flarn

Kattungor

Under många år i maj månad arrangerade vi diverse kurser och gästspel med Konditormästare Jan Hedh, i samband med skörden av Rabarber och den årliga Rabarberfestivalen i Sörmland. Jan Hedh som gärna talar sig varm för klassiska bakverk lärde ut nedanstående recept på Langues de Chat "Kattungor" som passar ypperligt som tillbehör till glass eller små puddingar av olika slag. De är också utsökta till bär med vispgrädde eller till le petit pâtisserie med kaffe på maten. Lätta att laga och goda att äta. Jan Hedh säger: 
– Det karakteristiska för detta bakverk är att de är läckert gyllenbruna runtomkring och ganska ljusa i mitten.
 
Här ses kattungor tillsammans med en pannacotta & rabarbersoppa.
 
 
Kattungor, Langues de Chat         30st
 
 
250 gr osaltat smör, rumstempererat
250 gr florsocker
350 gr vetemjöl
200 gr ägg
3 gr salt
1  vaniljstång utskrapad märg av vaniljstång
50 gr Hyvlad mandel
 
1. Rör det rumstempererade smöret luftigt med florsocker, salt och vanilj
2. Tillsätt de rumstempererade äggen ett & ett till en smidig massa.
3. Arbeta in det siktade vetemjölet försiktigt så att degen ej blir för seg.
4. Med slät tyll nr12, ca 5 mm, spritsa upp penntjocka längder, ca 12 cm långa, som strös med hyvlad mandel.
5. Baka dem gyllenbruna i 210°C.
6. Servera till glass, mousse eller som kaka.
 
© Patrik Arneke 
Kategori: Baka Dessert
Taggar: småkakor, mandel, petit patisserie

Skurna pepparkakor, inte bara till jul.

När jag kom till Yxtaholms Slott i mitten av 90-talet, tillsammans med min dåvarande kollega C. Hjertta, hade vi mängder av små och stora beslut att fatta. Ett av de små men ack så viktiga besluten var att välja något sött som vi skulle servera till kaffet efter maten. Traditionen då var att alltid servera en liten chokladbit, gärna med mintsmak till kaffet. Vi sökte efter ett mer spännade alternativ och fann de utsökta belgiska lövtunnt skurna pepparkakorna med mandel i. Vi tyckte att de var sagoligt goda och det blev ett av våra signum att servera dem till kaffet på maten, ett signum som vi behöll under många år, det gick åt många förpackningar vill jag lova.
Så jag har ett eget förhållande till skurna pepparkakor. Här kommer nu ett recept som jag gillar. Hur tunna pepparkakor man vill skära är upp till var och en. Här har jag skurit dem lite tjockare, då blir de goda även med en liten bit greveost eller en grönmögelost som tillbehör till rödvinet eller glöggen i adventstid.
 
Skurna peparkakor     ca100 st
 
200 gr smör
1     dl sirap
1     dl vatten
3     dl strösocker
2     tsk mald kryddnejlika
2     tsk mald ingefära
1     msk mald kanel
100 gr flagad rostad mandel
7     dl vetemjöl
1,5  tsk bikarbonat
1     st apelsin, rivet skal
1     st citron, rivet skal
 
 
 
Dag 1:
1. Smält smöret och låt det svalna
2. Blanda samman alla torra ingredienser.
3. Tillsätt rivet skal av apelsin och citron.
4. Tillsätt sirap, smält smör och vatten
5. Knåda samman till en kompakt deg.
6. Rulla till två rullar om ca 4cm ø, platta till så att de blir rektangulära i genomskärning.
7. Låt stå i kylskåp över natten.
 
 
 
Dag 2:
8. Tag ut ur kylen och skär upp i tunna skivor, 2-3mm tjocka lägg på bakpapper på plåt
9. Grädda i 200°C 5-6 min, tag ut när de är vackert gyllenbruna, låt svalna på plåten.
10. Förvaras torrt i försluten burk
11. Avnjut till glöggen eller till kaffet.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Stockhom, patrik.arneke@telia.com
 
 
Kategori: Baka
Taggar: pepparkaka, skuren pepparkaka, mandel, kryddpeppar, kanel, ingefära

Rabarberkaka med mandel och kardemumma

 
Rabarberkaka med mandel & kardemumma
 
En riktigt enkel men samtidigt jättegod sommarkaka, laga med raberber, äpple eller sommarens bär. Kombinationen av syrlig frukt, knaprig mandel samt salt och kardemumma blir väldigt god. Klassiska svenska sommarsmaker, låt Er väl smaka.
 
Garnityr:
300   gr tärnad rabarber eller äppelklyftor
1       tsk grovt krossad kardemumma
1       msk strösocker
1       tsk havssalt
100   gr grovt hackad mandel
 
Smet:
125   gr smör
1,5    dl strösocker
1       tsk vaniljsocker
1       st rivet skal av en citron
2       st ägg
2,5    dl vetemjöl
1/2    tsk bakpulver
2       msk mjölk
 
 
 
1. Skär rabarbern i tärningar. Gör du på äpplen skala och skär dem i klyftor. Vänd med strösocker och kardemumma.
2. Hacka mandeln grovt.
3. Smält smöret och låt det svalna.
4. Rör socker och det smälta smöret. Tillsätt vaniljsocker och det rivna citronskalet.
5. Tillsätt äggen ett i taget.
6. Rör samman mjöl och bakpulver. Rör ned det i den övriga smeten. Rör ned mjölken.
7. Slå smeten i en smord och mjölad långpanna eller rund bakform med löstagbar botten.
8. Strö över rabarbern med socker och kardemumma.
9. Strö över den hackade mandeln samt havssaltet.
10. Grädda i ugn 175°C ca 35 minuter.
11. Servera kakan ljummen med lättvispad grädde eller vaniljsås
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka Dessert
Taggar: Rabarber, Mandel, Kaka, Kardemumma, Äpple

Vårt dagliga bröd...

4juli 2016
 
Det är inte mycket som ger samma tillfredsställelse som att lyfta dagens nygräddade bröd ur ugnen.
I höstas provade vi oss fram, tillsammans med Jan Hedh, för att få fram ett riktigt gott rågbröd som skulle fungera som "vårt" dagliga bröd. Sedan dess har jag bakat nedanstående recept i stort sett dagligen. Den lilla variation som surdegen bjuder på dag för dag räcker till för att variera brödet som smakar lite olika varje dag men som ständigt har samma goda grund. Vi bakar på Sörmlänskt ekologiskt mjöl från Strängnäs valskvarn samt från Warbro kvarn utanför Flen. Ett underbart gott bröd helt enkelt!
Receptet nedan är för restaurangbruk, dela på tre om Du bakar hemma så får Du ut en stor eller två mindre limpor i vanlig ugn.
 
 
 
Råglevain, 3 stora limpor
400 gr    grovt rågmjöl
2600 gr  vetemjöl
900 gr    surdeg
2500 gr  vatten
12 gr      jäst
75 gr      havssalt
 
 
Dag 1
1. Blanda samman alla ingredienser förutom salt. Knåda degen på låg hastighet i 15 min.
2. Tillsätt salt och knåda ytterligare 15 min på högre hastighet.
3. Låt jäsa i rumstemperatur i smord plastlåda, med lock, i 1,5 tim.
4. Tag upp degen på mjölat bakbord och stöt samman degen, lägg tillbaks i den smorda plastlådan och upprepa efter ytterligare 1,5 tim.
5. Låt vila i kyl över natt i den smorda lådan med lock.
 
 
Dag 2
6. Vänd upp degen på ett rikligt mjölat bakbord.
7. Mjöla över degen (som ej skall knådas mer). Skär ut tre stycken längder och lägg över på smord plåt.
8. Låt stå och jäsa ca 15 min
9. Grädda i ugn 250°C 15min, duscha några gånger med kallt vatten.
10. Sänk temperaturen till 180°C och fortsätt gräddningen tills brödet har en kärntemperatur på 98°C.
11. Låt vila tills svalt, skär upp och njut med rumstempererat smör.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka
Taggar: Rågbröd, Warbro kvarn, Bröd, Levain, Surdeg, Jan Hedh

Rosenmaränger

Efter att ha firat julhelgerna i Paris där vi avnjöt all sköns mästerverk i form av bakverk och tårtor kan jag inte låta bli att publicera ett recept på Franska Maränger med smak av rosor. Snabbt och lätt att baka men ack så gott!
Se till att använda riktigt rena vispar och bunkar, vispa äggvitan långsamt och riktigt fluffig till hårt skum, baka försiktigt på låg värme. Njut av mästerliga maränger!
 
 
 
Maräng med smak av rosor
 
150  gr äggvita, kylskåpskall
20    gr pressad citronsaft
75    gr strösocker
75    gr strösocker
150  gr florsocker
2      msk rosen extrakt
 
 
 
 
1. Vispa äggvita och citronsaft, och rosenesens till ett lätt skum.
 
2. Tillsätt 1:a mängden strösocker och vispa på låg hastighet till ett fastare skum.
 
3. Tillsätt 2:a mängden strösocker och vispa på allt högre hastighet tills det bildar ett fast skum.
 
4. Sikta ned florsocker och vänd ned med en slickepot.
 
5. Fyll en spritspåse och spritsa små toppar.
 
6. Strö över med ytterligare lite strösocker.
 
7. Grädda i 150°C 10 min. sänk sedan temperaturen till 100°C och grädda ytterligare 90 min.
Låt ev torka i eftervärmen med öppen ugnslucka.
 
8. Avnjut som de är eller med vispad grädde och färska hallon.
 
 
Kategori: Baka Dessert
Taggar: maräng, rosor, franska maränger, äggvita

Lucia bjuder på Lussekatter

12 december 2013
-
Imorgon kommer ljusets drottning och värmer med fägring och sång. På morgonbrickan bjuds det då skimrande gyllene bullar med smak av saffran och russin. Det bådar både glädje och hopp!
Hur det kommer sig att just vi här i norden blandar saffran i vårt bröd har jag liten vetskap om, självklart har det med rikedom och fest att göra men varför saffran har hamnat just i brödet vet jag inte. Men det är en fin tradition och mycket gott. Vad vore en Lucia-dag utan lussekatter!?
 
 
Lussekatter på Göteborgsk Vetedeg
 
fördeg
700   gr vetedeg
25     strösocker
75     gr jäst
500   gr mjölk
2       gr saffran
 
bortgöring
175    gr strösocker
10      gr salt
50      gr ägg (1 ägg)
500    gr vetemjöl
250    gr smör
100    gr riven mandelmassa
100    gr russin
ägg & mjölk till strykning
russin till garnering
 
 
1. Väg upp mjöl och socker i degbunke. Tillsätt saffran. Blanda med jäst och mjölk. Arbeta degen i matberedare på låg hastighet ca 10 minuter. Låt jäsa på varm plats, till dubbel storlek ca 30-40 min.
 
2. Tillsätt socker, salt, kryddor, ägg & mjöl. Arbeta degen på låg hastighet ca 5 min. Tillsätt smöret i små bitar, riven mandelmassa och russinen. Arbeta degen ytterligare ca 10 min på högre hastighet.
 
3. Slå upp degen på mjölat bakbord och låt jäsa under duk ca 30 min.
 
4. Blanda samman ett ägg, en nypa salt och 1 dl mjölk till strykning.
 
5. Rulla ut längder ca 1 cm tjocka och kapa 15 cm långa. Rulla samman som lussekatter av önskad form och lägg på bakplåtspapper på plåt.
 
6. Garnera med russin, väl nedstuckna i degen.
 
7. Låt bullarna jäsa ca 40 min.
 
8. Stryk bröden försiktigt med pensel.
 
9. Grädda gyllenbruna i 200°C, ca 12 min, tills genomgräddade.
 
10. Servera lätt varma till kaffet, med ett glas mjölk eller tillsammans med en välkryddad glögg och pepparkakor
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka
Taggar: Lucia, Lussekatter, saffarnsbröd, saffransdeg, bullar

Saffrans längder med russin & mandelmassa.

8 december, 2:a advent, 2013
-
Vintern är här, taken skiner vita i Stockholm och vinterkylan biter sig in i fönsterkarmarna. Jag blir glad över att titta ut genom fönstret och kan lugnt luta mig tillbaks i en fåtölj framför en sprakande brasa i kakelugnen. Det är adventstider och inget kan kännas bättre än att njuta av hemmets värme och juletidens delikatesser. Dit hör saffransbröd och pepparkakor. Jag väntar med baket av lussekatter till Lucia men har redan nu bakat saffranslängder med smör, russin och mandelmassa. De förgyller nu min stund framför en värmande brasa.
saffran
 
Saffranslängder på Göteborgsk Vetedeg
 
fördeg
700  gr vetedeg
25    gr strösocker
2      gr saffran
75    gr jäst
500   gr mjölk
 
bortgöring
175  gr strösocker
10    gr salt
50    gr ägg (1 ägg)
500   gr vetemjöl
250   gr smörfyllning
200   gr smör, rumstempererat
150   gr mandelmassa, riven
100   gr russin
 
strykning:
1       ägg
1       dl mjölk
1       nypa salt
 
pärlsocker till garnering
 
 
 
 
 
1. Väg upp mjöl och socker i degbunke. Tillsätt saffran. Blanda med jäst och mjölk. Arbeta degen i matberedare på låg hastighet ca 10 minuter. Låt jäsa på varm plats, till dubbel storlek ca 30-40 min.
 
2. Tillsätt socker, salt, kryddor, ägg & mjöl. Arbeta degen på låg hastighet ca 5 min. Tillsätt smöret i små bitar och russinen. Arbeta degen ytterligare ca 10 min på högre hastighet.
 
3. Slå upp degen på mjölat bakbord och låt jäsa under duk ca 30 min.
 
4. Rör smör, mandelmassa & russin till en fluffig massa.
 
5. Dela upp degen i 5 delar. Kavla ut varje del tunt på bakbordet. Bred ett tunt lager av fyllningen över degen. Rulla till en tät rulle och lägg på bakplåtspapper på plåt.
 
6. Klipp upp och vik ut snibbarna åt var annat håll.
 
7. Låt bullarna jäsa ca 40 min.
 
8. Blanda samman ett ägg, en nypa salt och 1 dl mjölk. Stryk bröden försiktigt med pensel, strö över pärlsocker.
 
9. Grädda gyllenbruna i 190°C, ca 20 min, tills genomgräddade.
 
10. Servera lätt varma med ett glas mjölk eller med varm välkryddad glögg och pepparkakor.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka
Taggar: Saffran, vetedeg, saffransbröd, lussekatter, lussebulle, mandelmassa, russin, Advent

Änglar, gubbar, gummor & grisar!

24 november 2013
-
Om en vecka är det redan första advent, det är hög tid att börja med julbaket om alla goda kaffebröd skall hinna bli klara till "adventsdoppat". Först på listan står naturligtvis pepparkaksbaket. På besök hos min mor i helgen kom pepparkasdegen fram på bakbordet och min duktiga systerdotter Ingrid stod för baket. En pepparkaksdeg skall kavlas tunt och inte allt för många gånger. Det är viktigt att pepparkakorna blir spröda! Hos min mor finns det riktigt gamla mått att stansa ut kakorna med och det är tradition att baka grisar, gubbar och gummor. Självklart bakas det också stora hjärtan och änglar. Till Lucia skall det göras Lucior samt stjärngossar med kristyr på. Som vanligt är det mammas pepparkakor som är de godaste, det är väl så det ska va'...
 
 
Mammas pepparkakor
 
1,5  dl sirap
225 gr strösocker
200 gr smör
1,5  dl grädde
1     msk mald ingefära
1     msk mald kanel
1/2  msk mald kryddnejlika
660  gr vetemjöl
1     msk bikarbonat
 
 
1. Smält socker, smör & sirap i en kastrull.
 
2. Tillsätt grädde och kryddor. Låt svalna.
 
3. Blanda bikarbonat med lite av mjölet och rör ned i blandningen.
 
4. Tillsätt resten av mjölet och arbeta samman till en fast deg. Låt den vila svalt över natten.
 
5. Kavla ut degen på lätt mjölat bakbord. Kavla mycket tunt. Stansa ut pepparkakor med ditt favoritmått.
 
6. Lägg kakorna på smorda plåtar med bakplåtspapper. Grädda 7-8 min i ugn 175°C.
 
7. Låt pepparkakorna svalna på plåten och lossa dem sedan med en tunn kniv.
 
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka
Taggar: Pepparkakor, advent

Ambrosiatårta på mitt vis

18 november 2013
-
Mitt verkliga intåg i köket började nog när jag gick i småskolan. Efter skoldagen kom jag hem, väl ensam hemma passade jag på att prova mig fram genom kakbokens alla recept. Några av recepten fastnade och förvandlades till favoriter, vissa var enkla och vissa var mer invecklade. Ett av mina favoritrecept var Ambrosiatårta och det är fortfarande en av mina favoritkakor. Något mer påläst, vet jag nu att en Ambrosia förutom syltade apelsinskal också skall innehålla pistagenötter men receptet från mina tidiga år i köket är fortfarande min syn på detta goda bakverk - här kommer Ambrosiatårta på mitt vis!
 
 
Ambrosiatårta på mitt vis                     1 kaka Ø 24cm
kaka:
200 gr smör
3    ägg
2    dl strösocker
2,5 dl vetemjöl
1    tsk bakpulver
 
glacyr:
3   dl florsocker
2   msk juice av pressad apelsin
40 gr smör
2   dl syltade apelsinskal 
 
fyllning:
1   sats vaniljkräm med smak av kanel & kardemumma ( se nedan )
 
 
Anslag:
1. Smörj och mjöla en rund form Ø24cm med löstagbara kanter
 
2. Smält smöret och låt det svalna.
 
3. Vispa ägg och socker poröst.
 
4. Vänd samman mjöl och bakpulver i en skål. Vispa ned detta i äggsmeten.
 
5. Tillsätt det smälta smöret.
 
6. Slå smeten i den runda bakformen och grädda i ugn 150°C 30 min. Tag ut och låt svalna.
Koka under tiden vaniljkrämen och sylta apelsinskal (kolla gårdagens recept)
 
Glacyr:
1. Smält smöret och tillsätt apelsinjuicen.
 
2. Rör ned florsockret och låt svalna något.
 
 
Sammanslagning:
1. Vänd upp tårtanslaget på en skärbräda. Dela det på mitten och lyft av översta halvan.
 
2. Bred på rikligt med vaniljkräm och lägg åter på översta halvan av kakan.
 
3. Slå på glacyren och bred ut i ett jämnt lager, låt rinna ner lite över kanterna på kakan. Strö över rikligt med syltade apelsinskal innan glacyren börjar stelna.
 
4. Låt stå svalt tills glacyren stelnat helt.
Servera som tårta vid kafferep eller som en dessert.
 
 
 
Vaniljkräm med smak av kardemumma & kanel        ca 5 dl
3     dl mjölk
8     äggulor
1/2  vaniljstång
1     tsk krossad kardemumma
1      kanelstång
100  gr strösocker
 
1. Koka upp mjölken med vanilj, kanel och kardemumma.
 
2. Skira äggulorna i en skål och rör dem med socker.
 
3. Slå den varma mjölken över äggen under vispning.
 
4. Slå tillbaks alltsammans i kastrullen och värm försiktigt under konstant omrörning. När krämen tjocknar tas den direkt från värmen och silas upp i en bunke. Låt svalna i ett kallt vattenbad, rör om.
 
5. Krämen är nu klar att användas i bakverk eller desserter.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka Dessert
Taggar: Ambrosiatårta, Apelsin, Syltade apelsinskal, Vaniljkräm,

Snabbsyltade apelsinskal

17 november 2013
-
Apelsinerna börjar göra entré i fruktdiskarna. Men de är ännu inte riktigt söta och goda, så även om längtan efter denna solfyllda frukt är stor så får vi hålla oss till tåls ytterligare en månad. Jag passar istället på att sylta apelsinskal för bakning och desserter. Det tar flera dagar att sylta en hel frukt och det är ett mästerverk i sig att lyckas med den bedriften. Att sylta citrusskal är enklare och kan göras med ett snabbare recept, allt i en följd utan att låta frukten vila mellan inkokningarna i sockerlag. Detta recept fungerar utmärkt för att göra goda syltade apelsinskal till min kommande Ambrosiatårta.
 
 
Snabbsyltade apelsinskal      
 
2    st apelsiner 
2,5 dl vatten
5    dl strösocker
1    msk honung
 
 
 
1. Tvätta apelsinerna noga i varmt vatten.
 
2. Skär loss skalet från apelsinerna i så stora bitar som möjligt.
 
3. Lägg dem i en kastrull och täck med vatten. Koka upp och låt koka försiktigt i 30 minuter. Sila av och spara skalen.
 
4. Skrapa försiktigt bort det vita på skalen med en kniv.
 
5. Koka upp 2,5 dl vatten med 1 dl av sockret. Lägg ned skalen och koka försiktigt i 10 min. Sila av och spara både skal och vätska.
 
6. Slå tillbaks sockerlagen i kastullen och fyll på med ytterligare 1 dl av sockret. Koka upp och lägg ned skalen igen. Koka i 10 min.
 
7. Upprepa proceduren ytterligare tre gånger med  en tillökning av 1 dl socker varje gång. Sista gången tillsätts även honungen.
 
8. Sila av skalen en sista gång, spara sockerlagen, låt skalen svalna och skär dem i små kuber.
 
9. De syltade apelsinskalen är nu färdiga att användas i bakverk och desserter. Vill du spara dem till senare, koka upp dem med sockerlagen igen och slå på en glasburk. Skruva på locket och låt svalna.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka Dessert
Taggar: Syltade apelsinskal, apelsin, sockerlag

Tarte Tatin - en klassiker i repris!

5 november 2013
-
Äpple är en fantastisk råvara. De finns nästan alltid tillgängliga, är fulla med smaker, sötma och syra. Så här års finns det ett överflöd av äpplen i våra trädgårdar och det är bara att försöka hinna med att använda så mycket man kan. Tarte des Demoiselles Tatin, som oftast kallas kort och gott Tarte Tatin, är en av de mest klassiska franska äppelkakor som finns. Med sin karamelliserade smak av socker, smör och syrliga äpplen är den ett oemotståndligt bakverk. Den lagas upp och ned i en stekpanna, med äpplen i botten och pajdeg ovanpå, och tippas sedan upp för servering och ätes varm - men se upp karamellsåsen är riktigt het när pajen är nylagad!
Tarte tatin kan lagas som jag gjort nedan med mördeg men det mest klassika är att använda smördeg.
Välj det du tycker är godast! 
 
 
Tarte des DemoisellesTatin           1 paj ca 6 port
 
Mördeg:
250 gr vetemjöl
100 gr florsocker
100 gr smör
1     nypa salt
1     ägg ca 55gr
 
Fyllning:
6      st medelstora äpplen
120   gr smör, rumstempererat
100   gr socker
100   gr rörsocker
 
vispad grädde att servera till
 
 
 
 
Mördeg;
1. Blanda vetemjöl, salt och socker.
 
2. Skär smöret i små tärningar och arbeta, med fingertopparna, in smöret i mjölblandningen till en grynig blandning.
 
3. Tillsätt ägget och arbeta samman till en smidig deg.
 
4. Plasta och lägg i kyl några timmar före användning. (Det går inte åt all deg till pajen, resterande går utmärkt att frysa eller baka ut till mördegskakor.)
 
Paj:
1. Skala äpplena och dela på mitten. Gröp ur kärnhuset och skär bort skaft och blomfäste.
 
2. Smör en stekpanna eller plateau med smöret.
 
3. Strö över hälften av sockret, lägg i äppelhalvorna med den runda sidan neråt, Strö över resterande mängd socker.
 
4. Kavla ut degen ca 4 mm tjock och skär ut en rundel som är något större än stekpannan. Lägg degen ovanpå och se till så att kanterna ligger emot pannans kanter. Ställ svalt att vila ca 30 min.
 
5. Ställ på spisen med kraftig värme i ca 15 minuter så att socker och smör börjar karamellisera under degen.
 
6. Ställ in i ugn 220°C i 20 minuter tills mördegen fått en fin gyllenbrun yta. Lyft ut ur ugnen och stjälp upp på ett serveringsfat.
 
7. Låt svalna något och servera sedan med lättvispad grädde.
Ett glas Pineau de Normandie är gott att dricka till.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka Dessert
Taggar: Tatin, äppelkaka, äppelpaj, äpplen, mördeg, Pineau de Normandie, smör, socker karamell, Frankrike

Syltrutor på Lingon

15 september 2013
-
Syltrutor - ett klassiskt svensk bakverk baserat på enkla svenska råvaror som Lingon, havregryn och smör.
På efterfrågan kommer här receptet på denna goda omtyckta kaka.
 
Syltrutor på Lingon     18st, en långpanna
 
4,5   dl vetemjöl
1,5   dl strösocker
1      msk bakpulver
150  gr smör
1     ägg
3     dl lingonsylt
 
strössel:
1,5  dl havregryn
1     dl strösocker
1     tsk vaniljsocker
50   gr finhackad mandel eller mandelmjöl
50   gr smör
 
 
 
1. Blanda mjöl, socker och bakpulver i en bunke.
 
2. Skär smöret i tärningar och tillsätt.
 
3. Arbeta till en grynig massa och tillsätt ägget. Arbeta snabbt samman till en mördeg.
 
4. Kavla eller tryck ut degen på ett bakplåtspapper i en långpanna 20x30 cm.
 
5. Bred över lingonsylt i ett jämnt lager.
 
6. Blanda socker, havregryn, vaniljsocker och mandel. Rör ned smöret till ett grynigt "strössel".
 
7. Smula "strösslet" över lingonsylten i ett jämnt lager.
 
8. Grädda kakan i ugn 180°C ca 20 min. Låt svalna och skär i fyrkanter.
 
9. Servera kakorna som de är eller med kardemummayohgurt.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka
Taggar: lingon, havregryn, smör, syltrutor, lingonkaka

Tartine et confiture - den perfekta "syltmackan"

10 september 2013
-
Vad krävs för att få smaka den perfekta syltmackan?
En resa till en lantlig by i norra Frankrike, lagom stor för att innehålla ett eller två små bagerier ett syltkokeri och några caféer. Stig upp en tidig morgon, gå till en bar och beställ en Cafe au lait samt en Tartin et confiture. Du kommer att få en perfekt morgon!
Här på hemmaplan räcker det med att baka eller köpa en god baguette, leta upp ett gott smör - men sylten får du koka själv. Passa på nu inan persikosäsongen tar slut, köp persikor av olika slag, gula, vita, platta, runda etc. Koka en riktigt god persikosylt och vips - den perfekta syltmackan är din!
 
 
 
Syltade persikor med citronsest och vanilj
 
1000 gr persikor
1       citron
500   gr rörsocker
100   gr vanijsocker
1/2    vaniljstång
 
 
 
 
 
 
 
1. Skölj persikor och citron.
 
2. Skala persikorna och raspa grov zest av citronen med ett zestjärn. Pressa resten av citronen.
 
3. Skär persikor i centimeterstora bitar och tag bort kärnorna
 
4. Blanda samman persikor, citronsaft, citronzest, vanilj och socker, låt marinera några timmar, gärna över natten.
 
5. Slå upp i en bredbottnad vid gryta och koka på hög värme, rör om då och då i botten. Låt koka till 106°C kolla temperaturen med en termometer. Tag bort eventuella orenheter eller skumbildning.
 
6. Slå på rena burkar och sätt på locket direkt. Låt svalna upp och ned.
 
7. Avnjut sylten på en nygräddad baguette med smör.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
 
Kategori: Baka Sylt & Marmelad
Taggar: Persikor, sylt, marmelad, baguette, Tartine et confiture

Mandel- och citruskaka med glasyr

 
 
7 september 2013
-
Sockerkakor av olika slag är nästintill oslagbart som kaffebröd eller kanske ännu helst till "Five o' clock tea".
Ett annat beprövat användningsområde för sockerkaka i vår familj är en enkel skiva tillsammans med ett gals mjölk före sängång eller som "nattamat". När som, så är en välbakad sockerkaka fantastiskt god!
Variationerna på sockerkaka är oändliga, här kommer ett recept på en lite lyxigare variant med mandel och citrus, om man så vill är det riktigt gott att täcka kakan med ett rikligt lager glasyr.
 
 
 
Mandel- och citruskaka med glasyr      2 kakor
 
500  gr mandelmassa
200  gr smör
6      ägg
2dl   vetemjöl
2tsk bakpulver
100   gr strösocker
3      citroner
1      lime
100   gr skållad mandel, grovhackad
500   gr florsocker
80     gr suckat
 
 
 
1. Skär smör och mandelmassa i bitar och rör poröst i degblandare.
 
2. Dela äggen i vitor och gulor. Riv skalet av två citroner.
 
3. Blanda ner äggulorna ett i sänder samt citronskalet i mandelsmeten.
 
4. Blanda mjöl och bakpulver och blanda ner det i smeten.
 
5. Vispa äggvitorna och strösockret till hårt skum, vänd försiktigt ner även detta i smeten.
 
6. Smörj och strö två st avlånga formar.
 
7. Grädda i ugn 175°C ca 30 min.
 
8. Vänd upp på skärbräda för att svalna.
 
Glasyr:
1. Riv resterande citron samt lime och pressa ur dess juice.
 
2. Blanda samman suckat, hackad skållad mandel, rivet skal och juice från citron och lime.
 
3. Rör ned florsocker till en tjock trögflytande glasyr.
 
4. Bred rikligt med glasyr över de bägge kakorna. Låt stelna under några timmar.
Servera kakan i relativt tjocka skivor till en kopp nybryggt kaffe, te eller ett glas kall mjölk.
 
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka Dessert
Taggar: sockerkaka, mandelkaka, citruskaka, kaka med glasyr

Panna Cotta med Rabarberconsommé

25 maj 2013
-
I början av 90-talet började jag servera panna cotta och det blev snabbt populärt bland vänner och på restauranger där jag arbetade. Jag har under åren serverat otaliga varianter av panna cotta med väldigt många olika tillbehör. Själv är jag mest förtjust i klassisk panna cotta smaksatt med vanilj och tillsammans med en klar consommé på rabarber är det en fantastisk dessert. Självklart fick den avrunda vår rabarbermeny på Hornudden förra helgen.
 
 
Panna cotta 10 port
10    dl grädde
100  gr strösocker
4      st gelatinblad
2      st vaniljstänger
 
1. Snitta vaniljstängerna på mitten och lägg i grädden tillsammans med sockret.
2. Låt koka upp.
3. Lägg gelatinbladen i vatten så att de mjuknar.
4. Krama ur gelatinbladen och smält dem i den varma gräddblandningen. Sila.
5. Stjälp upp i portionsformar, som även rymmer consommén, och ställ i kyl att svalna.
 
 
Rabarberconsommé
1000    gr frysta jordgubbar
1000    gr rabarber skalade & skurna i bitar
75        cl vitt dessertvin, sauterne
2          st vaniljstänger
100      gr citronsaft
250      gr vatten
300      gr strösocker
 
1. Blanda samtliga ingredienser. Koka upp & sjud på ca 80°C i en timma.
2. Låt rinna av i silduk. Ställ svalt.
3. Servera den kalla consommen ovanpå den stelnade panna cottan.
4. Dekorera gärna med en kattunga - "Langues de Chat"
 
Kattunga, Langues de chat  30st
250    gr osaltat smör
250    gr florsocker
350    gr vetemjöl
200    gr ägg
3       gr salt
1       vaniljstång utskrapad märg av
Hyvlad mandel
 
1. Rör det rumstempererade smöret luftigt med florsocker, salt och vanilj
2. Tillsätt de rumstempererade äggen ett & ett till en smidig massa.
3. Arbeta in det siktade vetemjölet försiktigt så att degen ej blir för seg.
4. Med slät tyll nr 12 spritsa upp penntjocka längder, ca 12 cm långa, som strös med hyvlad mandel.
5. Baka dem gyllenbruna i 210°C. Det karakteristiska för detta bakverk är att de är läckert gyllenbruna runtomkring och ganska ljusa i mitten.
Servera till glass, mousse, panna cotta eller som en kaka till kaffet.
 
© Patrik Arneke, www.smakaose.com
Kategori: Baka Dessert
Taggar: Hornudden, Yxtaholm, Gästspel, Rabarberfestival, Sörmland Kattunga, consommé, panna cotta

Smulpaj med rabarber & svarta vinbär

12 maj 2013
-
Om två veckor avgörs den stora rabarberpajtävlingen i Sörmlands Rabarberfestival, missa inte denna fina tävling om vem som lagar den godaste reberberpajen. Förra årets vinnare var en paj med smak av rabarber och svarta vinbär - en av mina favoritkombinationer med rabarber. Här kommer ett tips på en  smulpaj med liknande smaksättning. Se det som en utmaning - kan du laga en godare rabarberpaj?
 
Några tips till att laga en god rabarberpaj:
- Använd späda rabarber
- Använd riktigt smör i pajdegen
- Grädda pajen ordentligt var noga med att den är genomgräddad i botten
- Var inte feg med att använda rikligt med socker, det ger rika smaker
 
 
Smulpaj med rabarber & svarta vinbär            1 paj ø 30 cm
 
Smuldeg:
100  gr vetemjöl
100  gr havregryn
100  gr mandelmjöl
100  gr florsocker
200  gr smör skuret i bitar
 
 
fyllning:
300  gr rabarber skurna i tärningar
100  gr svarta vinbär, färska eller frysta
300  gr strösocker
20    gr potatismjöl eller maizena
 
vaniljglass eller vaniljsås att servera till
 
1. Skölj, ansa och skala rabarberstjälkarna. Skär dem i tärningar om ca 1 cm.
 
2. Blanda samman rabarber, svarta vinbär, strösocker samt potatismjöl. Lägg i botten på en smord pajform.
 
3. Mät upp de torra ingredienserna till smuldegen i en bunke. Skär det kalla smöret i tärningar och arbeta in det med torrvarorna till en smulig massa.
 
4. Bred smuldegen över rabarberfyllningen i pajformen. Grädda i ugn 175°C ca 30 min till en gyllenbrun yta. Låt svalna något.
 
5. Servera ljummen med hemrörd vaniljsås eller vaniljglass.
 
Ps. Rabarberfestivalen startar i Mariefred den 18 maj och pågår i en vecka på olika platser i Sörmland
 
 
Hemrörd vaniljsås 
   
8      st äggulor            
5      dl mjölk    
200  gr socker    
1      st vaniljstång     

Vaniljsås;
Vispa samman äggulor och socker. Koka upp mjölken med en kluven vaniljstång. Slå den varma mjölken över äggblandningen. Rör om och slå tillbaks i kastrullen. Värm försiktigt under omrörning tills såsen tjocknar
(det gör den vid 84°C) och sila upp i en skål.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka Dessert
Taggar: Rabarber, Rabarberfestival, Svarta vinbär, Smulpaj

Paj på karamelliserad kondenserad mjölk

15 april 2013
-
I Florida bakas en paj på lime och kondenserad mjölk som kommit att bli en klassiker - Key lime pie.
Bakverket centrala smaker är syrligheten hos den speciella gula keylime som växer i Florida samt sötman från kondenserad mjölk och ett marängtäcke.
Här har jag gjort en annan variant där den kondenserade mjölken fått spela huvudsmak. Genom att koka konserven med mjölken under en timme så får vi fram en härligt god karamellsmak som här får god brytning mot den mer tradiotionella gröna limen.
 
 
Paj på karamelliserad kondenserad mjölk      1 paj
 
mördeg:
500  gr vetemjöl
100  gr strösocker
250  gr smör
1     ägg
1     msk vatten
1     lime, rivet skal
 
fyllning:
350  gr kondenserad mjölk i konservburk
2     lime  pressad juice
60   gr strösocker
3     dl grädde
6     st ägg
 
 
Mördeg:
1. Blanda socker och mjöl samt rivet skal av lime.
 
2. Skär smöret i kuber och tillsätt, arbeta till en smulig massa.
 
3. Tillsätt ägg och vatten, arbeta snabbt samman till en fast deg. Dela i två lika stora bitar. En bit av mördegen räcker för en paj, degen går utmärkt att frysa.
 
4. Låt degen vila en timme. Tryck ut i en rund pajform, ansa kanterna prydligt.
 
5. Grädda i ugn 175°C i 20 minuter.
 
Fyllning:
6. Lägg konservburken med kondenserad mjölk i en kastrull med riklig mängd vatten. Koka upp och låt koka i en timme. Kyl ned under rinnande vatten. Sockret i mjölken blir på detta sätt karamelliserat och mjölken får en karamellfärg.
 
7. Blanda den kondenserade mjölken med övriga ingredienser till fyllningen och vispa samman.
 
8. Sila fyllningen och slå i det förgräddade pajskalet.
 
9. Grädda ytterligare 50 min i 150°C.
 
10. Låt pajen svalna och servera lätt pudrad av florsocker.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com
Kategori: Baka Dessert
Taggar: Lime, kondenserad mjölk, mördeg

Frasvåfflor, med nysyltade jordgubbar och vispad grädde

24 mars 2013
-
Med en repris från förra året kommer här en hyllning till våfflan och vårfrudagen.
Idag skall det ätas våfflor så att det står härliga till - Nu är det vår!



Frasvåfflor, med nysyltade jordgubbar och vispad grädde 
6 st    

4    dl vetemjöl    
3    dl gräddfil    
1    dl kallt vatten    
1    dl grädde, vispad    
100 gr smör smält och svalt    
1    dl vishyvatten                

Tillbehör:            
2    dl grädde vispad    
300    gr frysta jordgubbar    
150    gr socker                                                    

1. Vispa grädden.

2. Blanda samman vatten och gräddfil. Rör ned vetemjölet och sedan det smälta smöret. Låt stå och dra en timme.

3. Under tiden:
Vispa  grädden till servering. Koka upp jordgubbar och socker och låt koka kraftigt i två minuter. Slå upp i en skål för servering. Värm våffeljärnet.

4. Rör ner vishyvattnet i smeten och vänd ner den vispade grädden. 5. Grädda våfflorna i medelhett våffelgärn, tills gyllenbruna och frasiga. Lyft ur järnet, strö över lite strösocker och servera omedelbums med vispad grädde och de nysyltade jordgubbarna.
Nu är det vår!!    
Kategori: Baka Dessert
Taggar: Våfflor, vårfrudagen, vår, våffeldagen

Pavé på rågsikt

16 februari 2013
-
Nu börjar vintertristessen sätta sina spår på tillvaron, skall det aldrig bli vår igen?
När det är grått och slaskigt ute är det passande att förgylla tiden med brödbak. Det värmer och sprider glädje i köket. När man sedan får smaka på det ljumma brödet med smör och lagrad ost, då känns våren redan närmare. Det är som om Genesis versrad ur In the Cage från The Lamb lies down on Broadway faller in; I got sunshine in my stomach ...
 

 
Pavé på rågsikt   2 stora limpor
 
Fördeg:
200  gr rågsikt, stenmalet
400  gr vatten
200  gr fast rågsurdeg
 
Bortgöring:
300  gr rågsikt, stenmalet
100  gr grovt rågmjöl
400  gr proteinrikt vetemjöl
15   gr jäst
20   gr honung
20   gr jäst
 
 
Fördeg:
1. Vispa samman en polish av kall surdeg, råksikt  och vatten. Låt stå och jäsa i rumstemperatur över natten.
 
Bortgöring:
2. Blanda fördegen med samtliga ingredienser förutom salt. Knåda för hand eller helst i en degblandare/ matberedare i 5 min.
 
3. Tillsätt salt och knåda intensivt i ytterligare 10 minuter.
 
4. Låt jäsa i smord plastbunke med lock i ca 30 min
 
5. Vänd upp på mjölat bakbord och stöt samman. Vik ihop till en kudde. Låt jäsa ytterligar 20 min.
 
6. Dela degen i 2 bitar och forma till två fyrkantiga bröd. Pudra med riklig mängd rågsikt. Skär med lätt hand ett kryss i var bröd. Låt jäsa under duk i 30-40 min.
 
7. Grädda i mycket varm ugn 250°C i ca 15 minuter. Spraya gärna lite vatten med "blomsterflaska" under början av gräddningen. Öppna ugnen var 5 min.  Sänk temperaturen efter 15 minuter till 180°C Brödet är klart vid en kärntemperatur om 96°C.
 
8. Låt svalna på galler.
 
9. Smaka en rejäl skiva med en lagrad svecia samt ett glas öl bryggt på råg tex en Mohawk Rye IPA
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com