25 december 2012 Juldagen
-
Julskinkan är själva kuttersmycket på julbordet. Det är svårt att tänka sig en svensk jul utan julskinka.
Vissa bakar den i ugn och vissa kokar sin skinka. De flesta rimmar skinkan före tillagning och med hjälp av nitrit i rimlagen får skinkan sin vackert rosaskimrande färg. Det blir allt vanligare med färdigkokta skinkor i köttdisken men jag tycker nog att det finns ett behag och nöje att få koka sin skinka själv. Medan man kokar och griljerar skinkan sprider sig en doft av jul i hela hemmet och då vet man att nu är julen kommen!
När jag var liten åt vi alltid första skivan julskinka på julaftons morgon tillsammans med julesillen men på senare år har det blivit en god tradition att smaka av skinkan strax före nattning på da'n före doppareda'n. Sen sover man så sött i väntan på julaftons morgon.
I flera generationer har vi njutit vår skinka med hemrörd senap. För mig är det mormors senap men jag tror att hon fick den från någon i sin tur. Basen är skorpmjöl och colmans senap, den är stark men mildras något av grädden som också gör den krämigt god. När man äter första skivan julskinka på knäckebröd och med mormors senap, då vet man att Julen är här!
Julskinka, kokt 4 kg
4 kg rimmad skinka med svål
1 gul lök, skalad
10 vitpepparkorn
5 kryddpepparkorn
5 kryddnejlikor
3 lagerblad
griljering:
1 äggula
1 dl grov senap
1 tsk strösocker
1/2 dl ströbröd
kryddnejlikor i riklig mängd
1. Lägg skinkan i kallt vatten så att den är helt täckt. Koka upp och skumma bort ev. skum.
Lägg i den skalade löken och kryddorna. Låt koka till 67°C i kärntemperatur.
För att beräkna koktiden räknar man 1/2 timme per kilo + 1 timme.
Dvs en 4kg skinka tar tre timmar att koka.
2. Lyft upp skinkan ur spadet och lägg den i press för att svalna.
3. Skär loss svålen på skinkan och gör sedan ett tunt rutnät av skåror med kniven, med lätt hand, på toppen av skinkan. Stick i kryddnejlikor i rutmönstret.
4. Blanda samman ägg och senap och socker. Pensla över skinkan i riklig mängd och sikta över ströbröd.
5. Griljera skinkan i 15 min i 200°C Tag ut ur ugnen när gyllenbrun.
6. Skär skinkan i tunna skivor och avnjut på vörtbröd eller knäckebröd med hemrörd senap.
I glaset smakar det med en kall julöl eller ett yngre Rhône-vin.
Mormors senap
1 veteskorpa
3 tsk
5 tsk socker
1 dl senap
1 tsk ättika
1. Riv eller stöt skorpan i mortel till ett fint skorpmjöl.
2. Blanda skorpmjöl, senapspulver och strösocker i en skål.
3. Tillsätt senapen och ättikan under omrörning.
4. Låt stå och svälla i ca 10 minuter. Späd ev med mer grädde om koncistensen blir för tjock.
5. Detta är den allra godaste senapen till julskinkan.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
