Vitvinsbrässerat lamm med späda dragonslungade morötter och salladslök serveras med potatispuré 8 port
1 st lammstek ca 1600gr
1 gul lök
2 stjälkar blekselleri
1 morot
1 vitlöksklyfta
5 dl ljus kalvbuljong
1/2 flaska vitt vin
2 kvistar rosmarin
vitpeppar, timjan & lagerblad
2 knippor vårlök
1 knippa späda morötter
8 cocktailtomater
1 dl finhackad färsk dragon
150 gr smör, rumstempererat
salt & vitpeppar från kvarn
olivolja
maizena för redning
potatispuré att servera till
1. Lös ut de "anatomiska stekarna" ur lammsteken dvs; rostbiff, fransyska, innanlår samt ytterlår med rulle. Övriga bitar samt senor och paryrer sparas till såsen.
2. Finhacka hälften av rosmarinen och rulla stekarna i den, krydda med salt och vitpeppar från kvarn.
3. Ansa och skär grönsaker, lök, vitlök, selleri & morot till en grov mirepoix.
4. I en stor stekgryta bryns först de rosmarinskryddade stekarna i lite olivolja tills de är väl brynta runt om. Tag upp och låt vila till senare. Bryn sedan i samma gryta övriga köttrester samt mirepoixgrönsaker. Tillsätt lagerblad, timjan, vitpeppar samt resten av rosmarinen och slå på kalvbuljongen. Låt brässera försiktigt under lock i ca en timme.
5. Under tiden ansas morötter och vårlök och blancheras lätt i väl saltat vatten. Cocktailtomaterna bakas i ugn med lite salt och olivolja 100°C ca 1 tilmme.
6. Lägg nu ned de brynta lammstekarna i stekgrytan och slå på det vita vinet. Brässera vidare på svag värme tills stekarna fått en kärntemperatur om 58°C. Lyft upp dem och varmhåll.
7. Sila av buljongen ur stekgrytan och koka upp. Red till en veloutesås med maizena och smaka av med salt och peppar. Montera såsen med smöret och hälften av den finhackade dragonen med hjälp av en stavmixer.
8. Slunga de blancherade morötterna och vårlökarna i lite olivolja, vänd ner resten av den hackade dragonen samt krydda med salt och peppar.
9. Tranchera lamköttet i tunna skivor. Lägg upp primörerna som en bädd och lägg köttet ovanpå, garnera med de ugnsbakade tomaterna, och napera med smörmonterade såsen. Servera med potatispuré.
I glaset serveras ett merlotvin från södra frankrike.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com
