smakaose.com

Pasta med torsk, tomat, kapris och oliver

20 Mars 2013, 21:59

20 mars 2013, vårdagjämning

-

Vårdagjämningen är här och även om snön fortfarande faller utanför fönstret så känns det hur dagarna blir längre och längre för var dag samt att solen ställer sig allt högre upp på himlen vid lunchtid. En härlig känsla.

Jag avslutar min serie av recept baserade på Skrei, torsk från Barents hav, med ett pastarecept som inehåller både tomat, kapris och svarta oliver. En riktig höjdarmåltid för oss som gillar både torsk och pasta - den lyser upp tillvaron som ett norrsken från Lofoten!

Norrsken vid Hauklan beach, Lofoten

Fler foton från Lofoten hittar Du på: www.arneke.fotosidan.se

Pasta med torsk, tomat, kapris och oliver 6 port

1200 gr Skrei-torsk skuren rakt över med ben och allt

3 st chalottenlök, finhackad

1 vitlöksklyfta, hel krossad

1 dl olivolja

3 lagerblad

200 gr passerade tomater

200 gr hela skalade tomater på burk

600 gr spaghetti

2 msk kapris

1 dl små svarta oliver

1 citron, rivet skal

1 dl finhackad persilja

1 dl vitt vin

vitpeppar från kvarn

chiliflakes

salt

1. Skär ut ryggbenet ur torsken, skölj och lägg med vatten i en kastrull. Tillsätt en finhackad lök, vitpeppar och ett lagerblad, låt sjuda i 20 minuter. Tag tillvara på fiskfonden därifrån.

2. Skär sedan föriktigt ut allt fisk-kött och putsa bort skinn och hinnor. Från ryggfiléerna stycka loss 6 st 100 grams bitar för att använda som hela bitar. Resten av fiskköttet skall användas till pastasås. Krydda allt kött med salt och vitpeppar från kvarn.

3. Smörj en stekplåt med olivolja och lägg de sex fina bitarna torskfilé på den. Ringla lite olja över. Sätt in i ugn 90°C och stek till kärntemperatur av 60°C.

4. Fräs två finhackade lökar, vitlök och lagerblad i en halv deciliter olivolja. Tillsätt resterande fisk och fräs runt om. Tillsätt vitt vin, passerade och hela tomater från konserv. Låt sjuda samman i ca 20 minuter. Späd efter behov med fiskfonden, ca 2 dl. Krydda med chili och salt. Tillsätt på slutet oliver samt kapris.

5. Koka pastan al dente i rikligt med saltat vatten.

6. Lyft pastan ur vattnet och vänd ner i tomat- och fisksåsen.Lägg upp på fat och riv över citronskal samt strö över all hackad persilja. Garnera med den ugnsbakta torsken och servera rykande het.

I glasen serveras en väl kyld Albariño från Rias Baixas.

Kommentera

Halstrad gösfilé med rödvinsås samt grillad gurka och kålrabbi

18 Mars 2013, 11:18

18 mars 2013

-

Gösfisket är nu på topp och gösen är riktigt fin. Det är den kanske godaste av våra insjöfiskar. Ren och fin i smak och kött. En underbar matfisk med relativt god tillgång i framför allt Hjälpmaren, Vänern och Östersjön. Här serverad i kombination med kålrabbi samt grillad gurka samt en mild men lätt syrlig rödvinsås. Såsen kokas bäst på en ljus kyckling eller kalvbuljong som reduceras kraftigt så att den blir lätt "limmig" i koncistens.

Halstrad gösfilé med rödvinsås samt grillad gurka och kålrabbi 4 port

700 gr gösfilé med skinn, fjällad

1 st gurka

2 st kålrabbi

2,5 dl kalvbuljong eller kycklingbuljong.

2,5 dl rött vin

salt

vitpeppar från kvarn

strösocker

maizena till redning

40 gr smör

olivolja

potatispuré att servera till

1. Stycka gösfilén i två bitar per portion. Krydda med salt och peppar samt vänd runt med olivolja.

2. Koka samman buljong och rött vin till ca 3 dl. Smaka av med salt och peppar och gör en toppredning med lite maizena till en lätt sås.Blanka av med en klick smör och varmhåll.

3. Medan såsen kokar samman, kärna ur gurkan och skär i långa stavar. Skala kålrabbi och skär även den i stavar. Krydda med salt, socker och vitpeppar. Låt vattna ur sig i ca 10 minuter.

4. Halstra gösen i en riktigt het panna, gärna grillpanna, och lägg upp på fat för att varmhållas.

5. Grilla gurkstavarna och kålrabbin i het grillpanna med lite olivolja.

6. Lägg upp de grillade gurkstavarna och kålrabbin på tallrik. Arrangera de halstrade fiskfiléerna ovanpå och slå en spegel av rödvinsås runtom. Servera potatispuré vid sidan.I glaset serveras ett fruktigt portugisiskt rödvin från Bairrada.

Kommentera

Kokt torskrom med kall dillsås 4 port.

17 Mars 2013, 09:02

17 mars 2013

-

Här kommer en repris från förra året, på tal om Skrei...

Inget är lika lustfyllt som att besöka en välfylld fiskdisk, det triggar verkligen fantasin. Dessutom är det en skönhetsupplevelse med alla färgväxlingar, allt från sjötungans gråbruna nyans till abborens rödgröna skimmer vidare till rödtungans skira rosa ton som kontrasteras av skaldjurens röda glans och mitt bland detta kritvita fiskfiléer. Det är underbart vackert.
Idag fastnade jag för en primör och stor delikatess - torskrom! Jag vet faktiskt inte om man får tillåta sig att njuta av denna delikatess längre? - Hur är det med torskbeståndet? Debatten i denna fråga tar aldrig slut. Kaviar, lagrad rökt torskrom äter vi dock på smörgåsar utan diskussion och jag tycker att det är viktigt att också tänka på vår mathistoria och dess kultur. Recepten på klassiska godsaker får inte försvinna. Jag bestämmer mig för att lägga beslag på årets första romsäck fylld av torskrom.
När jag var liten var det en av min mors favoriter, och även min, när tiden var knapp åkte det fram en konservburk med torskrom. Burken öppnades i bägge ändar och så tryckte man ut en rund cylinder med kokt torskrom. Mamma skar den i skivor och stekte i pannan. Vi åt en gräddfilsås med dill och kokt potatis till, jag tyckte det var gudagott!
Det var då billig mat, idag är konservburkarna ett minne blott, nu kostar den skjortan!

Kokt torskrom med kall dillsås 4 port.

800   gr färsk torskrom i sin romsäck
1/4   st purjolök
1/2   st gul lök
1       dl rödvinsvinäger
lagerblad
vitpeppar
timjan
salt

3       dl gräddfil
20   gr hackad dill
saft & cest av 1/4 citron
1       st löskokt ägg

kokt potatis till servering
citronklyftor till servering

1. Ansa och skär grönsakerna i centimeterstora bitar. Koka en court boullion med grönsakerna, en liter vatten, rödvinsvinäger samt kryddorna. Låt koka 10 minuter och smaka av med salt och vinäger.

2. Lägg den färska torskrommen i lagen och låt sjuda i ca 20 minuter. Kärntemperaturen skall vara 65°C. Drag åt sidan och låt svalna i sin lag.

3. Koka under tiden potatisen, passa på att koka ett 5min-ägg under tiden. Skala och finhacka ägget, rör samman med gräddfil, dill och sest samt saft av en 1/4 citron. Smaka av med salt och peppar.

4. Skär upp den ljumma torskrommen i skivor och servera med gräddfilsåsen, rykande het potatis och en citronklyfta. En kall öl passar utmärkt till, Smaklig spis!

Kommentera

Pocherad skrei på bädd av smörslungad spenat, med vitvinsås samt ärtpuré

16 Mars 2013, 11:52

16 mars 2013

-

Jag har kommit in i ett torskstim, och här simmar de godaste av fiskar!

Efter resan till Lofoten har jag nu svårt för att gå förbi fiskdisken utan att få med mig en bit god Skrei i matkassen. Här ett recept med inspiration hämtat från Nordnorge, där ärtpuré ofta serveras till den goda torsken. Rackarns gott - Smaka & Se!

Pocherad skrei på bädd av smörslungad spenat, med vitvinsås samt ärtpuré 4 port

700 gr skrei-torsk ryggfilé

100 gr ansad spenat

1 chalottenlök, finhackad

50 gr smör

vitt vin

3dl vitvinsås, se tidigare recept

ärtpuré:

200 gr gröna ärtor frysta

50 gr smör

salt

vitpeppar från kvarn

smör

Kokt potatis att servera till.

1. Stycka skrei-torsken i fyra fina bitar. Krydda med salt och vitpeppar och låt ligga och dra en stund.

2. Koka upp de frysta ärtorna i välsaltat vatten och slå bort vattnet så snart det kokar. Tillsätt smöret och mixa med stavmixer till en slät puré. Smaka av med salt och peppar. Ställ åt sidan.

3. Ansa och skölj spenaten, slunga den torr. Finhacka löken.

4. Lägg fiskbitarna i en plateau med vatten, lite vitt vin och en klick smör. Pochera försiktigt under lock till en kärntemperatur om 60°C.Drag åt sidan och varmhåll.

5.Värm vitvinsåsen och blanka av med en klick smör.

6. Fräs den hackade löken i rikligt med smör och vänd ner spenaten. Koka in vätskan och krydda med salt och peppar.Värm ärtpurén på nytt.

7. Servera den pocherade skrei-torsken på en bädd av varm spenat med ärtpuré och vitvinsås vid sidan. Kokt potatis är gott att servera till.I glaset serveras en väl kyld Godello från nordöstra Spanien.

Kommentera

Ät mera sill!

14 Mars 2013, 21:12

14 mars 2013

-

Det är en direkt uppmaning (lika konkret som "Gå i fängelse, utan att passera gå!). Det är inte många måltider som slår en enkel sillmiddag. Kokt potatis, smör ost & bröd, några kokta ägg med kaviar, syrad grädde, liten nubbe - kan det bli enklare? eller godare?

Sill är nyttigt, relativt billigt, bra för miljön, enkelt att duka fram, vansinnigt gott - Ät mera sill!

Ensam hemma - Sillmiddag!

Kommentera

Kokt torsk med äggsås

13 Mars 2013, 22:56

13 mars 2013

-

Kanske, kanske, kanske är torsken på väg tillbaks i våra nordiska vatten. Skall man någon gång äta torsk så är det nu. Nu fiskas det av goda bestånd och både tillgång samt kvalitet är god. Det bästa torskfisket sker, som jag tidigare berättat om just nu i Nordnorge där Skreien går till. En gammal klassiker som kokt torsk med äggsås är något av det godaste man kan äta just nu!

Kokt torsk med äggsås 2 port

350 gr torskfilé

2 st ägg kokta

3 dl vitvinsås se recept nedan

1 dl vitt vin

salt

vitpeppar från kvarn

strösocker

kokt potatis att servera till

1. Stycka torskfilén i två stora bitar. Krydda med salt, lite strösocker och vitpeppar från kvarn. Låt ligga och dra ca 10 minuter.

2. Koka under tiden äggen, kyl och skala samt hacka grovt.

3. Koka en vitvinsås enligt recept.

4. Lägg torsken med lite vatten i botten av en kastrull och låt sjuda under lock i ca 10 minuter, tills genomkokt.Ett ännu bättre sätt att tillaga torsk är att baka den i ugn på 90°C till en kärntemperatur om 60°C. Det tar 20-30 minuter. Det kan dock vara svårt att ställa in värmen på 90°C i våra "hemmaugnar".

5. Skala eller tournera potatis och koka i lättsaltat vatten.

6. Vänd ner de hackade äggen i vitvinsåsen och tillåt ett uppkok. Smaka av med salt och peppar.

7. Servera den lätt kokta torskfilén med äggsås och kokt potatis. Garnera eventuellt med hackad persilja.

I glaset serveras en vit Rouilly från Bourgogne.

Vitvinsås ca. 6 dl

1 st gula lökar

2 dl vitt vin

5 dl fiskfond

3 dl grädde

salt

vitpeppar

maizena till redning

30 gr smör

1. Finhacka löken och fräs den med smöret.

2. Deglacera med vinet och låt reducera.

3. Slå på fiskfonden och koka upp. Skumma.

4. Slå i grädde och koka upp.

5. Låt koka försiktigt i 20min.

6. Smaka av med salt och peppar.

7. Red med maizena utrört i vatten låt koka några minuter och sila.

8. Använd som grundsås vid olika fiskserveringar.

Kommentera

Tartar på lättröktlax och laxrom samt sojamarinerade tapiokakulor

11 Mars 2013, 22:03

11 mars 2013

-

Tartar på lättröktlax och laxrom samt sojamarinerade tapiokakulor 4 port

200 gr lättrökt eller rå lax

100 gr laxrom

1/2 dl tapiokakulor/gryn

1 dl japansk soja

blad av isbergsallad

1. Koka upp vatten i en kastrull och koka tapiokakulorna tills de är genomskinliga och mjuka. Sila av dem och kyl i kallt vatten. Sila dem igen och lägg att marinera i soja, låt marinera i 10 min.

2. Skär laxen i fina tärningar ca 5 mm i storlek.

3. Sila av sojan från tapiokakulorna.

4. Blanda samman laxtärningarna, de marinerade kulorna samt laxromen i en skål. Låt stå i 5 minuter. Spara lite laxrom för dekorering.

5. Fyll blandningen i utsticksform och packa till fyra stycken "puckar". Strimla salladsbladen mycket fint och toppa varje "puck" med sallad garnera med en klick av laxrom.

6. Servera som en liten förrätt eller aptitretare, gärna med finhackad gurka vid sidan.

I glaset serveras en väl kyld albariño eller vinho verde.

Kommentera

Lofoten - en svag doft av fisk på tork

04 Mars 2013, 19:42

4 mars 2012

Lofoten - en svag doft av fisk på tork

Nu fiskas det för fullt i vattnet runt Lofoten. Ett fiske efter Skrei från små båtar. Från nu och framåt hängs fisken på tork i sammanbundna filéer. Ställningarna fylls så sakteliga med fisk som sedermera blir Torrfisk och säljs över större delen av världen som Baccala eller Stockfish. Skrei är otroligt god att äta färsk och på Lofoten serveras den kokt med smörsvängda morötter, inkokt rom och syrligt inkokt lever - Värt att smaka!

Texten nedan är saxad ur www.norskfisk.se/ Fotografierna är mina egna.

Skrei kommer från världens största torskbestånd, den nord-ost-arktiska torsken i Barents hav. Tack vare god förvaltning av norska myndigheter är beståndet hållbart och i god tillväxt. Fisket har grönt ljus från WWF och hela det norska torskfisket certifierat av MSC (Marine Stewardship Council). En stor del av torskfisket är även KRAV-certifierat.Det är cirka en halv miljard torskar som ger sig iväg för att leka kring framför allt Lofoten. Ungefär 90 % återvänder till betesmarkerna i Barents hav.

Så länge man känner till har skreien kommit till Lofotens övärld för att leka. Det sker under januari till april varje år. För kustbefolkningen har skreifisket alltid varit en stor händelse. ”Skreien kommer”, skrek man i byarna och fiskarna gjorde genast i ordning de små båtarna och gav sig ut. Havet kokar av skrei under några månader och fångsten blir riklig.

Överflödet startade handelsutbytet - Under relativt kort tid fick man skrei i överflöd. Just vid den här tiden på året är luften kall och torr. Ett perfekt väder för att låta fisken hänga ute och torka till ”stoccafisso”, en delikatess som älskas av italienare.

Hade skreien kommit tidigare, hade fisken frusit sönder. Hade den kommit senare, hade den ruttnat bort. Mycket åts naturligtvis färsk, men den största delen av fångsten gick till torrfisk, saltfisk och klippfisk. Det kunde man lätt ta med sig på resor och blev snart uppskattat i sydeuropeiska länder som Spanien, men också i flera sydamerikanska länder. Nuförtiden har vi snabbare transporter och den finaste skreien exporteras färsk, även om största delen fortfarande är torkad och saltad skrei

Årets första skrei - Efter månader i mörker med knappt någon sol blev skreien en mycket viktig näringskälla för D-vitamin, andra fettlösliga vitaminer och omega-3-fettsyror. Skreien var helt enkelt ett mirakel för solhungriga och frusna nordbor.

Precis som vi ser fram emot årets första färskpotatis, ser norrmännen fram emot årets första skrei. De äter den traditionsenligt med rom och lever. Rätten kallas ”Mølje” och avnjuts på Alla hjärtans dag.

Vägen tillbaka- När leken är över flyter de befruktade äggen med strömmarna mot de näringsrika betesområdena i Barents Hav. Efter ett par veckor kläcks äggen och en torsklarv fortsätter färden. Den lever på plankton under resan och framåt höstkanten har larven utvecklats till en liten torsk på 8-10 cm. Den dyker ner i djupet och simmar till de näringsrika betesområdena i Barents hav. Efter 4-5 år är torsken stor nog att starta sin första vandring.

2 kommentarer

Smörstekt hel bergtunga med spenat

19 Februari 2013, 21:35

19 februari 2013

-

Vilken är den godaste plattfisken - rödtunga, bergtunga, sjötunga?

De skiljer sig åt i både smak och köttets fasthet. Många anser att sjötunga är den absolut godaste av de tre, den kallades ju till och med för "äkta tunga" en gång i tiden. Det är för väl att vi lagt det epitetet åt sidan!

Själv har jag alltid prisat bergtunga väldigt högt, jag skulle nog utse den som godast. Den är både mjäll och fast i köttet, har massor av smak och är lite lätt fet i koncistensen. Det godaste sättet att tillaga dessa tungor är vänd i vetemjöl och helstekt i rikligt med smör - á la meunière!

Smörstekt hel bergtunga med spenat 2 port

2 st hela bergtungor på ben ca 450 gr st

200 gr smör

400 gr ansad sköljd och torkad spenat

1 gul lök, fint strimlad

1 st citronsalt

vitpeppar från kvarn

vetemjöl att panera fisken i

1. Tag ur bergtungorna och skölj dem inuti. Klipp av fenorna runt om samt flå fisken på bägge sidor. Låt huvudet sitta kvar. Vill du slippa detta lite besvärliga arbete så be din fiskhandlare om hjälp.

2. Plocka spenaten och skölj den noga samt slunga den torr. Skala och strimla löken fint.

3. Bryn en tredjedel av smöret / fisk i pannan.

4. Vänd under tiden fiskarna i rikligt med vetemjöl.

5. Lägg de mjölpanerade fiskarna i stekpannan ( kräver en riktigt stor panna eller 2 stycken) och stek dem gyllenbruna på bägge sidor. Fyll på med smör om pannan blir torr, mjölet suger åt sig mycket smör. Krydda under stekningen med salt och vitpeppar på bägge sidor. Stek fisken några minuter på bägge sidor så att den blir genomstekt in till benet.Har du ingen tillräckligt stor panna så går det bra att bryna fiskarna en i sänder och sedan lägga över dem på en stekplåt och baka klart i ugn 200°C några minuter.

6. När fiskarna är färdigstekta, lägg upp dem på fat eller tallrik. Tillsätt den sista 1/3 delen av smör i pannan och fräs löken däri. Lägg spenaten i samma panna och vänd runt tills mjuk. Krydda med salt och peppar.

7. Servera den smörstekta fisken med den frästa spenaten samt en halv citron att pressa över.

I glaset serveras en väl kyld Chablis Grand Cru. Njut som en kung!

Kommentera

Lutfisk med tomatsås och polenta

04 Februari 2013, 23:01

4 februari 2013

-

Det finns fortfarande god lutfisk kvar i fiskdisken och jag tycker att det kan vara på sin plats att förlänga säsongen för denna alltmer underskattade råvara. Jag tänkte prova en lite mer annorlunda servering av den lutade långan. En maträtt som kom till mina tankar är Baccala alla Vicentina som består av baccala som får koka länge i mjölk med lök och sardeller för att sedan serveras med riklig mängd hackad persilja samt med polenta som tillbehör. Jag bestämde mig för att hämta inspiration från denna rätt men komplettera med ytterligare ingredienser; tomat och kapris. För att få lutfisken lite fastare lät jag den ligga i blöt i hela tre dagar. Jag var sedan noga med att salta fisken rikligt vid tillagning.

Lutfisk med tomatsås och polenta 4 port

1,5 kg lutfisk med skinn

80 gr sardeller i olja, filé

50 gr saltade sköljda kapris

400 gr krossade tomater

1 vitlöksklyfta

1 nypa chiliflakes

1 gul lök

salt

svartpeppar

olivolja

Polenta:

1 dl olivolja

1,5 lit vatten

200 gr finmalet majsmöl för polenta

salt

Fisk:

1. Låt lutfisken ligga länge i vatten, gärna 2-3 dagar, skölj och byt vatten då och då

2. Lägg fiskfiléerna i en ugnsfast form och krydda rikligt med salt och svartpeppar. Sätt på ett lock av aluminiumfolie och ställ i ugn 180°C i 50 minuter. Tag ut och låt vila en stund före servering.

Polenta:

1. Koka upp vatten med olivolja och riklig men smaklig mängd salt.

2. Vispa ned majsmjölet så att det inte bildas klumpar. Koka upp under vispning. Sänk sedan värmen och låt koka försiktigt i 40 min- 1timme. Rör om då och då med en träslev. Du får räkna med att polentan sätter sig i botten på kastrullen, det ger en del av smaken.

3. När polentan kokat länge nog och blivit fast och smidig, tippa upp den på en handduk och servera rykande varm.

Sås:

1. Skala löken och skär i tunna skivor. Skala och krossa vitlöken.

2. Fräs löken och vitlöken i rikligt med olivolja. Tillsätt chiliflakes samt filéerna av sardeller och låt dem koka sönder med olja och lök.

3. Tillsätt den sköljda kaprisen samt krossade tomater. Låt koka samman på svag värme i ca 30 min. Smaka av med salt och peppar.

Servering:

1. Lägg upp den varma lutfisken på fat. Slå tomatsåsen runtom och servera med den varma polentan vid sidan.

I glaset serveras en väl kyld Soave classico.

Kommentera

Smørrebröd med rödbetsallad och rökt makrill

02 Februari 2013, 21:11

2 februari 2013

-

Nu när dagarna börjar bli lite längre kommer längtan till våren krypande. När våren kommer är makrillen inte långt borta - oh så gott! Nu under vintern får vi istället njuta av rökt makrill, det är också underbart gott. Ett Smörrebröd med rödbetsallad samt rökt makrill serverat med öl och en nubbe - det kittlar gott i kistan. Rökt makrill är underbart gott och vi borde äta mycket mer av denna fiskprodukt. Smakar gott kall med sallad men är även utmärkt lätt ljummen med stuvad spenat eller stuvad potatis.

Smørrebröd med rödbetsallad och rökt makrill 4 port

1/2 sats rödbetsallad se receptet nedan

2 st rökta makrillfiléer ca 80 gr st

2 st kokta ägg

4 skivor danskt rågbröd

smör

1. Koka två ägg, hårdkokt och skala dem. Dela på vita och gula av äggen och hacka dem fint var för sig.

2. Skär upp 4 tunna skivor grovt danskt rågbröd och bred ett lager smör på.

3. Fördela en riklig mängd rödbetsallad på rågbröden. Lägg två rader av finhackad äggvita respektive äggula över rödbetsalladen.

4. Tag bort skinnet på makrillfiléerna och skär dem i grova bitar. Lägg överst på smörrebröden.

5. Servera med en Indian Pale Ale samt en liten dansk nubbe.Smaklig spis och skål!

Rödbetsallad 4 port

150 gr inlagda rödbetor skurna i strimlor

50 gr inlagd gurka skurna i strimlor

50 gr äpple skuret i strimlor

100 gr kokt potatis skuren i strimlor

75 gr majonnäs

1 msk senap

1 msk riven pepparrot

salt

vitpeppar från kvarn

1. Skär julienne (fina strimlor) av inlagda rödbetor, inlagd gurka, äpple och kokt potatis.

2. Vänd samman majonnäs, senap och riven pepparrot. Vänd ner de strimlade grönsakerna och krydda med salt och vitpeppar.

3. Låt stå och dra någon timme före servering. Servera till rökt fisk, till kokt skinka eller på köttbullsmackan.

Kommentera

Vitvinspocherad sjötungsfilé på bädd av spenat med smör- & tryffelmonterad champagnesås

08 Januari 2013, 23:32

8 januari 2013

-

Sjötunga, tryffel och champagne - ibland måste man sätta extra guldkant på tillvaron! Jag avslutar mitt projekt - 366° - med en riktig guldklimp, det har nu gått 366 dagar sedan jag utmanade mig själv att laga och publicera ett recept om dagen i ett år. Mission completed!

Be din fiskhandlare om hjälp med att filéa fisken om du känner dig osäker men var noga med att få med dig fiskskroven, de ger en oerhört god fiskfond. Innan du börjar med recepten nedan, måste du koka en riktigt god fiskfond, det är den som är grunden till de riktigt goda smakerna. Sjötunga är en underbar fisk med härligt fast, vitt och smakrikt kött. Den är mycket god att pochera.

Du måste prova när du får tillfälle, det är inte billigt men otroligt gott.

Skål & smaklig spis!

Vitvinspocherad sjötungsfilé på bädd av spenat med smör- & tryffelmonterad champagnesås 4 port

fisk:

640 gr filé av sjötunga, ca 12 st

2 dl vitt vin

1 lagerblad

2 skivor av purjolök, den vita delen

garnityr:

200 gr späd spenat

1 dl finhackad purjolök, den vita delen

50 gr smör

salt

vitpeppar från kvarn

sås:

5 dl vitvinsås se recept nedan

100 gr smör, rumstempererat

20 gr skivad svart tryffel, färsk eller konserverad

2 dl champagne

tournerad kokt potatis att servera till

1. Rulla samman sjötungsfiléerna med skinnsidan inåt. Lägg dem i en sauteuse. Slå på vinet och fyll på med vatten så att det täcker fiskfiléerna upp till hälften. Krydda med salt, vitpeppar och lagerblad. Lägg i två skivor av purjolök i spadet.

2. Ansa och skölj spenaten väl. Slunga den torr. Finhacka den vita delen av purjolök.

3. Koka upp vitvinsås och håll den varm.

4. Lägg ett lock på sauteusen med fisk och låt den koka upp mycket försiktigt. Låt sjuda ca 5 minuter tills fisken är genomvarm, 60°C i kärnan. Varmhåll.

5. Fräs den finhackade purjolöken i smöret, vänd ner spenaten. Krydda med salt och vitpeppar, lägg på ett lock och låt koka samman. Rör om och låt vätskan koka in. Varnhåll.

6. Klicka ned smöret och den skivade tryffeln i den varma vitvinsåsen och montera med en stavmixer till en fluffig sås, smaka av med salt och vitpeppar.Precis före servering slås champagnen i såsen som då blir flyffig och fin.

7. Lägg upp kokt potatis på den varma tallriken, lägg en bädd av den varma spenaten, lyft upp de varma sjötungsfiléerna på ett pappper eller handuk så att de får rinna av snabbt, placera dem ovanpå spenaten.

Slå den skummande tryffel - & champagnesåsen över fisken i riklig mängd.

8. Servera omedelbart medan varmt, gärna med lite extra sås vid sidan samt en ansenlig mängd väl kyld Champagne Grand Cru att slå i glasen.

Skål & smaklig spis!

Vitvinsås ca. 6 dl

1 st gul lök

30 gr smör

2 dl vitt vin

5 dl fiskfond

3 dl grädde

salt

peppar

maizena till redning

1. Finhacka löken och fräs den med smöret.

2. Deglacera med vinet och låt reducera.

3. Slå på fiskfonden och koka upp. Skumma.

4. Slå i grädde och koka upp.

5. Låt koka försiktigt i 20min.

6. Smaka av med salt och peppar.

7. Red med maizena utrört i vatten låt koka några minuter och sila.

8. Använd som grundsås vid olika fiskserveringar.

6 kommentarer

Lutfiskpudding

27 December 2012, 23:36

27 december 2012

-

En perfekt maträtt att göra på överbliven lutfisk eller annan kokt vitfisk. Har du ingen riskrynsgröt till övers så går det utmärkt att koka lite rundkornigt ris i mjölk eller vatten och använda detta istället. En klassik pudding som avrundar kvällen tillsamans med gröna ärtor samt ett gott fruktigt rödvin. Det vill till att utnyttja alla rester i kylskåpet efter flera dagars frossande och fest, töm kylskåpet nu för snart är det Nyårskalas!

Lutfiskpudding 2-4 port

400 gr risgrynsgröt, helst osötad

300 gr kokt lutfisk utan ben & skinn

200 gr bechamelsås eller grädde

2 ägg

1/2 dl ströbröd

50 gr smör

salt

vitpeppar från kvarn

till servering;

150 gr skirat smör

300 gr gröna ärtor

1. Plocka sönder lutfisken i småbitar och rensa från ben och skinn.

2. Blanda samman lutfisk, risgrynsgröt, bechamelsås och ägg. Blanda till en homogen smet. Smaka av med salt och peppar.

3. Smörj en ugnsfast form och slå smeten däri. Strö ströbröd över och klicka på smöret i små bitar.

4. Grädda i ugn 225°C i 20 minuter, tills genomvarm och gyllenbrun.

5. Servera den varma puddingen med skirat smör och kokta gröna ärtor.I glaset rekommenderas ett fruktigt rött vin tex en Barbera från Piemonte.

En kommentar

Smörstekt torsk med pancetta- & senapstuvad vitkål och potatispuré

15 December 2012, 23:59

15 december 2012

-

Det finns fantastisk fin torsk att köpa i fiskdiskarna nu. I de norska vattnen finns det dessutom en tillökning i torskbestånden. Det är oerhört glädjande. Jag hoppas på att det skall båda gott för framtiden.

Vitkål hör till våra väldigt nyttiga och goda vintergrönsaker. Att brässera vitkål med vitt vin och sedan smaka av den med riklig mängd stark dijonsenap ger mycket god smak. Vill Du ha en något mildare karraktär på den styvade vitkålen så tillsätt lite grädde tillsammans med vinet. Vi senapsfantaster njuter fullt ut utan grädde!

Smörstekt torsk med pancetta- & senapstuvad vitkål och potatispuré 2 port

350 gr torskfilé med skinn

300 gr finstrimlad vitkål

50 gr finstrimlad lufttorkad pancetta

1 dl vitt vin

75 gr smör

2 msk dijonsenap

salt

vitpeppar från kvarn

potatispuré att servera till

1. Stycka torskfilén i två bitar per portion krydda dem med salt och vitpeppar.

2. Bryn 25 gr smör i en panna och stek fisken gyllenbrun på bägge sidor. Tag upp den ur pannan och lägg åt sidan.

3. Tillsätt resten av smöret, bryn den strimlade pancettan och slå i den finstrimlade vitkålen i pannan. Krydda med salt och peppar. Fräs försiktigt någon minut till kålen börjar mjukna något, utan att den tar färg. Tillsätt vitt vin, lägg tillbaks fisken i panna ovanpå kålen och lägg på ett lock. Låt sjuda i ca 10 min, eller tills fisken känns genomlagad.

4. Lyft av locket, lyft ur fisken och varmhåll. Låt vätskan i pannan koka in. Tillsätt senapen och vänd runt till en slät "stuvning".

5. Lägg upp en bädd av den senapstuvade vitkålen på tallrik och placera den varma fisken ovanpå. Servera med potatispuré.I glaset serveras en Chinin Blanc från Loiredalen.

Kommentera

Lutfisk med tillbehör

13 December 2012, 23:16

13 december 2012, Lucia

-

Lucia är en av årets mest speciella dagar. Det vilar ett lugn över Lucia-dagen som sällan infinner sig annars. En vinterdag som denna blir nästan magisk när ljusets drottning gör entré...

Min underbara fru och jag har en ny tradition till Lucia, att avnjuta en riklig portion lutfisk till middag. Sedan barnsben har jag ätit lutfisk minst ett par gånger under december och jag är inte avog till att njuta den första portionen redan vid Alla Helgonahelgen, då lutfisk börjar säljas i butikerna. I stort sett all lutfisk som säljs i Sverige är gjord på fisken Långa och fiskas i Norge eller runt Island. Den torkas antingen i Norge, där den torra fisken kallas klippfisk, eller på vår västkust där merparten också lutas. Läs gärna mer om lutfisken på www.lutfisk.nu. Det är av största vikt att blötlägga lutfisken ordentligt före tillagning för att få den fast och fin. Ofta står det på förpackningarna att fisken är klar för tillagning men den bör blötläggas minst ett dygn. Själv föredrar jag att tillaga lutfisk på skinn men den blir allt svårare att få fatt på. I min värld äter man lutfisk med kokt potatis, gröna ärtor, vitsås samt skirat smör. Jag står gärna över bacon, senapsås eller brysselkål som ofta föreslås. I glaset önskar jag mig ett relativt fylligt rött vin - inget annat!

Lutfisk med tillbehör 4 port

2-3 kg urvattnad lutfisk med skinn (mängden beroende på begäret)

salt

svartpepar från kvarn

kryddpeppar från kvarn

400 gr gröna ärtor

800 gr potatis

1/2 lit vitsås/ sås bechamel

150 gr smör

1. Vattna ur fisken i rinnande vatten någon timme och låt den gärna ligga i blöt över natten, gärna längre.

2. Stycka fisken i stora portionsbitar. Fisken drar ihop sig vid tillagning.

3. Lägg bitarna av fisk i en långpanna och krydda rikligt med salt samt med svart- & kryddpeppar. Täck långpanna med folie och ställ i ugn 175°C i ca 40 min.

4. Under tiden bereds tillbehören;

Skala och koka potatis i lätt saltat vatten.

Koka en sås bechamel enligt receptet nedan

Skira smöret.

Koka upp ärtorna i kokande saltvatten.

5. Lyft upp den färdiga lutfisken ur sitt spad och låt den rinna av.Servera den varma fisken med ärtor, kokt potatis, sås bechamel samt skirat smör. Krydda rikligt med svart- & kryddpeppar samt salt efter smak.

I glaset rekommenderas ett relativt kraftigt rödvin, tex en lite äldre Chianti Classico.

Sås Bechamel, Vitsås 1 lit

90 gr smör

70 gr vetemjöl

1 lit mjölk

1 lagerblad

5 kryddpepparkorn

vitpeppar från kvarn

salt

1. Smält smöret i en kastrull.

2. Vispa ner mjölet till en slät bottenredning.

3. Tillsätt kryddor.

4. Tillsätt 2/3 av mjölken under vispning.

5. Låt koka upp under ständig omrörning. Var försiktigt så att såsen inte sätter sig i botten.

6. Sjud försiktigt under omrörning i ca 10 min. Späd under tiden till önskad tjocklek med resterande mjölk. Smaka av med salt och vitpeppar. Sila.

7. Servera till lutfisk eller använd till stuvningar eller lasagne.

Kommentera

Inkokt rocka med lätt potatissallad och krutonger

11 December 2012, 22:52

11 december 2012

-

Inkokt rocka - när jag köpte min rockavinge fick jag bitar över som passar perfekt till förrätt i inkokt form.

Till detta behövs en court bouillon kokt på vatten, rödvinsvinäger, kryddor och mirepoixgrönsaker. Väl inkokt håller sig fisken flera dagar i lagen, förutsatt att man inte rör i den med fingrarna samt att den står kallt.

Den inkokta fisken smakar utmärkt tillsammans med en god sallad och gärna med lite dillmajonnäs samt krispiga krutonger.

Inkokt rocka med lätt potatissallad och krutonger 4port

320 gr filé av rocka

1 morot

1 chalottenlök

1/6 rotselleri

2 lit vatten

10 vitpepparkorn

2 lagerblad

2 tsk torkad timjan

1/5 dl rödvinsvinäger eller ciderättika

50 gr salt

till sallad:

4 medelstora kokta potatisar

1/4 huvud rosésallad

1/4 huvud frisésallad

1 dl klippt kryddkrasse

olja

ciderättika

salt

peppar från kvarn

3 st skivor ljust bröd

smör att steka i

dillmajonnäs till serveringen

1. Skala och skär morot, lök och selleri i fina tärningar.

2. I en större kastrull läggs grönsaker samt de torra kryddorna, vatten, salt och vinäger. Koka upp och låt sjuda i 15 min.

3. Skär rockafilén i bitar om ca 80 gr st. Lägg ned fisken i den kokande lagen och tillåt ett försiktigt uppkok. Drag av värmen och låt fisken svalna i lagen. Den får gärna ligga kvar däri över natt.

4. Skiva potatisarna i små fina tärningar. Plocka frisésalladen fint och strimla rosésalladen mycket fint, skölj och slunga salladen torr.

5. Vänd samman de finskurna potatisarna med salladen och kryddkrassen. Tillsätt olivolja, ciderättika/ vinäger samt salt och peppar efter smak. Vänd runt försiktigt.

6. Skär brödskivorna i fina tärningar och stek dem gyllenbruna runt om i rikligt med smör. Slå upp dem på ett papper för att låta fettet rinna av något.

7. Lyft upp den inkokta rockan ur sin lag och låt den rinna av.

8. Servera rockan kall med salladen och krutonger samt en klick med dillmajonäs.

I glaset rekommenderas en Pinot gris från Alsace.

Kommentera

Smörstekt rocka med kapris och vindruvor

10 December 2012, 21:34

10 december 2012, Nobeldagen

-

Rocka eller rockavinge är inget man hittar i fiskdisken allt för ofta och tur är väl det då det börjar bli ont om denna ståtliga fisk i våra vatten. Det bedrivs inget aktivt fiske efter rocka längre men de dyker upp som bifångst vid annat fiske. I Norge landar man all fisk som tas upp ur vattnet och det innebär att även bifångsterna kommer ut på marknaden. I Sverige däremot åker bifångsterna åter i böljan den blå, det känns som slöseri på upptagen matfisk. Rocka är oförskämt god men måste vara absolut färsk då den degenererar fort. Godast är den smörstekt men den är utmärkt inkokt också. Att flå en rocka kräver sin man och jag fick hjälp av de duktiga fiskhandlarna på "Fiskeläget" i hötorgshallen. Där finns det mycket kunskap om fisk och skaldjur!

Smörstekt rocka med kapris och vindruvor 4 port

650 gr filé av rockavinge

1 röd lök, finhackad

1 dl kapris, sköljd

40 st vindruvor delade på mitten, urtagna kärnor

150 gr smör

vetemjöl eller färskrivet ströbröd till panering

salt

vitpeppar från kvarn

rikligt med hackad persilja

2 msk sherryvinäger/ ciderättika

sallad och/ eller kokt potatis att servera till

1. Flå rockavingen och skär loss filéerna från broskbenen. Dela upp i lagom stora portionsbitar.

2. Finhacka rödlök och persilja. Plocka vindruvorna från klasen och dela druvorna på mitten, rensa bort eventuella kärnor. Mät upp kapris, skölj under kallt vatten och låt rinna av.

3. Bryn en tredjedel av smöret i en stor panna, vänd fisken i vetemjöl och stek den gyllenbrun på bägge sidor. Krydda under tiden med salt och peppar.

4. Lägg upp den stekta rockafilén på ett varmt fat varmhåll.

5. Lägg resten av smöret i pannan, åt smöret bryna och tillsätt rödlök och kapris, låt fräsa en stund. Tillsätt vindruvorna, krydda med lite salt och peppar samt tillsätt sherryvänäger/ ciderättika. Låt koka in en liten stund och tillsätt hackad persilja.

6.Slå smör med druvor, lök och kapris över den varma fisken.

7. Servera rykande hett med en conderad grönsallad och/ eller kokt potatis vid sidan.

I glaset rekommendras en väl kyld Chinin Blanc från Loirdalen.

En kommentar

Gravad lax och hovmästarsås

07 December 2012, 22:27

7 december 2012

-

Passa på att grava din lax inför julen redan nu. Den håller sig bra i frysen, den mår till och med bra av att frysas in. Genom infrysning vet man att eventuella parasiter i fisken dör. Jag har inget problem med att äta rå lax men om du vill vara på den säkra sidan så frys in den först. När du ändå gravar lax gör en extra stor bit, den håller sig fint i frysen. Många gravar lax med 50% socker och 50% salt men jag använder alltid dubbel mängd socker i förhållande till salt. Det kräver lite längre tid för gravning och ger en något mindre salt och mjukare lax.

En gravlaxtoast är den absolut bästa nattmackan man kan tänka sig. När man börjar bli lite trött och seg fram mot småtimmarna smakar det gudomligt gott med en nyligen smörstekt toast, lite sallad, några skivor gravad lax samt hovmästarsås. En kall öl är ett givet dryckesalternativ.

Gravad lax 20-30 port

2 sidor lax á ca 2 kg

1 dl fint salt

1 dl grovt salt

4 dl socker

1/2 dl hel vitpeppar

dill i riklig mängd

1. Putsa laxsidorna från hinnor och bukfett. Drag loss alla ben.

2. Krossa vitpepparn grovt.

3. Blanda de bägge sorterna salt, socker och krossad peppar till en gravblandning.

4. Gnid in laxsidorna, på bägge sidor, med riklig mängd gravblandning.

5. Strö ett frikostigt lager av gravblandning i en långpanna, lägg på en laxsida med skinnet nedåt. Strö på lite mer gravblandning. Lägg på rikligt med grovt hackad dill och lägg sedan nästa laxsida ovanpå med skinnet uppåt. Strö resten av gravblandningen över.

6. Lägg ett smörpapper ovanpå och plasta in hela långpannan.Låt stå framme i rumstemperatur en timme och ställ sedan i kylen.

7. Låt grava i två dygn. Vänd på laxsidorna några gånger under tiden.

8. Lyft upp laxen ur den nu smälta gravblandningen. Plasta in och lägg i frysen över natten. Ta sedan fram några timmar före servering och skär i tunna skivor.

9. Servera med smörstekt toast, sallad, lite citron och hovmästarsås.

Servera ett överjäst ljust öl i glaset

Hovmästarsås ca 5 dl

2 msk mild senap

1 msk honung

1 dl strösocker

1 msk vinäger

2,5 dl rapsolja

1 dl finhackad dill

vitpeppar från kvarn

1. Blanda senap, honung, socker och vinäger.

2. Tillsätt oljan lite i taget under konstant vispande.

3. Vänd ner den finhackade dillen och smaka av med lite vitpeppar.

4. Servera till gravad lax eller till nykokt krabba.

En kommentar

Toast med saltad rom av Hornsimpa

02 December 2012, 00:28

1 december 2012 - Lilla julafton på Åland

-

Det är nu julens månad och vi bestämde oss för att inleda den på Åland där dagen före 1:a advent firas som Lilla Jul. Det är ett underbart vinterlandskap ute med snötäckta träd och ett stilla snöfall. Vi inledde dagen med ett besök på julmarknaden vid Kastelholm på Jan Karlsgården och därefter åt vi julbord på Mikael Björklunds nyöppnade "Smakbyn". Ett härligt julbord med lokala råvaror och åländska specialiteter. Roligt och gott - det skall bli spännande att få följa "Smakbyns" utveckling, det är en stor satsning med den åländska maten i fokus.

På julmarknaden hittade jag något som jag aldrig smakat förut och som jag faktiskt inte ens visste existerade.

Saltad rom av Hornsumpa producerad av Hans Bergman i Geta, Åland. Rommens färg är svart, blå och grön den är fantastikt god med en härligt ren smak och hårda krispiga korn. Hornsimpa är en relativt liten fisk som lever på djupa vatten. Den fiskas inte kommersiellt men fiskköttet sägs vara gott att koka soppa på. Så här års går simpan upp på grundare vatten för att lägga sina ägg. Då fiskas den i Östersjön i liten utsträckning för sin rom. Har du möjlighet att prova denna goda rom så gör det, den smakar underbart gott!

Toast med saltad rom av Hornsimpa 12 toastar

3 st skivor av formbröd

30 gr smör

1 dl creme fraiche

120 gr saltad rom av Hornsimpa

1/2 schalottenlök

1. Hacka löken fint.

2. Skär formbröden i fyrkantiga bitar utan kant.

3. Bryn smöret och lägg ned bröden och stek gyllenbruna på bägge sidor. Lägg dem på ett papper för att svalna och rinna av.

4. Lägg en klick creme fraiche på varje toast och fördela rommen på toastarna och toppa med lite finhackad lök.

Servera som aptitretare eller förrätt. I glaset serveras Champagne eller kyld vodka.

2 kommentarer

Kokt saltad långa med gräddkokt grönkål, skirat smör och hackat ägg

28 November 2012, 00:05

27 november 2012

-

Att salta eller torka fisk är en urgammal konserverinsmetod här i norden. Idag är det framför allt norrmännen som håller denna tradition levande. Det är också normännen som är störst på att exportera salatd eller torkad fisk. Den mesta av vår svenska lutfisk, som ju är just torkad långa lagd i lut, kommer ju faktiskt från Norge.

Hemma har vi alltid ätit lutfisk till jul men jag vet att man längs västkusten byter ut den mot saltad långa istället.

Det är gott men det krävs att man lakar ut saltet ur fisken under minst ett dygn, annars blir den för salt och kompakt. Grädstuvad grönkål med lite pressad citron smakar gott till fisken. Grönkål hör ju till en av de få grönsaker som vi kan skörda under vinterhalvåret i Sverige. Men det viktigaste tillbehöret till fisken är nog ändå det skirade smöret med hackat ägg, det smakar ljuvligt!

Kokt saltad långa med gräddkokt grönkål, skirat smör och hackat ägg 2 port

400 gr saltad urvattnad långa, gärna stjärtbit

100 gr rensad plockad grönkål

20 gr smör

1 dl grädde

1/2 citron, pressad

2 msk finhackad persilja

2 kokta ägg

2 lagerblad

100 gr skirat smör

salt

vitpeppar från kvarn

kokt potatis att servera till

1. Lägg den saltade fisken i blöt under ett dygn. Byt vatten då och då. Tag bort alla ben och hinnor men låt gärna skinnet sitta kvar.Dela i två portionsbitar.

2. Blanchera snabbt den rensade grönkålen i saltat vatten och låt den rinna av. Finhacka kålen och låt den koka samman med grädden tills den tjocknar. Smaka av med pressad citron, salt och vitpeppar.

3. Pochera den ursaltade fisken i vatten med lagerblad, smör och lite peppar tills fisken är genomkokt och känns fast.

4. Hacka de kokta äggen samt persiljan och vänd samman med det varma skirade smöret. Krydda med vitpeppar.

5. Lägg upp en bädd av grönkål på två varma tallrikar. Lägg fisken ovanpå grönkålen och toppa med ägg och smörblandningen. Servera omedelbart med nykokt potatis och en Muscadet Sévre et Maine.

Kommentera

Om mig