19 februari 2013
-
Vilken är den godaste plattfisken - rödtunga, bergtunga, sjötunga?
De skiljer sig åt i både smak och köttets fasthet. Många anser att sjötunga är den absolut godaste av de tre, den kallades ju till och med för "äkta tunga" en gång i tiden. Det är för väl att vi lagt det epitetet åt sidan!
Själv har jag alltid prisat bergtunga väldigt högt, jag skulle nog utse den som godast. Den är både mjäll och fast i köttet, har massor av smak och är lite lätt fet i koncistensen. Det godaste sättet att tillaga dessa tungor är vänd i vetemjöl och helstekt i rikligt med smör - á la meunière!
Smörstekt hel bergtunga med spenat 2 port
2 st hela bergtungor på ben ca 450 gr st
200 gr smör
400 gr ansad sköljd och torkad spenat
1 gul lök, fint strimlad
1 st citronsalt
vitpeppar från kvarn
vetemjöl att panera fisken i
1. Tag ur bergtungorna och skölj dem inuti. Klipp av fenorna runt om samt flå fisken på bägge sidor. Låt huvudet sitta kvar. Vill du slippa detta lite besvärliga arbete så be din fiskhandlare om hjälp.
2. Plocka spenaten och skölj den noga samt slunga den torr. Skala och strimla löken fint.
3. Bryn en tredjedel av smöret / fisk i pannan.
4. Vänd under tiden fiskarna i rikligt med vetemjöl.
5. Lägg de mjölpanerade fiskarna i stekpannan ( kräver en riktigt stor panna eller 2 stycken) och stek dem gyllenbruna på bägge sidor. Fyll på med smör om pannan blir torr, mjölet suger åt sig mycket smör. Krydda under stekningen med salt och vitpeppar på bägge sidor. Stek fisken några minuter på bägge sidor så att den blir genomstekt in till benet. Har du ingen tillräckligt stor panna så går det bra att bryna fiskarna en i sänder och sedan lägga över dem på en stekplåt och baka klart i ugn 200°C några minuter.
6. När fiskarna är färdigstekta, lägg upp dem på fat eller tallrik. Tillsätt den sista 1/3 delen av smör i pannan och fräs löken däri. Lägg spenaten i samma panna och vänd runt tills mjuk. Krydda med salt och peppar.
7. Servera den smörstekta fisken med den frästa spenaten samt en halv citron att pressa över.
I glaset serveras en väl kyld Chablis Grand Cru. Njut som en kung!
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
