11 december 2012
-
Inkokt rocka - när jag köpte min rockavinge fick jag bitar över som passar perfekt till förrätt i inkokt form.
Till detta behövs en court bouillon kokt på vatten, rödvinsvinäger, kryddor och mirepoixgrönsaker. Väl inkokt håller sig fisken flera dagar i lagen, förutsatt att man inte rör i den med fingrarna samt att den står kallt.
Den inkokta fisken smakar utmärkt tillsammans med en god sallad och gärna med lite dillmajonnäs samt krispiga krutonger.
Inkokt rocka med lätt potatissallad och krutonger 4port
320 gr filé av rocka
1 morot
1 chalottenlök
1/6 rotselleri
2 lit vatten
10 vitpepparkorn
2 lagerblad
2 tsk torkad timjan
1/5 dl rödvinsvinäger eller ciderättika
50 gr salt
till sallad:
4 medelstora kokta potatisar
1/4 huvud rosésallad
1/4 huvud frisésallad
1 dl klippt kryddkrasse
olja
ciderättika
salt
peppar från kvarn
3 st skivor ljust bröd
smör att steka i
dillmajonnäs till serveringen
1. Skala och skär morot, lök och selleri i fina tärningar.
2. I en större kastrull läggs grönsaker samt de torra kryddorna, vatten, salt och vinäger. Koka upp och låt sjuda i 15 min.
3. Skär rockafilén i bitar om ca 80 gr st. Lägg ned fisken i den kokande lagen och tillåt ett försiktigt uppkok. Drag av värmen och låt fisken svalna i lagen. Den får gärna ligga kvar däri över natt.
4. Skiva potatisarna i små fina tärningar. Plocka frisésalladen fint och strimla rosésalladen mycket fint, skölj och slunga salladen torr.
5. Vänd samman de finskurna potatisarna med salladen och kryddkrassen. Tillsätt olivolja, ciderättika/ vinäger samt salt och peppar efter smak. Vänd runt försiktigt.
6. Skär brödskivorna i fina tärningar och stek dem gyllenbruna runt om i rikligt med smör. Slå upp dem på ett papper för att låta fettet rinna av något.
7. Lyft upp den inkokta rockan ur sin lag och låt den rinna av.
8. Servera rockan kall med salladen och krutonger samt en klick med dillmajonäs.
I glaset rekommenderas en Pinot gris från Alsace.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
