smakaose.com

Brandade de Morue eller Brandada de bacalao

25 November 2012, 00:53

24 november 2012

-

Brandade på franska eller Brandada på spanska, rätten sägs härstamma från södra frankrike och baseras i huvudsak på saltad långa och olivolja. Ibland tillsätts mjölk eller grädde för att ge en mildare smak och det förekommer oftast vitlök i receptet. Däremot är potatis inte med i ursprungsreceptet även om det idag är brukligt att vända samman en brandade med potatispuré. Jag tycker att rätten är godast som förrätt eller bara som en aptitretare men självklart fungerar det som huvudrätt också. I så fall rekommenderar jag att vända samman med krossad eller mosad kokt potatis och gratinera i ugn.

Saltad långa har varit en bärande exportvara från norden och nu för tiden så äts det mer saltad långa runt medelhavet och övriga katolska länder än vad vi själva äter här uppe i norden. Det är fascinerande att gå på en marknad i sydligare länder och se hur populär denna råvara är. Den finns hos välsorterade fiskhandlare även hos oss men tyvärr inte längre som någon eftertraktad vara. Men snart är det dags för vår älskade lutfisk...

Tills dess kan vi njuta av en portion Brandada de bacalao!

Brandade de Morue eller Brandada de bacalao 4 port

400g r saltad urvattnad långa, gärna stjärtbit

2 lagerblad

2,5 dl olivolja

1/2 vitlöksklyfta, finhackad

2 dl grädde eller mjölk

svartpeppar från kvarn

1/2 citron, pressad

1 dl finhackad persilja

krutonger stekta i olivolja

ev. kokt potatis att servera till

1. Lägg den saltade fisken i blöt under ett dygn. Byt vatten då och då.

2. Pochera den ursaltade fisken i vatten med lagerblad och lite peppar tills fisken är genomkokt. Tag bort alla ben och hinnor men åt gärna skinnet sitta kvar.

3. Se till att olivolja och grädde är rumstempererad.

4. Sätt en kastrull på lägsta värmen på spisen och lägg i den hackade vitlöken tillsammans med den varma avrunna fisken.Stöt med en trämorteln tills fisken blivit mosad. Tillsätt olivolja och grädde lite i sänder om vart annat under ständig stötande med morteln. Se till så att all vätska sugs upp av fiskmoset innan du tillsätter mer.

5. När all olja och grädde är tillsatt, smaka av med saften av pressad citron och svartpeppar från kvarn.

6. Stek krutonger i olivolja och servera den ljumma brandaden med krutonger och hackad persilja. Lagar du din brandad dagen innan så går det utmärkt att lägga upp den i en gratängform och grädda i ugn 175°C i 15 minuter före servering.

I glaset serveras med fördel en torr sherry ljud från Sanlúcar de Barrameda, dvs en Manzanilla!

Eventuellt serveras kan kokt potatis serveras vid sidan.

Ett annat alternativ är att krossa kokt potatis och vända samman med fiskmoset och sedan slå upp i en gratängform för att gratinera i ugnen före servering.

Kommentera

Pocherad piggvar med potatis och purjolök

24 November 2012, 01:01

23 november 2012

-

Piggvar hör till en av de absolut godaste fiskar man kan äta. Visserligen ganska dyr och kanske är det bra så att vi inte äter piggvar för ofta. Piggvar är fast i köttet och passar utmärkt att pochera. Den håller sig saftig och är otroligt smakrik. Genom att pochera fisken hel får vi med alla smaker vid tillagningen och vi får också med mycket mer ätbart kött än om vi bara tillagar filéerna. Glöm inte att smaka på kinderna där hittar du en extra smakrik bit. Visste du förresten att piggvar, liksom all plattfisk, föds simmande på högkant och först senare viker ned sig för att simma som en plattfisk. I samband med detta växer ena ögat över till andra sidan så att bägge ögonen hamnar på fiskens ovansida.

Pocherad piggvar med potatis och purjolök 2 port

800 gr hel urtagen piggvar

3 lagerblad

10 vitpepparkorn

1/2 purjolök den ljusa delen

4 st mindre potatisar

2 dl vitt vin

1 dl riven pepparrot

100 gr smör

salt

vitpeppar från kvarn

1. Tag ur och skölj piggvaren inuti. Tag bort gälarna och klipp bort fenorna. Skär ett snitt längs ryggraden och längs filéernas ytterkanter. Gör lika dana snitt på undersidan. Salta fisken rikligt.

2. Skala potatisen och skär i grova bitar. Klyv purjolöken på längden två gånger och skär i grova bitar.

3. Koka upp en liter vatten i en bredbottnad kastrull som rymmer den hela fisken. Tillsätt vitpepparkorn, lite salt, vitt vin och lagerblad. Låt koka några minuter.

4. Lägg i purjolök och potatisen och lägg sedan fisken ovanpå. Låt sjuda under lock ca 10 minuter. Kolla så att potatisen är färdigkokt och att fiskköttet släpper från benen.

5. Under tiden smält smöret och krydda med grovmalen vitpeppar och riven pepparrot.

6. Lägg upp fisken på ett fat med potatis och purjolök och tranchera den vid bordet. Servera fisken med den kokta potatisen och purjolöken samt det smälta smöret med pepparrot.

Servera gärna ett portugisiskt Alvarinho, varför inte prova denna veckas vintips från Christer;

Anselmo Mendes, Alvarinho Contacto

Spara buljongen från fiskkoket den är utmärkt som fiskbuljong.

Kommentera

Nubbesallad på kavring

10 November 2012, 21:03

10 november 2012

-

Mera smörrebröd - denna gång ett svenskt sådant i form av en nubbesallad på kavring. Utmärkt som både aptitretare, söndagsfrukost eller vickning. Klassiska nordiska ingredienser som ägg, potatis, kaviar och ansjovis - det är svår att motstå en nubbe till detta! Det är brukligt att använda majonnäs i nubbesallad men jag föredrar att ta lite mer kaviar istället.

Nubbesallad på kavring 4-6 port

3 st kokta ägg

5 st medelstora kokta potatisar

150 gr ansjovisfiléer

2 msk finhackad gräslök

100 gr kaviar

vitpeppar från kvarn

4 skivor kavring

gräslök att garnera med

1. Koka ägg och potatis.

2. Skär potatis, ägg och ansjovisfiléer i fina kuber om ca 3 mm.

3. Finhacka gräslök.

4. Blanda potatis, ägg, ansjovis, gräslök och kaviar. Krydda med vitpeppar. Smaka av. Ställ i kylen en timme.

5. Skär ut kanapéer av kavringen. Packa samman nubbesaladen i en stansring och tryck ut "puckar" och lägg på kavring. Garnera med gräslök.6. Servera kanapéerna med din favoritsnaps och en kall lageröl.

Kommentera

Gratäng på jordärtskockor och potatis samt hälleflundra grillad på planka

28 Oktober 2012, 23:22

28 oktober 2012

-

Jordärtskockor är underbart gott och passar utmärkt i en gratäng tillsammans med potatis. Vi borde odla mer jordärtskockor i våra trädgårdar. Blommorna är mycket vackra och lyser upp med sin höjd och klargula färg. Skockorna kan skördas nu men det går också att lämna dem i jorden och sköra senare under hösten eller till våren. Dessa skockor är odlade vid Melllösa skola i Sörmland, där min kompis Isac 8 år är elev. Vi har sedan lagat denna goda gratäng tillsammans.

Tillsammans med gratängen lagade vi också en grillad hälleflundra som tillagades på en planka i grillen.

Det ger en saftig och väldigt mjäll fisk med lätt rökig smak.

Supergott tillsammans med smaken av skockorna!

Gratäng på jordärtskockor och potatis 6- 8 port

1 kg jordärtskockor

1 kg mjölig potatis

2 gula lökar

2 äpplen

6 dl grädde

2 dl mjölk

1 tsk torkad timjan

salt

svartpeppar från kvarn

smör

1. Skala och skiva löken.

2. Skala och skiva potatis, jordärtskockor och äpple.

3. Fräs i en stor kastrull löken i lite smör och tillsätt sedan potatis, skockor och äpple samt grädde och mjölk. Krydda med salt, peppar och timjan.

4. Koka upp och låt koka tills potatisen börjar mjukna. Rör om försiktigt så att skivorna håller sig hela.

5. Slå upp i en ugnsfast form och ställ in i ugnen för att gratinera 250°C i ca 20 minuter,

tills ytan fått en gyllenbrun färg.

6. Servera som tillbehör till grillad fisk eller kött.

Hälleflundra grillad på planka 8 port

1200 gr filé av hälleflundra

8 st lagerblad

salt

svartpeppar från kvarn

salt

planka av gran, furu eller ek

Receptet kräver en klotgrill som rymmer plankan på vilken fisken tillagas. Önskas kraftigare smak på fisken så kan man använda lite al eller enspån i glöden samtidigt som fisken tillagas.

Låt plankan ligga i blöt före användning.

1. Tänd grillen och elda till en rik glöd. Lägg grillgallret på plats. Grillen bör hålla ca 200°C inuti.

2. Välj filé av en större hälleflundra gärna på skinn. Skär filén i tre - fyra cm tjocka bitar. Krydda med salt och peppar.

3. Ställ bitarna av hälleflundra på blöta plankan. Krydda ytterligare med lite salt och peppar ovanpå fisken och lägg ett lagerblad på varje bit.

4. Lägg plankan med fiskbitarna på i grillen och lägg sedan på locket. Låt fisken tillags 10-15 minuter till en kärntemperatur av 68°C. Önskas en lite mer rökt karaktär på fisken så tillsätt lite en eller alspån på glöden samtidigt som du stänger locket.

5. Servera direkt från plankan tillsammans med gratäng på potatis och jordärtskocka samt ett glas Pinot noir eller kraftig vit Bourgogne.

2 kommentarer

Terrine på lax och kummel fylld med skaldjur

28 Oktober 2012, 01:33

27 oktober 2012

-

En fisk- och skaldjursterrine kräver lite mer koncentration i köket. Det är ibland roligt att sakta och metodiskt få arbeta sig fram till ett gott resultat och låta arbetet ta sin tid. Under arbetets gång hinner man fundera på livets gång och koncentrera sig på råvaror och dess smaker. Att göra paté och terrine får gärna ta tid och det är bra om de får ligga till sig över natt i kylskåpet så att smak och koncistens hinner sätta sig. Det vanligaste är att arbeta med gädda i en fiskfärs men själv tycker jag att kummel ger en underbart fin smak och en smidig och lätt färs.

Skaldjuren är med för att lyfta fram smakerna till oanade höjder i denna underbara terrrine men självklart går det utmärkt att arbeta med ett mindre utbud av skaldjur eller till och med att utesluta dem om man villa hålla ned på kostnaderna. Lycka till med din terrine!

Terrine på lax och kummel fylld med skaldjur 2 teriner á 1,5 liter

1000 gr laxkött

1000 gr kummelkött

4 st ägg

4 st äggulor

1 dl vitt vin

vitpeppar

30 gr salt

12 dl grädde

1 dl finhackad dill

2 dl brunoise av morot och purjolök

150 gr skalade räkor

1 hummer á ca 500 gr, uttaget kött skuret i bitar

150 gr uttaget kött av kamchatka krabba skuret i bitar

Laxfärs:

1. Mal laxköttet två gånger.

2. Blanda med hälften av vinet, 1 ägg, 1 äggula, hälften av saltet och peppar.

3. Tag färsen i en matberedare och montera den med hälften av grädden, lite i sänder. Ställ färsen svalt.

Kummelfärs:

1. Mal kummelköttet två gånger.

2. Blanda fiskfärsen med resterande mängd vin, ägg, salt, peppar och citron.

3. Tag färsen i en matberedare och montera i resterande mängd grädde lite i sänder, ställ färsen svalt.

4. Skala räkor, tag ur köttet av hummer och krabba ur sina skal. Skär skaldjuren i mindre bitar och blanda med hackad dill och brunoise grönsaker.

5. Vänd ner blandningen av skaldjur och grönsaker i kummelfärsen och blanda noga men försiktigt.

Terinne:

1.Vi har nu två fiskfärser.

2. Lägg plastfolie i två terinneformar och kläd botten och sidor på dem med den röda laxfärsen, fyll på med den vita färsen i mitten, och lägg slutligen ett lock av resterande laxfärs. Vik över plastfolien.

3. Pochera i vattenbad 160°C ca 90 min till en kärntemperatur på 70°C.

4. Låt svalna och ställ gärna över natt. Låter du plasten sitta kvar så håller terrinen en vecka i kyl.

5. Stjälp upp och servera kall i skivor med kall örtsås och fräsch sallad. Ett glas väl kyld champagne passar utmärkt till.

3 kommentarer

Ungsbakad lättgravad röding med rostad purjolök & hasselnötter

24 Oktober 2012, 00:31

23 oktober 2012

-

För några år sedan hade jag glädjen att åka upp till Jukkasjärvi och följa med några vänner ut på fjället där vi under några dagar fiskade efter röding och jagade ripa. På kvällarna samlades vi vid lägerelden utanför tältet och lagade mat tillsammans. Menyn var självskriven - dagens fångst! Ripan smakade gudomligt lagad över öppen eld och rödingen snabbgravade vi och stekte i folie liggande i glöden. Godare än så blir det inte!

Den mesta rödingen man får tag på i fiskdisken är odlad, inte av den kvalitet som man själv fångar på fjället, men lätt att tillaga och påminner tanken om minnet från lägerelden. I köket kan man ju dessutom tillåta sig att förfina tillagningen något och komplettera med ytterligare goda smaker.

Ungsbakad lättgravad röding med rostad purjolök & hasselnötter samt mandelpotatis stomp 2 port

2 st rödingfilé á ca 160 gr st

1/2 purjolök

6 mandelpotatisar

100 gr smör

1/2 skalade hackade hasselnötter

2 msk socker

1 msk salt

1/2 dl finhackad dill

vitpeppar från kvarn

salt

1. Blanda samman salt, socker och dill samt rikligt med vitpeppar från kvarn till en gravblandning

2. Putsa rödingfiléerna och gnid in dem med 2/3 av gravblandningen. Låt ligga i ca 1 timme. Snitta skinnet på fiskfiléerna några gånger.

3. Tag ca 7 cm av den vita delen av purjolåken och finhacka. Skär resten i grova strimlor och skölj noga. Låt rinna av.

4. Bryn smöret och låt svalna något.

5. Skala mandelpotatisen och koka i saltat vatten så att det precis täcker. När potatisen har några minuter kvar att koka så lägg i den finhackade purjolöken. Koka klart och ställ åt sidan under lock.

6. Lägg fisken på ett bakplåtspapper på plåt. Vänd runt den grovt strimlade purjolöken med resten av gravblandningen. Fördela löken runt fisken på plåten. Strö över de hackade nötterna. Ringla över hälften av det brynta smöret över fisk och lök.

7. Grädda under grill i ugn 225°C tills fisken är klar och löken lätt brynt, 10-15 minuter.

8. Rör samman den kokta potatisen med resten av smöret till et grovt stomp och smaka av med salt och vitpeppar.

9. Servera fisken med den rostade löken och hasselnötterna tillsammans med potatis stomp. I glaset serveras en kyld Sancerre från övre Loire.

6 kommentarer

Ångad kummel med västkustratatouilles

22 Oktober 2012, 23:39

22 oktober 2012

-

Jag älskar recept av typen - all in one pot - de är lätta att laga, går snabbt och blir nästan alltid sagolikt goda. Dessutom ger de mindre disk och efterarbete i köket. Få fiskar är så goda som kummel. Passa på att köp nu om du finner den i fiskdisken. Lätt rosafärgad i köttet, saftig och smakrik. För många år sedan lärde jag mig laga denna rätt av en av mina ledsagare i västkustköket. Det var då lättare att finna kummel än vad det är idag. Du kan självklart prova med annan vit fisk men godast blir det med just kummel!

Ångad kummel med västkustratatouilles 4 port.

650 gr kummelfilé

50 gr champinjoner

1 st zucchini

3 st tomater

1 st röd lök

1/2 st fänkål

1 st stjälk av blekselleri

4 potatisar

2 dl vitt vin

50 gr smör

50 gr dill

salt

svartpeppar från kvarn

1. Plocka ur kärnhus ur tomaterna och skär klyftor.

2. Skala och skär potatisen i fina skivor.

3. Skölj och dela champinjonerna i fjärdedelar.

4. Ansa och skär övriga grönsaker i mindre bitar.

5. Finhacka dillen.

6. Fräs, i en rymlig plateau, grönsakerna i smöret. Börja med de grönsaker som tar lite längre tid och tillsätt dem sedan alla allt efter som. Krydda med dill, salt och peppar.

7. Krydda fiskfilén och lägg ovan grönsaker, slå över vinet och täck med lock.

8. Låt ånga fisken några minuter.

9. Lyft över fisken på fyra tallrikar, och lägg grönsaker med sky vid sidan. Servera ett väl kylt Muscadet sur Lie samt vitt bröd till.

3 kommentarer

Sojamarinerad lax med rimmad gurka, forellrom, tapioka och pepparrot

19 Oktober 2012, 23:46

19 oktober 2012

-

Lax är oftast lika god att äta rå som tillagad. Självklart är det viktigt att den är riktigt färsk och vill man vara på den säkra sidan kan det vara klokt att frysa laxen ett dygn innan man använder den. Detta för att slippa oroa sig över eventuella parasiter i det råa fiskköttet. Traditionellt så gravar vi lax med socker och salt. Här är en variant med soja som ger en väl avvägd smakbrytning tillsammans med laxen och lite pepparrot.

Anrättningen blir i sin helhet en variation på sashimi där pepparroten och sojan får vara med redan i marineringen. Genom att marinera de kokta tapiokakulorna i soja så förstärker vi dessa smaker ytterligare och tapiokakulorna får också en härlig konsistens som ”leker” i munnen tillsammans med forellrommen. Gurkan och äpplena bilder smakbrytare som är friska och fräscha.

Sojamarinerad lax med rimmad gurka, forellrom, tapioka och pepparrot 4 port

600 gr laxfilé, av ryggfilén

2 msk riven pepparrot

1 dl soja av god kvalitet

1 st gurka, skalad och urkärnad

1 tsk salt

1 msk riven pepparrot

1/2 pressad citron

1 äpple skuret i brunoise

100 gr forellrom eller laxrom

1 dl tapiocakulor

1 dl soja

1 huvud romansallad, finstrimlat

1. Koka upp rikligt med vatten och koka däri tapiokakulorna tills genomskinliga, ca 20 minuter. Sila av och kyl de nu geleaktiga kulorna. Blanda de kylda kulorna med soja och låt marinera en timme eller längre.

2. Skär bort skinnet på laxryggen och skär den sedan i centimetertjocka skivor rakt över.

3. Blanda soja och pepparrot i ett rymligt kärl och vänd ner den skivade laxryggen däri. Låt marinera ca en timme.

4. Skala gurkan och klyv på längden, gröp ur kärnhuset och klyv halvorna ytterligare en gång. Skär sedan i kuber. Skala äpplet och skär i skivor, strimlor och sedan i tärningar - brunoise. Blanda äpple, gurka, salt och citron. Låt stå svalt.

5. Strimla salladen mycket fint, skölj och slunga den torr.

6. Slå upp rommen i en sil och skölj under rinnande kallt vatten tills vätskan som rinner bort är helt klart och rent. Låt rommen rinna av.Blanda rommen med de sojamarinerade tapiokakulorna. Låt rinna av i sil.

7. Lägg upp salladen i mitten på ett stort fat och lägg sedan den marinerade laxen i en ring runt salladen. Garnera med den den rimmade gurkblandningen uppe på salladen och runt om. Toppa sedan med forellrommen blandad med tapioka. Spara lite att servera vid sidan.

8. Servera från fatet och avnjut kallt gärna med en frisk riesling vid sidan.

En kommentar

Ugnstekt hälleflundra i tunna skivor med juliennegrönsaker och; persiljesmörsås

13 Oktober 2012, 15:58

13 oktober 2012

-

Hälleflundra är en stor favorit. En fisk som måste få växa sig stor innan den fiskas för det tar lång tid innan den blir könsmogen och det är ju av vikt att den fått föröka sig innan vi äter upp den. Hälleflundra som är en plattfisk kan bli flera meter lång och väga upp mot 300 kg. I norra Kanada, där den också fiskats i många år, högaktades hälleflundran i Indianernas mytologi. Hon kallades guds moder och var ursprunget till världens uppståndelse. Tänk på detta när du köper hälleflundra och ät med andakt!

Ugnstekt hälleflundra i tunna skivor med juliennegrönsaker & persiljesmörsås 4 port

700 gr filé av hälleflundra

1 stor morot

1 palsternacka

1/3 purjolök, den ljusa delen

1 dl vitt vin

40 gr smör

olivolja

salt

vitpeppar från kvarn

Sås:

4 dl fiskfond

1 dl vitt vin

1 chalottenlök, finhackad

1 dl grädde

50 gr smör, rumstempererat

1 dl finhackad

bladpersilja

salt

vitpeppar från kvarn

1. Finhacka schalottenlök och fräs i lite smör. Slå på vinet och koka ner. Tillsätt fiskfond och reducera till hälften. Tillsätt grädden och koka samman ytterligare. Gör en toppredning med maizena om såsen önskas lite tjockare. Sila bort löken och varmhåll.

2. Skala och ansa morot och palsternacka, skär i tunna skivor och strimla sedan till fin julienne. Skär purjolöken på mitten, skölj och skär även den i fin julienne.

3. Skär hälleflundran i 5mm tjocka skivor typ gravlaxskivor. Lägg bakplåtspapper på en plåt och smörj med lite olivolja. Lägg fiskskivorna om lott som ett jalusi i fyra portioner. Krydda med salt och peppar samt ringla över olivolja.

4. Lägg vitt vin, smör samt juliennegrönsakerna i en kastrull. Krydda med salt och peppar. Koka upp hastigt under lock och drag åt sidan.

5. Sätt in plåten med fisk i ugnen 250°C under grillelementet. Fisken tillagas riktigt snabbt och skall precis koagulera.

6. Koka upp såsen och tillsätt smör samt persilja, slå i mixer eller mixa med stavmixer till en fluffig sås.

7. Lyft upp fisken på varma tallrikar och slå såsen runtom. Garnera med de lätt vin- & smörkokta juliennegrönsakerna. Servera direkt gärna med ett glas väl kyld Chablis vid sidan.

En kommentar

Gratinerad hummer med rotfruktsjulienne och salvia

07 Oktober 2012, 00:02

6 oktober 2012

-

Hummerfisket är i full gång på västkusten. Det är ett fascinerande fiske som ofta görs i liten skala, slitigt och riskfyllt men också mycket spännade. För den som lider av sjösjuka finns det dock bättre sysselsättning än att fiska hummer för vågorna går ofta höga och tinnerna skall läggas nära strand och rev. Att hala upp en hummertinna och vittja den sprider på spänning varje gång. Finns det ingen hummer i tinnan kan man nästan vara säker på att där finns en krabbtaska. Krabba är ju också vansinnigt gott även om det kanske inte riktigt mäter sig med hummer. Jag har full förståelse för att priset på hummer behöver vara högt, det är ett slitgöra att fiska dessa små godingar, fast priserna här i Stockholm når ofta okristliga höjder.

Detta recept på gratinerad hummer har följt mej under åtminstone 20 år och jag tycker att det är något av det godaste som finns. Rotsakernas sötma, syran från creme fraichen och det söta hummerköttet ger en underbar kombo. En halv hummer blir en rejäl förrätt och en hel blir en perfekt huvudrätt.

Smaka & njut!

Hummer, gratinerad med rotfrukts julienne och salvia 2-4 port

2 st hummer

1 st morot

1 st palsternacka

1/2 st purjolök

3 dl creme fraiche

1 dl vitt vin

5 blad färsk salvia

1 st äggula

salt

vitppeppar från kvarn

cayenne

1. Koka eller blanchera hummern hastigt så att köttet lossnar från skalet.

2. Klyv hummern plocka ur klo, arm och stjärt ur skalet skalet. Tranchera stjärten i tre delar. Spara både kött och skal.

3. Ansa och skala morot, palsternacka och purjolök och skär ned i tunna stavar - julienne.

4. Fräs grönsakerna tillsammans med salvia, deglacera med vitt vin och tillsätt creme fraiche, låt svalna något. Tillsätt äggula. Smaka av med salt, peppar och cayenne.

5. Fördela de stuvade grönsakerna i hummerskalen men spara lite av såsen. Lägg hummerköttet över grönsakerna och napera med återstående sås och eventuellt ytterligare julienne.

6. Gratinera hummern i ugn med kraftig övervärme ca 200°C.

7. Servera varm dekorerad med en väl kyld flaska champagne.

Kommentera

Smörstekt rödtungsfilé med räkor, jordärtskocka och sockerärtor

04 Oktober 2012, 16:20

4 oktober 2012

-

Så här på hösten är både skaldjur och plattfisk som bäst. Passa på att njuta av dessa delikatesser nu. Rödtunga är som godast i sig själv, lättstekt i lite smör eller pocherad med vitt vin. Räkorna låter jag använda till fullo genom att göra en smakrik sås av skalen. Snabbt och enkelt men med massor av smak. Bryn skalen ordenligt för att få karaktär på såsen. Mixa rubb och stubb men var sedan noga med att sila bort alla skal rester så får du en blank och klart rödfärgad sås med massor av god räksmak. Den söta smaken på jordärtskockan gifter sig väl med räkorna. Fisk är något av det godaste som finns!

Smörstekt rödtungsfilé med räkor, jordärtskocka och sockerärtor 4 port

700 gr rödtungsfilé

250 gr räkor med skal

150 gr jordärtskocka

150 gr sockerärtor

300 gr krossade tomater

1/2 gul lök

1 vitlöksklyfta

2 dl grädde

salt

vitpeppar från kvarn

dill finhackad

vetemjöl till panering

maizena till redning

smör till stekning

potatis eller potatispuré att servera till

1. Skala räkorna och lägg räkorna svalt till senare.

2. Bryn räkskal samt lök och vitlök i lite smör så att de får färg. Tillsätt de krossade tomaterna och lika mycket vatten. Låt koka under lock några minuter och sjud sedan i 20 minuter.

3. Slå på grädden och koka upp. Mixa alltsammans med en stavmixer eller i en blender och sila sedan genom en finmaskig sil. Tryck ut all vätska genom silen.

4. Reducera såsen till hälften och smaka av med salt och peppar, red ev med lite maizena. Varmhåll.

5. Snitta sockerärtorna på sniskan. Skala jordärtskockorna och skär i tunna skivor.

6. Vänd rödtungsfiléerna i lite vetemjöl, vik dem dubbla och smörstek försiktigt i lätt brynt smör så att de får en vacker gyllenbrun yta. Krydda med salt och vitpeppar.

7. Slunga de finskurna jordärtskockorna och sockerärtorna i lite smör. Låt sjuda någon minut under lock. Tillsätt räkor, hackad dill och smaka av med salt och vitpeppar.

8. Lägg upp rödtungan på varma tallrikar och garnera med räk- och grönsaksgarnityret samt slå på varm sås. Servera gärna kokt potatis eller puré till. I glaset smakar det med en väl kyld Verdejo från Rueda i Spanien.

Kommentera

Vitvinskokta blåmusslor

17 September 2012, 23:16

17 september 2012

-

Det är nu den bästa av tider för blåmusslor. Alla Ni som tvekar på vilken fisk och skaldjur som är ok att köpa och äta, med tanke på alla olika "listor" kring utrotningshotad fisk, blåmusslor hör till de skaldjur som gör havet rikare och renare. Ät så mycket Du kan! Blåmusslor är dessutom billiga och fantasiskt goda.

Belgarna har lagt beslag på denna rätt med vitvinskokta musslor, i Bryssel serveras de "en mass" - vitvinskokta med pommes frittes och mayonnaise. Alla har vi väl på restaurangen njutit av en "Moules frites" med ett glas Duvel! Men faktum är att nästan till vilket land du än kommer så är Vitvinskokta musslor en specialité. När jag nyligen besökte Marche och Portonovo stod Cozze al vino bianco högst upp på menyn. Här fiskas de "vilda" musslorna på rev nära stranden. Hos oss är de flesta musslor odlade och kommer från vår västkust eller från norska kusten. Här kommer min variant på Vitvinskokta musslor, en rätt som passar förträffligt bra med veckans vin, Chateau du Cleray från Loire, som Christer skrev om här på Smaka & Se i torsdags.

Vitvinskokta blåmusslor 6 port

Mirepoix;

1 st gul lök finhackad

1/2 st fänkål finhackad

1 stor morot finhackad

2 stjälkar blekselleri finhackad

3 kg blåmusslor

2 st vitlöksklyfta, krossade

70 cl vitvin

5 dl fiskfond

2 lagerblad

olivolja

vitpeppar från kvarn

timjan

finhackad persilja

vitt bröd att servera till

1. Putsa blåmusslorna, riv loss "skägget" och rensa bort de musslor som inte vill stänga sig eller som är krossade.

2. Ansa och skala grönsakerna, finhacka till en jämn och prydlig mirepoix.

3. Fräs mirepoix ,vitlök, timjan samt lagerblad med olivolja i en stor kastrull. Drag några rejäla drag med vitpepparkvarnen.

4. Lägg i blåmusslorna och slå över vinet samt, fiskfonden. Låt koka upp under lock, skaka då och då på kastrullen. Avbryt ångkokningen när alla skaldjur öppnat sig.

5. Tillsätt fint rikligt med hackad persilja.

Servera med rikligt av vitt bröd som är gott att doppa i musselspadet. Samt en väl kyld Muscadet från Loire.

Kommentera

Långsamt ugnsbakad torsk med brynt creme på rostad blomkål och vitlök

30 Augusti 2012, 13:26

30 augusti, min födelsedag

-

Idag skall vi fira! Det blir underbart god torsk till middag, med härliga smaker från rostad blomkål och rostad vitlök. Mums vad gott! Till detta bakade kvisttomater samt en spröd väl kyld Chablis!!!

Långsamt ugnsbakad torsk med brynt crème på rostad blomkål och vitlök 4 port

800 gr stor torskfilé med skinn

1 st blomkålshuvud

5 st vitlöksklyftor

2 rosmarinkvistar

8 st salladslök

12 st cocktailtomater på kvist

2 dl grädde

1 dl vitt vin

salt

svartpeppar från kvarn

olivolja

1. Ansa blomkålen och klyv huvudet på mitten. Krossa vitlöksklyftorna och skala dem. Ansa salladslöken och skär ner den i tre cm långa bitar. Klipp 4 klasar av tomaterna.

2. Lägg samtliga grönsaker och rosmarinstjälkarna på en långpanna smord med olivolja och ringla olja över. Krydda med salt och peppar. Baka i ugn 250°C tills grönsakerna får färg, lyft av dem allt eftersom de blir klara, blomkålen behöver längst tid och skall bli rikligt gyllenbrun, likaså vitlöken. Låt grönsakerna ligga var för sig på ett fat och svalna för senare uppvärmning.

3. Skär torsken som "fjärilar" med skinnet kvar. Lägg på den smorda långpannan, krydda med salt och peppar och täck med plastfilm. Sätt in i ugn på 60°C, ej mer, och baka där i 1 timme. (i en hushållsugn kan det vara svårt att hålla så låg temperatur, då kan man sätta ugnen på 100°C och tillaga fisken kortare tid, fisken skall uppnå 60°C i kärnan, ej mer)

4. Skär ena halvan av blomkålen i skivor till serveringen. Skär ner andra halvan av blomkålen och en vitlöksklyfta och lägg i en liten kastrull, slå på grädde och vitt vin och låt koka samman till en simmig kräm. Mixa med stavmixer tills helt slät. Smaka av med salt och peppar. Varmhåll.

5. Värm på nytt grönsakerna försiktigt i ugnen och portionera fisken, grönsakerna och blomkålscrémen på varma tallrikar. Garnera med rosmarinkvist, krydda med lite svartpeppar från kvarn och ringla lite olivolja över. Servera tillsammans med en god väl kyld Chablis.

Kommentera

Sotad tonfisk med tomatsallad och oliver

24 Augusti 2012, 23:08

24 augusti 2012

-

Ett fåtal gånger under året unnar jag mig en sallad med sotad färsk tonfisk. Det är väldigt gott och blir en härligt somrig sallad tillsammans med nyskördade tomater och olivolja. Smaksättningen med spiskummin, chili och oregano kallades på 90-talet för "cross-over" men har väl idag hunnit bli en del av vår matkultur. Hur som helst så är det ett utmärkt sätt att sota en kotlett av tonfisk och passar också bra för tex lax för den som hellre vill pröva med fisk från våra trakter.

Sotad tonfisk med tomatsallad och oliver 2 port

300 gr tonfiskfilé i två skivor

3 st tomater

1/2 huvud romansallad

2 tsk paprikapulver

2 tsk spiskummin, mald

1 tsk torkad oregano

1 nypa chiliflakessalt

8 oliver skurna i strimlor

olivolja

svartpeppar från kvarn

rödvinsvinäger

oregano eller basilika till garnering

1. Skär tomaterna i klyftor, krydda med salt och peppar samt ringla över olivolja och låt marinera.

2. Riv, skölj och slunga salladen. Vänd med salt, olivolja och vinäger.

3. Blanda samman paprika, spiskummin, oregano, chili och lite salt på ett fat.

4. Hetta upp en panna med lite olivolja på spisen, riktigt het.

5. Vänd tonfiskskivorna i kryddblandningen och halstra den ca en minut på var sida i den heta pannan. Fisken skall vara väl stekt på yttersidorna men rå i kärnan.

6. Lägg salladen på tallrik och tomaterna däröver. Tranchera den varma tonfisken i skivor och lägg över tomaterna. Garnera med basilika och strimlade oliver. Ringla lite olivolja över.

7. Servera ett glas chardonnay vid sidan

Kommentera

Grillad sik med citron och rosmarin serveras med vitlök- & kaprismajonnäs

16 Augusti 2012, 13:42

16 augusti 2012

-

Si äter vi oftast rökt och visst är det underbart gott. Jag vill också rekommendera siken som en fisk att steka, koka och grilla. Här kommer en anrättning med anslag från medelhavet och på detta vis smakar sik gudomligt gott. När jag besöker Åland brukar jag försöka köpa färsk sig och den får gärna vara hel så att jag själv kan bestämma hur fisken skall styckas och tillagas. Prova att grilla fisken, den blir makalöst god!

Grillad sik med citron och rosmarin 6 portioner

3 st medelstora hela sikar

1 st citron

3 st kvistar av rosmarinsalt

vitpeppar från kvarn

olivolja

Vitlök- och kaprismajonnäs att servera till (se nedan)

Kokt färskpotatis att servera till

Inlagda marinerade grönsaker att servera till ( se gårdagens recept)

1. Tag ur fisken och skölj den ren inuti. Fjälla den runt om.

2. Salta och peppra fisken invändigt.

3. Skiva citronen tunt och lägg några skivor av citron samt en kvist rosmarin i fiskarnas buk.

Låt ligga att marinera 1 timme.

4. Värm upp klotgrillen så att du har riktigt fin glöd.

5. Pensla fiskarna med lite olivolja och lägg dem samtidigt på grillen. Lägg på locket men låt spjällen vara öppna.

6. Grilla i ca 10 minuter och vänd sedan försiktigt på fiskarna. Det är lätt att skinnet fastnar i gallret.

7. Grilla ytterligare ca 15 minuter under lock.

8. Lyft över på serveringsfat och tranchera/ rensa fisken vid bordet.Det vita fina fiskköttet är utomordentligt gott och även det brynta fiskskinnet ger karaktär åt rätten.

9. Servera kokt färskpotatis, marinerade inlagda grönsaker samt vitlök- & kaprismajonnäs vid sidan.

I glaset serveras en mogen Bourgogne Aligoté.

Vitlök- & kaprismajonnäs 6 dl

2 äggulor

1 vitlöksklyfta, skalad och ansad

1 dl saltad kapris

6 blad rosmarin

1 msk rödvinsvinäger

1 nypa chiliflakes

4 dl olivolja

svartpeppar från kvarn

2 msk vatten

1. Mixa med mixerstav, äggula, vinäger, rosmarinblad, chiliflakes samt vitlök.

2. Använd god olivolja. Det går också att använda olja från inlagda, grönsaker, soltorkade tometer eller liknande om man önskar sådan smaksättning.

3. Mixa ned olivoljan lite i taget till en tjock och homogen majonnäs.

4. Fortsätt att mixa och tillsätt vatten lite i taget för att späda majonnäsen till önskad densitet.

5. Skölj den saltade kaprisen och låt den rinna av. Hacka kaprisen fint och tillsätt till majonnäsen. Smaka av med peppar.

6. Servera till grillad fisk, kyckling eller kalv.

7. En variant är att smaka av såsen finhackade sardeller.

8. Tillsätter man dessutom tonfisk under mixning får man såsen till vitello tonnato. Då späder man såsen lite med kalvbuljong.

En kommentar

Rökt abborre

12 Augusti 2012, 23:41

12 augusti 2012

-

Med lite tur finns möjligheten, här på Åland, att få upp riktigt fina abborrar ur östersjön. Min svägerska lade ut nät och så var de bärjade - abborrarna. Stora och fina. Nu skall det bli rökt abborre!

För att röka fisk behövs ett "rökrum" dvs ett utrymme som kan fyllas med rök och värme. En ABU-rök eller en klotgrill är utmärkta hjälpmedel. Det går också bra med ett djupt stekbläck som rymmer ett galler samt lite folie. Då kan du lägga alspån i botten på bläcket, ett galler över på vilket du lägger fisken och sedan tätsluter du med aluminiumfolie. Ställ stekbläcket på en öppen eld eller gaslåga så att spånet fattar eld och skapar rökutveckling. Håll sedan stekbläcket i lagom värme för att fisken skall tillagas. Mät kärntemperaturen på fisken, den skall nå upp till 70°C.Till detta recept har jag använt en klotgrill och beskriver proceduren för den.

Rökt abborre 2-4 port

2 st abborrar á 500 gram styck

15 gr salt per abborre

300 gr alspån

1. Tag ur abborrarna och skölj dem rena inuti. Salta rikligt i buken och låt ligga i kylen några timmar eller över natt och marinera.

2. Lägg fiskarna på grillens galler så att de torkar.

3. Tänd klotgrillen och låt skapa en fin glöd. Strö på alspånet på glöden, lägg snabbt på gallret med fisken och stäng klotgrillen med locket. Se till så alla luftutsläpp är täta. Låt fisken rökas i klotgrillen ca 12 minuter, öppna och mät temperaturen på fisken, den skall nå upp till 70°C.

4. Servera den rökta fisken ljummen med vitt bröd vid sidan och ett glas ljus lageröl.

Smaklig spis!

5 kommentarer

Rimmad inkokt sik med krondill & olivdressing

10 Augusti 2012, 23:00

10 augusti 2012

-

Åter på Åland ger jag mig i kast med några recept baserade på Östersjöns skatter. Sik finns det enligt de Åländska fiskarna gott om. WWF har rödlistat siken men inte på grund av att man vet hur vida den är hotad eller ej utan för att man saknar statistik på tillgången. Priset på siken har därmed sjunkit kraftigt och fiskarna går på knäna. Vem vi skall lita på i fiskdiskussionerna är svårt att förstå sig på, jag har hur som helst valt att ge mig i kast med ett recept på inkokt sik. Siken som är relativt fet passar utmärkt för inkokning och här serverar jag den lätt ljummen med en härlig dressing med oliver, paprika och tomat. Fantastiskt gott!

Vinvalet till denna rätt är en Chardonnay, gärna en Chablis.

Rimmad inkokt sik med krondill 4 port

250 gr sikfile med skinn

2 msk havsalt

1 msk strösocker

2 st dillkronor

6dl vatten

1 morot

1/2 gul lök

3 msk vitvinsvinäger/ ciderättika

vitpeppar från kvarn

1. Köp en stor sikfile med skinnet kvar eller fånga en på egen hand. I så fall får du fjälla, ta ur och fileá siken på egen hand.

2. Gnid in filén med salt, socker, vitpeppar från kvarn samt dill av en krona. Låt ligga svalt att marinera några timmar. Skär sedan sikfilén i fyra bitar.

3. Hacka löken grovt och skala och skiva moroten. Koka en lag på grönsakerna, vatten, vinäger/ ciderättika och resterande krondill. Låt sjuda ca 20 minuter för att samla smak.

4. Lägg ned bitarna av fisken i lagen och ge ett uppkok. Drag åt sidan och låt stå ca 15 minuter vid sidan om spisen.

5. Servera fisken lätt ljummen med dressing och grönsaker eller kyl och servera kall vid senare tillfälle.

Olivdressing med tomat, paprika och kapris 4 port

1 bifftomat

1 röd paprika

1/2 gul lök

12 st svarta oliver, urkärnade

12 st kapris, saltad

1 msk finhackad persilja

1,5 dl olivolja

1 st citron, pressad

1/3 chili (beroende på styrka)

salt

1. Skålla och skala tomat och paprika. Tag ur kärnhusen ur dem och skär i cm-stora romber.

2. Finhacka lök och persilja samt chili.

3. Kärna ur de svarta oliverna och skär dem i strimlor på längden.

4. Skölj den saltade kaprisen och låt dem rinna av.

5. Blanda samtliga ingredienser i en skål. Vänd om försiktigt och smaka av med salt. Låt stå att marinera någon timma. Använd till inkokt fisk, sallader eller ljust kött.

En kommentar

Smörstekt gösfilé med gräddkokta nyspritade ärtor

14 Juli 2012, 20:45

14 juli 2012

-

Allt för sällan hittar man ärtskidor med söta gröna ärtor i butikerna hemma i Sverige men här på Åland hittade jag en stor binge i affären. Jag kommer ihåg när jag som barn satt med mormor och spritade ärtor, jag var förmodligen inte till mycket hjälp och de flesta ärtorna åt jag upp på direkten. Minnet är dock vackert och smaken för färska gröna ärtor finns kvar, det är underbart gott. Som godast smakar dom snabbt blancherade i lättsaltat vatten, varma med en klick smör. Här kommer ett recept med ärtor i kombination med nyfångad gösfilé, gräddsås och nypotatis. Med smak av Åländsk sommar!

Smörstekt gösfilé med gräddkokta nyspritade ärtor 2 port

4 filéer av gös ca 360gr

2 salladslökar

2 dl nyspritade ärtor

½ dl vitt vin

1 ½ dl grädde

2 msk finhackad dill

smör att steka i

vetemjöl att panera fisken med

salt

vitpeppar från kvarn

kokt potatis att servera till

1. Be din fiskhandlare att filéa gösen eller gör det själv. Skär även loss skinnet.

2. Sprita ärtorna och ställ åt sidan. Strimla salladslöken i tunna skivor.

3. Vänd fiskfiéerna i vetemjöl på båda sidor.

4. Värm en stor stekpanna och bryn rikligt med smör. Stek fiskfiléerna gyllenbruna på bägge sidor, krydda med salt och vitpeppar och lyft upp filéerna ur pannan, varmhåll.

5. Fräs salladslöken i samma panna utan att den tar färg, tillsätt vinet och reducera, tillsätt grädden och låt koka samman. Slå ärtorna i grädden och låt koka upp, smaka av med salt och peppar. Lägg tillbaks fiskfiléerna i såsen, strö över dillen och låt puttra tills allt är varmt.

6. Servera de varma gösfiléerna med sås och ärtor samt nykokt potatis. I glaset rekommenderas en kyld Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Kommentera

Varmökt flundra

13 Juli 2012, 00:46

12 juli 2012

Att äta rökt flundra hör verkligen till sommarens upplevelser vid Östersjön. Jag befiner mig på Åland och här fiskas det en hel del och det går naturligtvis att köpa fin rökt flundra. Självklart så vill jag röka min flundra själv så jag köpte några fina fiskar och saltade dem över natten. De fick inte plats i min lilla ABU-rök utan istället tog jag fram en klot-grill. Den bildar ett perfekt rökrum åt lite större fiskar. Det vill bara till att låta den heta grillkolen skjutas åt ena sidan i grillen så att fisken inte blir grillad istället för rökt. Alspånet lägger jag på glöden samtidigt som jag lägger ned fisken och sedan gör den varma röken jobbet... under tiden kunde jag njuta av Östersjöns vågor som rullade in över gruset vid Lumparns norra strand!

Varmökt flundra 6st

6 st flundror

salt ca 20 gram/ kg flundra

alspån för rökning

grillkol eller briketter

1. Klipp av huvud och fenor på flundrorna. Skölj dem inuti under rinnande vatten.

2. Salta flundrorna runtom och låt dem ligga att marinera över natten.

3. Tänd upp webergrillen och låt det bildas en jämn fin glöd. Skjut glöden åt ena halvan av grillen. Lägg flundrorna på den halvan av grillen utan glöd under. Häll på rikligt med alspån på glöden och lägg genast på webergrillens lock med stängt spjäll. Den kraftiga rökutvecklingen röker flundrorna medans den glödgade kolens värme tillagar dem. Låt locket ligga på 10-15 min beroende på flundrornas storlek.

4. Lyft av locket och kontrollera att fisken är genomlagad 65°C i kärntemperatur.

5. Tag flundrorna från värmen och låt dem svalna. Avnjutes varma eller kalla med kokt potatis eller bara vitt bröd samt en kyld öl.

Kommentera

Hel grillad Uer fylld med fänkål, citron och örter

01 Juli 2012, 13:34

1 juli 2012
-

Att grilla hel fisk är en utmaning men tveka inte för resultatet blir alltid gott. Grillen ger en underbar smak till det milda fiskköttet och känslan av sommar infinner sig snabbt vid middagsbordet. Uer är det norska namnet på svenskans Kungsfisk. Av någon anledning, förmodligen den att den oftast fiskas i Norska vatten, så använder vi oftast namnet Uer. Att det är en djuphavsfisk ser Du bla på de stora ögonen. Färgen på skinnet är starkt rosa/rött och den får en att tänka på Red snapper som äts i sydligare nejder. Det är inte alltid fiskhandlarn har hel Uer i fiskdisken men det går utmärkt att grilla filén också. Att grilla sparris går fort och det är fantastiskt gott prova när du ändå har grillen tänd, Lycka till!

Hel grillad Uer fylld med fänkål, citron och örter 2-3 port.

1   st hel Uer, urtagen och ursköljd
2   skivor citron
1/2   fänkål
2   kvistar timjan
1   kvist rosmarin
1/2   dl olivolja
1/2   citron
svartpeppar från kvarn
salt

grillad grön sparris att servera till

1. Fjälla uern, öppna den i buken och tag ut inälvor, skölj noga, klipp bort fenor runt om.

2. Salta och peppra fisken in- och utvändigt. Fyll buken med två skivor citron och nedskuren fänkål samt några kvistar timjan och rosmarin.

3. Skala och ansa tre till fyra gröna sparrisar. rulla dem i salt och ringla olivolja över.

4. Använd klotgrill med lock. Vänd fisken i olivolja och lägg på het grill, lägg på locket på grillen och låt ligga ca 5 min. Lyft på locket och vänd på fisken. Lägg nu också den gröna sparrisen på grillen. Låt gå under lock ca 5 minuter till, vänd ev sparrisen någon gång under tiden.

5. Lyft upp sparrisen och fisken på fat. Pressa en halv citron över och ringla på rikligt med olivolja. Tranchera och servera vid bordet. Servera en väl kyld rose från provence i glasen.

Kommentera

Om mig