smakaose.com

10 oktober 2012

-

Kalkon äter vi tyvärr alldeles för lite av. Det är ett nyttigt kött som är milt men ändå smakrikt, ljust och fint i färgen  och relativt snabbt att tillaga. En lite söt touch på tillbehören till kalkon passar utmärkt, som här med en varm bönsallad gjord på vaxbönor, rostade hasselnötter samt vindruvor.  Gör gärna dressingen till salladen med lite hasselnötsolja så får du mycket karaktär samt nötsmak och snåla för guds skull inte på dijonsenapen, det skall vara kraft i smakerna på detta varma garnityr!

 

 

Medaljonger av kalkonbröst med varm sallad på vaxbönor, hasselnötter & druvor          4 port

 

600  gr kalkonbröst

400  gr vaxbönor

1/2   rödlök i strimlor

50    gr rostade hasselnötskärnor

3      blad basilika

2      dl vindruvor (kluvna)

 

dressing:

2       msk dijonsenap

1       st vitlöksklyfta

2       msk ciderättika/ äppelcidervinäger

1/2    dl hasselnötsolja

1/2    dl olivoljasalt & pepparmatfett till stekning

 

 

1. Ansa vaxbönorna och klyv dem på längden. Strimla röd löken i fina strimlor.

 

2. Grovkrossa de rostade hasselnötskärnorna med botten på en kastrull.

 

3. Koka upp ett väl saltat vatten och förväll bönorna däri. Tag upp de varma bönorna i en bunke och varmhåll.

 

4. Blanda i en mixer; senap, vitlök, ciderättika/ äppelcidervinäger och olja. Låt mixa till en slät dressing.

 

5. Skär kalkonbröstet i centimetertjocka medaljonger, krydda med salt och peppar.

 

6. Bryn medaljongerna i het stekpanna med lite matfett, vänd och stek färdigt. Lyft upp på ett fat och varmhåll.

 

7. I samma panna fräses rödlök, hasselnötter och druvor. Vänd ner de förkokta vaxbönorna och dra pannan åt sidan. Slå på senapsdressingen och vänd runt försiktigt.

 

8. Lägg upp den ljumma bönsalladen och lägg därpå stekta medaljonger av kalkon. Servera varmt.

I glaset rekommenderas veckans vintips från min vän Christer;  Ruit Hora, 2009, från Bolgeri , Toscana.  

Smaklig måltid !

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com

2 oktober 2012

-

Vi gör aldeles för lite inläggningar och konserver på svamp. Av någon anledning har vi i Sverige haft för vana att förvälla och frysa in all svamp vi plockar. Fortsätt gärna med det men prova också att göra inläggningar. En av mina favoriter är syltade trattkantareller. Dessa sötsyrliga svampar med smak av nejlika, enbär och timjan är otroligt goda till en paté eller i kombination med en rådjursytterfilé. Receptet är bus-enkelt och går väldigt fort att laga. De syltade svamparna håller sig dessutom väldigt länge som konserv. Prova, smaka & se!

 

 

5     lit färska rensade trattkantareller

2,5  dl ättikssprit 12%

1     lit vatten

100 gr strösocker

5     st  nejlikor

2     st lagerblad

2     st enbär

10   korn hel vitpepar

0,5  tsk timjan

 

 

 

1. Förväll svampen och sila bort ev överflödigt spad.

 

2. Gör en kryddpåse av kryddorna.

 

3. Koka up en lag av ättika, socker, vatten och kryddor. Lägg i svampen och reducera till marmeladaktig koncistens.

 

4. Lägg på rena konservburkar Låt svalna.Håller sig flera månader i kyl.

 

5. Servera till stekar av viltkött, patéer och dyl.

 

 

© Patrik Arneke

 22 september 2012

-

Jag har haft tur att hitta spansk spädgris av yttersta kvalitet. Den finns med andra ord på svensk marknad, så fråga din köttleverantör om han kan ta hem en åt Dig. Grisen väger ca 5 kg och är med andra ord riktigt späd. Jag har valt att stycka den "rakt över" med ben och allt och sedan tillaga den i ugn precis som man ofta gör med kyckling. Den kräver dock lite längre tid i ugnen. Den skall självklart vara riktigt genomstekt så att köttet släpper väl från benen och svålen önskas krispig och knaprig. Grisen är förvånadsvärt fet (villket gör den otroligt god) så det är gott att servera en dressad grönsallad till och den lätt syrade rimmade gurkan är ett friskt tillbehör.

Detta är en maträtt spm är rolig att laga och som kräver lite passning vid ugnen. Passa på att smaka av vinet under tiden du väntar, för sedan väntar det dig en underbar måltid!

 

Ugnstekt spädgris med lättrimmad syrad gurka och potatispuré       6-8 port

 

5    kg spädgris

500 gr chalottenlök

3    kvistar rosmarin

1    dl sherryvinäger/ ciderättika

svartpeppar från kvarn

olivolja

salt

 

potatispuré;

1,5   kg mjölig potatis

3      dl varm mjölk

150  gr rumsvarmt smör

salt

vitpeppar från kvarn

riven muskot

 

syrad rimmad gurka;

2   st gurkor

1   msk ättika

1   msk ciderättika

2   msk strösocker

salt

finhackad dill

 

dressad grönsallad att servera till

 

 

1. Stycka upp grisen i delar med ben och allt -bog, lår, skuldra, rygg, slagsidor etc Krydda rikligt runt om med salt och peppar.

 

2. Skala chalottenlökarna och behåll dem hela.

 

3. Fördela styckdelarna, löken och rosmarinen på en väloljad långpanna. Sätt in i ugnen på 200°C. Stek i ugnen ca 2 timmar.

 

4. Slå upp sherryvinäger/ ciderättika med två matskedar olivolja och lite salt & svartpeppar i en kopp. Efter en timmes stekning av grisen, pensla med vinägern var 10 minut. Köttet är klart när det är mjukt och genomstekt och svålen har fått en krispig  gyllenbrun yta.

 

5. Skala och koka potatisen i rikligt med vatten tills helt mjuk. Slå av och låt stå varmt och torka in någon minut. Passera (om du har tillgång till en passör) potatisen och vispa för hand samman med smör och varm mjölk. Vispa till en sluffig och slät puré. Smaka av med salt, vitpeppar och muskot.

 

6. Skölj gurkan och riv i strimlor på mandolin, finhacka dill. Blanda ättika, ciderättika och socker samt lite salt. Vänd runt gurkan med marinaden och dillen. Låt stå svalt 15 min före servering.

 

7. Servera den ugnstekta grisen med chalottenlök och den sky som bildats i pannan. Till detta serveras potatispuré, rimmad syrad gurka och gärna en grönsallad med olivolja och sherryvinäger.I glaset rekommenderas en Rioja Crianza med lite kärvhet och rik syra.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

 

 

11 september 2012

-

En härligt matig omelette med färska tomater och spröda harricots verts med massor av smak från tonfisken.

Snabb och lätt att göra och ger tillfälle till sommardrömmar när man äter. Denna rätt är perfekt en lite trött tisdagskväll direkt efter träningen. En munsbitt fylld med proteiner!

 

Omelette med tonfisk, tomat och harricoverts     2 port

 

6      ägg

1/2   dl vatten

200  gr tonfisk i olja, avrunnen

100  gr harricots verts

6     st små plommontomater

1     dl klippt

smörgåskrasse

olivolja

rödvinsvinäger/ ciderättika

salt

svartpeppar från kvarn

smör

 

1. Ansa och skölj harricots verts och koka dem lätt mjuka i lättsaltat vatten.

 

2. Skär tomaterna i klyftor och blanda samman med smörgåskrasse, den avrunna tonfisken, i en stor bunke. Tillsätt lite rödvinsvinäger/ ciderättika, salt och rikligt med svartpeppar samt ca 2 msk olivolja. Vänd ner de kokta och fortfarande varma bönorna.

 

3. Knäck äggen i en bunke och vispa upp med vattnet, smaka av med salt och peppar.

 

4. Hetta upp en stekpanna och fräs smöret däri. Slå i äggsmeten innan smöret blir brynt. Drag äggsmeten in mot mitten allteftersom den koagulerar i pannan.

 

5. Innan omeletten har koagulerat helt så bred ut salladen med tonfisk, tomat och bönor ovanpå omeletten. Låt stå lite till på värmen och servera varm med vitt bröd vid sidan. I glaset serveras ett torrt rosevin från Provence.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

17 augusti 2012

-

 

Lammrack med varm sallad på gröna bönor och senapsdressing        2 port

 

650 gr lammrack, lamkotlettrad med skrapade ben

200 gr gröna bönor

1   st färsk rödlök skuren i tunna klyftor

2   kvistar rosmarin

1   vitlöksklyfta finhackad

salt 

svartpeppar från kvarn

2   dl vitt vin

 

dressing:

1  st vitlöksklyfta finhackad

2  msk örtsenap eller dijonsenap

1  msk rödvinsvinäger/ ciderättika

1/2 dl hasselnötsolja

1  dl olivoljasvartpeppar från kvarn

 

 

 

1. Ansa och snoppa de gröna bönorna. Klyv dem på längden. Klyfta rödlöken mycket tunt. Finhacka vitlöken.

 

2. Skrapa benen på lammrack;en om det inte är gjort. Bryn köttet på het värme i lite olivolja, tillsammans med vitlök och en kvist rosmarin krydda med salt och peppar. Lägg över köttet med rosmarinen på i en ugnsform och stek i ugn ca 15 min 200 grader. Kärntemperaturen skall vara 58°C.

 

3. Lägg bönor, rödlök och rosmarin i pannan, fräs med olivolja och krydda med salt och peppar. Slå på vitt vin och brässera under lock tills lammet är klart i ugnen.

 

4. Lyft av locket och lägg köttet på bönbädden och låt vätskan i panna koka bort. Drag åt sidan och vila 10 minuter.

 

5. Gör dressingen. Blanda senap och vinäger/ ciderättika, rör under vispning ner oljorna lite i taget så att du får en homogen dressing. Smaka av med salt och peppar.

 

6. Lyft över köttet på en skärbräda. Vänd samman de ljumma bönorna med senapsdressingen och lägg på fat. Tranchera ut kotletterna av lammet och lägg över bönorna på fatet. Servera direkt.

I glaset serveras en Côte du Rhone.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

11 augusti 2012

-

Äntligen finns det svenska nyskördade bönor av alla de slag hos grönsakshandlarna, det är både gott och nyttigt.

Harricoverte är utmärkt goda i alla möjliga sallader, både varma och kalla. En klassisk kall sallad med harricoverte är med tonfisk och ägg - riktigt gott en varm sommardag! Vi skall inte äta för mycket tonfisk, det är en fiskart som utsätts för onödigt hårt fisketryck, men någon gång emellanåt tycker jag att man får tillåta sig en bit tonfisk. Det är en god och nyttig fisk som är användbar i många sammanhang. Smaka och njut! 

Sallad på harricoverte och tonfisk    4 port

 

400 gr harrico verte

2     st färska rödlökar

300 gr avrunnen tonfisk i olja

100 gr små svarta oliver

2   msk saltad sköljd kapris

2   msk hackad persilja

5   blad basilika

6   filéer sardeller, finhackade

3   msk rödvinsvinäger/ ciderättika

1   dl olivolja

1   klyfta vitlök, finhackad

16 st cocktailtomater

4   st ägg

 

1. Ansa och snoppa harricoverte. Skär dem på mitten. Klyfta löken i tunna skivor. Blanchera bönor och lök i välsaltat vatten några minuter. Slå av vattnet och kyl snabbt. Passa på att koka äggen samtidigt. Skala dem och skär i klyftor.

 

2. Skär tomaterna i klyftor, finhacka persiljan. Plocka ned basilikabladen. Finhacka vitlöksklyftan.

 

3. Blanda en dressing av sardeller, vitlök, kapris, persilja, basilika, rödvinsvinäger/ ciderättika och olivolja. Smaka av med salt och peppar.

 

4. Vänd ner tonfisken i dressingen, därefter bönor och rödlök. Blanda väl. Vänd försiktigt ned tomaterna och och garnera med äggklyftor.

 

5. Servera salladen rumstempererad tillsammans med vitt bröd samt rosévin från provence.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

10 augusti 2012

-

Åter på Åland ger jag mig i kast med några recept baserade på Östersjöns skatter. Sik finns det enligt de Åländska fiskarna gott om. WWF har rödlistat siken men inte på grund av att man vet hur vida den är hotad eller ej utan för att man saknar statistik på tillgången. Priset på siken har därmed sjunkit kraftigt och fiskarna går på knäna. Vem vi skall lita på i fiskdiskussionerna är svårt att förstå sig på, jag har hur som helst valt att ge mig i kast med ett recept på inkokt sik. Siken som är relativt fet passar utmärkt för inkokning och här serverar jag den lätt ljummen med en härlig dressing med oliver, paprika och tomat. Fantastiskt gott! 

Vinvalet till denna rätt är en Chardonnay, gärna en Chablis.

 

 

Rimmad inkokt sik med krondill    4 port

 

250  gr sikfile med skinn

2     msk havsalt

1     msk strösocker

2     st dillkronor

6dl  vatten

1     morot

1/2  gul lök

3     msk vitvinsvinäger/ ciderättika

vitpeppar från kvarn

 

1. Köp en stor sikfile med skinnet kvar eller fånga en på egen hand. I så fall får du fjälla, ta ur och fileá siken på egen hand.

 

2. Gnid in filén med salt, socker, vitpeppar från kvarn samt dill av en krona. Låt ligga svalt att marinera några timmar. Skär sedan sikfilén i fyra bitar.

 

3.  Hacka löken grovt och skala och skiva moroten. Koka en lag på grönsakerna, vatten, vinäger/ ciderättika och resterande krondill. Låt sjuda ca 20 minuter för att samla smak.

 

4.  Lägg ned bitarna av fisken i lagen och ge ett uppkok. Drag åt sidan och låt stå ca 15 minuter vid sidan om spisen.

 

5.  Servera fisken lätt ljummen med dressing och grönsaker eller kyl och servera kall vid senare tillfälle.

 

 

Olivdressing med tomat, paprika och kapris     4 port

 

1      bifftomat

1      röd paprika

1/2   gul lök

12    st svarta oliver, urkärnade

12    st kapris, saltad

1      msk finhackad persilja

1,5   dl olivolja

1      st citron, pressad

1/3   chili (beroende på styrka)

salt

 

1. Skålla och skala tomat och paprika. Tag ur kärnhusen ur dem och skär i cm-stora romber.

 

2. Finhacka lök och persilja samt chili.

 

3. Kärna ur de svarta oliverna och skär dem i strimlor på längden.

 

4. Skölj den saltade kaprisen och låt dem rinna av.

 

5. Blanda samtliga ingredienser i en skål. Vänd om försiktigt och smaka av med salt. Låt stå att marinera någon timma. Använd till inkokt fisk, sallader eller ljust kött.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com

6 augusti 2012

-

Tillsammans med min gode vän Magnus har jag byggt upp en liten samling av goda viner, de ligger i en sval vinkällare och samlar damm. Lite titt som tätt köper vi vin och lägger in i källaren och allt som oftast blir vinet bortglömt och får lagra sig några år. Riktigt roligt blir det när vi visiterar källaren och hittar ett bortglömt vin som behöver luftas och drickas.Nu var det dags för en Barbaresco Rabaja från 1989 att få komma fram i ljuset - sagolikt gott!  Vad äter man då till ett så underbart vin? En gammal Barbaresco dricker man inte på fastande mage.

- Ja, denna gången fick maten anpassas efter vinet inte tvärt om!

Matvalet föll på ett långkok med fransyska av oxe med härliga sommargrönsaker. Krondill fick vara smaksättare för att försiktigt matcha vinet.

 

Dillkokt fransyska med sommargrönsaker     6 port

 

1500 gr fransyska av oxe

12  späda morötter

3    färska gula lökar

2    stjälkar blekselleri

1    stort broccolihuvud

2    stänglar dill med krona

10  st vitpepparkorn

2    st lagerblad

50  gr smör

2    msk vitvinsvinäger/ ciderättika

majsena för redning

salt

vitpeppar från kvarn

12  potatisar

 

 

1. Ansa och skala grönsakerna. Skär bort ändar etc och spara dessa för köttkoket.

 

2. Klipp bort blommorna på krondillen. Lägg undan lite för garnering vid serveringen.

 

3. Koka upp köttet i kallt vatten. Lyft upp och slå bort vattnet. Lägg köttet i en tryckkokare tillsammans med dillstjälkar, vitpepparkorn, lagerblad och renset från grönsakerna. Koka upp, sätt på lock och låt koka försiktigt i en timme.

 

4. Kontrollera att köttet är mört, tag upp och varmhåll. Låt buljongen reducera tillhälften. Lägg i grönsakerna efter koktid (så att de blir färdigkokta samtidigt) och låt dem kokas mjuka i köttbuljongen.

 

5. Lyft upp grönsakerna och varmhåll.

 

6. Koka samman buljongen ytterligare och tag upp 5 dl i en mindre kastrull. Tillsätt den större mängden dillkronor, vinäger/ ciderättika och smaka av med salt och peppar. Red till simmig sås med majsena och vispa försiktigt ned smöret.

 

7. Tranchera det varma kokta köttet och lägg upp på fat tillsammans med de kokta grönsakerna. Mal över rikligt med vitpeppar från kvarn, slå över lite av den varma buljongsåsen, garnera med resterande dillkronor. Servera omedelbart tillsammans med den smörmonterade dillsåsen och en väl lagrad barbaresco.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

4 augusti  2012

-

Grillad kyckling är alltid lika gott! I klotgrillen blir kycklingen härligt saftig trots en hög temperatur ca 200°C.

Knaperstekt och lätt syrlig, penslad med sherryvinäger och chili. Invändigt kryddad med salt, peppar, rosmarin och svarta vinbärsblad. Själv tycker jag att detta sätt att bena ur kycklingen helt och hållet är ett roligt sätt att servera kyckling på. Självklart är det viktigt att välja en kyckling av bästa kvalitet men smaksättningen står du själv för. Lycka till!

Grillad urbenad kyckling     4 port

 

1  st hel kyckling ca 2 kg

1  kvist rosmarin

5  svartvinbärsblad

3  msk sherry vinäger/ ciderättika

1  nypa chiliflakes

svartpeppar från kvarn

salt

 

16  rostade färskpotatisar att servera till

 

Konderad sallad att servera till

 

Skysås;

1    st morot

1    stjälk blekselleri

5    cm purjolök

2    msk sherry vinäger/ ciderättika

majsenamjöl för redning

50  gr smör

salt & svartpeppar från kvarn

 

 

1. Bena ur kycklingen i helt tillstånd, lägg undan benen till skysås. Krydda utvändigt och utvändigt med salt och peppar. Lägg färsk rosmarin och svartvinbärsblad inuti. Låt marinera i några timmar.

 

2. Lägg kycklingskrov och ben i en ugnsform tillsammans med morot, purjolök , blekselleri samt örter. Rosta i ugn ca 200°C i ca 30 minuter. Lägg över i kastrull och täck med vatten. Sjud i 30 minuter och sila av. Reducera till 1/3.

 

3. Tänd klotgrillen och skapa riklig glöd efter sidorna i grillen. Lägg i kycklingen och grilla på bägge sidor i totalt 40 minuter. Vänd lite då och då. Under sista 15 minuterna penslas kycklingen med vinäger/ ciderättika uppblandad med chiliflakes.

 

4. Under tiden rostas färskpotatisen i ugn med salt, pepar, rosmarin och olivolja.

 

5. Plocka sallad, skölj, slunga och kondera med olivolja, sherryvinäger/ ciderättika och salt.

 

6. Koka upp kycklingbuljongen, red med majsenamjöl och vispa ner smöret.

 

7. Tranchera den grillade kycklingen och servera med rostad potatis, konderad sallad och smörmonterad

vinägersky. Till detta serveras en lättare rioja.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

2 augusti 2012

-

Gårdagens soppa lagades för fyra portioner. Jag  tog undan hälften av soppan och silade bort buljongen. Buljongen passar utmärkt att frysa in till  sås eller tex risotto. Köttet från hönan och grönsakerna gör sig perfekt i en kall sallad på ris och inlagda grönsaker – utmärkt sommarmat som gör sig perfekt en varm sommardag med ett glas rosévin. Lämpligt att ta med sig i pic-nic korgen. Kan det bli bättre?

 

Sallad på ris, höna och grönsaker   4 port

 

½  sats hönssoppa med buljongen bortsilad

3  dl kortkornigt ris tex carnaroli

1  st paprika skuren i brunoise

1 dl urkärnade svarta oliver skurna i strimlor

½  dl kapris

6  skivor ättiksgurka skuren i brunoise

1  dl olivolja

2  msk ciderättika

1  krm chiliflakes

½ msk finhackad oregano

salt

 

1.     Koka upp rikligt med lättsaltat vatten och koka riset däri. När riset känns färdigkokt sila av och skölj kallt. Låt rinna av ordentligt.

2.     Finhacka paprika, och ättiksgurka, strimla de svarta oliverna, finhacka oregano.

3.     Blanda samman riset med ovanstående ingredienser samt kapris och chili. Vänd runt och tillsätt olivolja samt ciderättika.

4.     Vänd ner de avsilade grönsakerna och hönsköttet från soppan, tillsammans med riset. Smaka av med salt. Ställ i kyl att marinera någon timme.

5.     Servera rissalladen med vitt bröd vid sidan i glaset serveras ett rosévin från Abruzzerna.

24 juli 2012

-

Majonnäs är en av det kalla kökets mest användbara såser. Idag finns det mängder olika sorters färdiga majonnäser att köpa i butiken men ingen går upp mot en hemrörd och den går dessutom snabbt att göra. Kvalitet och färskhet på äggen är det viktiga när det gäller att göra egen majonnäs och självklart skall den göras på en bra olja med neutral smak. Smaksättningen går sedan att variera i det oändliga jag har nedan gett några olika förslag. Vi närmar oss skaldjurstider och då är det oumbärligt med rostat vitt bröd och en riktigt god dillmajonnäs som tillbehör. Eftersom jag är på västkusten, och avslutar varje kväll med att lyssna till havets vågor som rullar in, kunde jag inte motstå frestelsen att åka till fiskhandlaren och köpa några nykokta havskräftor.  Tillbehören blev naturligtvis enkla och goda; dillmajonnäs, rostat vitt bröd och champagne.

Så är livet här på ”bästkusten”!

 

 

Dillmajonnäs till skaldjur           ½ liter

 

Majonnäs;

2  st äggulor av bästa kvalitet

2  msk dijonsenap

1  msk rödvinsvinäger

4  dl  raps- eller majsolja

2  msk vatten

salt

vitpeppar från kvarn

 

smaksättningsalternativ;

2  msk finhackad dill

1   klyfta finhackad vitlök + 2 msk hackad persilja

0,5 gr saffran

2  msk tomatpuré +  1 tsk chilipasta

2  st rivna och pressade lime eller citroner

1  st vaniljstång urskrapad

2  msk grov dijonsenap

3  msk basilika + saften av en pressad citron

Ersätt 1 dl av oljan med valnöt- eller hasselnötsolja

Ersätt rödvinsvinäger med ciderättika

 

Majonnäs med eller utan dill (eller annan smaksättning) är väldigt användbar i det kalla köket. Vill Du dessutom få en lite lättare och syrligare sås så komplettera ovanstående recept med några dl gräddfil.

 

1.     Använd en balongvisp eller en maskinvisp. Vispa samman äggulor, senap, vinäger och önskad smaksättning. Vispa äggen lätt fluffiga.

2.     Tillsätt under konstant vispning oljan i en fin stråle tills majonnäsen blivit tjock och fast. Mängden olja kan variera något beroende på äggulornas storlek och kvalitet.

3.     Smaka av med salt och peppar, komplettera eventuellt med vald smaksättning. Vispa ned lite vatten för att få en smidigare majonnäs. Servera till skaldjur, kallskuret kött, kokt fisk eller grönsaker. Majonnäsen används också som basi i olika kalla såser eller sallader.

 

21 juli 2012

-

Riktigt nyupptagna morötter är fantastiskt gott, söta och med riklig morotsmak. Riktigt goda att äta avsköljda direkt från landet men själv tycker jag att det är godast att äta grönsaker tillagade. Egentligen räcker det med lite salt och smör men visst är det roligare att komplettera med en god dippsås. Här serveras de tillsammans med Tore Wretmans smakrika Nobis-dressing, underbart god men var försiktig med vitlöken så att den inte tar överhand. Moroten som vi förknippar med den klara oranga färgen var ursprungligen en svart rot och återfinns idag i ett stort färgspektra. Här en variation av färger som jag hittade på Ugglarps Grönt. 

 

 

 

Kokta primörmorötter med nobis-dressing           4port

 

500 gr  späda morötter gärna av olika färg

salt

Vatten att koka i

 

Nobis-dressing:

1   löskokt ägg

1   tsk dijonsenap

3   tsk rödvinsvinäger / ciderättika

3   msk  finhackad gräslök

2   dl rapsolja

1/3 vitlökskklyfta

salt

svartpeppar från kvarn

 

1.     Kapa blasten från och tvätta morötterna väl. Är de riktigt späda behöver de inte skalas. Koka dem försiktigt mjuka i lättsaltat vatten.

2.     Under tiden förbereds dressingen. Koka upp vatten i en liten kastrull och sänk ned ett ägg. Låt koka försiktigt i 3 minuter. Kyl av och gröp ur i en hög skål för en mixer.

3.     Tillsätt senap, vinäger/ ciderättika, senap, vitlök och mixa försiktigt med stavmixer och tillsätt sedan oljan i en fin stråle under fortsatt mixning. Dressingen blir relativt tjock, som en majonnäs. Tillsätt under salt, peppar och gräslök och rör om.

4.     Servera de nykokta varma morötterna med nobis-dressingen som dippsås. Ställ fram mitt på bordet och dippa en morot i sänder – underbart gott!

I glaset serveras en kyld Gewurstraminer från Alsace.

 

11 juli 2012

Märgpipa är lite tuffare kött som kräver lite längre tillagning, oftast används det som kokkött och det passar det utmärkt till. Under sommaren är det mycket roligare och smakligare att avsluta även ett långkok vid grillen. Jag har därför valt att först brässera köttet med rött vin och kryddor för att sedan ge det en smaklig yta på grillen och avslutningsvis servera anrättningen med en sötsur glace, underbart gott!!

Grillad märgpipa med honung- & balsamicoglace     4 port

1000   gr märgpipa med eller utan ben

20      gr salt

1        tsk torkad eller hackad färsk timjan

1        krm mald ingefära

4        st lagerblad

1        tsk hackad färsk rosmarin

2        dl rött vin

1        klyfta vitlök

2        kvistar rosmarin

vatten

 

Glace:

2        msk honung

3        msk balsamvinäger

1        dl olivolja

3        msk klippt kryddkrasse

1        nypa chiliflakes

1        krm mald ingefära

salt

  

1. Krydda märgpipan, med eller utan ben, med salt, svartpeppar, timjan, ingefära och rosmarin. Lägg i en kastrull och slå på vatten och vin så att det täcker till hälften. Lägg i några lagerblad en kvist med rosmarin och en krossad vitlöksklyta. Låt brässera försiktigt under lock i en timme. Lyft av värmen och låt svalna i sitt spad.

2.  Blanda samman honung, balsamvinäger, en krossad vitlöksklyfta och örter i en skål. Tillsätt olja under omrörning så att du får en homogen glace. Låt stå svalt till senare.

3. Tänd grillen och avvakta en fin glöd. Låt gärna ett vedträ av Al brinna med bland kolen så får Du en fin smak av alrök på köttet.

4. Lyft märgpipan ur sin buljong och låt rinna av. Buljongen sparas, den fungerar utmärkt att använda som köttbuljong i ett annat sammanhang till sås eller soppa. Lägg på köttet och låt det grillas försiktift ca 10 minuter på var sida tills genomvarmt.

5. Tranchera köttet i tunna skivor och slå glacen över i riklig mängd. Servera med grillade rotsaker tex de grillade morötterna från gårdagens recept. Ett mustigt rödvin tex en Sangiovese från Maremma passar bra till.

7 juli 2012

-

Pilgrimsmusslor och östersjön har ingen som helst koppling men nu sitter jag på Åland vid östersjöns strand, blickar ut över ett spegelblankt vatten, och i köket har jag tinat några pilgrimsmusslor. En varm sommardag får de utgöra en underbart god förrätt, snabbt halstrade och lagda på en salladsbädd. Utöver sallad har jag funnit nyskördade ärtor som jag spritat, lite grön sparris och till detta blir det knaperstekta krutonger av det åländska svartbrödet. Svartbröd är en platt kompakt, svart och ganska söt brödkaka som är god att äta med smör och ost till sillen och som smakar utmärkt gjort som knaprigt smörstekta krutonger. Till den gröna salladen och de vita pilgrimsmusslorna bjuder svartbrödskrutongerna på god smak, kontrastrik färgsättning och en spännande brytning i koncistenser.

Sallad med halstrade pilgrimsmusslor och spritade ärtor    4 port    

 

12  pilgrimsusslor urplockade utan rom    

1    dl spritade gröna ärtor    

6    st gröna sparrisar        

blandad grönsallad        

ärtskott 

1    dl små smörstekta krutonger av kavring eller svartbröd                 

 

dressing:    

1    msk senap    

1    msk honung    

1    nypa chiliflakes    

4    droppar grön tabasco    

1    msk ciderättika  

1    dl olivolja                

 

 

1. Sprita ärtorna. Skär den gröna sparrisen i bitar på sniskan. Blanchera i saltat vatten och kyl.

 

2. Plocka, skölj och slunga sallad och ärtskott.

 

3. Plocka bort muskelfästena på pilgrimsmusslorna och låt dem torka på papper.

 

4. Till derssingen; rör samman senap, chili, honung och ciderättika. Tillsätt olivoljan under omrörning till en homogen dressing. Smaka av med tabasco och lite salt.

 

5. Skär kavring eller svartbröd i fina tärningar och stek dem knapriga i 30 gram smör.6. Vänd samman sallad och ärtskott med dressingen och portionera på tallrikar. Garnera med de blancherade ärtorna och sparrisen.

 

7. Hetta upp en stekpanna riktigt hett. Krydda pilgrimsmusslorna med grovmalen svartpeppar, salt och lite olivolja. Halstar dem på bägge sidor i den heta pannan. Låt dem förbli lite råa i mitten. Fördela dem över salladstalrikarna. Eventuell vätska som musslorna släppt i pannan slås över salladerna. Garnera med de smörstekta krutongerna. Servera med en god vit bourgogne.     

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, , patrik.arneke@telia.com

Midsommardagen, 23 juni 2012

-

Midsommardagen är en återhämtningens dag då är det skönt att ta det lite lugnt, njuta av vila och kanske äta lite lättare och framför allt mer lättlagad mat. Något av den godaste sommarmaten jag vet är varmrökt fisk och den är god att äta med en fräsch sallad på färskpotatis. Var noga med att inte koka potatisen för länge så att den behåller sin spänst. Att blanda tomat, gurka och äpplen i potatissalladen ger olika texturer som gör den god och intressant att äta. Var inte feg med smaksättningen! Är du förtjust i pepparrot så är det utmärkt gott att riva ned lite färsk sådan. Här på Åland där jag befinner mig hittar man väldigt god varmrökt fisk, framförallt sik och lax. Godast blir den om man värmer den en liten stund före servering. Smaklig och spis!

Potatissallad med gurka & tomat    6-8 port   

 

700 gr färskpotatis   

1    st gurka   

3    st tomater   

2    st äpplen   

2    msk hackad dill   

2    msk hackad gräslök   

2    msk kapris   

2    msk ciderättika/ rödvinsvinäger  

1    dl olivolja   

1    st rödlök       

peppar från kvarn                                                           

 

1. Skrapa och koka färskpotatisen och låt den svalna, skär i skivor.

 

2. Skala och kärna ur gurkan. Skär den i centimeterstora tärningar.Skär ned tomaterna i tärningar, skala äpplen och skär ned i tärningar. Lägg i en stor skål.

 

3. Finhacka rödlöken och blanda samman olivolja, ciderättika/ vinäger, lök, dill, gräslök och kapris till en dressing. Krydda med salt och peppar.

 

4. Vänd ner dressingen över grönsakerna och vänd sedan ned den skivade färskpotatisen. Smaka av med salt och peppar. Låt stå att dra i rumstemperatur i 20 minuter. Vänd runt och servera till varmrökt lax eller sik. Salladen är också god till skivad rökt skinka.

Servera ett sydfranskt rosévin till.  

 

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

8 juni 2012

-

Det vill till att ta vara på gracerna när de är som bäst. Syltad sparris är gott som tillredning för stunden men fungerar också utmärkt som konserveringsmetod. Det kan vara både gott och spännade att smaka god vit sparris i december, så varför inte passa på att skörda nu när tillgången är god. Gör ett provkok för att se om du gillar den syltade smaken och konservera sedan några burkar för framtiden. Kom ihåg att vintern är lång när den väl kommer!

Sparris konserverad/ syltad

5    dl ättika 12%    
10  dl vatten    
4    dl socker    
1    msk salt    
1    msk vitpeppar hel    
4    lagerblad     
2    kvistar färsk timjan    
1    kg sparris vit el grön    
1/3 purjolök                                                                            

1. Ansa sparrisen och kapa i lika längder.

2. Skär av en tredjedel av en vitlök, klyv på längden, skölj.

3. Ställ sparrisen med knoppen uppåt  och purjolöken i konservburkar.

4. Koka upp en lag på övriga ingredienser. Slå lagen över sparrisen så att burkarna blir helt fulla.

5. Tillslut konservburkarna och placera på en handduk i vid djup gryta. Täck med vatten och koka upp. Låt koka varligt i 10 min.

6. Lyft konservburkarna ur vattnet och kyl.

7. Sparrisen går att förvara i oöppnad konserv upp till ett år.

8. Servera till sallad el. kallskuret kött.    

© Patrik Arneke, Smaka & Se

Rabarberchutney 3 burkar  

400   gr tärnade rabarber   
100    gr tunnskuren rödlök   
100    gr sultanrussin   
1       st kvist rosmarin finhackad   
2       st lagerblad   
350    gr strösocker   
1       dl ciderättika eller rödvinsvinäger   
1       nypa chiliflakes

 

1. Ansa och tärna rabarber, strimla rödlök.

2. Blanda samman alla ingredienser i en bredbottnad kastrull.

3. Koka på riklig värme, rör om då och då, koka till en temperatur av 105°C.

4. Slå upp på rena glasburkar och förslut. Låt svalna.

5. Servera till grillat eller stekt kött av gris eller lamm.

Långfredag 6 april 2012

Kall inkokt lax 4 port.   

800    gr laxfilé       

Till Court Bouillon:   
1/2    morot   
1/2    gul lök   
1/4    purjolök   
1    st lagerblad   
8    st vitpepparkorn   
1    tsk timjan   
60    gr salt    
1    dl cirka vitvinsvinäger   
2    st periljestjälkar       

Till garnering;       
grönsaker i tunna skivor, lätt förvällda           
3    dl av lagen från inkokningen   
4    st gelatinblad       

Till servering:       
pressgurka,
dillmajonäs,
kokt potatis   

1. Stycka laxen i fyra prydliga bitar, låt skinnet sitta kvar.

2. Bered en Court Bouillon: Ansa grönsakerna och skär dem i mindre bitar. Lägg dem i en rymlig kastrull. Slå på 3 liter vatten och tillsätt kryddor, persiljestjälkar, salt och vinäger. Koka upp och låt sjuda i ca 20 minuter. Smaka av med salt och vinäger, lagen skall smaka lite stickigt och salt. 

3. Lägg ner bitarna av laxfilé och låt sjuda i ca 10 minuter. Drag av värmen och låt fisken svalna i lagen. Den kan gärna stå över natt.

4. Laxen är nu klar för servering, men blir roligare med lite garnering. Lägg upp laxbitarna på ett galler. Lägg gelatinblad i kallt vatten. Sila av 3 dl av lagen och koka upp. Smält däri de mjuka gelatinbladen. Ställ för att svalna.

5. Skär tunna skivor av tex morot, purjolök, palsternacka eller andra grönsaker för garnering. Förväll i saltat vatten. Skär eller stansa ut små dekorationer och lägg dem vackert över laxbitarna. Håll laxbitarna riktigt kalla i kylskåp.

6. När lagen med gelatinet kallnar blir det stelt. det vill till att hitta tidpunkten precis innan den stelnar till gele och då öser man försiktigt över de kalla dekorerade laxbitarna så att det bildas ett tunnt gelelager över dem. Ev får man upprepa proceduren några gånger. Skulle gelen stelna innan man är klar kan man smälta den på spisen och kyla igen.

7. Servera den kalla inkokta laxen med pressgurka, dillmajonäs och kokt potatis. I vårtider passar det utmärkt med lite lättkokt sparris vid sidan. I glaset är det bäst att servera en risling från Alsace eller Österrike.

3 april 2012
-

Det är inte bara buljongen som blir fantastisk när man kokar oxsvans. Själva köttet som sitter på svanskotorna är ett rikt och fylligt kött med massor av smak. Efter lång koktid blir det ett trådigt kött som passar utmärkt för tex sallader. Här kommer en rolig och vacker förrätt, smaker med svenska förtecken. Oxsvans hittar du i köttdisken, det är inte särskilt dyrt och tyvärr ofta försummat. Vi måste bli duktigare på att ta tillvara även på dessa lite mer udda styckdetaljer. Skall vi föda upp och slakta djur måste vi återinföra vikten av att använda hela djuret och ta tillvara på allt som bjuds vid slakten. Det är en mycket viktigare diskussion att föra än den tråkiga diskussionen om hur mycket växtgas som bildas vid djurhållning. Lär vi oss att hushålla med resurserna kommer jorden att må bättre mycket längre. - Ät mera oxsvans!

Sallad på oxsvans med karamelliserad lök & kålrot samt senapsdressing 4 port   

280    gr välkokt kött av oxsvans   
4       st äggulor   
1       msk grov senap       
finhackad gräslök   
1       dl brunoise av morot och purjolök   
1       tsk ciderättika eller sherryvinäger       
salt & peppar från kvarn   
3       msk riven färsk pepparrot       

Garnityr;   
12     st små steklökar   
1/2    kålrot   
1/2    msk strösocker       
salt               
finhackad gräslök   

Senapsdressing:
1       msk grov senap   
1       msk olivolja   
1       tsk vatten   

1. Vi utgår från kallt kokt kött av oxsvans från receptet den 31 mars.

2. Skär fina brunoise av purjolök & morötter, blanchera dem i välsaltat vatten.

3. Blanda köttet väl med, sherryvinäger, grov senap, brunoisegrönsakerna och gräslök. Smaka av med salt och peppar. Stansa ut salladen som "puckar" i en utstickare.

4. Blanda samman en senapsdressing med grov senap och olivolja. Späd den med vatten till önskad koncistens.

5. Skala kålrot och skär ut kuber om en centimeter, skala de små steklökarna. Koka kålroten och steklöken i lättsaltat vatten i tre minuter. Lyft upp och vänd runt med strösocker. Lägg på bakplåtspapper och ringla lite olja över. Rosta till gyllenbrun yta i ugnen 200°C.

6. Lägg upp "puckarna" med oxsvanssalladerna på tallrikar, ringla på lite senapsdressing och garnera med de rostade, karamelliserade kålrötterna och lökarna. Lägg en rå äggula ovanpå oxssvansen och en riklig hög med finriven pepparrot. Garnera med finhackad gräslök. Servera en röd bourgogne till detta.   

1 april 2012, Palmsöndagen
-
- April, april, din dumma sill, jag kan lura dig vart jag vill!
Med en knapp vecka kvar till påsk är det hög tid att lägga in sillen till påskmiddagen. Jag har sagt det förut och jag kommer att säga det igen; - Vi äter alldeles för lite sill! 
Fullspäckad med nyttig omega 3 och rik på mattraditioner, historia samt med oändliga smakvariationer borde detta vara en av våra mest ätna råvaror. Även om merparten av den sill vi använder för inläggningar kommer från haven runt Island så spelar sillen fortfarande stor roll för våra svenska fiskare och vår fiskeindustri och inte minst spelar den roll i vårt nordiska kök.
Se så, spring nu till butiken och köp lite saltsill för inläggning. Själva ursaltningen är en lisa för själen och ger tid till eftertanke (det kan behövas så här års). Att lägga in sill är en kulturell handling som med största sannolikhet leder fram till en måltid med skratt, tjo och tjim samt en klar liten...

- Skål!

 

Sherrysill, klar 4 port   

4    st stora urvattnade sillfiléer   
1    dl ättika 24%   
2    dl strösocker   
3    dl vatten   
2    dl torr sherry   
1    st zest av apelsin   
1/2 st morot   
1/4 st gul lök   
1/4 st fänkål   
1/6 st purjolök   
8    st vitpepparkorn   
6    st färska lagerblad   
4    st kryddpepparkorn                                           

1. Koka upp en lag av socker, vatten & ättika. Låt svalna.

2. Blanda i sherry i den kalla lagen.

3. Skala och ansa grönsakerna samt strimla dem fint.

4. Skär de urvattnade sillfiléerna i lagom stora munsbitar.

5. Varva samtliga ingredienser i en sillkruka och låt stå att marinera i kylskåp i tre minst dagar.