Långfredag 6 april 2012
Inkokt Lax hör till vårens viktiga rätter. Även om våren precis har börjat tycker jag att det är en perfekt maträtt att inleda påskhelgen med, perfekt för långfredagens middag. Vi befinner oss precis i början av våren och nere i tyskland startar nu den viktiga sparrissäsongen så vad kan väl passa bättre än att kombinera vår inkokta lax med denna underbara primör. Själv far jag till norra italien för att fira påsk och njuta av nya gastronomiska äventyr. Du är varmt välkommen att följa med, vi ses imorgon -då från Italien.
Kall inkokt lax 4 port.
800 gr laxfilé
Till Court Bouillon:
1/2 morot
1/2 gul lök
1/4 purjolök
1 st lagerblad
8 st vitpepparkorn
1 tsk timjan
60 gr salt
1 dl cirka vitvinsvinäger
2 st periljestjälkar
Till garnering;
grönsaker i tunna skivor, lätt förvällda
3 dl av lagen från inkokningen
4 st gelatinblad
Till servering:
pressgurka,
dillmajonäs,
kokt potatis
1. Stycka laxen i fyra prydliga bitar, låt skinnet sitta kvar.
2. Bered en Court Bouillon: Ansa grönsakerna och skär dem i mindre bitar. Lägg dem i en rymlig kastrull. Slå på 3 liter vatten och tillsätt kryddor, persiljestjälkar, salt och vinäger. Koka upp och låt sjuda i ca 20 minuter. Smaka av med salt och vinäger, lagen skall smaka lite stickigt och salt.
3. Lägg ner bitarna av laxfilé och låt sjuda i ca 10 minuter. Drag av värmen och låt fisken svalna i lagen. Den kan gärna stå över natt.
4. Laxen är nu klar för servering, men blir roligare med lite garnering. Lägg upp laxbitarna på ett galler. Lägg gelatinblad i kallt vatten. Sila av 3 dl av lagen och koka upp. Smält däri de mjuka gelatinbladen. Ställ för att svalna.
5. Skär tunna skivor av tex morot, purjolök, palsternacka eller andra grönsaker för garnering. Förväll i saltat vatten. Skär eller stansa ut små dekorationer och lägg dem vackert över laxbitarna. Håll laxbitarna riktigt kalla i kylskåp.
6. När lagen med gelatinet kallnar blir det stelt. det vill till att hitta tidpunkten precis innan den stelnar till gele och då öser man försiktigt över de kalla dekorerade laxbitarna så att det bildas ett tunnt gelelager över dem. Ev får man upprepa proceduren några gånger. Skulle gelen stelna innan man är klar kan man smälta den på spisen och kyla igen.
7. Servera den kalla inkokta laxen med pressgurka, dillmajonäs och kokt potatis. I vårtider passar det utmärkt med lite lättkokt sparris vid sidan. I glaset är det bäst att servera en risling från Alsace eller Österrike.
800 gr laxfilé
Till Court Bouillon:
1/2 morot
1/2 gul lök
1/4 purjolök
1 st lagerblad
8 st vitpepparkorn
1 tsk timjan
60 gr salt
1 dl cirka vitvinsvinäger
2 st periljestjälkar
Till garnering;
grönsaker i tunna skivor, lätt förvällda
3 dl av lagen från inkokningen
4 st gelatinblad
Till servering:
pressgurka,
dillmajonäs,
kokt potatis
1. Stycka laxen i fyra prydliga bitar, låt skinnet sitta kvar.
2. Bered en Court Bouillon: Ansa grönsakerna och skär dem i mindre bitar. Lägg dem i en rymlig kastrull. Slå på 3 liter vatten och tillsätt kryddor, persiljestjälkar, salt och vinäger. Koka upp och låt sjuda i ca 20 minuter. Smaka av med salt och vinäger, lagen skall smaka lite stickigt och salt.
3. Lägg ner bitarna av laxfilé och låt sjuda i ca 10 minuter. Drag av värmen och låt fisken svalna i lagen. Den kan gärna stå över natt.
4. Laxen är nu klar för servering, men blir roligare med lite garnering. Lägg upp laxbitarna på ett galler. Lägg gelatinblad i kallt vatten. Sila av 3 dl av lagen och koka upp. Smält däri de mjuka gelatinbladen. Ställ för att svalna.
5. Skär tunna skivor av tex morot, purjolök, palsternacka eller andra grönsaker för garnering. Förväll i saltat vatten. Skär eller stansa ut små dekorationer och lägg dem vackert över laxbitarna. Håll laxbitarna riktigt kalla i kylskåp.
6. När lagen med gelatinet kallnar blir det stelt. det vill till att hitta tidpunkten precis innan den stelnar till gele och då öser man försiktigt över de kalla dekorerade laxbitarna så att det bildas ett tunnt gelelager över dem. Ev får man upprepa proceduren några gånger. Skulle gelen stelna innan man är klar kan man smälta den på spisen och kyla igen.
7. Servera den kalla inkokta laxen med pressgurka, dillmajonäs och kokt potatis. I vårtider passar det utmärkt med lite lättkokt sparris vid sidan. I glaset är det bäst att servera en risling från Alsace eller Österrike.
