25 januari 2013
-
Jag är barnsligt förtjust i smaken av en nygräddad baguette. Detta parisiska bröd har anor från Polen då det var polska bagare som införde användandet av en väldigt lös fördeg "polish" som består av en del mjöl och två delar vatten samt jäst. En baguette tycker jag blir god på vitt proteinrikt mjöl men för att få mer smak på min baguette föredrar jag att använda en rågsurdeg helst baserad på stenmalet rågmjöl. Här kommer det recept som jag lärt mig baka. Kom ihåg att knåda degen länge så att glutenet i mjölet kommer till sin rätt.
Smaka brödet nygräddat med ett riktigt gott smör eller kanske en fransk bondost.
Baguette 6 st baguette
polish:
200 gr rågsurdeg
200 gr vetemjöl
400 gr vatten
bortgöring:
600 gr polish enligt ovan
800 gr proteinrikt vetemjöl, tex Manitoba
300 gr vatten
20 gr honung
15 gr färsk jäst
20 gr havs salt
1. Vispa samman en polish av surdeg, mjöl och vatten, vispa några minuter. Låt stå och jäsa en timme och sätt i kylen över natten.
2. Tag fram din polish en timme innan du skall använda den, så att den hinner bli rumstempererad.
3. Blanda samtliga ingredienser förutom salt. Knåda för hand eller helst i en degblandare/ matberedare i 10 min.
4. Tillsätt salt och knåda intensivt i ytterligare 5 minuter.
5. Låt jäsa ca 40 min.
6. Vänd upp på mjölat bakbord och knåda med lätt hand. Dela degen i 6 bitar och forma långsmala baguetter med avsmalnande ändar. Lägg i U-formade plåtar och låt jäsa under duk i 30-40 min.
7. Grädda i mycket varm ugn 275°C i ca 15 minuter. Spraya gärna lite vatten med "blomsterflaska" under början av gräddningen. Öppna ugnen var 5 min. Brödet är klart vid en kärntemperatur om 96°C. 8.
Låt svalna på galler.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
