Älglever i gräddsås med rårörda lingon

15 oktober 2012
-
Min svåger jagar både älg och rådjur och har självklart njutit av att vara ute på älgjakt under veckan som gått. Det är en av årets höjdpunkter! Jag hälsade på honom dagen efter att han skjutit en älgkalv och jag blev förärad en mycket fin älgkalvlever. Det finns en gammal tradition i de flesta jaktlag, att den som nedlägger ett djur har rätt att ta hjärta och lever innan köttet i övrigt fördelas mellan jaktlagets medlemmar. En fin tradition! Nu har jag turen att ha en pinfärsk älglever på skärbrädan. En del fryses in och skall bli till paté lite längre fram men ikväll skall vi njuta av stekt älglever med gräddsås och rårörda lingon.
 
 
Rårörda lingon     ca 5 dl
 
500      gr lingon
200      gr strösocker
 
 
 
 
1. Blanda samman lingon och socker.
2. Låt stå i ca två timmar, rör om var tionde minut.
3. Slå upp i burk och förvara svalt.
4. Servera till viltkött, köttbullar, stekt strömming etc
 
 
Älglever i gräddsås med rårörda lingon        4 port
 
600-
700   gr älgkalvlever
1       rödlök, finhackad
1/2    dl rött vin
2       tsk soja
3       dl grädde
5       blad salvia
30     gr smör
vetemjöl till panering
salt
svartpeppar från kvarn
 
tillbehör:
3         dl rårörda lingon  
800      gr potatis kokt
 
 
 
 
1. Skär lever i centimetertjocka skivor 2 skivor/ portion.
 
2. Vänd skivorna av lever i vetemjöl.
 
3. Bryn smöret och bladen av salvia i en stor panna.
 
4. Stek levern gyllenbrun på bägge sidor, krydda med salt och peppar på var sida. Lyft upp på ett fat och varmhåll.
 
5. I samma panna fräses den finhackade rödlöken, deglacera med rödvin och tillsätt soya. Slå på grädden och koka upp.
 
6. Lägg tillbaks skivorna av den brynta levern och låt koka samman en minut. Smaka av gräddsåsen med salt och peppar.
 
7. Servera leverskivorna med kokt potatis, rårörda lingon samt gräddsåsen med rödlök.
Till detta rekommenderar jag veckans vintips - Chateau Bouscassé, Madiran, Frankrike.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött Äleby Gård
Taggar: Lever, älg, Älgkalvlever, lingon, gräddsås. älgjakt

Syltade trattkantareller

2 oktober 2012
-
Vi gör aldeles för lite inläggningar och konserver på svamp. Av någon anledning har vi i Sverige haft för vana att förvälla och frysa in all svamp vi plockar. Fortsätt gärna med det men prova också att göra inläggningar. En av mina favoriter är syltade trattkantareller. Dessa sötsyrliga svampar med smak av nejlika, enbär och timjan är otroligt goda till en paté eller i kombination med en rådjursytterfilé. Receptet är bus-enkelt och går väldigt fort att laga. De syltade svamparna håller sig dessutom väldigt länge som konserv. Prova, smaka & se!
 
Syltade trattkantareller
 
5     lit färska rensade trattkantareller
2,5  dl ättikssprit 12%
1     lit vatten
100 gr strösocker
5     st  nejlikor
2     st lagerblad
2     st enbär
10   korn hel vitpepar
0,5  tsk timjan
 
 
 
1. Förväll svampen och sila bort ev överflödigt spad.
 
2. Gör en kryddpåse av kryddorna.
 
3. Koka up en lag av ättika, socker, vatten och kryddor. Lägg i svampen och reducera till marmeladaktig koncistens.
 
4. Lägg på rena konservburkar Låt svalna. Håller sig flera månader i kyl.
 
5. Servera till stekar av viltkött, patéer och dyl.
 
 
© Patrik Arneke

Trattkantarellsoppa

1 oktober 2012
-
Så länge jag kan komma ihåg har vi plockat trattkantareller på höstarna och kanske är det en av de bästa och godaste matsvamparna vi har. Fast kampen är hård mellan "trattar", gula kantareller, svart trumpetsvamp och karl-johan, självklart beror det på vad svampen skall användas till. Soppa på trattkantareller är en av min mors stora specialitéer och det är en rätt som passar utmärkt som start på en elegantare middag men den är lika passande som vardagslunch. Brytningen mellan svampen, den syrliga creme fraichen samt grönmögelosten är otroligt god. I helgen var vi och hälsade på våra vänner i Sörmland och där fick vi en hel korg med nyplockad svamp att ta med oss hem. Så nu vankas det recept på kantareller. Tack Lena för den fina svampen!!
 
 
Trattkantarellsoppa    4-6 port.
 
1     lit färska trattkantareller
3     dl finskuren mirepoix av;
1     morot
1     gul lök
1/2  stjälk blekselleri
 
2     msk vetemjöl
1,5  lit höns eller kalvbuljong
1     msk tomatpuré
2,5  dl creme fraiche
100 gr kvibille ädel, riven
1/2  citron, pressad
2     dl vitt vin
salt
vitpeppar från kvarn
finhackad persilja
smör
 
 
1. Rensa och finhacka svampen. Skär grönsakerna i vacker brunoise.
 
2. Fräs svampen i smör tillsätt tomatpuré och pudra över vetemjöl.
 
3. Deglacera med vitt vin och tillsätt buljongen lite i sänder under omrörning. Koka försiktigt i ca 20 min.
 
4. Tillsätt creme fraiche under omrörning samt den rivna osten.
 
5. Smaka av med salt, citronsaft och rikligt med färskmalen peppar.
 
6. Servera rykande het med vitt bröd vid sidan och gärna lite hackad persilja. I glaset serveras en Pinot Noir,
gärna från Bourgogne.
 
 
© Patrik Arneke

Älgstek med höstgrönsaker och gräddsås

30 september
-
Älgjakten står för dörren, i norr har den redan startat. Själv har jag aldrig varit aktiv jägare men jag har flera gånger gått med vid jakt och det är en härlig känsla att gå ut i skogen så här års. Att delta i en jakt ger också en känsla för helheten i kötthantering och vikten av att hantera köttet riktigt, ta tillvara på djurets alla beståndsdelar och vara nogrann med både hygien och en etisk hantering av det djur som skall bli vår föda.
En morbror till mig jagar med stort intresse för både jakten och naturen runtomkring. Av honom fick jag nyligen en fin fransyska av älg som idag fick bli vår söndagsmiddag. En underbar klassiker; söndagstek med gräddsås, kokt potatis och gelé. Till detta rekommenderar jag veckans vintips från Christer; Intimo Malbec
Recept på rönnbärsgele hittar du här.
 
 
Älgstek med höstgrönsaker och gräddsås     6 port
 
1200 gr älgstek tex fransyska
1      gul lök
1      morot
1      palsternacka
1      stjälk blekselleri
250  gr brysselkål
150  gr rökt sidfläsk i bit
2      msk balsamvinäger
1      msk soya
5      enbär
1      kvist rosmarin
4      dl vatten
3      dl grädde
salt och peppar
maizena till redningkokt
 
potatis att servera till
rönnbärsgele att servera till
 
 
1. Om älgsteken behöver bindas upp så gör så. Krydda runt om med salt och peppar.
 
2. Ansa grönsakerna och skär till en grov mirepoix, skala yttersta lagret på brysselkålen.
 
3. Bryn steken och mirepoix i en emaljerad järngryta, tillsätt enbär och rosmarin samt balsamvinäger, soya och vatten. Koka upp och låt sjuda under lock i ca 2 timmar - tills köttet känns mört.
 
4. Skär sidfläsket i tärningar och tillsätt detta, brysselkålen samt grädden till grytan.Koka vidare utan lock tills brysselkålen är mjuk. Red under tiden såsen med maizena och smaka av med salt och peppar..
 
5. Lyft upp köttet på en skärbräda. Lyft upp grönsaker och sidfläsk med en hålslev och lägg som en bädd på ett uppläggningsfat. Skär köttet i tunna skivor och lägg ovanpå grönsaksbädden, servera med såsen vid sidan tillsammans med kokt potatis samt rönnbärsgele.
I glaset rekommenderar jag veckans vintips; Intimo Malbec 2011, från Patagonien, Argentina
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött Äleby Gård
Taggar: älg, älgjakt, jakt, vilt, söndagstek, malbec, rönnbär, gräddsås

Ingefärskokta päron

28 september 2012
-
Päron är gott i alla dess former! Passa på att skörda nu när de mognar och är som färskast.
När jag var liten var päronsplitt något av det godaste jag visste, sedan kom päronläsk, päronmer och päronsaft. Jag behövde ytterligare några år på nacken för att inse vikten av den enkla men så otroligt goda desserten ingefärskokta päron. Min mormor lade in små päron på konserv. Efter konservering var de rosaröda i färgen, söta och pepparstarka av ingefära. Tillsammans med lättvispad grädde smälte de i munnen och lät tankarna sväva fritt. Ingefärskokta päron är ett fritt fall i smakernas värld!
 
Ingefärskokta päron     14 päron
 
14       st medelstora päron
1         st citron, pressad
8         dl sokcer
2         dl socker smaksatt med vanilj
10       dl vatten
50       gr färsk ingefära, skalad
 
 
1. Skala päronen noga och prydligt. Skala och skär ingefäran i bitar.
 
2. Koka upp vatten, socker, vaniljsocker och ingefära.
 
3. Lägg ned päronen och låt allt koka upp igen. Sjud sedan under lock i ca 20 minuter.
 
4. Lyft försiktigt upp päronen och lägg dem i rena konservburkar.
 
5. Låt lagen koka ned till hälften och slå sedan den varma lagen över päronen så att de täcks.
 
6. Stäng burkarna och ställ dem i vattenbad i ugnen 80°C i 20-30 minuter, för att konservera dem. Kyl och förvaras svalt. Låt dem stå minst en vecka före servering.
 
7. Servera päronen med lite lättvispad grädde eller vaniljglass samt gärna ett rån till.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Dessert Äleby Gård
Taggar: päron, ingefära, inkokta päron, konservera, päronsplitt

Älgrostbiff med lingonviltsås och rostade grönsaker

26 september 2012
-
Älgjakten är i full gång i norra Sverige och det är hög tid att njuta av detta underbara kött. Älg är ett härligt kött som har en relativt mild viltsmak. Från älgen får man mycket fin färs som passar till både pannbiffar och till köttfärsås, grytbitar eller grövre kött till långkok samt lite mörare bitar som är underbart goda att rosasteka. Rostbiffen är en fin sådan mör stek och jag tycker att den är underbart god tillsammans med rostade grönsaker och en lätt syrlig viltsås med smak av lingon och enbär. Lycka till!
 
 
Älgrostbiff med lingonviltsås        6 port
 
1200 gr rostbiff av älg
4       vitpepparkorn
4       svartpepparkorn
2       enbär
2       kryddpepparkorn
1       kvist rosmarin
1       morot
1       persiljerot
1       palsternacka
18      små potatisar
1        kvist rosmarin
salt
olivolja
1        blomkålshuvud
6        dl lingonviltsås
 
1. Putsa köttet från ytliga senor. Bind upp det med bindgarn.
 
2. Krossa  fint de olika pepparsorterna och rosmarinbladen i mortel. Gnid in köttet väl med kryddorna och salta runt om. Bryn köttet i het panna.
 
3. Skala rot grönsakerna och klyv dem på mitten. Skär på sniskan i grova bitar. Dela potatisen i halvor. Dela upp blomkålen i fina buketter. Blanda potatis, blomkål och rotsaker med salt, olivolja och bladen från en rosmarinkvist. Bred ut i en långpanna.
 
4. Lägg köttet i samma långpanna som grönsakerna och sätt in i ugnen på 120°C och stek tills köttet har en kärntemperatur på 58°C.
 
5. Tag ut köttet ur ugnen och varmhåll. Vrid upp temperaturen till 200°C och stek grönsakerna och potatisen tills färdiga och lätt gyllenbruna.
 
6. Tranchera älgköttet och servera med de rostade grönsakerna och potatisen samt lingonviltsås. I glaset vill jag varmt rekommendera veckans vintips; Cave de Tains Crozes-Hermitage 2009
 
Lingonviltsås           6 dl
 
1     st gul lök
1     dl lingonsylt
1     tsk timjan
2     st enbär krossade
2     dl rödvin
1/2  dl gin
1     lit viltfond
maizena till redning
salt
svartpeppar från kvarn
smör
1       dl lingon
 
1. Finhacka löken och fräs den i lite smör
 
2. Tillsätt enbär, timjan och lingonsylt och låt fräsa ytterligare en minut
 
3. Deglacera med gin och vin.
 
4. Tillsätt viltfond, koka upp och skumma.
 
5. Låt sjuda tills vätskan halverats.
 
6. Smaka av med salt och peppar, red till simmig koncistens med maizena och sila. Tillsätt hela färska eller frysta lingon.
 
7. Serveras till vilt kött.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött Äleby Gård
Taggar: älg, lingon, älgkött, gin, enbär, rotsaker

Ugnstekt gös i paket

22 april 2012
-
Gös är inte helt lätt att fiska på spö, jag har gjort trägna försök men ännu inte lyckats. En och annan gädda brukar hugga istället men det är inte riktigt lika gott på matbordet! För flera år sedan arbetade jag i närheten av Dättern i Vänern. Detta är en av Sveriges största lekområden för gös. En stor långgrund vik med långa vassruggar efter stränderna. Under vissa säsonger fick vi från lokala fiskare väldigt fina fångster av gös. En otroligt fin matfisk, kanske den bästa av alla i våra svenska vatten.
När jag idag sitter med  utsikt över Lumparn på nordöstra Åland kan det inte bli bättre än med helstekt gös till middag. Tillagad rakt upp och ner med smör, dill, salt och purjolök kommer fisken naturliga smaker fram. Att servera fisken i paket och sprätta upp detta vid middagsbordet ger härliga dofter som ger en extra schuss åt aptiten - oh va' gott!!


Ugnstekt gös i paket
2 port   

1    st hel gös ca 500gr   
1/3 purjolök   
1    stor knippa dill
1    st lagerblad  
50  gr smör       
salt       
peppar från kvarn               

Till servering:       
kokt potatis       
citronklyftor       
smörkokta sockerärtor                                                           



1. Tag ur fisken och skölj, klipp bort fenor. Krydda invändigt med salt & peppar.

2. Finstrimla purjolöken och hacka dillen. Fyll fisken med grönsakerna samt ett lagerblad och lägg resten som en bädd på ett stort smörpapper. Lägg fisken ovanpå grönsaksbädden och klicka över smöret. Krydda med salt och peppar.

3. Vik samman smörpappret runt fisken så att Du får ett tätslutande paket. Lägg på en ugnsplåt och sätt in i ugnen 180°C ca 30 minuter.

4. Koka potatis och sockerärtor samt skär citronklyfter att servera till fisken.

5. Tag ut fiskpaketet och ställ fram på bordet för att öppnas och serveras där. En italiensk Pinot Grigio passar till.   


Terrine på lax och gädda

18 april 2012
-
Jag älskar att laga patéer och terriner, det är näst intill en rit att få stå och arbeta sig fram till en god terrine. Det gör sig inte i all hast, det måste få ta lite tid. Man hinner tänka och bearbeta nya ideér och pröva nya smaker. Att arbeta med patér och terriner är ett hantverk. Fiskfärs är lite mer lättarbetat än köttfärs och går att variera i många varianter. Det är viktigt att arbeta med fisk som binder väl. Gädda och gös hör till de fisksorter som är perfekt lämpade.Det är också viktigt att hela tiden arbeta med väl kylda råvaror. Det hjälper till för att få en slät och smidig smet. Jag kommer att återkomma med fler varianter, här kommer ett klassiskt grundrecept.



Terrine på lax och gädda
10-15 port

400    gr filé av gädda   
600    gr filé av lax   
2    st ägg   
2    st äggula   
2    dl vitt vin   
5    dl grädde   
2    dl brunoise av morot, purjolök, selleri   
20    gr salt       
vitpeppar       
cayennepeppar               

Till servering       
sås verte               
citron       
sockerärtor, gröna ärtor       
sallad           

1. Mal gädda och lax två gånger på fina skivan i köttkvarn. Tillsätt till fiskfärsen, vitt vin, salt och kryddor, ägg. Vänd samman till en slät smet. Håll smeten kall.

2. Montera ned grädden i färsen lite i taget, antingen i en matberedare eller i en degblandare. 3. Vänd också ned de finhackade grönsakerna.

4. Kläd en bröd- eller terrinneform med plastfilm och fyll med fisksmeten. Packa noga och vik över plasten så att den täcker och innersluter färsen ordentligt. Placera formen i vattenbad och pochera i ugn 160°C i ca 1,5 timmar. Terrinnen skall nå en kärntemperatur på 70°C. Kyl terrinnen. Bevaras den i plasten håller den sig i väl i två veckor i kylskåp.

5. Servera terrinnen kall i skivor med en sås verte, kalla grönsaker och sallad samt citronklyfta. Chablis är ett utmärkt vinval till.

Gratäng på rotselleri och potatis med paranötter, dadlar samt gruyère

4 mars 2012
-
Den här veckan har fokus legat på selleri. Här i norden använder vi främst rotselleri i matlagningen medan man söderöver är mer begiven att använda blekselleri. Att rotselleri fungerar så bra i vår kalla klimat är ju inte konstigt, den klarar ju av att ligga länge i rotfruktskällaren efter skörd och hör därför till de grönsaker som vi faktiskt kan äta färska även i norden mitt i smällkalla vintern. En gratäng värmer gott när man varit ute och njutit av den tidiga vårsolen en kylig dag som denna!
Gratäng på rotselleri och potatis med paranötter, dadlar och gruyère

500  gr rotselleri, skalad    
500  gr potatis, skalad    
1/2   st purjolök    
4     dl grädde    
2     dl mjölk    
100  gr paranötter    
60    gr dadlar, urkärnade    
80    gr gruyère riven        
salt         
peppar från kvarn                                                                    

1. Strimla purjolöken fint och skölj den. Skär potatisen i tunna skivor och  rotsellerin i lika stora och tjocka skivor. Varva potatis, selleri och purjolök i en gratängform. Salta och peppra mellan varven.

2. Finhacka de urkärnade dadlarna och paranötterna strö dem ovanpå. Slå på mjölk och grädde. Ställ in gratängen i nedre delen av ugnen ca 200° C i en timme. Efter 30 minuter, strö över den rivna osten och sänk ugnen till 175°C.

3. Servera gratängen rykande het, som en egen rätt eller som tillbehör till tex fläskkotletter, söndagssteken eller varför inte till ugnstekt kalkon.

Rostad rotselleri med Guanciale

En drink smakar så mycket bättre med ett litet drinktilltugg. Denna anrättning är till Dig Terese (You got me started on celery) . Här kommer en snabb och enkel anrättning, tar inte mer en två minuter om du är effektiv - den hinner du att bereda medans din man blandar till kvällens cocktail, Få råvaror, enkel tillagning, himmelskt gott! Drinken är lite mer komplicerad, fyra råvaror...!

Rostad rotselleri med Guanciale (lufttorkad griskind) 2 port.  

8    tunna skivor rotselleri   
4    tunna skivor guanciale       
olivolja                                                                                                                           

1. Skala och dela en hel rotselleri på mitten och skär 8 mycket tunna och stora skivor.

2. Lägg fyra skivor på ett bakplåtspapper och lägg tunna skivor guanciale ovanpå, täck med ytterligare en skiva rotselleri. Ringla lite olivolja över.

3. Sätt ugnen på grill 275°C och sätt in selleri nära grillelementet ca en minut, tills sellerin börjar få färg. Tag ut och servera genast.

4.Passar utmärkt som snacks eller en lite aptitretare före maten.   

Corniglio della Nonna, Kanin med rosmarin samt vitt vin & Polenta

25 februari 2012
-
Jag har underbara matminnen förknippade med min italienska "mormor" Rosalinda. Jag levde med henne under ett år i mitten av 80-talet och fick då njuta av hennes fantastiska mat varje dag under det året. Flera år därefter återvände jag till hennes kök och pratade, doftade, smakade och njöt! Rosalinda gav mig så mycket kärlek och smakupplevelser, hon bidrog till mitt yrkesval och en hel värld av matupplevelser. Hon lärde mig så mycket om livet att jag tänker på henne  så fort jag ställer mig vid spisen.
- Här Linda, här kommer min egen tolkning av din klassiska söndagsmiddag, Kanin med rosmarin & polenta.
Jag minns när Du om lördagarna gick ned i trädgården bakom huset för att fånga in söndagens kanin...



Corniglio della Nonna, Kanin med rosmarin samt vitt vin &  Polenta
4 port  

1    st kanin, flådd och urtagen   
1    st gul lök   
2    st vitlöksklyftor   
1/2 st fänkål   
3    dl vitt vin   
3    dl vatten   
1    st kvist rosmarin   
4    st blad salvia       
salt och peppar       
chili flakes       
olivolja               

Polenta:           
1    lit vatten   
250 gr majsmjöl       
1/2 dl olivolja       
salt
rosmarin   

1. Tag bort huvudet från kaninen. Lägg lever, hjärta och njurar åt sidan. Stycka kaninen i 8 bitar med ben. Dela den längs med  ryggraden, skär sedan loss låren, framben med bringan, dela kroppen i två delar rakt över som sadel samt, nacke/sida.

2. Skala och klyfta löken, samt fänkålen, skala och krossa vitlöksklyftorna. 

3. I en bredbottnad gryta värms rikligt med olja. Bryn inälvorna runt om och lyft upp. Fräs grönsaker och örter, lägg i delarna av kaninen och bryn runt om. Krydda med salt, peppar och chili. Tillsätt vitt vin och vatten, brässera under lock i ca 40 minuter. Lägg ned inälvorna när 10 minuter återstår. Koka under tiden

Polentan:
4. Koka upp vatten med olivolja och rosmarin samt salt. Tillsätt majsmjölet under vispning. Låt koka på svag värme under omrörning i ca 35 minuter. Smaka av med salt. Slå upp på en skärbräda eller i en skål, ställ mitt på bordet.

5. Lyft upp bitarna av kaninen på ett fat och slå lite av skyn över, ställ fram på bordet med resten av skyn och grönsakerna vid sidan.

6. Njut av en fantastisk söndagsmåltid med en stor flaska Brunello di Montalcino att dricka till!    




Lake på medelhavskt vis

17 februari 2012
-
Jag växte upp i Lidköping vid Vänern. Varje vinter hörde man talas om män som gått genom den tunna isen på jakt efter Lake. De var ute på tunna nyfrysna isar och klubbade Lake, en gammal och farlig fångstmetod. Själv passade jag på att fiska lake när den gick upp i vattendraget Lidan för att leka. Då fiskade man genom isen med en speciell slags pilk som lurade Laken att "para sig" med kroken. Lake är en vacker men väldigt slemmig fisk. Det är vår enda sötvattenslevande torskfisk.
I Februari fiskas den för sitt fina vita smakrika kött. Säsongen för att äta Lake är nu, aldrig annars!
Det mest klassika receptet är stuvad Lake. Här kommer ett recept, med helt annan smaksättning, minst lika gott!
Skynda fynda, spring till Din fiskhandlare, säsongen är väldigt kort!!


Lake på medelhavskt vis
2-4 port   

1        st Lake ca 3kg   
1/3     purjolök   
400     gr cocktailtomater   
1        st vitlöksklyfta   
20      st svarta oliver urkärnade   
3        msk kapris   
2       dl vitt vin       
olivolja       
svartpeppar från kvarn       
salt       
bladpersilja, finhackad       
kokt potatis att servera till                                                   

1. Be fiskhandlaren om hjälp att flå och ta ur laken. Skär bort fenorna, slagsidorna och stjärten på fisken. Skär sedan fisken rakt över i kotlettbitar ca 3 cm tjocka.

2. Fnhacka den vita delen av purjolöken. Skär tomaterna i halvor. Finstrimla oliverna.

3. Tag rikligt med  olivolja i en sauteus, bryn fiskbitarna runt om, krydda med salt och peppar, tillsätt vin och lägg på ett lock. Låt brässera 2-3 minuter. Drag av värmen.

4. Tag rikligt med olivolja i en annan panna, fräs vitlöken och purjolöken någon minut, tillätt tomaterna, oliverna samt kaprisen och sautera några minuter. smaka av med salt och peppar. Slå över fisken.

5. Värm upp alltsammans och smaka av, tillsätt rikligt med hackad persilja. Servera med kokt eller ugnsbakad potatis. I glaset rekomenderas ett väl kylt Macon-Vilage.

Surdegsbröd

Min mormor arbetade på ett bageri/ konditori när jag var liten. Det var en dröm att få möta henne där när hon slutade arbetsdagen, där doftade mjöl, smör & grädde och jag har sedan dess varit djupt förälskad i gammeldags bagerilokaler. Hemma hos mormor fanns det alltid färskbakta Tekakor som vi åt med smör och hushållsost samt ett glas mjölk. Ofta fick vi barn vara med att baka tekakor och här föddes ett stort intresse - att baka!
Annars får jag säga att det är Jan Hedh som bidragit med mest kunskaper till min bakådra. Jan är en otrolig inspiratör och en levande uppslagsbok vad gäller bakning. Vill du starta upp en surdeg så hänvisar jag till hans bok "Bröd". Jag tycker att den är ett måste för oss glada hemmabagare.
Receptet nedan är dock en liten egen tolkning, ett  grundrecept på bröd som jag bakat de senast 10 åren.

Surdegsbröd 2 limpor   

800    gr vetemjöl, proteinrikt   
200    gr rågsikt   
300    gr tjock surdeg   
600    gr vatten   
20     gr honung   
20     gr jäst   
20     gr salt                                                                                           

1. Blanda samtliga ingredienser utom salt i en bunke eller på bakbordet. Har du tiilgång till matberedare så använd gärna den.

2. Knåda degen väl i ca 10 min,  tillsätt saltet och knåda med hög intensitet i ytterligare 5 min. Låt degen jäsa övertäckt i 30 min till dubbel storlek.

3. Tag upp på bakbordet och knåda med lätt hand, forma till två limpor och lägg på plåt. Vill du skåra brödet så gör det nu med lätt hand och ej allt för djupt. Jäs på varm plats i 30 min alternativt i kyl över natten.

4. Grädda brödet på hög värma 225°C i ca 10 minuter och sänk sedan till 190°C i ytterligare 30 minuter. Kärntemperaturen skall vara 97°C när brödet är klart.

5. Låt svalna inlindat i handuk ca 30 minuter och servera ljummet med ett gott smör och en mild ost.

Idag for vi till Mariefred & Stallarholmen

21 januari 2012
-
Det blåste kallt och ven snö i luften i morse, en perfekt dag för utflykt.
Två underbara resmål hägrade; Grafikens Hus i Mariefred och Printz Bageri i Stallarholmen.
Det köldslagna sörmländska landskapet log mot oss med rimfrostbitna skogsdungar och isiga åkrar,
snart satt vi till bords hos Maria på fantastiska Prinz Bageri.
Att låta mura upp en vedeldad bakugn kallar jag för " ett statement", här kan man idag äta och köpa
underbart goda bakverk och surdegsbröd.  Jag rekommenderar en utflykt till Stallarholmen!
Nästa mål med dagen var ett besök på innehållsrika Grafikens Hus och deras utställning "Den ganska långa vägen hit" av Jesper Waldersten. Utställningen är musiksatt av Martin Sköld, från Kent, den är en upplevelse för hela själen.
När jag påbörjade min utmaning 366°, att publicera ett recept om dagen i ett år, inspirerades jag av en artikel jag läste i höstas om en konstnär som bestämt sig för att producera ett konstverk per dag i ett år. Jag inspirerades av denna produktiva tanke och bar den med mig tills den utformade sig till 366°.
Vad konstnären eller hans projekt heter lade jag däremot inte på minnet.
Dagens besök på Grafikens Hus var därför extra givande. Jag hittade min frände i tanken!
Konstnären heter just Jesper Waldersten och han arbetade under projektet Waldersten 365, som nu också finns utgivet i bokform på bokförlaget Max Ström.
Se gärna filmen om Jesper.

Brysselkål med pancetta

17 januari 2012
-
Jag älskar brysselkål! Det är dessutom en fantastisk grönsak att njuta av på vintern, full av smaker, koncistens och c-vitamin, den kombinerar bra med nästan allt; kött, fisk, fågel eller bara för sig själv. Många tycker att den är bitter men då har man nog inte fattat själva grejen... Prova med lite honung, råsocker eller som här med en sötsmakande lättrökt pancetta. Förresten säg dess engelska benämning tyst för dig själv, rena poesin...
...brussel sprouts...

Brysselkål med pancetta.

500 gr      brysselkål
4 st          stora potatisar
2 st          stjälkar stjälkselleri
1 st          gul lök
50 gr        smör
100 gr      pancetta eller lättrökt bacon
2 msk      råsocker
salt
svartpeppar från kvarnen

1. Ansa brysselkålen och skär i halvor, skala den gula löken och hacka fint, skär stjälksellerin på längden och sedan i kuber, skala potatisen och skär i cm-stora kuber. Strimla pancetta i fina strimlor.

2. Bryn smöret i en stor panna och tillsätt alla grönsaker, slunga energiskt. Krydda med salt, peppar och råsocker fortsätt att slunga. Lägg på lock i en minut så att grönsakerna tillagar sig i sin egen vätska, rör på pannan hela tiden så att inget fastnar i botten på pannan. Tillsätt strimlad pancetta och slunga runt altsammans, bryn ytterligare någon minut. Drag av värmen och lägg på ett lock igen. Låt stå tills pannan är stilla.

3. Servera som en egen vardas-måltid med bröd och lagrad grevé-ost eller som ett tillbehör till tex en smörstekt filé av slätvar. Rött vin eller en mogen vit bourgogne passar till men också en skummande kall lageröl! Du kommer att längta till nästa vinter...