Älvby gård, 27 augusti 2017

Meny:                    

Mousse av vildandlever på toast serveras med sallad med cruditégrönsaker och druvor samt auberginemarmelad, senapsvinaigrette med färska örter

-

 Liten wallenbergare på dovhjort samt halstard ytterfile av dovhjort med timjan & salvia Timjansky, Bakad Rotselleri, Bönsallad, Råstekt potatis

-

 Tarte på persika & kanel med hemrörd vaniljglass och halloncoulis

 

Drycker:

Bestheim Reserve, Pinot Gris, 2014, Alsace

Chateau Tour Baladoz, 2008 Saint Emilion, Bordeaux

Chateau Coutet, 2007, Barsac, Bordeaux

           

Några recept:

Mousse på vildandlever     12 port

500 gr lever av vildand
3 msk vitt vin
2 msk calvados eller cognac

150 gr smör, kan ersättas med ankfett 4 dl grädde

3 st blad färsk salvia

1 charlottenlök, finhackad

1  vitlöksklyfta

     salt 15 gr/ kilo sm

     peppar från kvar

2  äggulor

Tillvägagång:

1. Rensa levern från hinnor och marinera den med vin, calvados, salt & peppar. Sila av levern och spara marinaden

2. Fräs charlottenlök, vitlök och salviablad i smöret och tillsätt levern och låt bryna några minuter. Tillsätt marinaden och låt koka upp. Slå av altsammans i en matberedare. Slå grädden i pannan och reducera till halva mängden. Slå även grädden i matberedaren.

3. Mixa till en slät massa. Smaka av med salt och peppar. tillsätt äggula. Passera smeten genom en finmaskig sil. Slå upp i en väl smord form eller terinne. Ställ i vattenbad och baka i ugn 150° ca 25 min. Mät kärntemperaturen till 65°C. Tag ut ur ugnen. Smält en mindre mängd smör med sista salviabladet och slå över för att tecka terinnen. Låt svalna och vänta några timmar före servering.

4. Servera på rostat bröd som tilltugg eller med en grönsallad, auberginemarmela och finskuren gurka. 

 

Wallenbergare på hjort   10-12 port

1 kg hjortfärs

8 st äggulor

8 dl grädde

30 gr salt
peppar från kvarn

ströbröd att panera i smör att steka i

Tillvägagång:

1. Kyl färsen väl.
2. Lägg färs, salt, peppar och äggulor i en matberedare.
3. Mixa färsen och tillsätt grädden sakta men säkert. Mixar man för länge är risken att färsen blir för varm och blandningen skär sig.

4. Forma små biffar av färsen och vänd i ströbröd.
5. Stek försiktigt i smör, kan efterstekas i ugn.
6. Servera! 

 

Persika- och mandeltarte med kanel      1st ca 30 cm ø

1 sats söt mördeg

170 gr skållad mandel

80 gr strösocker

30 gr vetemjöl
60 gr honung
3 st ägg
140 gr smör
1/2 citron, rivet citronskal
8 st vaniljkokta persikohalvor

Tillvägagång:

1. Kavla ut mördegen och kläd en pajfrom ca 30 cm ø. Grädda i ugn 200° C ca 10 min tills pajskalet börjat stelna. Låt svalna något.

Fyllning:
2. Mixa den skållade mandeln väl i en matberedare.
3. Mixa ned övriga ingredienser; socker, vetemjöl, honung, smör, rivet citronskal och tillsätt äggen ette och ett under mixning.
4. Slå i mandelsmeten i det förgräddade pajskalet.
5. Skär de vaniljkokta persikorna i klyftor, fördela dem och tryck ned dem lite försiktigt i mandelsmeten i pajen.
6. Sätt in i ugn och grädda tills gyllenbrun och tills mandelsmeten stelnat helt, ugn a 175°C ca 35 min.
Låt svalna före servering.
7. Servera den avsvalnade tarten med lite vaniljglass. 

 

Mördeg, sötad       2,1 kg

1000 gr vetemjöl

500 gr smör

8 st äggulor

30 ml vatten

1 st citron endast skalet

1 nypa salt

2 tsk vaniljsocker

400 gr strösocker

Tillvägagång:

Blanda samman allt utom vatten & ögg
Knåda.
Tillsätt ägg och vatten, Knåda till en jämn deg utan att knåda för mycket.

Låt vila i kyl 1 tim före användning

 

Vaniljglass   ca2 lit.

1 lit grädde
5 dl mjölk
2 st vaniljstänger

1 st ägg
8 st äggulor

5 dl socker

Tillvägagång:

Koka upp grädde och mjölk med de kluvna vaniljstängerna. Låt stå och dra en stund.

Vispa ägg och socker fluffigt.
Rör ned äggblandningen i mjölken.
Värm under omrörning till 84°C och sila. Låt svalna

Rör i glassmaskin till önskad hårdhet. 

Instagram