24 november 2012
-
Brandade på franska eller Brandada på spanska, rätten sägs härstamma från södra frankrike och baseras i huvudsak på saltad långa och olivolja. Ibland tillsätts mjölk eller grädde för att ge en mildare smak och det förekommer oftast vitlök i receptet. Däremot är potatis inte med i ursprungsreceptet även om det idag är brukligt att vända samman en brandade med potatispuré. Jag tycker att rätten är godast som förrätt eller bara som en aptitretare men självklart fungerar det som huvudrätt också. I så fall rekommenderar jag att vända samman med krossad eller mosad kokt potatis och gratinera i ugn.
Saltad långa har varit en bärande exportvara från norden och nu för tiden så äts det mer saltad långa runt medelhavet och övriga katolska länder än vad vi själva äter här uppe i norden. Det är fascinerande att gå på en marknad i sydligare länder och se hur populär denna råvara är. Den finns hos välsorterade fiskhandlare även hos oss men tyvärr inte längre som någon eftertraktad vara. Men snart är det dags för vår älskade lutfisk...
Tills dess kan vi njuta av en portion Brandada de bacalao!
Brandade de Morue eller Brandada de bacalao 4 port
400g r saltad urvattnad långa, gärna stjärtbit
2 lagerblad
2,5 dl olivolja
1/2 vitlöksklyfta, finhackad
2 dl grädde eller mjölk
svartpeppar från kvarn
1/2 citron, pressad
1 dl finhackad persilja
krutonger stekta i olivolja
ev. kokt potatis att servera till
1. Lägg den saltade fisken i blöt under ett dygn. Byt vatten då och då.
2. Pochera den ursaltade fisken i vatten med lagerblad och lite peppar tills fisken är genomkokt. Tag bort alla ben och hinnor men åt gärna skinnet sitta kvar.
3. Se till att olivolja och grädde är rumstempererad.
4. Sätt en kastrull på lägsta värmen på spisen och lägg i den hackade vitlöken tillsammans med den varma avrunna fisken. Stöt med en trämorteln tills fisken blivit mosad. Tillsätt olivolja och grädde lite i sänder om vart annat under ständig stötande med morteln. Se till så att all vätska sugs upp av fiskmoset innan du tillsätter mer.
5. När all olja och grädde är tillsatt, smaka av med saften av pressad citron och svartpeppar från kvarn.
6. Stek krutonger i olivolja och servera den ljumma brandaden med krutonger och hackad persilja. Lagar du din brandad dagen innan så går det utmärkt att lägga upp den i en gratängform och grädda i ugn 175°C i 15 minuter före servering.
I glaset serveras med fördel en torr sherry ljud från Sanlúcar de Barrameda, dvs en Manzanilla!
Eventuellt serveras kan kokt potatis serveras vid sidan.
Ett annat alternativ är att krossa kokt potatis och vända samman med fiskmoset och sedan slå upp i en gratängform för att gratinera i ugnen före servering.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
