smakaose.com

13 oktober 2012

-

Hälleflundra är en stor favorit. En fisk som måste få växa sig stor innan den fiskas för det tar lång tid innan den blir könsmogen och det är ju av vikt att den fått föröka sig innan vi äter upp den. Hälleflundra som är en plattfisk kan bli flera meter lång och väga upp mot 300 kg. I norra Kanada, där den också fiskats i många år, högaktades hälleflundran i Indianernas mytologi. Hon kallades guds moder och var ursprunget till världens uppståndelse. Tänk på detta när du köper hälleflundra och ät med andakt!

 

 

Ugnstekt hälleflundra i tunna skivor med juliennegrönsaker & persiljesmörsås    4 port

 

700 gr filé av hälleflundra

1     stor morot

1     palsternacka

1/3  purjolök, den ljusa delen

1     dl vitt vin

40    gr smör

olivolja

salt

vitpeppar från kvarn

 

Sås:

4     dl fiskfond

1     dl vitt vin

1     chalottenlök, finhackad

1     dl grädde

50   gr smör, rumstempererat

1     dl finhackad

bladpersilja

salt 

vitpeppar från kvarn

 

 

1. Finhacka schalottenlök och fräs i lite smör. Slå på vinet och koka ner. Tillsätt fiskfond och reducera till hälften. Tillsätt grädden och koka samman ytterligare. Gör en toppredning med maizena om såsen önskas lite tjockare. Sila bort löken och varmhåll.

 

2. Skala och ansa morot och palsternacka, skär i tunna skivor och strimla sedan till fin julienne. Skär purjolöken på mitten, skölj och skär även den i fin julienne.

 

3. Skär hälleflundran i 5mm tjocka skivor typ gravlaxskivor. Lägg bakplåtspapper på en plåt och smörj med lite olivolja. Lägg fiskskivorna om lott som ett jalusi i fyra portioner. Krydda med salt och peppar samt ringla över olivolja.

 

4. Lägg vitt vin, smör samt juliennegrönsakerna i en kastrull. Krydda med salt och peppar. Koka upp hastigt under lock och drag åt sidan.

 

5. Sätt in plåten med fisk i ugnen 250°C under grillelementet. Fisken tillagas riktigt snabbt och skall precis koagulera.

 

6. Koka upp såsen och tillsätt smör samt persilja, slå i mixer eller mixa med stavmixer till en fluffig sås.

 

7. Lyft upp fisken på varma tallrikar och slå såsen runtom. Garnera med de lätt vin- & smörkokta juliennegrönsakerna. Servera direkt gärna med ett glas väl kyld Chablis vid sidan.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com