Meny:
Lingonmarinarat vildandbröst med blomkålscrème, fänkålscrudité, syltad trumpetsvamp och friterad rotsaksjulienne
Salviabrynt hjortinnanlår serverat med salsiccia på hjort och svampkompott samt rödvinsås, auberginemarmelad och potatispuré
Karamelliserade äpplen, Hemrörd punchglass, Creme Caramel, Smördegsbrioche
Viner:
Godelia, Selección, 2012, Bierzo
Terrapieno, Ripasso, 2014, Valpolicella
Saracco, Moscato d’Asti, 2016, Piemonte
Några recept:
Lingonmarinerat andbröst med fänkålscrudité, 10 p.
6st andbröst
1st chalottenlök, finhackad
2dl rårörda lingon
2dl viltfond
0,5dl balsamicovinäger
0,5dl portvin
1st kanelstång
10st vitpepparkorn
3st enbär
Dressing;
1dl rapsolja,
salt & peppar
2dl marinad
blomkålspuré
fänkål
syltad svamp
Andbrösten:
1. Skär ut andbrösten, krydda med salt och peppar.
2. Bryn brösten hastigt i het panna och lägg i en liten ugnsform.
3. Fräs löken, deglacera med portvin, tilsätt lingon, viltsky, balsamicovinäger, vitpeppar, enbär och kanel. Låt koka upp och och koka på svag värme 10 min.
4. Slå reduktionen över de brynta andbrösten.
5. Tillaga i ugn 90°C. till 50°C kärntemperatur. Låt svalna.
Sallad:
1. Skär fänkålen på längden i supertunna skivor.
2. Marinera med salt, balsamvinäger och olivolja.
Dressing: 1.
1. Tag av 2 dl av marinaden från andbösten och montera i 2 dl olja med mixerstav till en simmig dressing.
Smaka av med salt och peppar.
Servering:
1. Lägg en bädd av fänkålen.
2.Tranchera upp andbrösten i tunna skivor och lägg på salladen. Slå dressing över.
3. Garnera med syltad svamp och timjan ev. lingon. servera med blomkålspuré & friterade rotsaksjulienne.
Salsiccia på dovhjort med fänkål & rosmarin, 10 port
1500gr hjortkött
500gr späck
1msk fänkålsfrö som fått blötas upp i vitt vin
1kvist rosmarin, hackad
3st salviablad, strimlade
1st vitlöksklyfta
1,5dl vitt vin
35gr salt
2gr vitpeppar från kvarn
5meter fjälster av gris
1. Tärna köttet grovt för att under lätta malningen, sätt in det i frysen så att det är nästintill fryst. Det håller då temperaturen och ger finare bitar i köttkvarnen. Mal på grov skiva kött, späck rosmarin och salvia. Fortsätt att hålla svalt Korvsmeten skall aldrig överstiga 4°C.
2. Krossa vitlöken i mortel och slå på vinet. låt stå och dra en några minuter. Sila bort vitlöken.
3. Blanda väl samman det malda köttet, späcket, örterna, de fänkålsfrön salt, peppar och vinet.
4. Spola igenom fjälstret med kallt vatten några gånger och trä upp det på ett korvhorn. Knyt en knop på änden av fjälstret och stoppa med hjälp av en köttkvarn eller korvstoppare med korvhorn korvsmeten i fjälstret. Packa ej för hårt, låt hela fjälstret fyllas och knut en knut i andra änden. Snurra korvar i 10-12 cm längder. Låt ligga i sluten förpackning i kylen över natten. Det går bra att frysa den korv som inte behövs kommande dag.
5. Stek eller grilla korven så att den är genomstekt.
Karamelliserade äpplen, 15 port
1kg skalade och klyftade äpplen
300gr strösocker
100gr vaniljsocker
200gr smör
1citron pressad
1. Skala, kärna ur och klyfta äpplen
2. Smält strösocker, vaniljsocker och citonsaft i en bredbottnad kastrull Värm till en gyllenbrun karamell.
3. Vänd ned äpplen, värm tills sockret har löst upp sig igen. Rör försiktigt.
4. Vänd ned smöret. Slå upp och låt svalna något.
Servera ljummen till hemrörd glass.
Creme Caramel, 27 st cocottformar. á1,5dl
olja
strösockersaft av citron
12st ägg
9st äggulor
350gr strösocker
100gr strösocker smaksatt med vanilj
2lit mjölk
1.Smörj formarna med olja.
2.Smält strösocker med lite citronsaft till karamell, och slå lite i botten på varje cocottform. Placera formarna i ett bain marie/vattenbad
3.Blanda samman strösocker, vaniljsmaksatt socker och alla ägg.
4.Koka upp mjölken och slå över äggblandningen. Sila.
5.Fyll cocottformarna till brädden med sås.
6.Pochera i ugn 140°C 45 min, tills precis coagulerade.
7.Ställ svalt. Stjälp upp och servera med färska frukter.
Förvarade i kyl håller c.caramellen i 5 dagar. Finns ej vaniljsmaksatt socker, ersätt med vanligt socker och låt två vaniljstänger koka med i mjölken.
Punchglass, 2 lit.
1 lit grädde
5 dl mjölk
1 st vaniljstång
1 st ägg
8 st äggulor
5 dl socker
2 st gelatinblad
1 dl punch
1. Koka upp grädde och mjölk med den kluvna vaniljstången.
2. Lägg gelatinbladen i kallt vatten.
3. Vispa ägg och socker fluffigt.
4. Rör ned äggblandningen i mjölken.
5. Lägg i gelatinbladen Värm under omrörning till 84°C och sila genom chinoise.
6. Tillsätt punch. Rör i glassmaskin till önskad hårdhet.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, www.patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com
