Nyårsmiddag - Vildand med äpple- & calvadossky

 

På Äleby gård jagas det änder under tidig höst, det är gräsänder som fälls till marken, jakten är en social aktivitet som involverar ett trettiotal personer och väldresserade hundar agerar apportörer.

En del av änderna plockas och säljs som hela fåglar, de är goda att fylla med äpple och rotsaker för stekning i ugn eller järngryta. Resterande fåglar delas upp i detaljer som bröst, lår, hjärtan och lever. Allt tas tillvara och säljs i gårdsbutiken på Äleby.

I Danmark är vildand klassisk julmat men själv tycker jag att det är en utmärkt anrättning till nyårsmenyn.

 

Ingredienser:

6 st bröst av vildand

6st     lår av vildand

1st     äpple skuret i fina tärningar

2dl     kraftigt reducerad viltfond

2msk calvados

6st     salviablad

1dl     vitt vin

3msk rapsolja

24st   små potatisar

18st   brysslekål

friterad eller rostad grönkål till garnering

salt & svartpeppar från kvarn

rapsolja & smör

 

Confiterade andlår:

1. Krydda andlåren med salt och peppar. Placera i en liten kastrull med salviablad, vitt vin och

rapsolja. Lägg på ett lock och ställ i ugn 100°C ca 3 timmar.

Alternativt, vakumpacka och tillaga sous vide 85° i 5 timmar.

 

Grönsaker:

1. Dela små potatis och brysselkål i halvor. Krydda med salt och peppar samt vänd med

rapsolja. Rosta i ugn 200°C ca 30 min.

 

Andbrösten:

1. Krydda andbrösten med salt och peppar.

2. Bryn brösten på bägge sidor, först med skinnsidan nedåt, i het panna.

3. Fräs med löken och äppeltärningar i pannan. Tillsätt Calvados, viltsky, salt, peppar.

Koka upp och låt puttra på svag värme ca 10 min.

 

Servering:

1. Lägg upp de rostade grönsakerna på fat eller tallrik.

2. Lägg upp de confiterade andlåren.

3. Tranchera andbrösten och lägg upp.

4. Koka samman såsen i pannan tillsätt en klick smör och smaka av.

5. Slå såsen med finhackad lök och äppeltärningar runt de trancherade andbrösten.

6. Garnera med friterad grönkål.

 

I glaset serveras ett vin på Nebbiolodruvan.

Smaklig spis!

Instagram