På Äleby gård jagas det änder under tidig höst, det är gräsänder som fälls till marken, jakten är en social aktivitet som involverar ett trettiotal personer och väldresserade hundar agerar apportörer.
En del av änderna plockas och säljs som hela fåglar, de är goda att fylla med äpple och rotsaker för stekning i ugn eller järngryta. Resterande fåglar delas upp i detaljer som bröst, lår, hjärtan och lever. Allt tas tillvara och säljs i gårdsbutiken på Äleby.
I Danmark är vildand klassisk julmat men själv tycker jag att det är en utmärkt anrättning till nyårsmenyn.
Ingredienser:
6 st bröst av vildand
6st lår av vildand
1st äpple skuret i fina tärningar
2dl kraftigt reducerad viltfond
2msk calvados
6st salviablad
1dl vitt vin
3msk rapsolja
24st små potatisar
18st brysslekål
friterad eller rostad grönkål till garnering
salt & svartpeppar från kvarn
rapsolja & smör
Confiterade andlår:
1. Krydda andlåren med salt och peppar. Placera i en liten kastrull med salviablad, vitt vin och
rapsolja. Lägg på ett lock och ställ i ugn 100°C ca 3 timmar.
Alternativt, vakumpacka och tillaga sous vide 85° i 5 timmar.
Grönsaker:
1. Dela små potatis och brysselkål i halvor. Krydda med salt och peppar samt vänd med
rapsolja. Rosta i ugn 200°C ca 30 min.
Andbrösten:
1. Krydda andbrösten med salt och peppar.
2. Bryn brösten på bägge sidor, först med skinnsidan nedåt, i het panna.
3. Fräs med löken och äppeltärningar i pannan. Tillsätt Calvados, viltsky, salt, peppar.
Koka upp och låt puttra på svag värme ca 10 min.
Servering:
1. Lägg upp de rostade grönsakerna på fat eller tallrik.
2. Lägg upp de confiterade andlåren.
3. Tranchera andbrösten och lägg upp.
4. Koka samman såsen i pannan tillsätt en klick smör och smaka av.
5. Slå såsen med finhackad lök och äppeltärningar runt de trancherade andbrösten.
6. Garnera med friterad grönkål.
I glaset serveras ett vin på Nebbiolodruvan.
Smaklig spis!
