16 februari 2013
-
Nu börjar vintertristessen sätta sina spår på tillvaron, skall det aldrig bli vår igen?
När det är grått och slaskigt ute är det passande att förgylla tiden med brödbak. Det värmer och sprider glädje i köket. När man sedan får smaka på det ljumma brödet med smör och lagrad ost, då känns våren redan närmare. Det är som om Genesis versrad ur In the Cage från The Lamb lies down on Broadway faller in; I got sunshine in my stomach ...
Pavé på rågsikt 2 stora limpor
Fördeg:
200 gr rågsikt, stenmalet
400 gr vatten
200 gr fast rågsurdeg
Bortgöring:
300 gr rågsikt, stenmalet
100 gr grovt rågmjöl
400 gr proteinrikt vetemjöl
15 gr jäst
20 gr honung
20 gr jäst
Fördeg:
1. Vispa samman en polish av kall surdeg, råksikt och vatten. Låt stå och jäsa i rumstemperatur över natten.
Bortgöring:
2. Blanda fördegen med samtliga ingredienser förutom salt. Knåda för hand eller helst i en degblandare/ matberedare i 5 min.
3. Tillsätt salt och knåda intensivt i ytterligare 10 minuter.
4. Låt jäsa i smord plastbunke med lock i ca 30 min
5. Vänd upp på mjölat bakbord och stöt samman. Vik ihop till en kudde. Låt jäsa ytterligar 20 min.
6. Dela degen i 2 bitar och forma till två fyrkantiga bröd. Pudra med riklig mängd rågsikt. Skär med lätt hand ett kryss i var bröd. Låt jäsa under duk i 30-40 min.
7. Grädda i mycket varm ugn 250°C i ca 15 minuter. Spraya gärna lite vatten med "blomsterflaska" under början av gräddningen. Öppna ugnen var 5 min. Sänk temperaturen efter 15 minuter till 180°C Brödet är klart vid en kärntemperatur om 96°C.
8. Låt svalna på galler.
9. Smaka en rejäl skiva med en lagrad svecia samt ett glas öl bryggt på råg tex en Mohawk Rye IPA
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
