25 september 2012
-
Jag undrar hur många recept det finns på köttfärsås? I Italien kallas det för ragú eller ragú di carne och den mest berömda av alla ragú kommer från staden Bologna och bär namnet "Bolognese". Enligt det klassika receptet på bolognese så skall det vara blandfärs av nöt och gris. Färsen bryns och kokas samman med riklig mängd mjölk inan man tillsätter tomatsås, mängden tomatsås skall vara moderat. På slutet av koktiden tillsätts sedan en riklig mängd smör för att runda av alla smaker. Ragún kan också kompletteras med tärnad kokt skinka eller finskuren kycklinglever för att bli riktigt smakrik. Maten i Bologna är känd för att vara riktigt fet och rik.
Här kommer det recept jag har lärt mig för att göra en god ragú!
Pasta Bolognese 8 port
1000 gr nötfärs eller blandfärs med 30% fläsk
100 gr rimmat sidfläsk eller lufttorkad pancetta
1 morot
1 gul lök
1 stjälk blekselleri
1 vitlöksklyfta
500 gr krossade tomater
2 msk tomatpuré
1 dl rött vin
3 dl vatten
50 gr smör
1 kvist rosmarin
5 blad salvia
1 nypa torkad peperoncino
salt
svartpeppar från kvarn
800 gr pasta
riven parmesanost
1. Ansa och skala grönsakerna. Skär dem i fin brunoise.
2. Bryn smöret i en bredbottnad kastrull, lägg i köttfärsen och bryn den på het värme så att all vätska kokar bort.
3. Tillsätt grönsaker, örter och tomatpuré och bryn även dem. Slå på vinet och koka bort.
4. Tillsätt vatten, krossade tomater, salt & kryddor samt biten av sidfläsk. Låt koka upp och sjud under lock i ca 1 timme. Rör om då och då, tillsätt vätska om det behövs. Smaka av mot slutet av koktiden med salt och peppar.
5. Koka pastan al dente i rikligt med saltat vatten.
6. Slå av pastan och vänd ner den med ragun, rör om ordentligt och servera ångande het med riklig mängd riven parmesanost. I glaset serveras en Chianti classico.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
