3 oktober 2012
-
Ett av de mest välkända italienska recepten med klassiska smaker av salvia, parmaskinka, vitt vin och kalv. Detta recept var ett av de första som jag skrev ner när jag första gången kom till Italien för 28 år sedan. Min italienska "mormor" gorde alltid saltombocca som små rullader där köttet var skuret väldigt tunnt. Själv har jag tagit för vana att bara vika ihop kalvköttet till en dubbelvikt schnitzel, det var så som jag oftast blev serverad saltimbocca i Rom när jag bodde där. "Hoppar i mun" är den svenska översättningen på denna goda maträtt och det är just vad den gör smakerna hoppar av glädje mellan tunga och gomsegel!
Saltimbocca a la Romana 4 port.
700 gr kalvytterfile el. innanlår
1/2 morot
!/2 stjälk blekselleri
1 gul ök
1 "blad" av fänkål
2 dl kalvfond
1 dl vitt vin
80 gr smör
vetemjöl
8 salviablad
8 små skivor parmaskinka
salt & peppar
potatispuré att servera till
grönsallad att servera till
1. Stycka köttet i två bitar per person och banka det tunnt till snitzlar. Lägg ut de tunna skivorna och lägg över de tunna skivorna med parmaskinka samt ett blad färsk salvia. Vik samman på mitten
2. Finhacka grönsakerna till fin brunoise.
3. Vänd köttet i vetemjöl och bryn i hälften av smöret i het panna.
4. Fräs med de finskurna grönsakerna och deglacera med det vita vinet . Tillsätt kalvfonden och låt brässera köttet tills såsen blivit simmig.
5. Lyft upp köttet och rör ned resten av smöret i såsen. Smaka av med salt och peppar.
6. Servera med potatispuré och gärna en dressad sallad vid sidan.
I glaset serveras en Bardolino eller lättare Valpolicella.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
