smakaose.com

31 oktober 2012

-

Det finns vissa rätter som delar människosläktet i två delar - den som älskar och den som hatar! Kalvnjure hör definitivt till denna kategori. Det finns de som är helt begivna i denna lite udda del på kalven och det finns de som säger usch om de så bara läser ordet kalvnjure på en meny. Villken del av människosläktet tillhör du - för eller emot kalvnjure?

 

Kalvnjure med schalottenlök och dijonsenap    4 port

 

2     hela kalvnjurar ca 800gr

3      st banan schalottenlök

2      dl vitt vin

2      msk cognac

2      dl mörk kycklingbuljong

3      msk dijonsenap

50    gr smör

olivolja

salt

svartpeppar från kvarn

vetemjöl

 

kokt potatis att servera till

 

 

1. Krydda njurarna med salt och peppar. 

 

2. Skala och skiva löken fint.

 

3. Hetta upp lite olivolja i en tjockbottnad bred stekgryta tillsätt 1/4 av smöret och bryn njurarna ca 2 minuter på var sida. Sänk sedan värmen och låt njurarna steka ytterligare 2 minuter på var sida. Lyft upp njurarna ur grytan och låt dem vila på varm plats till senare.

 

4. Lägg i nästa 1/4 del smör i kastrullen och fräs löken tills den är mjuk. Pudra över en matsked vetemjöl och låt fräsa in med löken. Tillsätt vin och cognac och låt koka in, slå sedan på kycklingbuljong och låt puttra ca 5 min. Krydda med lite salt och peppar.

 

5. Drag kastrullen från spisen och vispa ner dijonsenap i såsen. Receptet är byggt på klassisk gul dijonsenap men  själv använde jag här en örtsenap från Bourgogne som ger en lite grön touch till såsen.

 

6. Skär upp njurarna i en centimeter tjocka skivor och lägg på ett varmt serveringsfat. Slå den varma senapsåsen över skivorna och servera direkt tillsammans med kokt potatis eller potatispuré.I glaset serveras en Pinot noir, gärna från Bourgogne.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com