31 mars 2012
-
Varm, len, pepparstark, lätt klibbig mot läpparna, djupt färgad, rikt doftande av vin, oxkött och grönsaker, rund och fyllig i smaken. Inmundigandet bjuder på ett underbart sörplande runt bordet och vällusten sprider sig. Det är självklart värt all möda att tillaga en oxsvansconsommé. God matlagning tar tid heter det och det stämmer väl på denna rätt, men ack så gott! Den perfekta starten på en god måltid.
Önskar Du en lätt start så inleder du med bara buljong, skall det vara en rikligare start så fyll gärna på med grönsaker, eller en rå äggula, en ugnsbakad osttoast, lite av det goda oxsvansköttet eller som jag gjort idag. Jag valde att servera oxsvansconsommén med en ravioli. Villket alternativ du än väljer så kommer ett leende att sprida sig runt bordet.
6 st bitar/kotor av oxsvans
1 st morot
1/2 st fänkål
1 st palsternacka
1 st gul lök
1 st stjälk av blekselleri
2 st lagerblad
1 st kvist timjan
8 st korn vitpeppar
2 st kryddpeppar
Till klarning av buljongen:
3 st äggvitor
200 gr nötfärs
1 st morot
1/2 st purjolök
1 st palsternacka
2 msk tomatpuré
cognac, sherry el. vitt vin
timjan
svartpepar
salt
1. Skölj av oxsvansbitarna i rinnande vatten. Lägg dem i en rymlig gryta med kallt vatten och låt dem koka upp. Slå av vattnet och rengör kastrullen.
2. Lägg tillbaks oxsvansbitarna i rikligt med nytt vatten och tillsätt de ansade grönsakerna samt lagerblad, vitpeppar och kryddpeppar. Önskas ytterligare kryddor så passar det naturligtvis bra med timjan, rosmarin, persiljestjälkar etc. Koka upp, skumma av och låt koka på svag värme ca 3 timmar (2 timmar i tryckkokare)
3. Lyft upp oxsvansen ur buljongen och plocka bort det fina köttet, kyl köttet som vi senare skall använda till andra beredningar.
4. Benbitar och senor läggs sedan tillbaks i buljongen som får koka ytterligare 1 timme på svag värme. Sila av och kyl.
5. Skala morot och palsternacka samt skölj purjolöken. Skär brunoise (små tärningar) av dessa grönsaker så att du får ca två dl brunoise, lägg dessa åt sidan till serveringen.
6. Resten av grönsakerna finhackas och blandas med köttfärs, äggvitor, tomatpuré samt nötfärs. Tillsätt timjan, svartpeppar och lite salt. Detta blir blandningen som används för att klara buljongen.
7. På den kalla buljongen lyfts ev fett bort. Blanda sedan buljongen med ägg/köttfärssmeten i en bredbottnad kastrull. Värm under omrörning i botten men sluta röra så fort buljongen börjar sjuda. Sänk värmen och låt stå och sjuda ca 20 minuter. Äggvitan och köttfärsen kommer att bilda ett lock ovanpå buljongen. I locket fastnar proteiner och smutspartiklar. Lyft sedan försiktigt av detta lock och sila resten av buljongen genom en silduk. Du har nu en klar consommé.
8. Koka upp consommén och smaka av med salt och peppar samt om så önskas lite cognac & sherry eller vitt vin. Lägg i grönsaks-brunoisen och låt dem koka en kort stund. Servera consommén i en buljonkopp. Det är gott att servera en rå äggula eller en ravioli eller lite av oxsvansköttet i buljongen. Drick ett glas sherry eller ett lättare bourgognevin till.
skriven
Där är de igen, de ljuvliga ravioli! Tusen tack!