2 juni 2012
-
Jag gick idag och köpte mig en stor låda med vit sparris, en underbar primör. Lätt sötma och bitterhet i smaken, en härlig koncistens och underbart vacker - det är lätt att bli förförd! Bestämde mig för att göra ett litet tema med olika rätter på vit sparris. När man lagar vit sparris är det några smaker som är viktiga att ha koll på. De är sälta, som lyfter fram sparrissmaken och motverkar beskan, sötma som även den är motpol till beskan och så självklart syra som ger brytningen som väger upp hela sparrissmaken. En sparrisrätt bör heller inte vara alltför mager. Det är viktigt att kombinera med feta smaker & koncistenser. Det kan vara i form av smör som tex en hollandaise eller olja i en vinaigrette men det fungerar också med en ostcreme, grädde eller fett från djur som späck och bacon. Andra smaker som bryter fint mot sparris är nötter, vitpepar, örter, brynta karamelliserade smaker samt ägg och naturligtvis tryffel. Så passa på nu innna sparrissäsongen tar slut - provlaga några rätter med olika smaker- lycka till!
Först ut i min serie blir en risotto med kyckling samt riklig mängd parmesan. Jag har här valt ett recept på risotto kokt i tryckokare som ger mer koncentrerade smaker samt en kortare tillagningstid.
250 gr carnaroli ris
140 gr kokt kyckling finhackad
2 st tjocka vita sparrisar
4 cm purjolök
2 msk oilvolja
1 dl torrt vitt vin
5 dl ljus kycklingbuljong
50 gr parmesanost riven
50 gr smör
salt
vitpeppar från kvarn
färsk oregano
1. Skär bort nedersta biten av sparrisen och skala resten med en potatisskalare. Spara resterna. Skär ned sparrisen i skivor.
2. Finhacka purjolöken.
3. Koka upp kycklingbuljongen tillsammans med skalresterna av sparrisen.
4. Använd en tryckkokare. Fräs löken och den nedskurna sparrisen i olivolja, tillsätt riset och fräs vidare.
5. Deglacera med det vita vinet. Sila och tillsätt den kokande buljongen samt den hackade kycklingen. Krydda med salt, peppar och färsk oregano.
6. Koka upp, sätt på locket på tryckkokaren och koka i 10 min.
7. Släpp ut trycket ur kokaren, lyft locket och vänd ner smöret samt den rivna parmesanosten. Servera rykande het. Ett glas mousserande vin från Franciacorta passar till.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
5. Deglacera med det vita vinet. Sila och tillsätt den kokande buljongen samt den hackade kycklingen. Krydda med salt, peppar och färsk oregano.
6. Koka upp, sätt på locket på tryckkokaren och koka i 10 min.
7. Släpp ut trycket ur kokaren, lyft locket och vänd ner smöret samt den rivna parmesanosten. Servera rykande het. Ett glas mousserande vin från Franciacorta passar till.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
