10 februari 2012
-
Jag har utlovat tre recept på högrev. Högrev stekt i bit och Ragù di carne har Du redan kunnat läsa under veckan som gått, här kommer det tredje receptet på högrev i form av Rillettes eller som vi säger på svenska -Slarvsylta!
Rillettes görs vanligen på vilt- eller fläskkött, gås eller anka men kan göras på i stort sett vilket kött som helst.
Enkelt men mycket gott, koncentrerad smak på burk, lätt att spara i kylskåpet och lika lätt att ta fram när hungern och suget på kött blir stort. Som godast blir denna enkla rätt serverad på ett rostat bondbröd med inlagda små gurkor och rött vin, inget annat behövs. Ät gärna direkt ur burken men ät rikligt och slicka dig noga kring munnen, du kommer vilja ha varje smula!
Rillettes eller "slarvsylta" på högrev 6 port
1000 kg högrev, de fetare bitarna
200 gr ankfett
1 st vitlöksklyfta
1 st schalottenlök
1 flaska vitt bordsvin
2 st lagerblad
20 gr gott havssalt
peppar från kvarn
1. Tärna köttet i 3 cm kuber. bryn dem i en bredbottnad kastrull runtom i lite av ankfettet.
2. Krydda mede salt och några rejäla tag från pepparkvarnen, tillsätt lagerbladen samt lökarna med skal och allt. Slå på resten av ankfettet samt vinet. Låt koka upp under lock och brässera i ca en timme. Se till så att det inte sätter sig i botten.
3. Lyft av locket och låt puttra på svag värme i ca 4 timmar eller tills köttet falller helt sönder när man tar i det. Lyft upp lökarna och kasta. All vätska skall reducera bort och bara kött & ankfett blir kvar.
4. När köttet är helt mjukt lyft upp på ett fat och mosa sönder med gaffel, smaka av med salt och peppar, lägg tillbaks och koka upp igen. Lyft sedan upp allt kött med en hålslev och packa i ett konserveringsglas eller keramikkärl, packa med en sked och låt det bildas ett tunt lager fett på toppen. Låt svalna helt och förvara i kyl.
5. Ankfettet som är kvar i kastrullen kan silas och frysas, går att använda igen, till slarvsylta eller att steka potatis i.
6. Slarvsyltan serveras bäst, direkt ur burken, på rostat levain-bröd med cornichon och ett glas Beaujolais.
1000 kg högrev, de fetare bitarna
200 gr ankfett
1 st vitlöksklyfta
1 st schalottenlök
1 flaska vitt bordsvin
2 st lagerblad
20 gr gott havssalt
peppar från kvarn
1. Tärna köttet i 3 cm kuber. bryn dem i en bredbottnad kastrull runtom i lite av ankfettet.
2. Krydda mede salt och några rejäla tag från pepparkvarnen, tillsätt lagerbladen samt lökarna med skal och allt. Slå på resten av ankfettet samt vinet. Låt koka upp under lock och brässera i ca en timme. Se till så att det inte sätter sig i botten.
3. Lyft av locket och låt puttra på svag värme i ca 4 timmar eller tills köttet falller helt sönder när man tar i det. Lyft upp lökarna och kasta. All vätska skall reducera bort och bara kött & ankfett blir kvar.
4. När köttet är helt mjukt lyft upp på ett fat och mosa sönder med gaffel, smaka av med salt och peppar, lägg tillbaks och koka upp igen. Lyft sedan upp allt kött med en hålslev och packa i ett konserveringsglas eller keramikkärl, packa med en sked och låt det bildas ett tunt lager fett på toppen. Låt svalna helt och förvara i kyl.
5. Ankfettet som är kvar i kastrullen kan silas och frysas, går att använda igen, till slarvsylta eller att steka potatis i.
6. Slarvsyltan serveras bäst, direkt ur burken, på rostat levain-bröd med cornichon och ett glas Beaujolais.
skriven
Slarvsyltan skall vara lite kyld, typ 10 grader så att frächören behålls, men just i serverings behövs en värmelampa från ovan. Ankfettet får nämligen vara ca 30 grader. Vad tycker du och när skall det serveras Haggis?
skriven
Supergott.