4 februari 2012
-
Klor & tassar, det måste väl passa utmärkt bra ihop!
Faktum är att kombinationen inte är så udda, krabban är till för att ge all smak i dnna rätt medan grisfötterna endast tillför fasthet och stelhet till gelen som utgör själva aladåben. Är du kräsen behöver du inte ens använda köttet från grisfötterna. Men det är väl synd att "spilla ut vinet när man kan dricka upp det".
Min gode vän och matmentor Erik Florén har visat mig vägen till många goda upplevelser vid både bord och köksbänk. Han lät mig tidigt förstå att matlagning har med kunskap att göra, kunskap om råvaror, teknik, historia och ursprung men också om glädje och livsnjutning! Detta recept är till fullo ägnat åt honom.
Det krävs en lite ambitiös insats i köket för att få ihop denna rätt, men det är ju just det som är det roliga! Matlagning är en filosofisk handling, det skall finnas lagom mycket monotona arbetsuppgifter i ett kök för att man skall få kämpa lite, och tillräckligt tidskrävande moment så att man får tid till eftertanke och fundering.
Finns det dessutom lite svåra tekniska moment så tvingas man dessutom till kreativa lösningar.
Testa så får du se, här kommer ett perfekt recept att öva på!
När du är i hamn är du färdig för ett lyckorus, då faller det sig helt naturligt med en flaska isad champagne.
Rus & brus, sus & dus!
2 st grisfötter
2 st klor & armar av kamchatka krabba
1 st morot
1 st stjälk blekselleri
1 st den vita delen av purjolök
1 st vilöksklyfta
1 st schalottenlök
1 dl sherry
5 dl tomatjuice
1/2 dl finhackad dill
dill finhackad
vitpeppar från kvarn
salt
lagerblad
persiljestjälk
1. Skala och ansa morot, purjolök och blekselleri. Skär brunoise (små tärningar) av grönsakerna. Spar spillbitar till buljongkoket. Blanchera brunoisegrönsakerna i väl saltat vatten, kyl och spara.
2. Klipp upp krabbans klor och armar, tag ut kötett och spara till senare. Lägg skalen på en ugnsplåt tillsammans med vitlök och schalottenlök. Rosta i ugn 200°C ca 20 min.
3. Blanchera under tiden grisfötterna, dvs ett hastigt uppkok från kallt vatten, och slå av vattnet.
4. Lägg i en tryckkokare, de rostade skalen och lökarna, de blancherade grisfötterna och spillbitar av grönskaerna, några persiljestjälkar, två lagerblad, vitpepparkorn samt tomatjuicen och fyll upp rikligt med vatten. Låt koka i två timmar.
5. Lyft upp grisfötterna, sila av buljongen. Låt buljongen koka vidare och reducera till 1/3 del. Plocka skinnet av grisfötterna och rensa noga ur alla ben.
6. Skär krabbkött och grisfötter i centimeterstora bitar, blanda med dill, brunoisegrönsaker, hackad dill och sherry. Värm upp till ett hastigt uppkok i den reducerade buljongen. Smaka av med salt och peppar tilll en riklog smak. Lyft upp, kött och grönsaker och packa i en plastad form, slå på reserande buljong så att formen blir full. Ställ kallt för att stelna över natten.
7. Tag ur kylen, stjälp upp, skär i tunna skivor och servera med finplockad sallad och en honungsötad citronvinaigrette. Här krävs det champagne eller en mogen mersault i glaset!
- Smile honey, it´s just for fun!
8. Citronvinaigrette: Rör samman saften av en pressad citron med en äggula och en msk honung. Vispa sakta i 1 dl rapsolja. smaka av med salt & vitpeppar.
skriven
Är vi inte vänner längre!!! Hur kan du laga en sån här rätt utan förvarning???.....
;)