20 december 2012
-
Jag har alltid gillat att laga och äta paté. Det tar sin tid att laga och helst skall en paté vila några dagar innan man öppnar och äter den. En stor fördel är om man har möjlighet att vakumpacka sin paté efter att den är tillagad så att den blir så kompakt som möjligt samt att inget syre tränger in i patén. Hela tilagningen bygger på att hålla syret ute, det är därför som man helst skall klä formen med späck före patén gräddas.
Här kommer ett recept på älgpaté som jag för några år sedan lagade för publicering i boken "Älg, i skog, myt och gryta" av Åsa & Mats Ottosson.
Älgpaté 2 st á 15 port
1 kg älgkött
500 gr älg- eller kycklinglever
1 kg späck + späck att kläda formar med
2 st ägg
30 gr salt
5 cl cognac
5 cl portvin
5 cl madeira
5 cl rödvin
10 cl vitvin
1 tsk Epiche Riche
1 tsk vitpeppat malen
10 blad färsk salvia, hackad
1 tsk torkad timjan
2 krm cayennepeppar
1 st vitlöksklyfta
1 dl hasselnötter
1. Mal älgkött och lever fint, och späcket grovt.
2. Blanda samman samtliga ingredienser väl. Låt marinera över natten.
3. Be din kötthandlare skiva späck tunt på skärmaskinen eller skär tunnt för hand. Kläd 2 limpformar med tunna skivor späck, med "överhäng" så att det går att vika över som ett lock.
4. Fyll de späck-klädda formarna med patesmet, fyll med råge och vik över späcköverhänget så att det täcker smeten. Strö på lite timjan och placera 3 lagerblad överst. Täck formaarna med tätslutande lock av aluminiumfolie.
5. Pochera paterna i ångkammare 80°C 1 tim, eller baka i vattenbad 150°C 2 tim - till kärntemperatur 70°C.
6. Lägg de varma pateerna i press tills kalla. Låt vila ett dygn.
7. Lös ur form och servera i skivor.
Förslag på tillbehör:
Tomatmarmelad
Cumberlandsås.
Cornichons
Syltlök eller kokt pärllök.
© Patrik Arneke,
