Smörmonterad havskräftbuljong 6 port.

25 augusti 2012
-
Imorgon är det min älskade frus födelsedag och hon har önskat sig en maträtt jag inte lagat på ett tag, en öppen ravioli. Min tanke är att basera den på havskräftor och då behövs det en havskräftbuljong till den öppna raviolin. Det är dags att börja förbereda redan nu...
 
Smörmonterad havskräftbuljong  6 port.
 
12  st havskräftor
1    st morot
1    st gul lök
2    stjälkar blekselleri
0,5 st purjolök
2    msk tomatpure
1    tsk timjan
1    st lagerblad
4    st persiljestjälkar
2    dl vitt vin
3    lit vattenmajsena till redning
100 gr smör
salt
peppar
1    st vitlöksklyfta
1/2 dl pernod
 
1. Skala kräftorna och lägg stjärtarna  samt klorna åt sidan för anna användning.
 
2. Krossa skalen och huvuden.
 
3. Ansa samt finhacka lök, vitlök och grönsaker.
 
4. Bryn grönsaker och kräftskal i het olja. Tillsätt tomatpure.
 
5. Slå på vin och vatten så att det täcker skalen. Koka upp skumma och sjud buljongen i 45 minuter. Drag av spisen och låt stå och dra i ytterligare 30 min.
 
6. Sila buljongen och reducera vätskan till 1/3.
 
7. Tillsätt vin och reducera ytterligare tills ca 4dl återstår.
 
8. Red ev med maizenamjöl. Smaka av med salt och peppar samt pernod.
 
9. Montera såsen med smöret med hjälp av en stavmixer och servera direkt till fisk, skaldjurspasta eller liknande.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Instagram