20 augusti 2012
-
I det restaurangkök där jag började min skolning till kock stod alltid ett bleck ovanför spisvärmen där kockarna samlade på skal från de skaldjur som skalades i köket. När blecket var fullt och skalen var torkade ovanför spisvärmen så krossades skalen i en kraftig matberedare och sparades i en hink för att användas till skaldjursfonder. Detta recept var ett av de första som jag skrev ner i min anteckningsbok och jag har använt det ett otal gånger sedan dess. I nedanstående recept används havskräftor men det går naturligtvis bra med andra kräftor, räkor, hummer eller krabba också. Så här års äter vi ju en riklig mängd insjökräftor, passa på att spara skalen från kräftskivan så får du en användbar buljong till en god kräftsoppa några dagar senare.
Fonden är oumbärlig vid tillagning av skaldjurssåser, soppor, bouillabaise etc. Smaksättningen av fonden kan varieras i det oändliga med tex stjärnanis, dillkronor, fänkål, saffran, mera tomat etc
Kräftfond eller -coulis 1 lit.
1 st vitlöksklyfta
1 tsk torkad timjan
10 st vitpepparkorn hela
2 st lagerblad
6 st persiljestjälkar
2 kg havskräftor (Obs! enbart skalen)
1 lit fiskfond
3 msk tomatpure
2 lit vatten
1 nypa chiliflakes
olivolja
Mirepoix:
1 st morot
1/4 fänkål
1/2 purjolök
1 gul lök
2 stjälkar blekselleri
2 tomater
1. Finhacka mirpoix- grönsaker och krossa kräftskalen i bitar.
2. Bryn skal och mirpoix kraftigt i olja.
3. Tilsätt tomatpure och kryddor. 4. Tillsätt fiskfond och vatten. 5 Koka upp, skumma och koka i 45 minuter. Drag av spisen och låt stå ytterligare 30 minuter.
6. Sila genom silduk.
7. Reducera till 1 liter. Användes till kräftsoppa samt sås.
8. Önskas kräftcoulis så låt fonden reducera till ca 1 dl. Den kraftigt reducerade Coulin kan sedan användas som smaksättare i sås, soppor och kräftsmör etc Den tar dessutom mycket mindre plats i frysen...
Om man vill så kan man samla på sig kräftskal i frysen från olika tillfällen, för att senare ta fram och koka fond. Man kan också torka skal i ugnen och sedan stöta sönder dem i mortel eller en kraftig matberedare och använda dem i torkad form.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
