smakaose.com

Tillgången på vildsvin är idag rik i hela Södra och Mellansverige. Sedan slutet av 80-talet har Vildsvinet varit ett naturligt och växande inslag i den sörmländska faunan. Jakt på vildsvin bedrivs större delen av året. Tyvärr äter vi allt för lite av det kött som erbjuds efter vildsvinsjakt. Vildsvinet är av samma art som tamsvin och tillagningen av köttet är mycket lik. Största skillnaden är att vildsvinet har mindre fett, och något rödare i färgen. Köttet är mycket smakrikt. Långa tillagningstider vid låg temperatur lämpar sig väl för beredning av kött från så väl tamgris som vildsvin. Nedanstående recept ger ett saftigt, mjällt och mycket smakrikt kött som är gott att äte tillsammans med en enkel sallad men går också att komplettera med potatispuré eller rostade rotsaker. Råkar Du ha rödkål kvar i kylen efter julhelgerna är det gott som tillbehör. Laga om möjligt köttet i vakumpåse med doppvärmare så får du de mest koncentrerade smakerna men självklart kan Du också tillaga köttet i en traditionell stekgryta eller lergryta i ugnen.

Nedanstående recept jag tillsammans med Ingela Högfeldt och Titti Hildebrand under radioupptagning på Sveriges Radio P4Sörmland 11 jan 2018 kl 10.30.

Lycka till & smaklig spis.

Bräserad vildsvinsbog med sallad                4 port

600 gr bogstek av vildsvin (ca 2st )
12 gr salt
2 korn av var sort; vit- svart- & kryddpeppar

2 st enbär
4 salviablad
1 kvist rosmarin

1  dl vitt vin

2  huvuden gemsallad eller valfri sallad

2 msk ciderättika eller äppelcidervinäger 4 msk olivolja eller kallpressad rapsolja

1 nypa flingsalt

1 äpple skuret i klyftor och bakad i ugn 1 rödlök skuren i klyftor och bakad i ugn 1 blad grönkål rostad

Tillvägagång:

Bog tillagad i souvide:
1. Krossa peppar och enbär i mortel, blanda med salt.
2. Lägg bogstekar, salt/peppar/enbär rosmarin och salvia i en vakumpåse. Slå på vitt vin och tillslut med vakum maskin. 3. Fyll en stor kastull med vatten, sätt ned doppvärmare, och lägg ned den vakumpackade bogsteken. Låt beredas under natten ca 12 timmar på 84°C.
4. Vid servering öppnas påsen och köttet skärs upp i två till tre bitar per portion.

Bog tillagad i ugn:
1. Krossa peppar och enbär i mortel, blanda med salt.
2. Gnid in bogstekarna med salt/peppar/enbär lägg dem med rosmarin och salvia i en liten ugnsfast gryta med lock. Slå på vitt vin.
3. Tillsätt utöver receptet ovan, 4 dl vatten, 1 halv lök, 1 morot och en palsternacka.
3. Ställ kastullen med lock i ugnen. Låt beredas under natten ca 12 timmar på 90°C.
4. Vid servering skärs köttet upp försiktigt i två till tre bitar per portion.

5. Skär äpple och rödlök i klyftor och baka 15 min i ugn 175°C 6. Bryt salladen försiktigt, skölj i kallt vatten och slunga torr.

Servering:
Vänd försiktigt salladen tillsammans med olja, ciderättika och flingsalt i en rymlig bunke.
Portionera på fyra tallrikar eller ett stort fat. Skär upp den varma bogsteken i grova bitar, lägg runt salladen, garnera med bakad lök, äpple och rostad grönkål. Slå lite av den varma buljongen från den bräserade bogen över köttbitarna. Servera omedelbart.
Önskas en rikligare måltid, servera rostade rotsaker eller potatispuré vid sidan.

I glaset slås en sval öl, en kall röd Beaujolais eller friskt vatten.

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com 

Lingonmarinerat andbröstmed fänkålscrudité, 10 p.

6st andbröst

1st chalottenlök, finhackad

2dl rårörda lingon

2dl viltfond

0,5dl balsamicovinäger

0,5dl portvin

1st kanelstång

10st vitpepparkorn

3st enbär

Dressing;

1dl rapsolja,

salt & peppar

2dl marinad

blomkålspuré

fänkål

syltad svamp

Andbrösten:

1. Skär ut andbrösten, krydda med salt och peppar.

2. Bryn brösten hastigt i het panna och lägg i en liten ugnsform.

3. Fräs löken, deglacera med portvin, tilsätt lingon, viltsky, balsamicovinäger, vitpeppar, enbär och kanel. Låt koka upp och och koka på svag värme 10 min.

4. Slå reduktionen över de brynta andbrösten.

5. Tillaga i ugn 90°C. till 50°C kärntemperatur. Låt svalna.

Sallad:

1. Skär fänkålen på längden i supertunna skivor.

2. Marinera med salt, balsamvinäger och olivolja.    

Dressing:1.

1. Tag av 2 dl av marinaden från andbösten och montera i 2 dl olja med mixerstav till en simmig dressing.

Smaka av med salt och peppar.

Servering:

1. Lägg en bädd av fänkålen.

2.Tranchera upp andbrösten i tunna skivor och lägg på salladen. Slå dressing över. 

3. Garnera med syltad svamp och timjan ev. lingon. servera med blomkålspuré & friterade rotsaksjulienne.

Salsiccia på dovhjort med fänkål & rosmarin, 10 port

1500gr hjortkött

500gr späck

1msk fänkålsfrö som fått blötas upp i vitt vin

1kvist rosmarin, hackad

3st salviablad, strimlade

1st vitlöksklyfta

1,5dl vitt vin

35gr salt

2gr vitpeppar från kvarn

5meter fjälster av gris

1. Tärna köttet grovt för att under lätta malningen, sätt in det i frysen så att det är nästintill fryst. Det håller då temperaturen och ger finare bitar i köttkvarnen. Mal på grov skiva kött, späck rosmarin och salvia. Fortsätt att hålla svalt Korvsmeten skall aldrig överstiga 4°C.

2. Krossa vitlöken i mortel och slå på vinet. låt stå och dra en några minuter. Sila bort vitlöken.

3. Blanda väl samman det malda köttet, späcket, örterna, de fänkålsfrön salt, peppar och vinet.

4. Spola igenom fjälstret med kallt vatten några gånger och trä upp det på ett korvhorn. Knyt en knop på änden av fjälstret och stoppa med hjälp av en köttkvarn eller korvstoppare med korvhorn korvsmeten i fjälstret. Packa ej för hårt, låt hela fjälstret fyllas  och knut en knut i andra änden. Snurra korvar i 10-12 cm längder. Låt ligga i sluten förpackning i kylen över natten. Det går bra att frysa den korv som inte behövs kommande dag.

5. Stek eller grilla korven så att den är genomstekt. 

Karamelliserade äpplen, 15 port

1kg skalade och klyftade äpplen

300gr strösocker

100gr vaniljsocker

200gr smör

1citron pressad

1. Skala, kärna ur och klyfta äpplen

2. Smält strösocker, vaniljsocker och citonsaft i en bredbottnad kastrullVärm till en gyllenbrun karamell.

3. Vänd ned äpplen, värm tills sockret har löst upp sig igen. Rör försiktigt.

4. Vänd ned smöret. Slå upp och låt svalna något.

Servera ljummen till hemrörd glass.

Creme Caramel, 27 st cocottformar. á1,5dl

olja

strösockersaft av citron

12st ägg

9st äggulor

350gr strösocker

100gr strösocker smaksatt med vanilj

2lit mjölk

1.Smörj formarna med olja.

2.Smält strösocker med lite citronsaft till karamell, och slå lite i botten på varje cocottform. Placera formarna i ett bain marie/vattenbad

3.Blanda samman strösocker, vaniljsmaksatt socker och alla ägg.

4.Koka upp mjölken och slå över äggblandningen.Sila.

5.Fyll cocottformarna till brädden med sås.

6.Pochera i ugn 140°C 45 min, tills precis coagulerade.

7.Ställ svalt. Stjälp upp och servera med färska frukter.

Förvarade i kyl håller c.caramellen i 5 dagar.Finns ej vaniljsmaksatt socker, ersätt med vanligt socker och låt två vaniljstänger koka med i mjölken.

Punchglass, 2 lit.  

1  lit  grädde  

5  dl  mjölk  

1 st vaniljstång  

1  st   ägg  

8  st   äggulor  

5  dl   socker

2 st gelatinblad

1 dl punch

1. Koka upp grädde och mjölk med den kluvna vaniljstången.

2. Lägg gelatinbladen i kallt vatten.

3. Vispa ägg och socker fluffigt.

4. Rör ned äggblandningen i mjölken.

5. Lägg i gelatinbladenVärm under omrörning till 84°C och sila genom chinoise.

6. Tillsätt punch.Rör i glassmaskin till önskad hårdhet.

© Patrik Arneke, Smaka & Se, www.patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com

Mousse på vildandlever     12 port

500 gr lever av vildand
3 msk vitt vin
2 msk calvados eller cognac

150 gr smör, kan ersättas med ankfett 4 dl grädde

3 st blad färsk salvia

1 charlottenlök, finhackad

1  vitlöksklyfta

     salt 15 gr/ kilo sm

     peppar från kvar

2  äggulor

Tillvägagång:

1. Rensa levern från hinnor och marinera den med vin, calvados, salt & peppar. Sila av levern och spara marinaden

2. Fräs charlottenlök, vitlök och salviablad i smöret och tillsätt levern och låt bryna några minuter. Tillsätt marinaden och låt koka upp. Slå av altsammans i en matberedare. Slå grädden i pannan och reducera till halva mängden. Slå även grädden i matberedaren.

3. Mixa till en slät massa. Smaka av med salt och peppar. tillsätt äggula. Passera smeten genom en finmaskig sil. Slå upp i en väl smord form eller terinne. Ställ i vattenbad och baka i ugn 150° ca 25 min. Mät kärntemperaturen till 65°C. Tag ut ur ugnen. Smält en mindre mängd smör med sista salviabladet och slå över för att tecka terinnen. Låt svalna och vänta några timmar före servering.

4. Servera på rostat bröd som tilltugg eller med en grönsallad, auberginemarmela och finskuren gurka. 

Wallenbergare på hjort   10-12 port

1 kg hjortfärs

8 st äggulor

8 dl grädde

30 gr salt
peppar från kvarn

ströbröd att panera i smör att steka i

Tillvägagång:

1. Kyl färsen väl.
2. Lägg färs, salt, peppar och äggulor i en matberedare.
3. Mixa färsen och tillsätt grädden sakta men säkert. Mixar man för länge är risken att färsen blir för varm och blandningen skär sig.

4. Forma små biffar av färsen och vänd i ströbröd.
5. Stek försiktigt i smör, kan efterstekas i ugn.
6. Servera! 

Persika- och mandeltarte med kanel      1st ca 30 cm ø

1 sats söt mördeg

170 gr skållad mandel

80 gr strösocker

30 gr vetemjöl
60 gr honung
3 st ägg
140 gr smör
1/2 citron, rivet citronskal
8 st vaniljkokta persikohalvor

Tillvägagång:

1. Kavla ut mördegen och kläd en pajfrom ca 30 cm ø. Grädda i ugn 200° C ca 10 min tills pajskalet börjat stelna. Låt svalna något.

Fyllning:
2. Mixa den skållade mandeln väl i en matberedare.
3. Mixa ned övriga ingredienser; socker, vetemjöl, honung, smör, rivet citronskal och tillsätt äggen ette och ett under mixning.
4. Slå i mandelsmeten i det förgräddade pajskalet.
5. Skär de vaniljkokta persikorna i klyftor, fördela dem och tryck ned dem lite försiktigt i mandelsmeten i pajen.
6. Sätt in i ugn och grädda tills gyllenbrun och tills mandelsmeten stelnat helt, ugn a 175°C ca 35 min.
Låt svalna före servering.
7. Servera den avsvalnade tarten med lite vaniljglass.