-
Jag älskar att laga patéer och terriner, det är näst intill en rit att få stå och arbeta sig fram till en god terrine. Det gör sig inte i all hast, det måste få ta lite tid. Man hinner tänka och bearbeta nya ideér och pröva nya smaker. Att arbeta med patér och terriner är ett hantverk. Fiskfärs är lite mer lättarbetat än köttfärs och går att variera i många varianter. Det är viktigt att arbeta med fisk som binder väl. Gädda och gös hör till de fisksorter som är perfekt lämpade.Det är också viktigt att hela tiden arbeta med väl kylda råvaror. Det hjälper till för att få en slät och smidig smet. Jag kommer att återkomma med fler varianter, här kommer ett klassiskt grundrecept.
Jag älskar att laga patéer och terriner, det är näst intill en rit att få stå och arbeta sig fram till en god terrine. Det gör sig inte i all hast, det måste få ta lite tid. Man hinner tänka och bearbeta nya ideér och pröva nya smaker. Att arbeta med patér och terriner är ett hantverk. Fiskfärs är lite mer lättarbetat än köttfärs och går att variera i många varianter. Det är viktigt att arbeta med fisk som binder väl. Gädda och gös hör till de fisksorter som är perfekt lämpade.Det är också viktigt att hela tiden arbeta med väl kylda råvaror. Det hjälper till för att få en slät och smidig smet. Jag kommer att återkomma med fler varianter, här kommer ett klassiskt grundrecept.
Terrine på lax och gädda 10-15 port
400 gr filé av gädda
600 gr filé av lax
2 st ägg
2 st äggula
2 dl vitt vin
5 dl grädde
2 dl brunoise av morot, purjolök, selleri
20 gr salt
vitpeppar
cayennepeppar
Till servering
sås verte
citron
sockerärtor, gröna ärtor
sallad
1. Mal gädda och lax två gånger på fina skivan i köttkvarn. Tillsätt till fiskfärsen, vitt vin, salt och kryddor, ägg. Vänd samman till en slät smet. Håll smeten kall.
2. Montera ned grädden i färsen lite i taget, antingen i en matberedare eller i en degblandare. 3. Vänd också ned de finhackade grönsakerna.
4. Kläd en bröd- eller terrinneform med plastfilm och fyll med fisksmeten. Packa noga och vik över plasten så att den täcker och innersluter färsen ordentligt. Placera formen i vattenbad och pochera i ugn 160°C i ca 1,5 timmar. Terrinnen skall nå en kärntemperatur på 70°C. Kyl terrinnen. Bevaras den i plasten håller den sig i väl i två veckor i kylskåp.
5. Servera terrinnen kall i skivor med en sås verte, kalla grönsaker och sallad samt citronklyfta. Chablis är ett utmärkt vinval till.
