Grön ärtpuresoppa med sikrom och svartbrödskrutonger


17 juli 2012

 

Färska gröna ärtor skall avnjutas med andakt, faktum är att redan när man sitter och spritar ärtskidorna infaller ett visst lugn. Ärtskidorna öppnar sig med ett litet "klick" och därinnuti ligger ärtorna vackert på rad. De får sakta trilla ner i skålen med övriga ärtor och så är det dags för nästa skida, och nästa och nästa...

En och annan ärta slinker in i mun och sprider sötma och smak av grönt, det smakar sommar. 

Det finns många olika recept på soppor med gröna ärtor, denna baserar sig på kycklingbuljong och mixas till slät koncistens. Jag väljer att inte sila soppan utan allt får följa med. För att runda av och göra soppan fyllig mixar jag även ned en klick smör som också får fungera som smakbärare. Vill Du ha en lite tjockare soppa ökar du mängden vetemjöl och det går även att öka mängden ärtor. Sikrom, creme fraiche och svartbrödskrutonger är en fin kombination med soppan som gör den extra lyxig. Det går naturligtvis utmärkt med annan rom och annat bröd till krutonger eller kanske ett förlorat ägg, eller lite strimlad rökt skinka, eller bara lite hela kokta ärtor. Välj efter behag, denna soppa är god i alla tappningar.

 

Grön ärtpuresoppa med sikrom och svartbrödskrutonger          4 port

 

 

250  gr spritade gröna ärtor

1       st gul lök, finhackad

30+ 60 gr smör

2  msk vetemjöl

1  dl vitt vin

5  dl hönsbuljong varm

salt

vitpeppar från kvarn

 

till servering:

2  skivor svartbröd eller kavring

20 gr smör

1  dl creme fraiche

120 gr sikrom

dill för dekorering

 

1.     Skär svartbrödet i fina kuber och fräs dem knapriga i smör. Lägg åt sidan till serveringen.

2.     Sprita ärtorna, finhacka löken.

3.     Fräs lök i den lilla mängden smör, tillsätt vetemjölet och rör om, slå sedan på det vita vinet under omrörning. Tillsätt hönsbuljongen och låt koka upp under omrörning. Låt sjuda ca 10 minuter. Krydda med salt och peppar.

4.     Slå de gröna ärtorna och låt dem sjuda med en minut.  Mixa sedan i blender eller med stavmixer till en slät soppa, tillsätt den större mängden smör lite i sänder under mixningen. Smaka av med salt och peppar.

5.     Servera direkt i varma djupa tallrikar med en klick creme fraiche, en sked löjrom samt krutonger av svartbröd. Dekorera med dill. Servera en Chablis i glaset.

 

Kommentera

Gazpacho på mitt vis

3 juli 2012
-
Gazpacho härstammar från arabiskan och betyder egentligen upblött bröd. Nomaderna packade i sina djurhudar bröd och grönsaker som mosade sig samman under resan och sedan åts som en soppa. Rätten kom till Spanien med morerna som invandrade från norra Afrika. Den Gazpacho som vi äter idag är naturligtvis en betydligt mer rafinerad anrättning. En varm sommardag är det en härligt uppfriskande maträtt sm både mättar och piggar upp. Här kommer min variant på denna berömda kalla soppa.
 
 
Gazpacho på mitt vis    4-6 port    
 
500    gr bifftomater    
180    gr rensad röd paprika    
250    gr gurka utan kärnhus   
75      gr gul eller röd lök    
2        klyftor vitlök   
15      gr salt    
2        msk rödvinsvinäger    
1        dl olivolja av god kvalitet    
1        nypa torkad krossad chili        
grovmalen svartpeppar från kvarn        
bladpersilja        
basilika        
rosmarin                
salvia    
 
Garnityr;
4       skivor vitt bröd    
3       gr smör  
1       bifftomat
1/3    gurka
1/2    gul paprika      
 
1. Skala gurkan och ta bort kärnhuset, rensa paprikan, skär bort fästena på tomaten, skölj och grovhacka örterna.
 
2. Skär samtliga grönsaker grovt och blanda med salt, kryddor, örter, olja och vinäger.
Låt allt stå och marinera under lock några timmar.
 
3. Mixa alltsammans till en slät soppa. Ställ kallt.
 
4. Skär av gurka, tomatkött och paprika i brunoise.
 
5. Skär det vita brödet i tärningar och stek det knaprigt och gyllenbrunt.
 
6. Servera den kalla soppan garnerad med brunoisen av grönsaker samt de knapriga krutongerna.
Ett glas rosévin från Abruzzerna, Cerasuolo,  är gott till.    
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kommentera
Kategori: Soppa
Taggar: Spanien, Gaspacho, tomat, gurka, vitlök, kall soppa, krutonger

Sparrisbuljong

3 juni 2012
-
När man arbetar med sparris blir det en hel del skalande. Ett arbete som skall göras med noggrannhet, dels för att det är viktigt att ta bort precis lagom mycket av skalet - sparrisen skall se vacker ut och den trådiga ytan kan vara besvärande att äta  men det är en dyr råvara så ta inte bort för mycket. Dessutom är nederdelen på stjälkarna lite träiga och trådiga så även här skall det ansas. Istället för att bara kasta bort skal och bortskurna ändbitar går det utmärkt att koka buljong på dessa rester. Sparrisbuljongen kan du sedan använda till att göra soppor eller såser. Du kan också använda buljongen när Du skall koka in ny sparris men då kan du utesluta kycklingbuljongen och bara använda vatten och självklart får Du krydda upp buljongen hårdare för inkokningen av ny sparris.

En sparrissoppa är härlig som förrätt och kan serveras både varm och kall. Serverars den kall får man krydda upp den därefter och kanske öka syran lite med citron eller vitt vin. Soppan passar med olika tillbehör som tex löjrom, kallrökt eller varmrökt lax, en royal på västerbotten, råmarinerad vit eller grön sparris etc. Här har jag valt rostat rökt sidfläsk, med rostad sparris samt brödkrutonger.
Smaklig spis!!

Sparrisbuljong 1 liter   

1    kg sparris skalet och ändbitar   
1    st gul lök finhackad   
1    st pressad citron   
40  gr smör   
1    liter kycklingbuljong   
1    liter vatten   
2    msk socker   
1    msk salt       
vitpeppar från kvarn                                                                           

1. När du skalar sparris till andra ändamål skall du spara skalet och ändbitarna till att koka buljong som sedan används till soppa och sås.

2. Läg alltsammans i en rymlig gryta. Koka upp och sjud i 30 min. Drag av värmen och låt stå i ytterligare 30 minuter. Sila.

3. Reducera buljongen till hälften. Smaka av med salt peppar och ev socker.
Använd som grund till sparrissoppa eller sås.


© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
En kommentar

Vit Sparrissoppa med bacon och brödkrutonger

Vit Sparrissoppa med bacon och brödkrutonger 4 port   

300    gr vit sparris   
1    dl finhackad purjolök   
60    gr smör   
7    dl sparrisbuljong   
1    dl vitt vin   
2    dl grädde   
3    msk maizena      
salt       
vitpeppar från kvarn   

serveras i soppan:
2    st salviablad   
2    st skivor vitt bröd skuret i tärningar   
2    skivor rökt sidfläsk skuret i tunna strimlor/ julienne                                                   

1. Skala sparrisen och skär av topparna i 3 cm längd. Strimla topparna på längden. Skär resten av sparrisen i små bitar.

2. Fräs den finhackade purjolöken i hälften av smöret tillsammans med ett blad salvia. Tillsätt den finskurna sparrisen och låt puttra några minuter. Slå på vinet och låt det koka in.

3.Tillsätt sparrisbuljongen och koka upp. Låt sjuda några minuter. Red med maizena utspädd i lite vatten. Tillsätt grädden och koka ytterligare några minuter. Smaka av med salt och peppar.

4. Smält resterande smör i en stekpanna och bryn däri brödkrutonger, strimlade sparristoppar och bacon och salviablad. Stek knaprigt. Håll varmt.

5. Mixa soppan med stavmixer och skumma ytan. Servera i djup tallrik med de brynta sparristopparna, baconet och krutongerna. Servera ett glas sherry till soppan.


© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
En kommentar

Kycklingbuljong, ljus

1 juni 2012
-
En god buljong eller fond är basen i nästan alla soppor och såser. Kan du koka en god buljong så har du både köket och gästerna i dina händer. God mat lagas från grunden, det finns inga undanflykter. Ta dig den tiden och kombinera långkoken med annat hemarbete så gör de sig nästan själv. Lyckan är att ha en god buljong i frysen när du väl behöver den. Den godaste kycklingbuljongen kokar du av kycklingvingar men det går självklart bra med skrovet från en kyckling eller varför inte en hel höna. Använder du kycklingben med kött på så kan du ta tillvara på det. Låt det svalna och plocka ner till en kall sallad, risotto eller liknande.


Kycklingbuljong, ljus 2 liter   

1    kg kycklingvingar   
1    st gul lök   
3    stjälkar blekselleri   
1    st vitlöksklyfta   
1/2 st purjolök, den ljusa delen   
20  st vitpepparkorn   
2    st lagerblad   
2    st salviablad   
1    st kvist av rosmarin   
2    st kvistar timjan                                                                   

1. Skölj kycklingvingarna i kallt vatten.

2. Ansa och finhacka grönsakerna.

3. Lägg altsammans i en stor gryta och slå på rikligt med vatten. Sätt på värmen och koka upp. Skumma bort eventuella föroreningar. Sänk värmen och låt sjuda på svag värme i 60 min.

4. Sila av ben och grönsaker och slå buljongen åter i grytan.

5. Reducera till ca 2 liter sila genom silduk och kyl. Använd till soppor och såser.
Kommentera

Soppa på rostad majs, paprika och kokosmjölk

29 maj 2012
-
Det är inte så ofta som jag lagar mat med kokosmjölk men en kylig vårdag som denna är det gott med en riktigt het och sötsyrlig soppa. Smakbrytningen mellan kokos, majs, paprika, tabasco och citron värmer gott i kylan och smakar "godis". Vi tänker inte så ofta på att majs är en av världens mest odlade grödor. Med tanke på det borde vi kanske äta fler rätter baserade på majs och majsmjöl. Å andra sidan hör den inte riktigt hemma i vår mattradition...
...men gott blir det med rostad majs i soppan!


Soppa på rostad majs, paprika och kokosmjölk 4 port   

2    st färska majskolvar   
1    st röd paprika   
1    st vitlöksklyfta   
1/6 st purjolök av den ljusa delen   
1    st stjälk blekselleri   
1    dl sherry   
1    liter ljus buljong av kalv eller höns   
2    dl kokosmjölk   
1/2 citron saft och zest   
1    msk riven färsk ingefära   
1    msk sesamolja       
tabasco       
salt               
olivolja       
färsk oregano               

ost- & skinktoast att servera till   

1. Skär hälften av paprikan i fina brunoise.

2. Skala och plocka bort "skägget" på majskolvarna. Skär bort majskornen längs med kolvarna, runt om.

3. Skär ned purjolöken, selleri och resten av paprikan i fina tärningar.

4. Bryn i en bredbottnad kastrull paprikabrunoise i olivolja och slå upp på ett fat till senare. Slå i lite mer olja och bryn majskornen hårt så att de tar färg. Tillsätt vitlöksklyfta och den tärnade sellerin, paprikan och purjolöken. Deglacera med sherry och slå på buljongen. Låt koka ca 10 min.

5. Tillsätt kokosmjölken och sesamoljan, mixa allt i blender och slå tillbaks i kastrullen. Tillsätt citronsaft & zest, riven ingefära och de brynta brunoisen av paprika. Plocka ned färska blad av oregano i soppan. Tillåt ett försiktigt uppkok smaka av med salt och tabasco, soppan skall vara het.

6. Servera i djupa skålar med en ost och skinktoast vid sidan. En gewurstraminer från alsace passar i glaset.
Kommentera

Soppa på ramslök

29 april 2012
-
Nu har ramslöken stått frodigt grön i backarna under en dryg vecka. Passa på att skörda och njut av denna smakrika och gröna delikatess. Nu när våren är här så känns det extra skönt att få njuta av gröna smaksensationer, vi längtar alla efter grönska just nu. En grön soppa gör sig utmärkt som en start på villken måltid som helst så här års.
Glad vår!
Soppa på ramslök 4 port
6 dl ljus kalvbuljong
1 st gul lök finhackad
2 dl vitt vin
2 dl creme fraiche
200 gr blad av ramslök
1 msk smör
salt
vitpeppar från kvarn
färskriven muskotnöt
maizena till redning
1 dl turkisk yoghurt till servering
1. Skölj och finhacka ramslöken. Låt den rinna av.
2. Fräs den finhackade löken i smör, tillsätt vitt vin och låt det koka in. Slå på kalvbuljongen och låt koka försiktigt i 15 minuter, gör en toppredning med maizena till önskad tjocklek.
3. Tillsätt creme fraiche under omrörning och tillåt ett uppkok. Smaka av med salt, peppar och riven muskot.
Lägg i den finhackade bladen av ramslök och låt koka ca 5 minuter. Mixa med stavmixer eller i blender till en slät soppa.
4. Servera i varma sopptalrikar med en klick turkisk yoghurt, vitt bröd vid sidan samt ett glas Pouilly fumé.
Kommentera

Soppa på grön sparris

23 april 2012
Sparris är vansinnigt gott i alla dess former. Säsongen kommer så sakta krypande mot oss, håll utkik, ibland springer man redan nu på riktigt fin sparris i butiken. Dagens exemplar kom från Ungern och ypperlig. Det händer att man hittar fin men lite krokig sparris till bra pris, då kan det vara passande att göra en soppa. Härligt gott om kvällen nu när vårvärmen är långt borta!

Sparrissoppa på grön sparris 4 port

500 gr grön sparris    
6    dl ljus köttbuljong    
1    dl vitt vin    
1    dl creme fraiche        
salt        
peppar       
maizena för redning    
1    tsk olivolja    
1    nypa strösocker    
1    tsk citronjuice                                                                    

1. Skölj och skala sparrisen, spara skalet. Skär av topparna i ca 5 cm bitar och spara till senare. 2. Koka skalen av sparrisen samt nederdelarna i köttbuljongen i ca 10 minuter. Mixa altsammans i en blender och passera genom en sil.

3. Koka upp den passerade sparrissoppan och tillsätt vin, smaka av med salt och peppar samt red till en krämig soppa med maizena. Låt koka försiktigt i  ytterligare 10 minuter.

4. Skär på sniskan ned topparna av sparrisen i tunna skivor. Marinera dem i en skål med salt, svartpeppar, en nypa strösocker, en tsk citronsaft samt lite olivolja. Lägg upp i mitten av fyra sopptallrikar.

5. Mixa med en stavmixer ned creme fraiche i den heta soppan och slå den över de marinerade sparristopparna. Avnjut direkt tillsammans med en pinot gris från Alsace.
Kommentera

Oxsvansconsommé

31 mars 2012
-
Varm, len, pepparstark, lätt klibbig mot läpparna, djupt färgad, rikt doftande av vin, oxkött och grönsaker, rund och fyllig i smaken. Inmundigandet bjuder på ett underbart sörplande runt bordet och vällusten sprider sig. Det är självklart värt all möda att tillaga en oxsvansconsommé. God matlagning tar tid heter det och det stämmer väl på denna rätt, men ack så gott! Den perfekta starten på en god måltid.
Önskar Du en lätt start så inleder du med bara buljong, skall det vara en rikligare start så fyll gärna på med grönsaker, eller en rå äggula, en ugnsbakad osttoast, lite av det goda oxsvansköttet eller som jag gjort idag. Jag valde att servera oxsvansconsommén med en ravioli. Villket alternativ du än väljer så kommer ett leende att sprida sig runt bordet.



Oxsvansconsommé 8 pers

6    st bitar/kotor av oxsvans
1    st morot
1/2 st fänkål
1    st palsternacka
1    st gul lök
1    st stjälk av blekselleri
2    st lagerblad
1    st kvist timjan
8    st korn vitpeppar
2    st kryddpeppar

Till klarning av buljongen:
3    st äggvitor
200 gr nötfärs
1    st morot
1/2 st purjolök
1    st palsternacka
2    msk tomatpuré
cognac, sherry el. vitt vin
timjan
svartpepar
salt

1. Skölj av oxsvansbitarna i rinnande vatten. Lägg dem i en rymlig gryta med kallt vatten och låt dem koka upp. Slå av vattnet och rengör kastrullen.

2. Lägg tillbaks oxsvansbitarna i rikligt med nytt vatten och tillsätt de ansade grönsakerna samt lagerblad, vitpeppar och kryddpeppar. Önskas ytterligare kryddor så passar det naturligtvis bra med timjan, rosmarin, persiljestjälkar etc. Koka upp, skumma av och låt koka på svag värme ca 3 timmar (2 timmar i tryckkokare)

3. Lyft upp oxsvansen ur buljongen och plocka bort det fina köttet, kyl köttet som vi senare skall använda till andra beredningar.

4. Benbitar och senor läggs sedan tillbaks i buljongen som får koka ytterligare 1 timme på svag värme. Sila av och kyl.

5. Skala morot och palsternacka samt skölj purjolöken. Skär brunoise (små tärningar) av dessa grönsaker så att du får ca två dl brunoise, lägg dessa åt sidan till serveringen.

6. Resten av grönsakerna finhackas och blandas med köttfärs, äggvitor, tomatpuré samt nötfärs. Tillsätt timjan, svartpeppar och lite salt. Detta blir blandningen som används för att klara buljongen.

7. På den kalla buljongen lyfts ev fett bort. Blanda sedan buljongen med ägg/köttfärssmeten i en bredbottnad kastrull. Värm under omrörning i botten men sluta röra så fort buljongen börjar sjuda. Sänk värmen och låt stå och sjuda ca 20 minuter. Äggvitan och köttfärsen kommer att bilda ett lock ovanpå buljongen. I locket fastnar proteiner och smutspartiklar. Lyft sedan försiktigt av detta lock och sila resten av buljongen genom en silduk. Du har nu en klar consommé.

8. Koka upp consommén och smaka av med salt och peppar samt om så önskas lite cognac & sherry eller vitt vin. Lägg i grönsaks-brunoisen och låt dem koka en kort stund. Servera consommén i en buljonkopp. Det är gott att servera en rå äggula eller en ravioli eller lite av oxsvansköttet i buljongen. Drick ett glas sherry eller ett lättare bourgognevin till.
En kommentar

Löksoppa gratinerad med bröd och ost

Vårdagjämningen, 20 mars 2012
-
Fransmännen är otroliga, de lyckas med att specialisera sig i varje smak och skapar  på det sättet möjligheter till smakkoncentrationer i alla rätter. Har du hört talas om "Oignon de Roscoff". Kring staden Roscoff i Bretagne odlas en smakrik och söt lök, lätt rosa i färgen och av högsta kvalitet. Mest känd har kanske löken blivit i England eftersom lökodlarna från Bretagne seglade över  Engelska Kanalen för att där saluföra sin utmärkta lök. Flätad i långa flätor salufördes löken via försäljning dörr till dörr. I samband med 2:a världskriget försvann möjligheten att saluföra löken på detta sätt men den odlas fortfarande och är fortfarande av yttersta kvalitet. Skall du göra en löksoppa finns ingen bättre lök än lök från Roscoff. (Även i Sverige odlas god lök, på tex Öland har man fina odlingar med god gul lök, självklart fungerar receptet bra med denna eller annan svensk gul lök) Receptet är en fri tolkning ur Julia Child´s "Det goda franska köket" min guide till den klassiska franska matlagningen.
Bon Apetit!

Löksoppa gratinerad med bröd och ost 3-4 port  

450 gr lök från Roscoff   
40  gr smör   
1    msk olivolja   
1    tsk salt   
1    tsk socker   
1    liter kokande mörk buljong av oxe eller höna   
1/2 dl torr vermouth   
1    st lagerblad   
25  gr vetemjöl   
4    st skivor hårdrostat vitt bröd   
30  gr gruyere finstrimlad   
1    msk cognac
3    dl riven ost, gruyere eller annan schweizerost                                                   

1. Skala och skiva löken fint. Fräs den med smör och olja, i en tjockbottnad gryta, under lock ca 15 min.

2. Tillsätt salt och socker och fräs vidare under omrörning utan lock så att löken blir vackert gyllenbrun, ytterligare 10 min. Pudra över vetemjöl och fortsätt att fräsa under omrörning i 2 minuter.

3. Tillsätt den varma oxbuljongen, lagerblad och vermouth Sjud med lock på glänt i 30 minuter. 
Tillsätt 1 msk cognac. Smaka av. Rosta under tiden brödskivorna i ugnen så att de är knapriga. Riv & strimla osten.

4. Fyll upp soppan i portionscocotter vänd ner  den strimlade osten, lägg på de rostade bröden och strö den rivna osten ovan. Ställ in i ugn ca 200°C ca 20 min eller tills osten är gyllenbrunt gratinerad.
Serveras varm med ett glas beajoulais vid sidan.
Njut!
2 kommentarer

Potatis- & purjolöksoppa, Crème Vichyssoise

13 mars 2012
-
Få rätter smakar lika bra kalla som varma. Här är en soppa som  är värmande och smakrik en kylig vårdag och  lika underbart svalkande god en het sommardag. Just nu längtar vi nog alla lite just dit, att få slå upp altandörren gå barfota ut i gräset och slå sig ner vid ett dukat bord i skuggan av en björk där lunchbrisen susar igenom löven. En sådan dag skall lunchen inledas med ett glas mycket kall sherry och en kopp sval Créme Vichyssoise.
... men ikväll blir det mer rustikt, en himmelskt god  och varm potatis- & purjolöksoppa med ett grovt kumminbröd vid sidan. Vilken tur, att jag förra veckan passade på, att koka en  kyckligbuljong på kycklingskrovet medans jag då väntade på att den ugnsbakade kycklingen tog färg i ugnen!



Potatis- & purjolöksoppa, Crème Vichyssoise 4 port   

1    stor purjolök   
6    st små potatisar av mjölig sort   
1    st stjälk blekselleri
1    st lagerblad  
50  gr rumsvarmt smör   
1    dl torr sherry   
6    dl ljus kycklingbuljong   
2,5 dl creme fraiche eller grädde       
salt       
vitppeppar från kvarn       
muskot       
finhackad persilja                                                           

1. Skölj purjolöken väl och finhacka, undvik de mörkgröna bladen. Skala och skär potatisen i tunna skivor. Finhacka bleksellerin.

2. Fräs lök och selleri i en tredjedel av smöret. Slå på sherry och låt koka samman. Tillsätt Kycklingbuljong och potatis samt lite salt och  några tag med pepparkvarnen. Låt koka på svag värme tills potatisen börjar smula sönder.

3. Puréa soppan i en blender eller med mixerstaven så att den blir riktigt slät. Sätt åter över värmen och tillsätt grädde eller creme fraiche (som ger en lite friskare smak). Sjud upp och drag av värmen. Smaka av med salt och peppar samt riv över lite färskriven  muskot. Rör ned resterande smör, dekorera/ smaksätt med hackad persilja.

4. Soppan är nu klar att serveras som en varm soppa. Du kan också röra soppan helt kall över ett isbad och sedan plasta in och ställa över natt i kylen. Soppan kommer nästa dag smaka fantastiskt som en kall aptitretare före middagen. Det är i sitt kalla tillstånd som soppan fått namnet Crème Vichyssoise. Dess ursprung sägs vara amerikanskt, trots sitt franska namn. Ett glas torr sherry är gott till både varm och kall soppa.    

Kycklingbuljong
Koka ett kycklingskrov i vatten med finskuren morot, gul lök, blekselleri och purjolök. Låt lite timjan, ett lagerblad samt vitpeppar koka med. Låt det hela sjuda i 30 minuter. Låt stå och dra i ytterligare 30 minuter. Sila av buljongen och reducera till hälften. Kyl och spara i kylen eller i frysen.
Kommentera

Köttsoppa

 

13 februari 2012
-
När man vill bjuda många på något riktigt smakrikt och värmande finns det inte mycket som går upp mot soppa. Eftersom min fru har Åländska och därmed Finska rötter så räknar vi Köttsoppa som kungen av soppor. Det är i Finland vanligt att man serverar köttsoppa och ostsmörgås med mjölk när det är dags för stora kalas (vodkan kommer väl fram lite senare på kvällen, gissar jag) och just köttsoppa blir ju extra rik och fyllig när man lagar en riklig sats.

Det går ju naturligtvis att välja vilket kokkött som helst till denna rätt. Jag valde två stora märgben med vadmuskulaturen kvar på benet. Bindvävnaderna runt detta ben gör buljongen härligt "klistrig" och köttet samt märgen i benen ger en rund och rik smak. Men det är inte bara köttet som är viktigt i vår nordiska köttsoppa, rotsakerna bjuder på fantastiska smaker och den härliga sötman som ger djup i soppan.
Lycka till med storkoket! Ett hemlagat surdegsbröd är gott som tillbehör.


Köttsoppa 15 port.    

4    kg märgben med sitt kött
2    gula lökar
1    st purolök
1/2 rotselleri
1/2 kålrot
1/4 huvud av savoykål
3    st morötter
3    st palsternackor
3    st stjälkar bladselleri
6    st lagerblad
10  st vitpepparkorn
5    st kryddpepparkorn
2    st kvistar timjan
2    st kvistar rosmarin
salt
peppar från kvarn
hackad persilja
Tag gärna två dagar på dig för att laga denna goda och rika soppa. Koka köttbenen dag ett och fortsätt sedan dag två med resten. Själv använder jag gärna en tryckkokare för att koka köttet men det går naturligtvis bra i en vanlig stor gryta. 

1. Lägg märgbenen med kött i en gryta med ca 5 liter kallt vatten, koka upp och slå av vattnet med de koagulerade blodpartiklarna. Gör rent grytan och lägg i köttet igen. Tillsätt en matsked salt, vitpeppar- och kryddpeparkorn, 3 lagerblad, lägg på ett lock och koka tills köttet är helt mört, ca 3 timmar i tryckkokare. Lyft upp ben och kött och skär loss köttet, låt svalna. Lägg benen i buljongen igen och koka vidare ytterligare en timme. Skumma bort fettet på ytan av buljongen. Sila och spara buljongen.

2. Koka upp buljongen i en stor gryta, ansa och skala grönsakerna samt skär dem i drygt cm-stora tärningar. Börja med de grönsaker som tar längst tid att koka, kålrot, selleri, morot, palsternacka etc. Tillsätt dem i dem allteftersom de är skurna i den kokande buljongen, lägg i lagerblad, timjan och rosmarin. späd ev med ytterligare vatten. Koka tills gränsakerna är mjuka men med lite spänst. Skär under tiden köttet i bitar med samma storlek som grönsakerna och tillsätt i soppan. Smaka av med salt och både vit- & kryddpeppar. Tillsätt en handfull hackad persilja 

3. Servera rykande het med ostsmörgås och lätt röd Bourgogne.

 

En kommentar

Avocadosoppa med tapenade & sardeller

9 februari 2012
-
Avocado har alltid legat i på fruktfatet hemma. Min far föddes och växte upp i Afrika, de matminnen han förde vidare till oss barn de kretsade kring kondenserad mjölk, saftig solmogen mango och fet avocado.
Jag kommer därför så väl ihåg när avocado började dyka upp i fruktstånden här hemma i Sverige på 70-talet.
Min far valde lyckligt ut de bäst mogna avocadofrukterna (han kallade dem savoca) och sedan for vi hem och mumsade. Oftast åt vi avocadon rakt upp och ner med lite strösocker och citron eller med färskmald svartpeppar och salt och kanske är det fortfarande så som jag uppskattar frukten bäst. Men avocadon har många användnings-områden och idag dignar butikernas fruktstånd av avocado. Välj med omsorg och se till att alltid ha några frukter hemma på fat i rumstemperatur, så är det lätt att välja ut mogen frukt när du behöver den - var dag!
Här kommer en matig soppa som jag tycker är en utmärkt start på en vintermåltid.



Avocadosoppa med tapenade & sardeller 4 port.    

6    st mogna avocado 
1    st citron, pressad
4    dl ljus höns eller kalvbuljong    
1    dl vitt vin    
1/2 dl sherry    
1    dl puylinser, kokta    
2    msk tapenade    
4    st filéer av sardeller, skurna i små bitar.        
salt        
chili flakes        
vitpeppar        
krutonger till servering        
creme fraiche till servering                                            

1. Skala 2 st avocado och skär dessa i fina kuber, vänd runt med lite av citronsaften (för att hindra oxidering), blanda med linser och tapenade. Krydda med salt & peppar. Låt stå till senare.

2. Skala och gröp ur resterande 4 avocado, vänd runt med en nypa chili flakes, resten av sitronsaften, vin, sherry samt salt och peppar. Slå i en blender. Mixa  och slå samtidigt på kycklingbuljongen. Fortsätt att mixa till en slät soppa. Smaka av.

3. Packa blandningen av avocado, linser & tapenade som små puckar med hjälp av stansmått och placera i djupa tallrikar. Slå soppan runt och dekorera med lite creme fraiche, tapenade och krutonger fördela de finskurna sardellerna ovanpå. Servera den kalla soppan med ett glas gewurstraminer eller en torr sherry.
Kommentera

Pumpasoppa med friterad morot & riven getost

23 januari 2012
-
Varje gång man får syn på en liten, bullig, torr och underbart vacker Crottin de Chavignol blir frestelsen för stor - habegäret slår till - och genast börjar smaklökarna bearbeta hjärnan. Vad passar bäst till denna underbara getost just idag!?
Fängslad av den oranga färgen, den vill inte släppa greppet, så fastnar tankarna åter på pumpa, och sötman i en morot måste väl ändå flirta väl med getosten?
- Ja, det blir giftermål!
En lätt sötsyrlig soppa på pumpa med lättsaltade friterade morotsstavar bildar den perfekta matchen med min inköpta "crottin" det passar så väl, jag tillåter mig till och med att riva ned den lilla osten i flisor och...
...det blir så underbart gott.
Simboli heter vinet som serveras till, en Gewurztraminer från Trentino i Norra  italien.
Jag vågar knappt säga det, men flaskans skruvkapsyl är (du har säkert redan förstått) orange!
God spis!



Pumpasoppa med friterad morot & riven getost 4 port.   

500    gr pumpa el. butternut squash ansad & skalad  
1    st stjälk av blekselleri
3    st morötter   
1    st gul lok   
1    st vitlöksklyfta   
2    dl vitt vin   
4    dl ljus kalvbuljong   
1/2    Crottin de Chavignol, getost, riven   
50    gr smör       
olja till fritering       
salt       
peppar från kvarn       
hackad persilja

1. Skala pumpa, morötter och lök. Lägg undan 2 morötter. Skär resten av grönsakerna i grova bitar och fräs i lite av smöret i en bredbottnad kastrull. Krydda med salt och peppar, slå på vinet och låt koka under lock ca 5 minuter. Tillsätt kalvbuljongen och koka vidare tillls alla gränsaker är helt mjuka.

2. Skär under tiden resterande 2 morötter i julienne - tändstickstora stavar. Hetta upp oljan för fritering till 170°C. Fritera morotsstavarna tills gyllenbruna. Lyft upp och låt svalna på papper. Vänd samman med den rivna "crottin"-getosten och finhackad persilja. Spara för dekorering.

3. Mixa pumpasoppan helt slät och tillsätt resterande smör under mixning. Smaka av med salt och peppar.

4. Servera den heta soppan och dekorera med blandningen av de friterade morötterna och getosten. Njut tillsammans med  en väl kyld, fruktig gewurztraminer.
2 kommentarer