smakaose.com

24 november 2013

-

Om en vecka är det redan första advent, det är hög tid att börja med julbaket om alla goda kaffebröd skall hinna bli klara till "adventsdoppat". Först på listan står naturligtvis pepparkaksbaket. På besök hos min mor i helgen kom pepparkasdegen fram på bakbordet och min duktiga systerdotter Ingrid stod för baket. En pepparkaksdeg skall kavlas tunt och inte allt för många gånger. Det är viktigt att pepparkakorna blir spröda! Hos min mor finns det riktigt gamla mått att stansa ut kakorna med och det är tradition att baka grisar, gubbar och gummor. Självklart bakas det också stora hjärtan och änglar. Till Lucia skall det göras Lucior samt stjärngossar med kristyr på. Som vanligt är det mammas pepparkakor som är de godaste, det är väl så det ska va'...

 

 

1,5  dl sirap

225 gr strösocker

200 gr smör

1,5  dl grädde

1     msk mald ingefära

1     msk mald kanel

1/2  msk mald kryddnejlika

660  gr vetemjöl

1     msk bikarbonat

 

1. Smält socker, smör & sirap i en kastrull.

 

2. Tillsätt grädde och kryddor. Låt svalna.

 

3. Blanda bikarbonat med lite av mjölet och rör ned i blandningen.

 

4. Tillsätt resten av mjölet och arbeta samman till en fast deg. Låt den vila svalt över natten.

 

5. Kavla ut degen på lätt mjölat bakbord. Kavla mycket tunt. Stansa ut pepparkakor med ditt favoritmått.

 

6. Lägg kakorna på smorda plåtar med bakplåtspapper. Grädda 7-8 min i ugn 175°C. 

 

7. Låt pepparkakorna svalna på plåten och lossa dem sedan med en tunn kniv.

 

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

23 november 2013

-

Min älskade fru kom häromdagen hem med två stora svarta tryfflar. Svart vintertryffel har en stark utpräglad doft men en mycket mild smak som utvecklar sig bäst i varma rätter. Vad kan då vara godare än att laga en härlig risotto smaksatt av denna underbara svamp. För att laga denna risotto föreslår jag att Du tar "omvägen"och kokar din egen kycklingbuljong. Resultatet blir då så mycket godare än med en buljongtärning. Vi valde dessutom att toppa denna servering av risotto med friterad lök från Roscoff.

 

 

Risotto på svart tryffel med friterad lök      6 port

 

500  gr carnaroli ris

1,5   lit ljus kycklingbuljong, följ länken ovan för att se recept

2      st chalottenlök finhackad

80    gr färsk svart tryffel

2      dl Fino sherry

40    gr riven parmesanost

3      st lökar skurna i ringar och friterade, följ länken ovan för att se recept

100  gr smör

vitpeppar från kvarn

salt

 

1. Koka upp kycklingbuljong och håll den sjudande.

 

2. Finhacka schalottenlök.

 

3. Hyvla tryffeln i mycket tunna skivor på ett tryffeljärn.

 

4. Fräs den hackade löken i lite av smöret, tillsätt 50gr av den hyvlade tryffeln och fräs någon minut. Tillsätt riset och låt det bli blankt.

 

5. Slå i vinet och låt det koka in i riset.

 

6. Tillsätt sedan varm kycklingbuljong kontinuerligt , några deciliter åt gången, tills riset är färdig kokt, det tar ca 25 minuter beroende på risets kvalitet. Låt koka på ganska hög värme. 

 

7. Mot slutet av koktiden, smaka av med salt och vitpeppar samt eventuellt ytterligare en skvätt sherry.

 

8. Vänd ned resten av smöret och parmesanosten.

 

9. Servera på tallrik och strö över rikligt med varm friterad lök och resten av den hyvlade tryffeln.

 

10. Avnjuts rykande het med ett väl kylt mousserande vitt vin från Franciacorta, gärna en Bellavista!

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

20 november 2013

-

 

3   st lökar, gärna lök från Roscoff 

2   dl maizenamjöl

1   lit solrosolja

salt

 

 

1. Skala löken och skiva den i skivor/ringar 3mm tjocka

 

2. Hetta upp oljan i en bredbottnad kastrull till ca 180°C.

 

3. Vänd runt löken i maizena och skaka av så mycket som möjligt av överflödigt mjöl.

 

4. Fritera i oljan i lagom kvantitet så att oljan inte kokar över eller att temperaturen sänks för kraftigt. Rör om lite försiktigt bland lökringarna under friteringen.

 

5. När löken är krispig och gyllenbrun, lyft upp med en trådslev och låt löken rinna av på ett läsk- eller tidningspapper.

 

6. Salta relativt rikligt och servera som garnityr på maträtter eller som snacks.

Gott med en kall ljus öl vid sidan.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

18 november 2013

-

Mitt verkliga intåg i köket började nog när jag gick i småskolan. Efter skoldagen kom jag hem, väl ensam hemma passade jag på att prova mig fram genom kakbokens alla recept. Några av recepten fastnade och förvandlades till favoriter, vissa var enkla och vissa var mer invecklade. Ett av mina favoritrecept var Ambrosiatårta och det är fortfarande en av mina favoritkakor. Något mer påläst, vet jag nu att en Ambrosia förutom syltade apelsinskal också skall innehålla pistagenötter men receptet från mina tidiga år i köket är fortfarande min syn på detta goda bakverk - här kommer Ambrosiatårta på mitt vis!

 

Ambrosiatårta på mitt vis                     1 kaka Ø 24cm

kaka:

200 gr smör

3    ägg

2    dl strösocker

2,5 dl vetemjöl

1    tsk bakpulver

 

glacyr:

3   dl florsocker

2   msk juice av pressad apelsin

40 gr smör

2   dl syltade apelsinskal 

 

fyllning:

1   sats vaniljkräm med smak av kanel & kardemumma ( se nedan )

 

Anslag:

1. Smörj och mjöla en rund form Ø24cm med löstagbara kanter

 

2. Smält smöret och låt det svalna.

 

3. Vispa ägg och socker poröst.

 

4. Vänd samman mjöl och bakpulver i en skål. Vispa ned detta i äggsmeten. 

 

5. Tillsätt det smälta smöret.

 

6. Slå smeten i den runda bakformen och grädda i ugn 150°C 30 min. Tag ut och låt svalna.

Koka under tiden vaniljkrämen och sylta apelsinskal (kolla gårdagens recept)

 

Glacyr:

1. Smält smöret och tillsätt apelsinjuicen.

 

2. Rör ned florsockret och låt svalna något.

 

Sammanslagning:

1. Vänd upp tårtanslaget på en skärbräda. Dela det på mitten och lyft av översta halvan.

 

2. Bred på rikligt med vaniljkräm och lägg åter på översta halvan av kakan.

 

3. Slå på glacyren och bred ut i ett jämnt lager, låt rinna ner lite över kanterna på kakan. Strö över rikligt med syltade apelsinskal innan glacyren börjar stelna.

 

4. Låt stå svalt tills glacyren stelnat helt.

Servera som tårta vid kafferep eller som en dessert.

 

 

Vaniljkräm med smak av kardemumma & kanel        ca 5 dl

3     dl mjölk

8     äggulor

1/2  vaniljstång

1     tsk krossad kardemumma

1      kanelstång

100  gr strösocker

 

1. Koka upp mjölken med vanilj, kanel och kardemumma.

 

2. Skira äggulorna i en skål och rör dem med socker.

 

3. Slå den varma mjölken över äggen under vispning.

 

4. Slå tillbaks alltsammans i kastrullen och värm försiktigt under konstant omrörning. När krämen tjocknar tas den direkt från värmen och silas upp i en bunke. Låt svalna i ett kallt vattenbad, rör om.

 

5. Krämen är nu klar att användas i bakverk eller desserter.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

17 november 2013

-

Apelsinerna börjar göra entré i fruktdiskarna. Men de är ännu inte riktigt söta och goda, så även om längtan efter denna solfyllda frukt är stor så får vi hålla oss till tåls ytterligare en månad. Jag passar istället på att sylta apelsinskal för bakning och desserter. Det tar flera dagar att sylta en hel frukt och det är ett mästerverk i sig att lyckas med den bedriften. Att sylta citrusskal är enklare och kan göras med ett snabbare recept, allt i en följd utan att låta frukten vila mellan inkokningarna i sockerlag. Detta recept fungerar utmärkt för att göra goda syltade apelsinskal till min kommande Ambrosiatårta.

 

Snabbsyltade apelsinskal      

 

2    st apelsiner 

2,5 dl vatten

5    dl strösocker

1    msk honung

 

1. Tvätta apelsinerna noga i varmt vatten.

 

2. Skär loss skalet från apelsinerna i så stora bitar som möjligt.

 

3. Lägg dem i en kastrull och täck med vatten. Koka upp och låt koka försiktigt i 30 minuter. Sila av och spara skalen.

 

4. Skrapa försiktigt bort det vita på skalen med en kniv.

 

5. Koka upp 2,5 dl vatten med 1 dl av sockret. Lägg ned skalen och koka försiktigt i 10 min. Sila av och spara både skal och vätska.

 

6. Slå tillbaks sockerlagen i kastullen och fyll på med ytterligare 1 dl av sockret. Koka upp och lägg ned skalen igen. Koka i 10 min. 

 

7. Upprepa proceduren ytterligare tre gånger med  en tillökning av 1 dl socker varje gång. Sista gången tillsätts även honungen.

 

8. Sila av skalen en sista gång, spara sockerlagen, låt skalen svalna och skär dem i små kuber.

 

9. De syltade apelsinskalen är nu färdiga att användas i bakverk och desserter. Vill du spara dem till senare, koka upp dem med sockerlagen igen och slå på en glasburk. Skruva på locket och låt svalna.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

12 november 2013

-

Salt är ofta en av de viktigaste smakbärarna inom matlagning. Det är förvisso så att vi äter för mycket salt och många hävdar att saltet ibland döljer själva råvarans smak. Självklart är det därför viktigt att använda salt med viss försiktighet och att inte överdriva mängderna. Jag brukar beräkna 15-20 gram per kilo råvara i tex kötträtter, färser, pâtèer etc. Det är kanske lite i överkant om vi talar hälsosam matlagning men smakmässigt är det en bra parameter. Förutom att använda rätt mängd salt så är det också viktigt att använda rätt sort salt.

Det går trender i allt, även i salt. Under många år har det varit populärt med flingsalt. Det är egentligen ingen speciell smak på flingsalt utan snarare så är det mängden salt som träffar smaklökarna som ger upphov till flingsaltets popularitet. Jag har alltid minst tre sorters salt hemma. Ett grovt havssalt som jag använder när jag kokar grönsaker, pasta, potatis etc, ett finmalet salt till äggrätter, smeter etc men mitt absoluta favoritsalt är Celtic Sea Salt från Storbritannien som är ett oraffinerat salt, relativt grovt som smälter snabbt och har en lätt gröngrå färg. Det är gott och smakar hav! Jag använder det vid stekning av kött och fisk, kryddning av grönsaker och det är ett självklart val när jag blandar min sallad med salt, vinäger och olivolja.

Passa på att prova olika sorters salt när tillfälle ges, du skall se att det är stor skillnad på salt & salt!

 

 

 

11 november 2013

-

Under helgens workshop med matfotograf Matilda Lindeblad hade vi två spännande teman att fotografera, desserter samt asiatisk mat. Det är inte ofta jag har tillfälle att först fotografera en maträtt och sedan skriva receptet men nu blev det så. Under temat asiatisk mat valda jag att arbeta i en färgställning - grönt! Min maträtt blev en av våra enklaste favorit-rätter därhemma. En aptitretare med Edamamebönor och havssalt, mycket enklare kan en maträtt inte bli! Edamamebönorna kokas hela i saltat vatten och beströs av ett riktigt gott havssalt. Jag använder oftast ett oraffinerat havssalt som heter Celtic Seasalt som jag är väldigt förtjust i. Det är kornigt men smälter snabbt på tungan och smaken på det grågröna saltet leder verkligen tanken till hav! På fotografiet har jag dock använt ett vanligt vitt flingsalt.

Som en sann aptitretare så kräver bönorna lite arbete för att ätas. Man skalar dem genom att dra bönskidan mellan tänderna och på så sätt få den ätbara bönan i munnen tillsammans med saltet som ligger utanpå skidan. Skidan äter man självklart inte upp! Edamamebönor hittar man ofta i frysdisken och det lite besvärliga namnet Edamame, är en Japansk grön Sojaböna, och betyder fritt översatt bönor på kvist.

Hoppas att Du gillar detta matfoto som jag denna gång lagt ner lite extra mycket arbete på, fotograferingen tog betydligt längre tid än tillagningen denna gång!

Jag presenterar två fotografier av samma rätt, vilket tycker du mest om?

 

Edamamebönor som aptitretare  4 port

 

500 gr frysta edamamebönor

20   gr grovkrossat havssalt

 

1. Koka upp 1 liter vatten.

 

2. Lägg i de frysta bönorna. Koka upp och låt koka i 2 min.

 

3. Slå av i durkslag och lägg i en skål.

 

4. Strö över rikligt med havssalt och slunga runt.

 

5. Servera ångande heta som aptitretare. Stoppa skidan i munnen och använd tänderna att pressa de goda bönorna ur skidan. Samtidigt får du de goda saltkornen, från utsidan av skidan, i munnen som förhöjer smaken på de goda proteinrika bönorna.

Servera ett väl kylt friskt vitt vin från Frascati eller en ljus asiatisk öl i glaset.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

10 november 2013

-

I helgen har jag den stora glädjen att medverka på en workshop i konsten att fotografera mat.

Matilda Lindeblad, mycket duktig matfotograf, håller på Fotografiska museet en kurs i matfotografering, där vi får lära oss massor av användbara tips om hur man på bästa sätt lyfter fram maten i fotograferingen. 

Ljussättning, olika vinklar, tekniska detaljer, uppbyggnad av bilden, små knep som gör maten mer levande etc

det finns massor att tänka på. Detta är en mycket rolig workshop som jag varmt rekommenderar alla Er som gillar både mat och foto. Har du ännu inte besökt Fotografiska så måste Du gå dit, ett av mina absoluta favoriter bland Stockholms museer! På fotografiska arrangeras också många andra mycket intressanta och roliga kurser i fotografering.

 

 

6 november 2013, Gustav Adolfs-dagen

-

Det jagas flitigt i skog och mark såhär års. Viltkött är väldigt gott och dessutom nyttigt. Vi ser ofta älg, rådjur och hjort på restaurangers menyer men tyvärr så är det lite mer ovanligt med vildand. Visserligen kräver en and lite arbete när den skall plockas eller flås men smaken av det goda köttet är väl mödan värd. Tillaga anden försiktigt, den skall inte vara genomstekt utan lätt rosastekt, den blir annars lätt torr och tråkig. Med sitt mörka, smakrika men milda kött hör vildand till något av det godaste man kan äta nu i november. Här kommer ett recept som jag publicerade redan förra året.

 

 

Vildand med spetskål, äpple och bacon  2-3 port

 

1     st vildand, plockad och urtagen

1/4  spetskål

1     rödlök

100 gr bacon skuret i grova tärningar

50   gr smör

2     röda äpplen

vitpeppar från kvarn

salt

1     tsk timjan

3     st enbär

2     lagerblad

 

rostad potatis eller puré samt rönnbärsgele att servera till

 

 

1. Skär bort  stammen på spetskålen och skär kålen i grova bitar. Skala och grovhacka löken. Kärna ur äpplena och skär i grova bitar.

 

2. Bryn ankan runt om i en järngryta. Krydda med salt och peppar Lyft ur och låt vila till senare.

 

3. Lägg i smöret i grytan och fräs kål, äpple, bacon och lök. Krydda med salt och peppar samt tillsätt kryddorna.

 

4. Lägg tillbaks vildanden i grytan och tillsätt 3 dl vatten. Lägg på ett lock och brässera försiktigt i ca 20 minuter.

 

5. Lyft upp ankan och låt den vila varmt 10 min. Koka samman  grönsakerna så att merparten av vätskan kokar bort.

 

6. Tranchera anden och skär bröstet i tunna skivor.

 

7. Lägg upp en bädd av de brässerade grönsakerna och placera den trancherade anden över. Servera rostad potatis eller puré till samt lite rönnbärsgelé. I glaset rekommenderas Chateau Bouscasse från Madiran.

 

På skrovet som blir kvar kan du koka en buljong som kan användas nästa gång du lagar vildand.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

5 november 2013

-

Äpple är en fantastisk råvara. De finns nästan alltid tillgängliga, är fulla med smaker, sötma och syra. Så här års finns det ett överflöd av äpplen i våra trädgårdar och det är bara att försöka hinna med att använda så mycket man kan. Tarte des Demoiselles Tatin, som oftast kallas kort och gott Tarte Tatin, är en av de mest klassiska franska äppelkakor som finns. Med sin karamelliserade smak av socker, smör och syrliga äpplen är den ett oemotståndligt bakverk. Den lagas upp och ned i en stekpanna, med äpplen i botten och pajdeg ovanpå, och tippas sedan upp för servering och ätes varm - men se upp karamellsåsen är riktigt het när pajen är nylagad!

Tarte tatin kan lagas som jag gjort nedan med mördeg men det mest klassika är att använda smördeg.

Välj det du tycker är godast! 

 

 

Tarte des DemoisellesTatin           1 paj ca 6 port

 

Mördeg:

250 gr vetemjöl

100 gr florsocker

100 gr smör

1     nypa salt

1     ägg ca 55gr

 

Fyllning:

6      st medelstora äpplen

120   gr smör, rumstempererat

100   gr socker

100   gr rörsocker

 

vispad grädde att servera till

 

 

Mördeg;

1. Blanda vetemjöl, salt och socker.

 

2. Skär smöret i små tärningar och arbeta, med fingertopparna, in smöret i mjölblandningen till en grynig blandning.

 

3. Tillsätt ägget och arbeta samman till en smidig deg.

 

4. Plasta och lägg i kyl några timmar före användning.(Det går inte åt all deg till pajen, resterande går utmärkt att frysa eller baka ut till mördegskakor.)

 

Paj:

1. Skala äpplena och dela på mitten. Gröp ur kärnhuset och skär bort skaft och blomfäste.

 

2. Smör en stekpanna eller plateau med smöret. 

 

3. Strö över hälften av sockret, lägg i äppelhalvorna med den runda sidan neråt, Strö över resterande mängd socker.

 

4. Kavla ut degen ca 4 mm tjock och skär ut en rundel som är något större än stekpannan. Lägg degen ovanpå och se till så att kanterna ligger emot pannans kanter. Ställ svalt att vila ca 30 min.

 

5. Ställ på spisen med kraftig värme i ca 15 minuter så att socker och smör börjar karamellisera under degen.

 

6. Ställ in i ugn 220°C i 20 minuter tills mördegen fått en fin gyllenbrun yta. Lyft ut ur ugnen och stjälp upp på ett serveringsfat.

 

7. Låt svalna något och servera sedan med lättvispad grädde.

Ett glas Pineau de Normandie är gott att dricka till.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

4 november 2013

-

En av höstens godaste maträtter är Moules marinières, de nykokta musslorna smakar underbart gott och det är en rätt som verkligen värmer i höstrusket. Servera gärna direkt ur grytan och samlas tätt runt bordet!

I receptet nedan har jag lagt till äpple och lite stjärnanis som jag tycker ger en god brytning åt musslorna. Andra smakliga variationer är att byta ut det vita vinet mot torr fransk cider, eller att komplettera receptet nedan med några fint skivade jordärtskockor - det blir både matigare och ger mäktig smak. Prova dig fram, musslor går att kombinera med massor av härliga tillbehör.

 

Moules marinières, blåmusslor med vitt vin & grädde     2-4 port

 

1/4  purjolök, den ljusa delen

1/2  st fänkål finhackad

1     äpple, syrligt

1     stjälk blekselleri finhackad

2     st vitlöksklyfta, krossade

2     kg blåmusslor

3     dl vitvin

3     dl grädde

2     lagerblad

1     st stjärnanis

vitpeppar från kvarn

timjan

finhackad persilja

olivolja

vitt bröd att servera till

 

 

1. Putsa blåmusslorna, riv loss "skägget" och rensa bort de musslor som inte vill stänga sig eller som är krossade.

 

2. Ansa och skala grönsakerna, finhacka till en jämn mirepoix.

 

3. Fräs mirepoix ,vitlök, timjan samt lagerblad med olivolja i en stor kastrull. Drag några rejäla drag med vitpepparkvarnen.

 

4. Lägg i blåmusslorna och slå över vinet samt grädden. Låt koka upp under lock, skaka då och då på kastrullen. Avbryt ångkokningen när alla skaldjur öppnat sig.

 

5. Tillsätt rikligt med fint hackad persilja. Servera med rikligt av vitt bröd, som är gott att doppa i musselspadet, samt en väl kyld Muscadet sur Lie från Loire.        

              

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

3 nov 2015

-

 

- Här har jag ätit gott, i vår huvudstad!

Nedan följer min lista på restauranger jag gärna rekommenderar i Stockholm:

 

(listan fylls på allt eftersom den är sammanställd utan rangordning)

 

 

- Råkultur

Kungstensgatan 2, 114 25 Stockholm

+46 8 696 23 25

 

 

- 19 glas, Bar & Matsal

Stora Nygatan 19, 111 27 Stockholm

+46 8 723 19 19

 

- Rolfs Kök

Tegnérgatan 41,  111 61 Stockholm, 

+46 8 10 16 96

Roslagsgatan 6,  Stockholm,

+46 8 10 01 53

- Matbaren, Mathias Dahlgren

Södra Blasieholmshamnen 6, 103 27 Stockholm,

+46 8 679 35 84

Sturegatan 19  114 36 Stockholm, 

+46 8 22 60 50

Blekingegatan 40  116 62 Stockholm,

+46 8 556 090 90

Tulegatan 7  113 53 Stockholm,

+46 8 673 74 00

Norrmalmstorg 6, 111 46 Stockholm,

+46 8 22 19 34

- Napolyon, Bistro & Bar

Grev Turgatan 15, 114 46 Stockholm,

+46 8 664 15 15

Pipersgatan 1, 112 24 Stockholm,

+46 8 654 20 01

- Gastrologik

Artellerigatan 14, 114 51 Stockholm

+46 8 662 30 60