Buljongkokt skinkstek med glacerade morötter samt chili- & limemajonnäs

4 januari 2013
-
Just nu svämmar butikerna över av överbliven julskinka, passa på att köp nu när den är billig. Jag har aldrig riktigt förstått varför vi inte äter skinkstek restan av året, varför bara till jul. Skinka är gott och oerhört användbart, den kan användas till så mycket mer än smörgåsmat. Koka skinkan och servera direkt med kokta vintergrönsaker, med rotmos och skånsk senap eller med surkål och dijonsenap eller våga dig på en anrättning med lite mer asiatiska smaker. Du kan också koka skinka och kyla ner den för att sedan värma på och servera vid olika tillfällen med olika smakvariationer. Det är du och din fantasi som sätter gränserna, skinka är en användbar ingrediens året om.
 
Buljongkokt skinkstek med glacerade morötter samt chili- & limemajonnäs    4 port
 
600   gr kokt skinkstek
5       dl skinkbuljong
1/2    tsk torkad ingefära
1/2    lök i skivor
1       nypa chiliflakes
2       lagerblad
 
morötter:
3       medelstora morötter i skivor
1       nypa chili
1       msk sesamfrön
1/2    pressad lime
1/2    msk riven färsk ingefära
1       msk honung
100   gr brysselkål
salt
 
till servering:
chili- & limemajonnäs, se nedan
kokt potatis
 
1. Koka upp skinkbuljongen med den skivade löken, ingefära, lagerblad och chili. Smaka av sältan.
 
2. Skiva den kokta skinkan i fyra tjocka skivor och låt dem brässera i det smaksatta skinkspadet i ca 10 minuter.
 
3. Skala och skiva morötterna i tunna skivor. Ansa och skär brysselkålen i klyftor.
 
4. Bryn sesamfrön i lite olja. Lägg i grönsakerna, chili och ingefära och fräs dem i några minuter. Tillsätt honung och pressad lime och låt fräsa under lock i fem minuter. Lyft sedan på locket och fräs vidare tills vätskan kokat in och börjar tjockna. Smaka av med chili och salt.
 
5. Servera den buljongkokta skinkan med lite av löken och buljongen samt kokt potatis. Garnera med de glacerade morötterna samt chili- & limemajonnäs. I glaset serveras en torr Sherry Manzanilla
 
Chili- & limemajonnäs   3 dl
 
1    äggula
1    lime, pressad saft och rivet skal
1    tsk dijonsenap
2,5 dl solrosolja
1    msk sesamolja
1/2 msk riven färsk ingefära
1    msk vatten
1    tsk chiliflakes
 
1. Vispa samman äggula, chili, ingefära, rivet skal och saft av lime samt senap.
 
2. Tillsätt sesamoljan och sedan olja lite i taget under konstant vispning. Avsluta med att tillsätta lite vatten och smaka av med salt och chili.
 
3. Servera till grillat eller buljongkokt kött och grönsaker.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött Varmrätt
Taggar: Skinka, majonnäs, buljongkokt, chili, lime, ingefära

Parisare

3 januari 2012
-
Parisare var en poppis middagsrätt när man studerade. Snabb enkel och mättande när man kom hem från skolan. Köttfärs är otroligt användbart och går att variera i det oändliga, Parisare är en av mina favoriter.
 
Parisare        2 port
 
300 gr köttfärs
1     ägg
1/2  dl vatten
1     tsk worchestersauce
tabasco
salt
svartpeppar från kvarn
smör att steka i
 
garnering;
1     tomat skuren i skivor
1     inlagd gurka skuren i stavar
2     st stekta ägg
2     rostade skivor franskbröd
2     msk dijonsenap
 
 
1. Blanda samman köttfärs med ägg, vatten, tabasco, worchestersauce, salt och peppar. Forma två stycken pannbiffar/burgare.
 
2. Brun smör i stekpannan och stek biffarna till önskad stekgrad.
 
3. Stek även äggen, behåll gulan lös.
 
4. Lägg de varma rostade bröden på var sin tallrik, stryk på rikligt med dijonsenap och garnera med några skivor tomat samt inlagd gurka. Lägg de varma biffarna ovanpå och toppa med nystekt ägg.
 
5. Servera varma, gärna med en grönsallad vid sidan och ett enkelt glas rödvin tex en Cote de Rhone.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött
Taggar: Parisare, köttfärs, ägg

Dillkött på lammstek med kokta grönsaker

31 december 2012, Nyårsafton
-
Jag har utlovat en jordnära varmrätt till nyårsmenyn men likväl något av det godaste man kan tänka sig -husmanskost till fest - Dillkött på lamm! Redan som 5-åring tyckte jag att det var vansinnigt gott med dillkött. Den fylliga sötsyrliga såsen med kraftig dillsmak är underbart god tillsammans med väl kokt lammkött, potatis och grönsaker. Vanligtvis gör jag dillkött på tärnad bringa av lamm eller kalv men det gör sig lika gott på lammstek. Lägg lite möda på att finna en fin ekologisk stek och även ekologiska grönsaker, behandla råvarorna varsamt och låt grönsakerna koka med i buljongen tills de har rätt koncistens, plocka upp dem allt eftersom de blir färdiglagade. Smaka nogsamt av såsen så att den får den rätta sötsura smaken. Överdriv inte med socker, villket du däremot skall göra med dill, använd riklig mängd!  
Rioja har doft av dill i sig och har, om ej för ålderstigen, en fin syra som gör sig ypperligt till dillkött.
Nu är det fest...
 
...Gott Nytt År !
 
 
Dillkött på lammstek med kokta grönsaker       4 port
 
1      kg lammstek, uppbunden
4      små palsternackor
4      små moröter
1/4   rotselleri
1/4   purjolök, ljusa delen
250  gr brysselkål
1      msk vitpeppar, hela korn
1      tsk timjan
3      lagerblad
50    gr dill på stjälk
3      dl grädde
1,5    msk ättika
1,5    msk socker
salt
vitpeppar från kvarn
maizena för redning
kokt potatis att servera till
 
 
 
1. Skala och ansa rotsaker och purjolök. Ansa och klyv brysselkål. Plocka dillen från stjälkarna. Hacka dillen grovt och spara till senare, spar dillstjälkarna till kokningen av köttet.
 
2. Lägg lammsteken i vatten så att det täcker. Koka upp, lyft upp steken ur vattnet och slå bort vattnet.
 
3. Lägg steken i nytt vatten tillsammans med rotsaker, purjolök och kryddor. Tillsätt stjälkarna från dillen. Koka upp och låt sjuda under lock i två timmar. Lyft upp grönsakerna allt eftersom de blir färdigkokta. Lägg grönsakerna åt sidan för senare användning.
 
4. Lyft upp köttet efter två timmar, linda in i folie och varmhåll. Reducera buljongen med en tredjedel. Sila av buljongen.
 
5. Tag två 6 dl av bujongen och koka samman tillsammans med grädde, ättika och socker. Smaka av med salt och peppar samt syra och sötma. Red till önskad koncistens med maizena.
 
6. Koka upp resterande buljong, salta och förväll brysselkålen däri. Lägg också i de kokta rotsakerna och låt dem bli varma.
 
7. Tillsätt den grovt hackade dillen till såsen. Spar lite dill till garnering.
 
8. Tranchera lammsteken, lyft med en hålslev upp de varma grönsakerna och lägg på ett varmt fat. Lägg den trancherade steken ovanpå och kokt potatis vid sidan. garnera med hackad dill och slå lite av den varma såsen över.
 
9. Servera rykande hett med resten av dillsåsen vid sidan. I glaset serveras en Rioja Riserva.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött Varmrätt
Taggar: lamm. rotsaker, dillkött, husmanskost, dill, ättika, sötsur, lammstek

Grillad entrecôte med rostad potatis & sardellsmör

29 december 2012
-
Ibland har man turen att springa på en riktigt fin entrecôte - svensk, ekologisk, mörkröd, fast och väl marmorerad.
Då vet man att det väntar en dundergod måltid. Det är inte mycket kött som kan mäta sig med en fin entrecôte. Den blir saftig, smakrik och med ypperliga koncistenser. Själv äter jag den helst på enklast möjliga vis. Rostad klyftpotatis, en enkel sallad och ett milt kryddsmör. Här har jag valt att smaksätta smöret med citron, sardeller och kapris. Gudars spis...
 
 
Grillad entrecôte med rostad potatis & sardellsmör     4 port
 
 
4 x    180 gr entrecôte, i skivor
8       medelstora potatisar
150   gr smör, rumstempererat
5       filéer sardeller
1       msk saltad kapris
1/3    skal av citron, rivet
salt
svartpeppar från kvarn
olivolja
 
grönsallad att servera till
 
1. Skär potatisarna i fina klyftor. Vänd upp klyftorna med salt, peppar samt olivolja. Lägg i ugnsfast form och rosta i ugn 250°C i ca 20 minuter, tills mjuka och vackert färgade. Rör om då och då.
 
2. Riv citronskalet och hacka tillsammans med kapris och sardeller. Vispa samman hacket med det rumstempererade smöret, smaka av med salt och riklig mängd svartpeppar.
 
3. Krydda skivorna av entrecôte med salt och peppar. Stek i grillpanna på relativt hög värme, vänd när blodet tränger fram på respektive sida.
 
4. Servera det varma köttet med rostade potatisklyftor och sardellsmör samt en konderad sallad vid sidan. I glaset serveras ett någorlunda moget rött vin från Boredaux.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött
Taggar: entrecôte, sardeller, kapris, rostad potatis

Stekt fläsk & bruna bönor

28 december 2012, värnlösa barns dag
-
Bruna bönor med fläsk, en riktig höjdare så här mitt emellan jul och nyår, ingen bantarmat men enkelt och gott.
Smaka och se!
 
 
Stekt fläsk & bruna bönor 4 port
 
600 gr rimmat skivat sidfläsk
 
bönorna:
300 gr bruna bönor blötlagda
1     lit vatten
1/2  tsk salt
1     msk ättiksprit
2     msk sirap
 
ev. kokt potatis att servera till
 
1. Lägg bönorna i blöt i en liter vatten med en msk salt. Låt stå över natten. Slå av vattnet.
 
2. Koka bönorna i nytt vatten med salt. Låt dem koka i ca 1 timme, tills de är mjuka.
 
3. Smaksätt bönorna med ättika och sirap och ev. ytterligare salt. Låt stå och svälla på varm plats.
 
4. Lägg sidfläsket i het panna och stek tills gyllenbrunt och lätt knaprigt.
 
5. Servera det stekta fläsket med de varma bruna bönorna samt kokt potatis.
I glaset serveras en kall Porter eller ett fruktigt rött vin som tex en Primitivo från Puglia.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Kokta rimmade senapsgriljerade revbenspjäll

22 december 2012 - da´n före da´n före doppareda´n
-
Rimmade revben glöms ofta bort i julruschen. Väl kokta smakar de fantasiskt gott, allra helst griljerade med grov senap. De passar utmärkt som egen middagsrätt såhär före jul men när Du ändå kokar så laga så att det räcker även till julbordet.
 
 
Kokta rimmade senapsgriljerade revbenspjäll   4 port
 
1   kg rimmade knäckta tjocka revbenspjäll av gris
1   gul lök
10 vitpepparkorn
4   kryddpepparkorn
4   kryddnejlikor
2   lagerblad
1   äggula
2   msk grovmald söt senap
1   dl ströbröd
 
 
1. Lägg revbenen med en gul lök och kryddorna i en tryckkokare. Fyll på med vatten så att det täcker. Koka  upp och anpassa värmen så att vätskan sjuder. Sätt på locket och låt sjuda under tryck i en timme.
 
2. Låt revbenen svalna i sin buljong.
 
3. Lyft upp revbenen och lägg på en stekplåt med köttsidan uppåt. Sila av buljongen, den kan användas till soppor och såser.
 
4. Vispa samman äggula och senap. Pensla senapsblandningen i ett tjockt lager över revbenen så att det täcker ordentligt. Sikta över ströbrödet.
 
5. Sätt in spjällen i ugnen och griljera, 175°C ca 20 minuter, till gyllenbrun och fin yta. Tag ut och låt vila en stund före tranchering.
 
6. Servera som varmrätt med potatispuré och kokta morötter eller som en del på julbordet. Ett glas Crozes  Hermitage smakar utmärkt till.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött
Taggar: senap, griljera, revben, rimmade revben

Polenta med gorgonzola och små kamben

14 december 2012
-
Jag har tillbringat mycket tid i polentans hemtrakter i norra Italien. I trakterna runt Bergamo äts det polenta nästan varje söndag så här års. Det är riktig vintermat. Extra kraftig smak blir det på polentan om den görs på lite grövre majsmjöl. I mitt recept nedan har jag använt majsmjöl malt av svart majs - polentans fullkorn kan man säga.
Polenta med gorgonzola är näst intill en rätt i sig men kombinera gärna med brässerat kött med sky. I italien åt vi ofta kanin till men jag har här lagat kamben med lite vitt vin, chili och honung. Underbart gott!
 
 
Polenta med gorgonzola och små kamben   2 port
 
500  gr små kamben/ short ribs
salt
svartpeppar från kvarn
1      nypa chiliflakes
1      vitlöksklyfta
1      kvist rosmarin
2      msk honung
2      dl vitt vin
 
 
Polenta:
7       dl vatten
3       dl majsmjöl, gärna grovt
2       msk olivolja
1       msk salt
50      gr smör
100    gr gorgonzola
 
1. Skär kambenen i bitar om fem ben. Krydda med salt, peppar och chili. 
 
2. Bryn bitarna av kamben runt om i lite olivolja tillsammans med vitlök och rosmarin. Klicka honungen över benen och slå vinet i pannan. Låt brässera under lock på svag värme i ca 30 minuter. Varmhåll.
 
3. Koka upp vatten till polenta med olivolja och salt. 4. När vattnet kokar, häll i majsmjölet under vispning så att mjölet inte flockar sig. Koka upp och låt sedan koka försiktigt i ca en timme. Rör om då och då.
 
5. När det återstår  10 minuter av koktiden, rör i smöret och låt koka resterande tid.
 
6. Lägg upp en rikig klick med polenta, skär ett snitt i den och lägg i en skiva gorgonzola som får smälta lite i den varma polentan.
 
7. Skär upp kambenen och lägg upp ca 5 st vid sidan om polentan. Slå lite steksky över och servera rykande varmt. I glaset serveras en Barbaresco, gärna med lite ålder.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött
Taggar: Polenta, majsmjöl, saraceno, Bergamo, Italien, Gorgonzola, kamben

Fläskkarré med creme på bakad pumpa samt rödkål

12 december 2012
-
Bakad pumpa och rödkål är ett perfekt komplement till grillad fläskkarré!
Prova, Smaka & Se!
 
 
Fläskkarré med creme på bakad pumpa samt rödkål    4    port
 
4    skivor fläskkarré á 160 gr
1    st buttternut squash ca 800 gr
2    dl ljus skink- eller kycklingbuljong
50  gr smör
salt
vitpeppar från kvarn
 
4    dl rödkål se recept från 4 december
 
kokt potatis att servera till
 
 
 
1. Skölj pumpan och sätt in den i ugnen på ett galler, 175°C i 45 minuter. Tag ut pumpan och dela på mitten. Gröp ur kärnhuset och skrapa sedan loss det mjuka fruktköttet från skalet.
 
2. Lägg skrapet från pumpan i en kastrull med buljongen och koka upp. Mixa tillsammans med smöret till en slät creme, smaka av med salt och peppar. Varmhåll.
 
3. Skala och koka potatis.
 
4. Värm rödkålen se recept 
 
5. Krydda skivorna av fläskkarré med salt och peppar. Grilla dem på bägge sidor tills genomstekta.
 
6. Servera de grillade skivorna av fläskkarré med den varma rödkålen, cremen av bakad pumpa samt kokt potatis. I glaset rekommenderas Rosso Conero Villa Marina.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött
Taggar: rödkål, pumpa butternut squash, fläskkarré

Linser & rotsaker med palvad gris och senapstuvad grönkål

 

2 december 2012, 1:a Advent

-

På den åländska julmarknaden som jag besökte igår hittade jag ännu en åländsk specialité – Palvad Gris. I detta fall var det kotlettraden som man låtit palva men ofta finner man på även palvad skinka och palvad fläsksida. Tillagningen består i att köttet kokas under lång tid så att det blir absolut mört. Därefter kyls det ner och läggs för rökning, oftast med alspån, varefter det åter kyls ner och säljs. Det palvade fläskköttet kan sedan ätas både kallt och varmt och får en mycket mjuk fläsksmak med härlig rökt karaktär och framförallt, det smälter i munnen när man äter. Här serverat med buljongkokta linser och rotsaker samt en härlig senapstuvad grönkål.

Det är 1:a advent och juletiden står för dörren

Linser & rotsaker med palvad gris och senapstuvad grönkål    4 port
 
500   gr palvad gris
3       dl gröna små linser
8       små potatisar
2       morötter
2       palsternackor
1       lök finhackad
150   gr ansad grönkål
2      dl grädde eller creme fraiche
2      msk senap
1      lit höns- eller fläskbuljong
salt
svartpeppar från kvarn
 
 
1. Blötlägg linserna i rikligt med vatten och låt dem ligga minst 3 timmar.
 
2. Skala och skär ned morötter, potatis och palsternacka i grova bitar. Finhacka löken.
 
3. Koka de blötlagda linserna med lök, morötter och palsternacka samt potatis i kyckling- eller fläskbuljong. Krydda med salt och svartpeppar.
 
4. Skölj och plocka ned grönkålen i småbitar. Blanchera i saltat vatten och lägg sedan i en kastrull tillsammans med grädde och låt koka samman till en lätt stuvning. Krydda med salt och peppar. Smaksätt precis före servering med senap.
 
5. När linser och grönsaker börjar kännas färdigkokta lägg ner det palvade fläskköttet skuret i skivor. Låt värma under lock tills genomvarmt.
 
6. Servera på varma tallrikar. Lägg upp det skivade köttet och en riklig mängd brässerade linser och rotsaker samt den senapstuvade grönkålen. I glaset serveras ett rött Côte de Rhone.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött
Taggar: Palva, fläsk, gris, linser, rotsaker, grönkål, senap, advent, Åland

Rådjursytterfilé med puré av jordärtskocka, brysselkål och hasselbackspotatis

9 november 2012
-
Rådjur är ett kött som står högt på min gastronomiska lista, smakrikt, saftigt och oerhört gott. För att lyxa till det har jag valt ut bitar av ytterfilé till kvällens middag. Under mina år som kock på landsbygden har jag köpt in många hundra rådjur för att hänga några dygn på mörning och sedan stycka och lösa ut fina stekar och filéer. Så visst kan jag erkänna att jag blivit bortskämd med fint rådjurskött. Passa på nu när säsongen är inne, att komma över ett rådjur eller några fina styckdetaljer. Köttet är naturligtvis godast färskt men eftersom det är ett magert kött går det också utmärkt att frysa. Från tidigare recept finner du här också syltade trattkantareller samt rönnbärsgele, och återigen jordärtskockor samt en klassiker - hasselbackspotatis!
 
 
Rådjursytterfilé med puré av jordärtskocka, brysselkål och hasselbackspotatis    4 port
 
700 gr rådjursytterfilé
500 gr brysselkål
1     bananschalottenlök, finhackad
50   gr smör
1     dl vitt vin
1     kvist rosmarin
 
 
 
 
puré:
500 gr jordärtskockor
50   gr smör
salt
svartpeppar från kvarn
 
 
att servera till:
hasselbackspotatis, se nedan
rönnbärsmarmelad
syltade trattkantareller
 
Puré:
1. Skala jordärtskockorna och skölj dem. Koka i lättsaltat vatten tills de är mjuka och lätt faller sönder. Sila av vattnet och spara till senare lägg skockorna i en matberedare tillsammans med smör. Mixa till en slät puré. Smaka av med salt och vitpeppar. Varmhåll.
 
Rådjur:
2. Putsa rådjursytterfilén fri från senor och hinnor. Krydda med vitpeppar och salt. Bryn smör i en panna tillsammans med rosmarin. Bryn filén på kraftig värme så att den får fin färg. stek en minut på var sida. Lägg över  köttet i en varm platå och lägg på lock. Låt stå och vila på ljummen plats medan övrigt förbereds.
 
Garnityr:
3. Ansa och klyv brysselkålen på mitten. Finhacka löken. Fräs lök och brysselkål i samma panna som rådjuret, i rikligt med smör. Krydda med salt och vitpeppar. Slå på vitt vin och lägg på ett lock. Koka upp och låt koka i en minut. Slå på lite av spadet från skockorna och fortsätt att brässera försiktigt under lock i ca tre minuter. Lyft på locket och låt vätskan ånga bort.
 
Montering:
4. Gör upplägg på varmt fat eller tallrik. Lägg upp den varma brysselkålen, tranchera rådjuret och lägg upp, lägg vid sidan en riklig sked puré och garnera med rönnbärsgele och syltade trattkantareller. Servera hasselbackspotatis till.
 
 
Hasselbackspotatis          4 port
 
8   st medelstora potatisar
40  gr smör
40  gr ost, gärna gruyere, riven
salt
svartpeppar från kvarn
 
 
1. Skala potatisarna. Lägg dem i en grund träsked och skär i fina skivor utan att skära igenom potatisen.
 
2. Krydda med salt och peppar och lägg i en ugnsfast form.
 
3. Smält smör och pensla på potatisarna. Sätt in dem i ugn 200°C och baka i 20 minuter. Pensla med smör lite då och då.
 
4. Lägg på den rivna gruyere-osten och baka ytterligare 20 minuter tills potatisen är gyllenbrun, krispig på ytan och mjuk innuti. Servera tillsammans med viltkött eller stek.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött
Taggar: Rådjur, vilt, trattkantareller, syltad svamp, brysselkål, jordärtskocka, hasselbackspotatis

Grillade lammkotletter med vitlöksrostad pumpa

3 november 2012
-
Lamm är ett otroligt gott och användbart kött. Som allra godast blir det på grillen över riktigt hög värme. Många kanske anser att grillsäsongen är över, men det är bara dumheter! Grilla kan man göra året om. Sagt och gjort. Fram med grillen och hugg upp ett rejält gäng med lammkotletter. Rotsakerna och pumpan steker sig i ugnen på egen hand. Den lite söta vitlöksmakande pumpan är riktigt god till det grillade lammköttet. Detta är ett av många ultimata fingerfoods! I Rom går lammkotletter under namnet "Scottadito" - bränns på fingrarna. Gör som italienarna, ät dina kotletter utan kniv och gaffel, njut av livet!
 
 
Grillade lammkotletter med vitlöksrostad pumpa  4port
 
24   st enkla lamkotletter ca 1,5 kg
1     st butternut squash
2     st palsternackor
2     st stora morötter
1     dl finhackad persilja
2     vitlöksklyftor, finhackade
salt
svartpeppar från kvarn
olivolja
 
 
 
 
1. Skala rotsakerna och pumpan. Skär långa stavar av grönsakerna.
 
2. Skär upp kotletterna och krydda med salt och peppar.
 
3. Vänd runt grönsakerna med olivolja, salt och peppar samt den hackade vitlöken. Lägg i en ugnsform och rosta i ugnen 200°C, tills mjuka och gyllenbruna ca 20 min. Varmhåll.
 
4. Lägg kotletterna på grillen och låt grilla på hög temperatur en dryg minut på varje sida. Lyft upp på ett fat och strö över rikligt med hackad persilja och ringla gärna lite olivolja över.
 
5. Servera de heta kotletterna samt grönsakerna, ät gärna med fingrarna (utan att bränna dig)!
En Cabernet Sauvignon, Oakville, från Robert Mondavi, Kalifornien är utmärkt att dricka till.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Grönsaker Kött
Taggar: Lamm, kotletter, pumpa, butternut squash, palsternacka, vitlök, grilla

Kalvnjure med schalottenlök och dijonsenap

31 oktober 2012
-
Det finns vissa rätter som delar människosläktet i två delar - den som älskar och den som hatar! Kalvnjure hör definitivt till denna kategori. Det finns de som är helt begivna i denna lite udda del på kalven och det finns de som säger usch om de så bara läser ordet kalvnjure på en meny. Villken del av människosläktet tillhör du - för eller emot kalvnjure?
 
Kalvnjure med schalottenlök och dijonsenap    4 port
 
2     hela kalvnjurar ca 800gr
3      st banan schalottenlök
2      dl vitt vin
2      msk cognac
2      dl mörk kycklingbuljong
3      msk dijonsenap
50    gr smör
olivolja
salt
svartpeppar från kvarn
vetemjöl
 
kokt potatis att servera till
 
 
 
 
1. Krydda njurarna med salt och peppar.
 
2. Skala och skiva löken fint.
 
3. Hetta upp lite olivolja i en tjockbottnad bred stekgryta tillsätt 1/4 av smöret och bryn njurarna ca 2 minuter på var sida. Sänk sedan värmen och låt njurarna steka ytterligare 2 minuter på var sida. Lyft upp njurarna ur grytan och låt dem vila på varm plats till senare.
 
4. Lägg i nästa 1/4 del smör i kastrullen och fräs löken tills den är mjuk. Pudra över en matsked vetemjöl och låt fräsa in med löken. Tillsätt vin och cognac och låt koka in, slå sedan på kycklingbuljong och låt puttra ca 5 min. Krydda med lite salt och peppar.
 
5. Drag kastrullen från spisen och vispa ner dijonsenap i såsen. Receptet är byggt på klassisk gul dijonsenap men  själv använde jag här en örtsenap från Bourgogne som ger en lite grön touch till såsen.
 
6. Skär upp njurarna i en centimeter tjocka skivor och lägg på ett varmt serveringsfat. Slå den varma senapsåsen över skivorna och servera direkt tillsammans med kokt potatis eller potatispuré. I glaset serveras en Pinot noir, gärna från Bourgogne.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött
Taggar: njure, kalv, för & emot, dijonsenap,

Brysselkål med kastanjer och sardell serverad med grillad fläskkotlett

30 oktober 2012
-
Brysselkål hör till en av mina stora favoriter, aningen bitter med massor av goda smaker och aromer. Brysselkål gifter sig med många olika smaker och är gott tillsammans med vin. Nu när brysselkålen är som bäst hittar man också kastanjer i grönsaksdisken. De kommer oftast från Italien eller Frankrike där de räknas som delikatess under hela hösten och vintern, underbart goda. Vad kan vara mer naturligt än ett garnityr med brysselkål och kastanjer. För att förfina sammansättningen av smaker ytterligare komplettarer jag här med sardeller i olja också.
Låter det udda? Prova, det är riktigt gått!!
I köttdisken hittade jag idag en riktigt fin fläskkotlett som jag grillade och stekte i ugn. Passar utmärkt tillsammans med brysselkålen med kastanjer och sardeller. Till detta rekommenderas Christers vintips för veckan; Flor del Montgó 2011.
 
 
Brysselkål med kastanjer och sardeller
 
100 gr kastanjer
1    rödlök
500 gr brysselkål
1     msk råsocker
30   gr smör
1     vitlöksklyfta
6     filéer av sardeller i olja
2     dl vatten
2     salviablad
svartpeppar från kvarn
salt
 
 
 
1. Koka kastanjerna tills mjuka, ca 30 minuter. Skala dem, kyl och spara kärnorna.
 
2. Ansa och klyv brysselkålen på mitten.
 
3. Finhacka rödlöken och hacka kastanjerna grovt.
 
4. Fräs lök och kastanjer i smöret tillsammans med salviablad och hel vitlöksklyfta.
 
5. Tillsätt brysselkål och krydda med salt och peppar, strö över socker och slunga runt. Slå på vattnet och lägg på ett lock. Bräsera under lock tills vätskan kokat bort, ca 10 minuter, och brysselkålen blivit al dente.
 
6. Finhacka sardellerna och vänd ner dem i brysselkålen.
Servera varm som tillbehör till tex en grillad fläskkotlett eller ugnsbakad fisk.
Ett lättare rödvin är gott till,  Flor del Montgó 2011.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
 
Kategori: Grönsaker Kött
Taggar: brysselkål, fläskkotlett, kastanjer, sardeller

Äppelbrässerad högrev med savoykål & schalottenlök

29 oktober 2012
-
Jag har plockat äpplen och pressat massor med äppelmust i helgen. Frisk och underbart god blir musten med massor av äppelkaraktär. Musten är god att dricka som den är och lite hamnade i glas och flaskor för direkt konsumtion. Men den mesta musten ca 170 liter skall nu beredas för att bli härlig ekfatslagrad äppelcidervinäger. Innan den är klar får vi dock vänta några år. Med äppelmust både högt och lågt kunde jag dock inte låta bli att ge mig i kast med ett litet experiment - äppelbrässerad högrev. Resultatet blev mycket gott men en aningen syrligt. Lite grädde i skyn eller ett krämigt potatismos vid sidan skulle göra susen. Prova gärna du också, det är väl värt ett försök.
 
 
Äppelbrässerad högrev med savoykål & schalottenlök    4 port
 
1     kg högrev
1     savoykåls huvud endast de ljusa bladen
3     stora schalottenlökar
8     potatisar
1/2  lit äppelmust
1/2  lit vatten
timjan
lagerblad
salt
svartpeppar från kvarn
matfett
Ciderättika/ äppelcidervinäger
 
potatispuré att servera till
 
1. Krydda köttet med salt och peppar och bryn runtom i en rymlig stekgryta. Lyft upp för att ge plats i grytan.
 
2. Ansa lök och savoykål och skär grovt. Lägg i botten på stekgrytan tillsammans med lagerblad och timjan. Krydda med salt och peppar. Lägg köttet ovanpå och slå över äppelmust och vatten.
 
3. Koka upp på spisen, lägg på ett lock och stek i ugn på 160°C i ca 45 minuter.
 
4. Under tiden, skala och skär potatisen i små bitar.
 
5. Efter 45 minuter, ta av locket och lägg i den tärnade potatisen och stek vidare ytterligare 20-30 minuter, tills potatisen känns mjuk.
 
6. Lyft upp köttet och tranchera i bitar. Servera tillsammans med de brässerade grönsakerna och lite sky. Ringla lite ciderättika/ äppelcidervinäger över före servering. Det smakar gott med ett krämigt potatismos vid sidan och i glaset serveras en torr fransk äppelcider.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Rilette på rådjur & rimmat fläsk med rödlöksmarmelad

21 oktober 2012
-
Rådjursjakten har pågått hela hösten och det är fortfarande gott om rådjur i markerna. Rådjursköttet är mörkt och väldigt smakrikt ett av de godaste och mest lätttillagade viltet tycker jag. De flesta styckdetaljerna är möra och fina men det blir alltid lite bitar över som man inte riktigt vet vad man skall göra med. En rilette med rådjur och rimmat fläskkött är otroligt gott.
Konsten att göra en god rilette härstammar från tiden då det var svårt att konservera kött. Genom att koka det riktigt länge och få bort det mesta av vatten samt bakterier var möjligheten till lagring mycket bättre. Man lade det i burkar eller terinner och slog ett tjockt syreskyddande lager med fett över och hållbarheten blev lång.
Idag behöver vi inte hållbarheten på samma sätt så mängden fett kan minsaks rejält men det behövs fortfarande för den goda smakens skull. Ister från gris är väl det vanligaste men själv tycker jag att det blir ännu godare med ank- eller gåsfett (glöm inte att ta tillvara på fettet när du tillagar årets gås - det är bara några veckor kvar till mårten gås). En sötsyrlig rödlöksmarmelad och saltad gurka är gott till riletten som är god på rostat bondbröd.
 
 
Rilette på rådjur & rimmat fläsk
 
400   gr bogkött av rådjur
400   gr rimmat fläskkött
3       dl ankfett
2       dl rött vin
1       msk gin
1       kvist av rosmarin
3       blad salvia
1       vitlöksklyfta
svartpeppar från kvarn
 
 
 
 
1. Skär kött av fläsk och rådjur i tärningar.
 
2. Bryn köttet i lite av ankfettet, tillsätt vitlök, rosmarin, salvia och svartpeppar. Slå på gin och rödvin samt resten av ankfettet.
 
3. Låt koka försiktigt i ca 3 timmar, under lock, tills köttet faller isär. Tillsätt vatten om det kokar torrt.
 
4. När köttet faller isär kokas vätskan bort så att bara kött och fett kvarstår.
 
5. Under tiden smulas köttet sönder i grytan och läggs sedan på glasburk. Slå det sista fettet över och sätt på lock. Kyl så snabbt som möjligt och du har en köttkonserv som håller sig några veckor i kylskåp.
 
6. Servera med salt gurka och gärna en rödlöksmarmelad på rostat bröd.
I glaset serveras en Röd borugogne eller ett Rhonevin.
 
 
Rödlöksmarmelad med äpple & rosmarin              ger ca 3 dl
 
400 gr rödlök
1     äpple
1     kvist rosmarin
3     blad salvia
150 gr socker
100 gr honung
1     dl rött vin
1     dl rödvinsvinäger
 
 
 
1. Skär rödlöken i fina strimlor och äpplet i små tärningar. Finhacka örterna.
 
2. Blanda samtliga ingredienser i en bredbottnad kastrull och koka samman tills vätskan kokat bort och löken börjar karamellisera.
 
3. Slå upp på ren glasburk och skruva på locket. Låt svalna.
 
4. Servera som tillbehör till paté, rilette eller viltstek.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Älgfärsbiffar med rotsakspuré

18 oktober 2012
-
Älgjakten fortsätter att lämna spår här på Smaka & Se. När man handlar på Hellbergs fågel & vilt i Hötorgshallen möts man alltid av ett varmt leende och stor kunnighet. Det gör det roligt att handla och utbudet är stort, i dag bjöds det älgfärs. I mina ögon är älg ett ganska milt viltkött och det är ganska magert. Därför är det inte fel att blanda färsen med lite mald späck om det finns att tillgå. Nedanstående recept är dock baserat på bara älgfärs.
En rotsakspuré är ett givet tillbehör både till kött och fisk såhär års. Tag vad som står till buds. Koka mjukt och mixa eller passera tillsammans med smör och lite av kokspadet - vansinnigt enkelt och gott!
 
 
Älgfärsbiffar med rotsakspuré      4 port
 
500    gr älgfärs
1        dl ströbröd
2        dl vatten
1        ägg
1/2     lök, finhackad
2        blad salvia
1        liten kvist rosmarin
1        enbär
1        msk gin
10      gr salt
svartpeppar från kvarn
 
puré:
3        morötter
3        palsternackor
4        potatisar
4        jordärtskockor
75      gr smör
salt
vitpeppar
 
Rårörda lingon samt inlagd gurka att servera till.
 
1. Finhacka löken och fräs i lite smör, låt svalna
 
2. Blötlägg ströbrödet med vatten och låt svälla.
 
3. Finhacka salvia och rosmarin, krossa enbäret.
 
4. Blanda samman samtliga ingredienser till älgfärsbiffen. Låt färsen stå en kvart och "samla sig".
 
5. Skala samtliga rotsaker och skär i större bitar. Koka i lättsaltat vatten tills mjuka. Slå av hälften av vattnet och tllsätt smöret mixa med stavmixer eller i en matberedare till en slät puré. Smaka av med salt och vitpeppar.
 
6. Forma älgfärsen till biffar och stek i panna med lite smör, tills genomstekta.
 
7. Servera de varma färsbiffarna med rotsakspuré, inlagd gurka, rårörda lingon samt rikligt med riven pepparrot. I glaset rekommenderas Chateau Bouscassé från Madiran.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött
Taggar: älg, lingon, älgkött, gin, enbär, rotsaker

Älglever i gräddsås med rårörda lingon

15 oktober 2012
-
Min svåger jagar både älg och rådjur och har självklart njutit av att vara ute på älgjakt under veckan som gått. Det är en av årets höjdpunkter! Jag hälsade på honom dagen efter att han skjutit en älgkalv och jag blev förärad en mycket fin älgkalvlever. Det finns en gammal tradition i de flesta jaktlag, att den som nedlägger ett djur har rätt att ta hjärta och lever innan köttet i övrigt fördelas mellan jaktlagets medlemmar. En fin tradition! Nu har jag turen att ha en pinfärsk älglever på skärbrädan. En del fryses in och skall bli till paté lite längre fram men ikväll skall vi njuta av stekt älglever med gräddsås och rårörda lingon.
 
 
Rårörda lingon     ca 5 dl
 
500      gr lingon
200      gr strösocker
 
 
 
 
1. Blanda samman lingon och socker.
2. Låt stå i ca två timmar, rör om var tionde minut.
3. Slå upp i burk och förvara svalt.
4. Servera till viltkött, köttbullar, stekt strömming etc
 
 
Älglever i gräddsås med rårörda lingon        4 port
 
600-
700   gr älgkalvlever
1       rödlök, finhackad
1/2    dl rött vin
2       tsk soja
3       dl grädde
5       blad salvia
30     gr smör
vetemjöl till panering
salt
svartpeppar från kvarn
 
tillbehör:
3         dl rårörda lingon  
800      gr potatis kokt
 
 
 
 
1. Skär lever i centimetertjocka skivor 2 skivor/ portion.
 
2. Vänd skivorna av lever i vetemjöl.
 
3. Bryn smöret och bladen av salvia i en stor panna.
 
4. Stek levern gyllenbrun på bägge sidor, krydda med salt och peppar på var sida. Lyft upp på ett fat och varmhåll.
 
5. I samma panna fräses den finhackade rödlöken, deglacera med rödvin och tillsätt soya. Slå på grädden och koka upp.
 
6. Lägg tillbaks skivorna av den brynta levern och låt koka samman en minut. Smaka av gräddsåsen med salt och peppar.
 
7. Servera leverskivorna med kokt potatis, rårörda lingon samt gräddsåsen med rödlök.
Till detta rekommenderar jag veckans vintips - Chateau Bouscassé, Madiran, Frankrike.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött
Taggar: Lever, älg, Älgkalvlever, lingon, gräddsås. älgjakt

Saltimbocca a la Romana

3 oktober 2012
-
Ett av de mest välkända italienska recepten med klassiska smaker av salvia, parmaskinka, vitt vin och kalv. Detta recept var ett av de första som jag skrev ner när jag första gången kom till Italien för 28 år sedan. Min italienska "mormor" gorde alltid saltombocca som små rullader där köttet var skuret väldigt tunnt. Själv har jag tagit för vana att bara vika ihop kalvköttet till en dubbelvikt schnitzel, det var så som jag oftast blev serverad saltimbocca i Rom när jag bodde där. "Hoppar i mun" är den svenska översättningen på denna goda maträtt och det är just vad den gör smakerna hoppar av glädje mellan tunga och gomsegel!
 
 
Saltimbocca a la Romana         4 port.
 
700 gr  kalvytterfile el. innanlår
1/2 morot
!/2  stjälk blekselleri
1    gul ök
1   "blad" av fänkål
2    dl kalvfond
1    dl vitt vin
80  gr smör
vetemjöl
8    salviablad
8    små skivor parmaskinka
salt & peppar
 
potatispuré att servera till
grönsallad att servera till
 
 
 
1. Stycka köttet i två bitar per person och banka det tunnt till snitzlar. Lägg ut de tunna skivorna och lägg över de tunna skivorna med parmaskinka samt ett blad färsk salvia. Vik samman på mitten
 
2. Finhacka grönsakerna till fin brunoise.
 
3. Vänd köttet i vetemjöl och bryn i hälften av smöret i het panna.
 
4. Fräs med de finskurna grönsakerna och deglacera med det vita vinet . Tillsätt kalvfonden  och låt brässera köttet tills såsen blivit simmig.
 
5. Lyft upp köttet och rör ned resten av smöret i såsen. Smaka av med salt och peppar.
 
6. Servera med  potatispuré och gärna en dressad sallad vid sidan.
I glaset serveras en Bardolino eller lättare Valpolicella.
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött
Taggar: Rom, salvia, kalv, parmaskinka

Älgstek med höstgrönsaker och gräddsås

30 september
-
Älgjakten står för dörren, i norr har den redan startat. Själv har jag aldrig varit aktiv jägare men jag har flera gånger gått med vid jakt och det är en härlig känsla att gå ut i skogen så här års. Att delta i en jakt ger också en känsla för helheten i kötthantering och vikten av att hantera köttet riktigt, ta tillvara på djurets alla beståndsdelar och vara nogrann med både hygien och en etisk hantering av det djur som skall bli vår föda.
En morbror till mig jagar med stort intresse för både jakten och naturen runtomkring. Av honom fick jag nyligen en fin fransyska av älg som idag fick bli vår söndagsmiddag. En underbar klassiker; söndagstek med gräddsås, kokt potatis och gelé. Till detta rekommenderar jag veckans vintips från Christer; Intimo Malbec
Recept på rönnbärsgele hittar du här.
 
 
Älgstek med höstgrönsaker och gräddsås     6 port
 
1200 gr älgstek tex fransyska
1      gul lök
1      morot
1      palsternacka
1      stjälk blekselleri
250  gr brysselkål
150  gr rökt sidfläsk i bit
2      msk balsamvinäger
1      msk soya
5      enbär
1      kvist rosmarin
4      dl vatten
3      dl grädde
salt och peppar
maizena till redningkokt
 
potatis att servera till
rönnbärsgele att servera till
 
 
1. Om älgsteken behöver bindas upp så gör så. Krydda runt om med salt och peppar.
 
2. Ansa grönsakerna och skär till en grov mirepoix, skala yttersta lagret på brysselkålen.
 
3. Bryn steken och mirepoix i en emaljerad järngryta, tillsätt enbär och rosmarin samt balsamvinäger, soya och vatten. Koka upp och låt sjuda under lock i ca 2 timmar - tills köttet känns mört.
 
4. Skär sidfläsket i tärningar och tillsätt detta, brysselkålen samt grädden till grytan.Koka vidare utan lock tills brysselkålen är mjuk. Red under tiden såsen med maizena och smaka av med salt och peppar..
 
5. Lyft upp köttet på en skärbräda. Lyft upp grönsaker och sidfläsk med en hålslev och lägg som en bädd på ett uppläggningsfat. Skär köttet i tunna skivor och lägg ovanpå grönsaksbädden, servera med såsen vid sidan tillsammans med kokt potatis samt rönnbärsgele.
I glaset rekommenderar jag veckans vintips; Intimo Malbec 2011, från Patagonien, Argentina
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
Kategori: Kött
Taggar: älg, älgjakt, jakt, vilt, söndagstek, malbec, rönnbär, gräddsås

Älgrostbiff med lingonviltsås och rostade grönsaker

26 september 2012
-
Älgjakten är i full gång i norra Sverige och det är hög tid att njuta av detta underbara kött. Älg är ett härligt kött som har en relativt mild viltsmak. Från älgen får man mycket fin färs som passar till både pannbiffar och till köttfärsås, grytbitar eller grövre kött till långkok samt lite mörare bitar som är underbart goda att rosasteka. Rostbiffen är en fin sådan mör stek och jag tycker att den är underbart god tillsammans med rostade grönsaker och en lätt syrlig viltsås med smak av lingon och enbär. Lycka till!
 
 
Älgrostbiff med lingonviltsås        6 port
 
1200 gr rostbiff av älg
4       vitpepparkorn
4       svartpepparkorn
2       enbär
2       kryddpepparkorn
1       kvist rosmarin
1       morot
1       persiljerot
1       palsternacka
18      små potatisar
1        kvist rosmarin
salt
olivolja
1        blomkålshuvud
6        dl lingonviltsås
 
1. Putsa köttet från ytliga senor. Bind upp det med bindgarn.
 
2. Krossa  fint de olika pepparsorterna och rosmarinbladen i mortel. Gnid in köttet väl med kryddorna och salta runt om. Bryn köttet i het panna.
 
3. Skala rot grönsakerna och klyv dem på mitten. Skär på sniskan i grova bitar. Dela potatisen i halvor. Dela upp blomkålen i fina buketter. Blanda potatis, blomkål och rotsaker med salt, olivolja och bladen från en rosmarinkvist. Bred ut i en långpanna.
 
4. Lägg köttet i samma långpanna som grönsakerna och sätt in i ugnen på 120°C och stek tills köttet har en kärntemperatur på 58°C.
 
5. Tag ut köttet ur ugnen och varmhåll. Vrid upp temperaturen till 200°C och stek grönsakerna och potatisen tills färdiga och lätt gyllenbruna.
 
6. Tranchera älgköttet och servera med de rostade grönsakerna och potatisen samt lingonviltsås. I glaset vill jag varmt rekommendera veckans vintips; Cave de Tains Crozes-Hermitage 2009
 
Lingonviltsås           6 dl
 
1     st gul lök
1     dl lingonsylt
1     tsk timjan
2     st enbär krossade
2     dl rödvin
1/2  dl gin
1     lit viltfond
maizena till redning
salt
svartpeppar från kvarn
smör
1       dl lingon
 
1. Finhacka löken och fräs den i lite smör
 
2. Tillsätt enbär, timjan och lingonsylt och låt fräsa ytterligare en minut
 
3. Deglacera med gin och vin.
 
4. Tillsätt viltfond, koka upp och skumma.
 
5. Låt sjuda tills vätskan halverats.
 
6. Smaka av med salt och peppar, red till simmig koncistens med maizena och sila. Tillsätt hela färska eller frysta lingon.
 
7. Serveras till vilt kött.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com