-
Fantastiskt gott, låt två fulländade vårprimörer träffa varandra på samma tallrik. Välj ut den bästa sparrisen (den som gör männen avundsjuka och kvinnorna förlägna) och koka den med största varlighet. Använd ett färskt smör av högsta kvalitet. Skär rabarbern i perfekta små tärningar - brunoise. Dett är en maträtt som är en fröjd för ögat att laga och en överhärlig upplevelse för gommen att smaka. Det är också en härlig känsla att slå sin egen hollandaise.
Sparris med rabarberhollandaise 4 port
1 kg grön sparris
20 gr salt
10 gr socker
1 msk smör
hollandaise:
2 dl brunoise av rabarber
3 st äggulor
1 msk citronjuice
250 gr smör
salt
cayenne peppar
1. Skala sparrisen och skär bort den trådiga nedre biten.
2. Skär rabarber i riktigt fina tärningar - brunoise.
3. Smält smöret och håll det varmt.
4. Vispa äggulorna fluffiga över vattenbad, vispa ned brunoisen av rabarber, tillsätt smöret i fin stråle under ständig vispning över vattenbad. Vispa mot slutet ned citronjuicen och smaka av med salt och peppar. Varmåll på svag värme.
5. Koka upp välsaltat vatten i en rymlig kastrull. Tillsätt en nypa socker och en matsked smör. Lägg i de skalade och ansade sparrisarna, koka upp och sjud i 5 min. Lyft försiktigt upp med hålslev och låt rinna av på en handduk.
6. Servera de rykande varma sparrisarna med riklig mängd rabarberhollandaise. Det är svårt att rekommendera vin till sparris här passar ett fruktigt pinot gris från Alsace.
