Åländskt hemvete på mitt vis

19 juli 2012
-
Utöver svartbrödet så finns ytterligare ett specielt bröd på Åland - Hemvete. Det är en brödkaka med eller utan hål i. Som alltid med bröd så kommer dess speciella smak och karaktär från ortens mjöl. Det är roligt att botanisera i mjölhyllan i en åländsk butik. Här finns spännnade mjöl gryn från lokala kvarnar. Det traditionella vetemjölet är ett fullkornsmjöl, ganska finsiktat men även med med skalet till kärnan nedmalt, malt med stenskiva. Namnet kommer ursprungligen från att man på gården malde sitt eget mjöl och då malde man ned hela kornet med skal och allt. Det är med andra ord ett mer finmalt fullkornsmjöl än vårt grahamsmjöl.
Brödet påminner i övrigt mycket om våra svenska brödkakor, det är ej sötat, och skall efter jäsning gräddas i het ugn helst en vedäldad stenugn om det finns tillgängligt. Njut brödet nygräddat med åländskt smör (ett av nordens godaste smör) och du kommer ett steg närmare himmelen!
 
 
 

Åländskt hemvetebröd    6st  brödkakor

 

Fördeg:

½  lit vatten

100 gr vetesurdeg

10  gr jäst

300 gr hemvetemjöl / grahamsmjöl

 

Slutdeg:

1  sats av fördegen ovan

½   lit mjölk

40  gr jäst

700  gr hemvetemjöl / grahamsmjöl

30  gr salt

hemvetemjöl / grahamsmjöl till utbakning

 

1.     Blanda samman samtliga ingredienser till fördegen och arbeta ca 10 minuter. Låt jäsa ca 20 minuter och ställ sedan övertäckt i kylen över natten. Har du inte tillgång till surdeg så hoppa över denna.

2.     Tag fram degen ur kylen och blanda ned rumstempererad mjölk, jäst och resterande mjöl. Arbeta kraftigt ca 10 min. Tillsätt saltet och arbeta ytterligare 5 minuter. Låt jäsa under bakduk 30-40 min.

3.     Arbeta degen försiktigt till en längd, arbeta in ytterligare mjöl om det behövs. Dela upp längden i 6 st bitar  (ca 300 gr) och rulla till bullar.

4.     Kavla ut runda brödkakor och nagga dem.  Stansa ut ett hål i mitten. Jäs ytterliggare 15-20 min.

5.     Grädda i riktigt varm ugn maxvärme eller 300°C. Har du tillgång till en stenugn eller sten att sätta in i ugnen så använd det. Traditionellt bakas hemvetebröd i vedeldad stenugn. Grädda väl gyllenbruna. Låt svalna på galler under duk.

6.     Avnjut fortfarande lätt ljumma med Åländskt eller nykärnat smör

 

3 kommentarer
Kategori: Baka
Taggar: Åland, brödkaka, hemvete, grahamsmjöl, bröd, jäst

Sockerkaka med smak av fläder

 28 juni 2012
-
Passa på att utnyttja fläderblommornas magiska kraft nu när de blommar så vackert.
Sambuca Nigra heter fläder på latin. Det är en snabbväxande buske som utöver sina vackar och sött doftande blommor bjuder på härlig grönska. Senare på sommaaren ersätts de vackra vita blommorna med klasar av mörka bär. Även dessa går att utnyttja men det är blommorna som ger den härliga parfymerade doften och smaken. Här kommer en sockerkaka som tagit smak av fläder.
 
 
 
Sockerkaka med smak av fläder    1 st    
 
150  gr smör    
3     ägg    
2     dl socker    
1/2  kryddmått salt    
1/2  citron, rivet skal    
3     dl vetemjöl    
1     tsk bakpulver                
 
indränkning    
1    dl konc fläderblomsaft    
2    msk vatten                
 
glacyr            
1,5  dl florsocker    
1-2  msk konc. fläderblomsaft                    
 
1. Smörj och mjöla en slät hålform. ca 1,5 lit.
 
2. Smält smöret och låt svalna.
 
3. Sätt på ugnen 175°C.
 
4.Vispa ägg, salt, citronskal och socker pösigt några minuter.
 
5. Blanda bakpulver i mjölet och rör ned i äggsmeten, rör också ned det smälta smöret.
 
6. Häll smeten i formen och grädda i medre delen av ugnen i 45 minuter.
 
7. Låt kakan svalna något. Penetrera sedan kakan med en trästicka och dränk sedan in kakan med den lätt utspädda fläderblomsafen. Låt kakan dra in saften innan den vänds upp på fat.
 
8. Rör samman florsocker och flädersaft. Fyll eventuellt på med mer florsocker till en trögflytande glacyr. Bred den över kakan som sedan är klar att servera.    
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
 
Kommentera
Kategori: Baka
Taggar: Fläder, sockerkaka, baka, glacyr

Maränger med Rabarber & Macadamia

30 maj 2012
-
Maränger är vansinnigt sött och vansinnigt gott. För mnga år sedan arbetade jag någon vecka på den då mycket välkända restaurangen Westra Piren i Göteborg. Där gjordes det väldigt goda maränger. Här är en variant på dessa goda maränger, smaksatta med rostade macadamianötter och finskurna brunoise av rabarber. Dessa smaker ger en fin brytning mot de oändligt söta marängerna. De går snabbt att göra och snabbt att äta upp, du måste testa! Prova dem gärna tillsammans med vispad grädde och färska halllon. Som att sväva på ett moln...

Rabarber- & Macadamia Maränger ca 30 st   

200  gr strösocker
50    gr vaniljsocker   
120  gr äggvita   
50    gr macadamianötter finhackade   
50    gr brunoise av rabarber            

1. Blanda samman äggvita och socker. Värm över vattenbad till 60°C.

2. Hacka eller krossa macadamianötter och rosta dem gyllenbruna i torr panna på spisen.

3. Skär fina brunoise av rabarber.

4. Montera till hårt skum, vänd ner de rostade nötterna och brunoisen av rabarber. Klicka ut smeten på bakplåtspapper på plåtar.

5. Grädda i ugn 160°C. i 15 min.Öppna ugnen var 5:e min för att släppa ut "ånga".

6. Låt svalna och servera som småkakor eller använd i deserter.
4 kommentarer

Rabarberbulle

Rabarberfestival, 21 maj 2012
-
Vad är godare än ljumma kardemummabullar med kall mjölk? Att baka bullar är en lustfylld process där
man under någon timmes tid får leva tillsammans med en jäsande vetedeg. En deg som lever och utvecklas i
Dina händer. Arbeta lugnt och metodiskt, knåda med lätta händer, krydda med varlighet. baka med riktigt smör
snart står Du där med "mammas bästa bullar" här med en härlig smakkombination av kardemumma, smör,
mandel & rabarber!
- Sommargott i bersån !!!



Rabarberbulle ca 50 st

fördeg   
700  gr vetemjöl   
25    strösocker   
75    gr jäst   
500  gr mjölk       

bortgöring   
175  gr strösocker   
10    gr salt   
50    gr ägg   
20    gr stött kardemumma   
500  gr vetemjöl   
250  gr smör       

fyllning           
250    gr rumsvarmt smör
1        st  äggula   
100    gr mandelmassa, riven   
100    gr farinsocker       
rabarbersylt

ägg & mjölk att pensla med
pärlsocker   

1. Väg upp mjöl och socker i degbunke. Blanda med jäst och mjölk. Arbeta degen i matberedare på låg hastighet ca 10 minuter. Låt jäsa på varm plats, till dubbel storlek ca 30-40 min.

2. Tillsätt socker, salt, kryddor, ägg & mjöl. Arbeta degen på låg hastighet ca 5 min. Tillsätt smöret i små bitar. Arbeta degen ytterligare ca 10 min på högre hastighet.

3. Slå upp degen på mjölat bakbord och låt jäsa under duk ca 30 min.

4. Rör smör, äggula, mandelmassa & farinsocker till en fluffig massa.

5. Kavla ut en stor rektangel ca 5 mm tjock. Bred ut ett rikligt lager med mandel- & smörblandning. Bred ut ett tunnt lager med rabarbersylt. Rulla samman och skär ut snäckor, lägg på bakplåtspapper på plåt.
Upprepa tills degen är slut.

6. Vispa samman 1 ägg med lite mjölk och en nypa salt. Pensla bullarna försiktigt. Strö på pärlsocker

7. Låt bullarna jäsa ca 60 min.

8. Grädda gyllenbruna i 215°C, ca 12min

8. Servera ljumma med ett stort glas mjölk.
En kommentar

Focaccia med lök och sardeller

Valborgsmässoafton, 30 april 2012
-
Focaccia är ett matigt, tunnt men fluffigt bröd bakat på plåt eller i långpanna, ofta smaksatt med örter och olivolja och ibland med ytterligare ingredienser som tex lök, oliver, zucchini, tomater etc. Ett fantastiskt bröd som tillbehör till en buffé eller charketurier men också ett bröd som är gott att äta som det är med ett glas vin på terassen. En brödigare och rustikare variant på pizza skulle man kunna säga. Perfekt som tillbehör när vi sätter oss i solen och skålar för våren - glad valborg och välkommen värmen, ljuset och livet!



Focaccia med lök och sardeller

500  gr vetemjöl   
400  gr vatten   
20    gr jäst   
10    gr honung   
10    gr salt   
1    st kvist rosmarin, finhackad   
2    st stora chalottenlökar   
6    st filéer av sardeller       
salt       
svartpeppar från kvarn       
blad av rosmarin       
olivolja                                                   

1. Blanda vetemjöl, jäst, vatten, finhackad rosmarin och honung i en degblandare. Blanda på låg hastighet i ca 10 minuter. Tillsätt saltet och fortsätt att bearbeta degen  ytterligare 5 minuter på högre hastighet. Lägg ett lock eller plast på bunken och låt jäsa 30 minuter.

2. Vänd runt i degen och låt jäsa ytterligare 20 minuter.

3. Under tiden. Finhacka sardellfileerna. Skala löken och skär i tunna klyftor.

4. Smörj en longpanna med olivolja och tryck ut degen i pannan, ca 1 cm tjock. Låt jäsa i 10 minuter. Strö på den tunnskurna löken och de hackade sardellerna. Krydda med salt, peppar och strö på några rosmarinblad.

5. Tryck ned degen med fingrarna så att det bildas jämna hålrum. Låt jäsa ytterligare 10 minuter. Ringla olivolja över och grädda i het ugn 250°C ca 20 minuter eller tills löken och degen fått en vacker gräddad yta. Kärntemperaturen skall vara 97°C.

6. Servera omedelbart, skuren i bitar, med tex ett rödvin från Maremma i Toscana eller som idag då solen strålar och vi skålar in våren med årets första glas rosé!

Kommentera

Sandkaka med cognac

27 april 2012
-
Det är något speciellt med sockerkakor. Ljuvligt till kaffet i bersån, mumsigt till en cafe latte vid frukost, oumbärligt vid five o'clock tea, i övrigt passar den in nästan när som helst. Min mor brukar baka en fantastisk cognacskaka och här kommer en sandkaka med cognac i. Smaken av cognac lyfter fram smörsmaken i sockerkakan, vilket ger det där lilla extra. Sandkakan är lite torrare i konsistensen tack vare potatismjölet och det gör den extra god just vid till five o'clock tea...
Detta recept är hämtat från den oumbärlige konditormästaren Jan Hedh, tillägget med extra cognac på slutet är dock mitt eget. Låt Er väl smaka!

Sandkaka 2 formar á 1,5 lit    

190    gr vetemjöl    
190    gr potatismjöl    
5        gr bakpulver    
375    gr smör, rumsvarmt    
300    gr ägg ca 6st    
350    gr strösocker    
25      gr vaniljsocker    
4+4    cl cognac



1. Smörj och mjöla två st formar á 1,5 lit. Sätt ugnen på 170°C.

2. Sikta vetemjöl, potatismjöl och bakpulver i en bunke och tillsätt smöret. Rör massan lätt och luftig med en vinge.

3. Tag ägg socker och vaniljsocker samt hälften av cognacen i en annan bunke. Vispa fluffigt i ca 10 min.

4. Vänd ner äggsmeten i mjöl & smörsmeten med en slickepott. Rör till en smidig smet.

5. Slå upp i formarna så att de är fyllda till 3/4. Sätt in i ugnen 45-55 min. Känn med sticka att de är genombakade.

6. Tag ut och låt stå några minuter innan de slås upp på galler för att svalna. När kakorna svalnat droppas resterande cognac över dem och får suga in. Servera eller plasta in för senare servering.
Kommentera

Valnötstarte

22 mars 2012
-
Valnötter är vackra att titta på, svåra att skala och underbart goda att äta.
Pigan Lina i Emil i Lönneberga undrade vid husförhöret med prästen hur Gud lyckats få till krumelurerna i örat.
Jag undrar vad Lina skulla sagt om Valnötter - där kan vi snacka om krumelurer!
Här kommer en god, lättlagad och ej alltför söt kaka på valnötskärnor.


Valnötstarte 1st   

300    gr valnötskärnor
250    gr smör   
150    gr strösocker   
50      gr vetemjöl   
100    gr honung   
6        st ägg                                                                                                   

1. Mixa valnötterna väl i en matberedare.

2. Mixa ned övriga ingredienser.

3. Smörj och mjöla en låg pajform med löstagbar botten 24cm ø.

4. Slå i smeten och grädda i ugn tills fast ca 175°C.   

5. Servera kakan pudrad med florsocker och dekorerad med karamelliserade valnötter.
Det smakar gott med lättvispad grädde till.

Karamelliserade valnötter
Smält en dl socker med en msk pressad citron och låt det koka samman till en gyllenbrun karamell. Vänd ned en dl valnötter och koka upp. Lägg de varma nötterna en och en på bakplåtspapper. Låt svalna
2 kommentarer

Släta vetebullar till semlor

19 februari 2012, Fastlagssöndagen
-
Det finns inga felaktiga sätt att inta en semla men det finns bara ett sätt som är rätt! Det är odiskutabelt, klart som korvspad, lika säkert som att jorden är rund, inget att diskutera och underbart gott. En semla skall ätas som hetvägg!  Ja, vad som är gott är naturligtvis en smaksak som var och en får tycka sitt om men det rätta sättet att borda en semla är med varm mjölk och lite mald kanel, thats it!
När jag växte upp gjorde vi alltid våra egna semlor. Mamma bakade släta bullar och sedan hjälptes vi åt med fyllning och dekoration. Vi gröpte ur bullarna och använde innehållet till fyllningen, mandeln revs samma dag och smaken blev underbar. Fastlagsbullen skall vara rik och inte alltför söt, den skall ha en klar smak av mandel & bittermandel. Bullens innankråm används för att det inte bara skall bli mandelmassa och grädde utan en fylld vetebulle med all dess rika smak. När fastlagsbullen läggs i mjölken får den inte vara bara grädde och luft, då blir det ingen hetvägg!
Lycka till!

Släta vetebullar till semlor ca 50 bullar        

fördeg    
700    gr vetedeg    
25     strösocker    
75    gr jäst    
500    gr mjölk        

bortgöring    
175    gr strösocker    
10    gr salt    
50    gr ägg    
20    gr stött kardemumma    
500    gr vetemjöl    
250    gr smör        
mjölk & äggula till pensling                                            

1. Väg upp mjöl och socker i degbunke. Blanda med jäst och mjölk. Arbeta degen i matberedare på låg hastighet ca 10 minuter. Låt jäsa på varm plats, till dubbel storlek ca 30-40 min.

2. Tillsätt socker, salt, kryddor, ägg & mjöl. Arbeta degen på låg hastighet ca 5 min. Tillsätt smöret i små bitar. Arbeta degen ytterligare ca 10 min på högre hastighet.

3. Slå upp degen på mjölat bakbord och låt jäsa under duk ca 30 min.

4. Baka ut släta bullar på plåt, pensla med äggula uppvispad med mjölk. 

5. Låt bullarna jäsa ca 40 min.

6. Grädda gyllenbruna i 215°C, ca 12min
Kommentera

Surdegsbröd

Min mormor arbetade på ett bageri/ konditori när jag var liten. Det var en dröm att få möta henne där när hon slutade arbetsdagen, där doftade mjöl, smör & grädde och jag har sedan dess varit djupt förälskad i gammeldags bagerilokaler. Hemma hos mormor fanns det alltid färskbakta Tekakor som vi åt med smör och hushållsost samt ett glas mjölk. Ofta fick vi barn vara med att baka tekakor och här föddes ett stort intresse - att baka!
Annars får jag säga att det är Jan Hedh som bidragit med mest kunskaper till min bakådra. Jan är en otrolig inspiratör och en levande uppslagsbok vad gäller bakning. Vill du starta upp en surdeg så hänvisar jag till hans bok "Bröd". Jag tycker att den är ett måste för oss glada hemmabagare.
Receptet nedan är dock en liten egen tolkning, ett  grundrecept på bröd som jag bakat de senast 10 åren.

Surdegsbröd 2 limpor   

800    gr vetemjöl, proteinrikt   
200    gr rågsikt   
300    gr tjock surdeg   
600    gr vatten   
20     gr honung   
20     gr jäst   
20     gr salt                                                                                           

1. Blanda samtliga ingredienser utom salt i en bunke eller på bakbordet. Har du tiilgång till matberedare så använd gärna den.

2. Knåda degen väl i ca 10 min,  tillsätt saltet och knåda med hög intensitet i ytterligare 5 min. Låt degen jäsa övertäckt i 30 min till dubbel storlek.

3. Tag upp på bakbordet och knåda med lätt hand, forma till två limpor och lägg på plåt. Vill du skåra brödet så gör det nu med lätt hand och ej allt för djupt. Jäs på varm plats i 30 min alternativt i kyl över natten.

4. Grädda brödet på hög värma 225°C i ca 10 minuter och sänk sedan till 190°C i ytterligare 30 minuter. Kärntemperaturen skall vara 97°C när brödet är klart.

5. Låt svalna inlindat i handuk ca 30 minuter och servera ljummet med ett gott smör och en mild ost.
2 kommentarer

Pinnbröd



Pinnbröd 4 port.   

5    dl vetemjöl   
2    tsk salt   
2    tsk bakpulver   
2    dl vatten                                                                                                                   

1. Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt  och knåda några minuter till en jämn och relativt "torr" deg.

2. Tänd en livlig brasa med ved. Låt brinna till en riklig och het glöd.

3. Dela upp degen i 8 bitar. Rulla i långa strängar som du virar upp på grillpinnar av trä.

4. Grilla över öpen eld/glöd tills degen får en gyllenbrun färg, är helt torr, genombakad och lätt lossnar från grillpinnarna.

5. Grillar du korv samtidigt kan du försiktigt  dra loss pinnbrödet från grillpinnen och placera en färdiggrillad korv innuti spiralen och du har det perfekta korvbrödet.

6. Pinnbrödet smakar annars gudomligt gott, rykande hett med en stor klick smör.
Perfekt med varm choklad en vinterdag!    
Kommentera