smakaose.com

28 augusti 2013

-

Det finns fortfarande utsökt goda persikor i grönsaksdisken, de är riktigt söta och goda nu. Här ett förslag på en enkel sommarsallad baserad på persikor, tomat och mozzarella. Väl gärna tomater av typen San Marzano, de är fasta, köttiga och smakrika. I en sallad som denna med rena klara smaker är det också viktigt att välja en mozzarella av hög kvalitet, så färsk som möjligt med dess utsökta mjölksyrliga smak. Salladen är god som den är men är också god att kombinera med lufttorkad skinka.

 

 

Sallad med tomat, persika och mozzarella    2 port

 

1     Stor buffelmozzarella

300 gr blandsallad med mycket ruccola

2     st tomater San Marzano

2     st persikor

3   msk rostade solrosfrön

olivolja

ciderättika

salt

svartpeppar från kvarn

 

1. Skölj salladen och slunga den riktigt torr.

 

2. Lägg ut salladen på ett stort fat.

 

3. Skär upp tomaterna i klyftor och persikorna i bitar.

 

4. Låt mozzarellan rinna av och skär i större bitar.

 

5. Fördela tomater, persikor, mozzarella över salladen. Strö över de rostade solrosfröna.

 

6. Krydda med salt och rikligt med svarpeppar och ringla över ciderättika och olivolja.

 

7. Servera omedelbart, gärna tillsammans med en god lufttorkad skinka.

I glaset serveras en lätt vit Frascati.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

27 augusti 2013

-
Under sommaren har jag besökt en duktig kock och mycket god vän i Italien. Han har precis öppnat en ny restaurang "Casa di Luca" i Morciano di Romagna. Här serveras gedigen Italiensk husmanskost med traditioner från Romagna, många rätter serverade över öppen eld. Under besöket drog jag på mig kock-rocken och passade på att få delta i det italienska kökets rytm och ruljans. Lite annorlunda än här hemma!

En av paradrätterna i köket var en fantastikt god Lasagne di Melanzane.

Här kommer denna rätt i fri tolkning av mig själv - underbart gott!

 

Lasagne di melanzane e provolone   9 port

 

500 gr färsk pasta som lasagneplattor

4     st aubergine

200  gr mozarella

200  gr provolone

100  gr parmesan riven

 

1   lit mjölk

90 gr smör

80 gr vetemjöl

1   lagerblad

3   blad salvia

1   kvist rosmarin

 

tomatsås att servera till (se nedan)

salt

vitpeppar, kryddpeppar från kvarn

Olivolja

 

 

1. Gör en bechamel; smält smöret och lägg i örterna. Vispa ned mjölet och låt det börja puttra. Tillsätt mjölken under konstant omrörning och tillåt ett uppkok. Rör hela tiden i botten så att såsen inte bränner vid. Smaka av med salt och peppar. Låt sjuda 5-10 minuter och sila sedan såsen.

 

2. Skär aubergineerna i centimeterstora tärningar. Salta rikligt och låt ligga i 20 minuter. Vänd runt i ett durkslag så att salt och vätska rinner av.

 

3. Riv ostarna på ett grovt rivjärn och blanda samman.

 

4. Hetta upp rikligt med olja i en bredbottnad kastrull. Fritera auberginetärningarna lite i taget tills de är gyllenbruna. Lyft upp och låt rinna av något. Krydda med lite peppar.

 

5. Smörj en ugnsfast form, ca 30 x 30 cm, med olivolja. Lägg ett lager pasta och bred lite bechamel över. Strö över friterad aubergine samt riven ost. Lägg på ett nytt pastalager och fortsätt att varva i samma ordning. Lägg ca 5 lager. Avsluta med bechamel  samt riven ost på toppen.

 

6. Grädda ca 40 minuter i ugn 175°C till en gyllenbrun yta. Låt stå några minuter och vila före portionering.

 

7. Skär upp i 9 bitar och lyft upp på tallrik. Servera med några matskedar av en god tomatsås samt lite riven parmesan över.I glaset serveras en ett vin från Marche Rosso Conero.

 

1. Fräs en krossad vitlöksklyfta med finhackad chalottenlök i lite olivolja. Tillsätt en nypa chiliflakes.

2. Slå i 300 gr passerade tomater och krydda med salt, peppar och ev basilika. Låt koka samman på svag värme i 30 minuter. Klar att servera till pasta.

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

23 augusti 2013

-

Grönsaksrätter har en förmåga att försvinna i mängden av alla recept som publiceras här i cyberspace.

Det är ju ändå så att vi behöver öka intaget av grönsaker och minska vår köttkonsumtion. Vi har i Sverige en tradition att inte låta grönsakerna ta en egen roll i vår matlagning. Ofta lägger vi tyngden på kött eller fisk och grönsaken får bli ett simpelt tillbehör kokt i saltvatten eller som råkost. Vi borde istället låta grönsakerna få huvudrollen vid matbordet  lite oftare och servera kött, chark, fisk etc som ett tillbehör. Blomkål är en fantstisk grönsak med massor av smak, kombinera gärna med tex grönmögelost och knapriga nötter. Jag valde en torr kvibille ädel till denna anrättning!

 

 

Blomkål med grönmögelost och pekannötter    2-4 port

 

1    st blomkålshuvud

150 gr grönmögelost av torrare typ

50   gr pekannötter

finhackad persilja

salt

olivolja

 

1. Ansa blomkålshuvudet från blad och stam.

 

2. Koka blomkålshuvudet helt i saltat vatten i en kastrull med kort om vatten samt lock.

 

3. Riv grönmögelosten grovt.

 

4. Hacka nötterna och vänd samman med osten samt lite hackad persilja.

 

5. När blomkålen är kokt, ej alltför mycket, lyft upp och låt rinna av snabbt. 

 

6. Lägg det varma huvudet i en vid skål och strö ost- & nötblandningen över. Ringla över rikligt med olja.

 

7. Servera som förrätt eller somhuvudrätt med rökt kall skinka alternativt en grillad köttbit som tillbehör.

 

8. Serveras med ett glas Côtes de Rhone vid sidan

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

22 augusti 2013

-

Risotto är en av mina passioner vid middagsbordet. Det är en anrättning som går att variera i det oändliga och som lockar fram koncentrerade smaker ur de flesta råvaror. Det finns gott om zucchin i grönsakslandet under sensommaren och till en risotto fungerar det utmärkt med frysta räkor med skal, de är oftast större och finare än de som finns att köpa färska under sommaren. Glöm inte att använda ris av bra kvalitet, det är basen i en god risotto, gärna Carnaroli.

 

 

 

250 gr   carnaroliris

300 gr   oskalade räkor

2           chalottenlök finhackade

2 msk    tomatpuré

1           grön zucchini

2 dl       vitt vin

2           lagerblad

50 gr     smör

1           vitlöksklyfta

olivolja

salt

chiliflakes

 

1. Skala räkorna. Spara skalet till buljong. Låt de skalade räkorna stå i kylen till senare.

 

2. Skala lökarna och finhacka dem. Spar skalet till buljongen.

 

3. Dela zucchini på längden och gröp ur kärnhuset (spara till buljongen). Skiva zucchini i 5mm skivor och spara till senare.

 

4. Bryn i olivolja skalen från räkorna med hälften av löken, skalrester samt zucchinrester till en lätt gyllenbrun färg. Tillsätt tomatpuré och 1 lagerblad, bryn ytterligare och slå sedan på vatten så att det täcker. 

 

5. Låt sjuda i 20 minuter. Sila buljongen.

 

6. Fräs resten av löken, vitlöksklyftan samt riset i lite olivolja. Tillsätt den skivade zucchinin och deglacera med vin. Låt vinet koka in i riset.

 

7. Tillsätt sedan buljong i mindre mängder under koktiden allt eftersom det sugs upp av vinet. Rör om i botten hela tiden. Låt koka ca 20 minuter tills riset är al dente. Tillsätt hela tiden buljong så att risotton håller sig krämig.

 

8. När riset är lagom mjukt tillsätts de skalade räkorna samt smöret, rör om tills allt är varmt och servera rykande hett i djupa tallrikar.

 

9. Servera ett väl kylt Roero Arneis från Piemonte vid sidan.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

13 augusti 2013

-

 

Så här i kräfttider kan jag inte låta bli att återge en text av August Strindberg ur novellen Måste

i Giftas från 1884;

 

Visst blir man ordentligt sugen!

 

 

Här kommer en repris på ett recept från förra året med Pasta och kräftor: