Terrine på andlever

 
 
Nu är det högsäsong för jakt på gräsand. Vid omhändertagande av vilda änder är det självklart att ta tillvara på hela fågeln. Brösten är utmärkta att steka lätt i pannan. Låren tillagas med långre koktid till en confit eller en rillette. Skroven ger en utmärkt smakrik fond. Hjärtat är gott att snabbt flambera i pannan med lite cognac. Levern som är mycket smakrik och god ger möjlighet att tilllaga en utsökt terrine.
 
 
Andleverterinne        1 form á 1kg
 
500gr andlever
500gr osaltat smör
4cl cognac
4cl madeira
6cl portvin
2st finhackad chalottenlök
timjan
salvia
salt ~16 gr/kg
peppar 1/10 del av saltmängden
 
Gör ett avkok på lök, cognac, madeira och portvin och örter.
Reducera till hälften. Sila och krama ur löken.
Skira och klara smör och fett.
Ansa lever från senor etc.
Mixa lever, avkok, smör och fett till en slät puré.
Passera purén genom för att avlägsna ev senor.
Smaka av med salt och peppar.
Slå upp i (plastklädd) terinne/form.
Baka med lock i vattenbad 90°C 1 tim. 45 min.
Kyl och ställ svalt 1 dygn.
 
Servera i tunna skivor med sautern- el portvinsgele och toast.
 
Fler recept på Vildand
 
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com
Kommentera

Rimmad ytterfilé av vildsvin

 
Kött av vildsvin blir lätt torrt vid tillagning. För att undvika det har vi här rimmat köttet, vilket också ger god smak, som vi sedan steker försiktigt till en kärntemperatur av 60°C. Allt vildsvinskött i handeln är veterinärbesiktigat och kontrollerat för trikiner. Vi behöver därför inte steka köttet allt för hårt.
 
Rimmad ytterfilé av vildsvin   4 port
 
700   gr ytterfilé av vildsvin
700   ml vatten
30     gr salt
4       blad salvia färska, alt 1 tsk torkad
5       revor timjan färsk, alt 2 tsk torkad
1       st lagerblad 5 st svartpepparkorn
3       st kryddpepparkorn
1       st stjälk bladselleri
 
Gör så här:ä
1. Blanda kryddor, salt, örter och vatten, koka upp och låt svalna.
 
2. Slå lagen över vildsvinsytterfilén, låt stå i kyl 2 dygn.
 
3. Lyft upp etterfilén och låt rinna av.
 
4. Stek eller grilla köttet runt om i het panna så att det får fin färg.
 
5. Låt stekas färdigt i pannan eller i ugn på 120°C till en kärntemperatur på 60°C.
 
6. Servera varm eller kall.
 
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrikarneke.se, patrik.arneke@telia.com
Kommentera