Stekt torskrom med potatiskompott och gräddfil

23 februari 2012
-
Jag har redan presenterat ett recept på torskrom men det vill till att laga och äta medans säsongen på skreitorsk är innestående och tillgången på rom är god. Det är nu man kan äta torskrom från välmående torskbestånd så passa på! Det skulle behövas många recept på torskrom om det skall stå i proportion till hur gott det är.
Här börjar vi med inkokt rom, du kan se tillvägagångssätt i tidigare recept. När man steker romen i skivor blir smaken kraftigare och rikare. Prova, det är gôr gott!!

Stekt torskrom med potatiskompott och gräddfil 4 port.   

800   gr inkokt  torskrom   
4       st ägg löskokta   
1/3    purjolök   
10     medelstora mjöliga potatisar    
50     gr smör   
1       knippe gräslök, finhackad   
2       msk kapris   
2       dl gräddfil       
citron, skuren i klyftor       
vitpeppar från kvarn       
salt       
smör till stekning                                                   

1. Koka in din torskrom. Koka en court boullion med grönsaker, en liter vatten, rödvinsvinäger samt kryddorna. Låt koka 10 minuter och smaka av med salt och vinäger. Lägg den färska torskrommen i lagen och låt sjuda i ca 20 minuter. Kärntemperaturen skall vara 65°C. Drag åt sidan och låt svalna i sin lag. Skär upp torskrommen i halvcentimetertjocka skivor.

2. Koka och skala de löskokta äggen, hacka  tre av dem grovt, skär det sista i klyftor.

3. Skala potatisen och finhacka purjolöken. Koka potatisen i väl saltat vatten. Mot slutet av koktiden tillsätts purjolöken. Slå av  vattnet men spara  ca 2 dl  tillsammans med potatisen och purjolöken. Tillsätt smör, kapris och hälften av den finhackade gräslöken. Rör om till en grov kompott, vänd ner de hackade äggen, smaka av med salt och grovmalen vitpeppar. Varmhåll.

4. Bryn smör i stekpannan och bryn torskrommen ordentligt på båda sidor. Krydda med lite salt och peppar.

5. Servera  den stekta torskrommen med potatiskompotten, lite gräddfil, och rikligt med hackad gräslök. Dekorera med citron klyfta, ägg och ev lite extra kapris. Servera en ljus lageröl och knäckebröd vid sidan.    
Kommentera

Gratinerade havskräftor

18 februari 2012
-
När det är som kallast, mörkast och livet känns tungt finns det alltid en räddning - laga något riktigt enkelt och gott till middag!  Tänk dig livet på en fiskebåt i februari, havet stormar, det är kallt, det är rått och vått. Havet brusar och fingrarna fryser och målet är att dra upp kräftburar ur mörka sjön. Havskräftor är inte det billigaste  i fiskdisken men det är värt att lägga en extra krona på dessa delikatesser. Det kräver ett rejält arbete av fiskaren att landa dem!
Däremot kräver havskräftor inga kostsamma tillbehör, ju enklare ju godare. Kräftor, smör, vitlök och persilja - oh, så gott! Man blir glad och nöjd av bara doften men du måste smaka...



Gratinerade havskräftor 4 port   

8-12   st råa havskräftor, burfångade   
100    gr smör   
1        st vitlöksklyfta       
hackad persilja       
salt       
peppar från kvarn       
vitt bröd att servera till                                                                                           

1. Här krävs det färska, helst burfångade, havskräftor.

2. Klyv kräftorna, plocka bort magsäcken och lägg dem på en ugnsplåt. Krydda med lite salt och peppar.

3. Krossa vitlöken och lägg i en liten kastrull tillsammans med smöret och låt det fräsa någon minut.
Tillsätt persiljan och pensla rikligt med smöret över kräftorna.

4. Gratinera i ugn på 250°C 3-4 min tills kräftorna får vacker färg.

5. Servera riktigt varma med vitt bröd och en kall flaska Chablis.   
En kommentar

Lake på medelhavskt vis

17 februari 2012
-
Jag växte upp i Lidköping vid Vänern. Varje vinter hörde man talas om män som gått genom den tunna isen på jakt efter Lake. De var ute på tunna nyfrysna isar och klubbade Lake, en gammal och farlig fångstmetod. Själv passade jag på att fiska lake när den gick upp i vattendraget Lidan för att leka. Då fiskade man genom isen med en speciell slags pilk som lurade Laken att "para sig" med kroken. Lake är en vacker men väldigt slemmig fisk. Det är vår enda sötvattenslevande torskfisk.
I Februari fiskas den för sitt fina vita smakrika kött. Säsongen för att äta Lake är nu, aldrig annars!
Det mest klassika receptet är stuvad Lake. Här kommer ett recept, med helt annan smaksättning, minst lika gott!
Skynda fynda, spring till Din fiskhandlare, säsongen är väldigt kort!!


Lake på medelhavskt vis 2-4 port   

1        st Lake ca 3kg   
1/3     purjolök   
400     gr cocktailtomater   
1        st vitlöksklyfta   
20      st svarta oliver urkärnade   
3        msk kapris   
2       dl vitt vin       
olivolja       
svartpeppar från kvarn       
salt       
bladpersilja, finhackad       
kokt potatis att servera till                                                   

1. Be fiskhandlaren om hjälp att flå och ta ur laken. Skär bort fenorna, slagsidorna och stjärten på fisken. Skär sedan fisken rakt över i kotlettbitar ca 3 cm tjocka.

2. Fnhacka den vita delen av purjolöken. Skär tomaterna i halvor. Finstrimla oliverna.

3. Tag rikligt med  olivolja i en sauteus, bryn fiskbitarna runt om, krydda med salt och peppar, tillsätt vin och lägg på ett lock. Låt brässera 2-3 minuter. Drag av värmen.

4. Tag rikligt med olivolja i en annan panna, fräs vitlöken och purjolöken någon minut, tillätt tomaterna, oliverna samt kaprisen och sautera några minuter. smaka av med salt och peppar. Slå över fisken.

5. Värm upp alltsammans och smaka av, tillsätt rikligt med hackad persilja. Servera med kokt eller ugnsbakad potatis. I glaset rekomenderas ett väl kylt Macon-Vilage.
En kommentar

Salviastekt pancettalindad marulk med dragonbrässerade morötter

15 januari 2012
-
Ibland har man tur att hitta riktigt fin marulk hos fiskhandlarn, då skall man slå till, det är en underbart god fisk. Fast och vit i köttet påminner den nästan lite om skaldjur snarare än fisk. Tyvärr är den nästan lika dyr.
På -60 och -70 talet ansågs den dock spm en skräpfisk och åkte ofta tillbaks i havet när den drogs upp i näten. Jag har haft turen att arbeta på några av kocknestorn Steiner Östers restauranger, Steiner var en av dem som hjälpte oss att få upp ögonen för denna otroligt goda matfisk. Jag har varit med att servera  stora mängder marulk genom åren. Den passar utmärkt att helstekas men man måste vara noga med att inte steka den för hårt, då blir den lätt seg och torr.
Här kommer ett recept för söndagsmiddagen!


Salviastekt pancettalindad marulk med dragonbrässerade morötter & spenat 4 port

800    gr marulksfilé
ca 12  skivor tunnskuren pancetta   
4        st salviablad   
60      gr smör   
6        st morötter skurna i slantar   
1        st gul lök fihackad       
färsk dragon   
1        dl vitt vin   
500     gr späd spenat       
salt       
peppar från kvarn                                                           

1. Putsa marulsfilén från hinnor. Krydda filéerna med salt och peppar, lägg på salviabladen. Lindaa in fisken med den tunnskurna pancettan, bind gärna upp med bindgarn som ett litet paket, .

2. Bryn i en sauteuse den lindade fiskfilén runt om i 1/3 del av smöret. Vänd ner morötterna och den hackade löken samt finhackad färsk dragon. Bryn altsammans under omrörning, tillsätt salt och peppar samt vitt vin och lägg på ett lock. Ställ in i ugn i 150°C ca 30 min, mät kärntemperaturen på fisken till 50°C.

3. Lyft upp fisken på en skärbräda och låt ligga att vila ca 10 minuter. Slå under tiden upp morötterna på ett fat och varmhåll. Tillsätt resten av smöret i sauteuse pannan och fräs snabbt upp spenaten, krydda med salt och peppar. Lägg över på fatet med morötterna.

4. Tranchera fiskfilén i två skivor per portion och arrangera dem över morötterna och spenaten. Servera med kokt pressad potatis, om man önskar även en vitvinsås.
Önskas vin passar en Aligoté från Bourgogne utmärkt till marulken.
Kommentera

Kokt torskrom med gräddfil och dill

14 januari 2012
 
Inget är lika lustfyllt som att besöka en välfylld fiskdisk, det triggar verkligen fantasin. Dessutom är det en skönhetsupplevelse med alla färgväxlingar, allt från sjötungans gråbruna nyans till abborens rödgröna skimmer vidare till rödtungans skira rosa ton som kontrasteras av skaldjurens röda glans och mitt bland detta kritvita fiskfiléer. Det är underbart vackert.
Idag fastnade jag för en primör och stor delikatess - torskrom! Jag vet faktiskt inte om man får tillåta sig att njuta av denna delikatess längre? - Hur är det med torskbeståndet? Debatten i denna fråga tar aldrig slut. Kaviar, lagrad rökt torskrom äter vi dock på smörgåsar utan diskussion och jag tycker att det är viktigt att också tänka på vår mathistoria och dess kultur. Recepten på klassiska godsaker får inte försvinna. Jag bestämmer mig för att lägga beslag på årets första romsäck fylld av torskrom.
När jag var liten var det en av min mors favoriter, och även min, när tiden var knapp åkte det fram en konservburk med torskrom. Burken öppnades i bägge ändar och så tryckte man ut en rund cylinder med kokt torskrom. Mamma skar den i skivor och stekte i pannan. Vi åt en gräddfilsås med dill och kokt potatis till, jag tyckte det var gudagott!
Det var då billig mat, idag är konservburkarna ett minne blott, nu kostar det skjortan!


Kokt torskrom med kall dillsås 4 port.

800    gr färsk torskrom i sin romsäck   
1/4    st purjolök   
1/2    st gul lök   
1       dl rödvinsvinäger       
lagerblad       
vitpeppar       
timjan       
salt           

3       dl gräddfil   
20     gr hackad dill   
saft & cest av 1/4 citron           
1       st löskokt ägg 

kokt potatis till servering       
citronklyftor till servering           

1. Ansa och skär grönsakerna i centimeterstora bitar. Koka en court boullion med grönsakerna, en liter vatten, rödvinsvinäger samt kryddorna. Låt koka 10 minuter och smaka av med salt och vinäger.

2. Lägg den färska torskrommen i lagen och låt sjuda i ca 20 minuter. Kärntemperaturen skall vara 65°C. Drag åt sidan och låt svalna i sin lag.

3. Koka under tiden potatisen, passa på att koka ett 5min-ägg under tiden. Skala och finhacka ägget, rör samman med gräddfil, dill och sest samt saft av en 1/4 citron. Smaka av med salt och peppar.

4. Skär upp den ljumma torskrommen i skivor och servera med gräddfilsåsen, rykande het potatis och en citronklyfta. En kall öl passar utmärkt till, Smaklig spis!
En kommentar