15 januari 2012
-
Ibland har man tur att hitta riktigt fin marulk hos fiskhandlarn, då skall man slå till, det är en underbart god fisk. Fast och vit i köttet påminner den nästan lite om skaldjur snarare än fisk. Tyvärr är den nästan lika dyr.På -60 och -70 talet ansågs den dock spm en skräpfisk och åkte ofta tillbaks i havet när den drogs upp i näten. Jag har haft turen att arbeta på några av kocknestorn Steiner Östers restauranger, Steiner var en av dem som hjälpte oss att få upp ögonen för denna otroligt goda matfisk. Jag har varit med att servera stora mängder marulk genom åren. Den passar utmärkt att helstekas men man måste vara noga med att inte steka den för hårt, då blir den lätt seg och torr.
Här kommer ett recept för söndagsmiddagen!
Salviastekt pancettalindad marulk med dragonbrässerade morötter & spenat 4 port
800 gr marulksfilé
ca 12 skivor tunnskuren pancetta
4 st salviablad
60 gr smör
6 st morötter skurna i slantar
1 st gul lök fihackad
färsk dragon
1 dl vitt vin
500 gr späd spenat
salt
peppar från kvarn
1. Putsa marulsfilén från hinnor. Krydda filéerna med salt och peppar, lägg på salviabladen. Lindaa in fisken med den tunnskurna pancettan, bind gärna upp med bindgarn som ett litet paket, .
2. Bryn i en sauteuse den lindade fiskfilén runt om i 1/3 del av smöret. Vänd ner morötterna och den hackade löken samt finhackad färsk dragon. Bryn altsammans under omrörning, tillsätt salt och peppar samt vitt vin och lägg på ett lock. Ställ in i ugn i 150°C ca 30 min, mät kärntemperaturen på fisken till 50°C.
3. Lyft upp fisken på en skärbräda och låt ligga att vila ca 10 minuter. Slå under tiden upp morötterna på ett fat och varmhåll. Tillsätt resten av smöret i sauteuse pannan och fräs snabbt upp spenaten, krydda med salt och peppar. Lägg över på fatet med morötterna.
4. Tranchera fiskfilén i två skivor per portion och arrangera dem över morötterna och spenaten. Servera med kokt pressad potatis, om man önskar även en vitvinsås.
Önskas vin passar en Aligoté från Bourgogne utmärkt till marulken.
4 st salviablad
60 gr smör
6 st morötter skurna i slantar
1 st gul lök fihackad
färsk dragon
1 dl vitt vin
500 gr späd spenat
salt
peppar från kvarn
1. Putsa marulsfilén från hinnor. Krydda filéerna med salt och peppar, lägg på salviabladen. Lindaa in fisken med den tunnskurna pancettan, bind gärna upp med bindgarn som ett litet paket, .
2. Bryn i en sauteuse den lindade fiskfilén runt om i 1/3 del av smöret. Vänd ner morötterna och den hackade löken samt finhackad färsk dragon. Bryn altsammans under omrörning, tillsätt salt och peppar samt vitt vin och lägg på ett lock. Ställ in i ugn i 150°C ca 30 min, mät kärntemperaturen på fisken till 50°C.
3. Lyft upp fisken på en skärbräda och låt ligga att vila ca 10 minuter. Slå under tiden upp morötterna på ett fat och varmhåll. Tillsätt resten av smöret i sauteuse pannan och fräs snabbt upp spenaten, krydda med salt och peppar. Lägg över på fatet med morötterna.
4. Tranchera fiskfilén i två skivor per portion och arrangera dem över morötterna och spenaten. Servera med kokt pressad potatis, om man önskar även en vitvinsås.
Önskas vin passar en Aligoté från Bourgogne utmärkt till marulken.
