30 oktober 2012

-

Brysselkål hör till en av mina stora favoriter, aningen bitter med massor av goda smaker och aromer. Brysselkål gifter sig med många olika smaker och är gott tillsammans med vin. Nu när brysselkålen är som bäst hittar man också kastanjer i grönsaksdisken. De kommer oftast från Italien eller Frankrike där de räknas som delikatess under hela hösten och vintern, underbart goda. Vad kan vara mer naturligt än ett garnityr med brysselkål och kastanjer. För att förfina sammansättningen av smaker ytterligare komplettarer jag här med sardeller i olja också.

Låter det udda? Prova, det är riktigt gått!!

I köttdisken hittade jag idag en riktigt fin fläskkotlett som jag grillade och stekte i ugn. Passar utmärkt tillsammans med brysselkålen med kastanjer och sardeller. Till detta rekommenderas Christers vintips för veckan; Flor del Montgó 2011.

 

 

 

100 gr kastanjer

1    rödlök

500 gr brysselkål

1     msk råsocker

30   gr smör

1     vitlöksklyfta

6     filéer av sardeller i olja

2     dl vatten

2     salviablad

svartpeppar från kvarn

salt

 

 

1. Koka kastanjerna tills mjuka, ca 30 minuter. Skala dem, kyl och spara kärnorna.

 

2. Ansa och klyv brysselkålen på mitten.

 

3. Finhacka rödlöken och hacka kastanjerna grovt.

 

4. Fräs lök och kastanjer i smöret tillsammans med salviablad och hel vitlöksklyfta.

 

5. Tillsätt brysselkål och krydda med salt och peppar, strö över socker och slunga runt. Slå på vattnet och lägg på ett lock. Bräsera under lock tills vätskan kokat bort, ca 10 minuter, och brysselkålen blivit al dente.

 

6. Finhacka sardellerna och vänd ner dem i brysselkålen.

Servera varm som tillbehör till tex en grillad fläskkotlett eller ugnsbakad fisk.

Ett lättare rödvin är gott till,  Flor del Montgó 2011.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

 

29 oktober 2012

-

Jag har plockat äpplen och pressat massor med äppelmust i helgen. Frisk och underbart god blir musten med massor av äppelkaraktär. Musten är god att dricka som den är och lite hamnade i glas och flaskor för direkt konsumtion. Men den mesta musten ca 170 liter skall nu beredas för att bli härlig ekfatslagrad äppelcidervinäger. Innan den är klar får vi dock vänta några år. Med äppelmust både högt och lågt kunde jag dock inte låta bli att ge mig i kast med ett litet experiment - äppelbrässerad högrev. Resultatet blev mycket gott men en aningen syrligt. Lite grädde i skyn eller ett krämigt potatismos vid sidan skulle göra susen. Prova gärna du också, det är väl värt ett försök.

 

 

Äppelbrässerad högrev med savoykål & schalottenlök    4 port

 

1     kg högrev

1     savoykåls huvud endast de ljusa bladen

3     stora schalottenlökar

8     potatisar

1/2  lit äppelmust

1/2  lit vatten

timjan

lagerblad

salt

svartpeppar från kvarn

matfett

Ciderättika/ äppelcidervinäger

 

potatispuré att servera till

 

1. Krydda köttet med salt och peppar och bryn runtom i en rymlig stekgryta. Lyft upp för att ge plats i grytan.

 

2. Ansa lök och savoykål och skär grovt. Lägg i botten på stekgrytan tillsammans med lagerblad och timjan. Krydda med salt och peppar. Lägg köttet ovanpå och slå över äppelmust och vatten.

 

3. Koka upp på spisen, lägg på ett lock och stek i ugn på 160°C i ca 45 minuter.

 

4. Under tiden, skala och skär potatisen i små bitar. 

 

5. Efter 45 minuter, ta av locket och lägg i den tärnade potatisen och stek vidare ytterligare 20-30 minuter, tills potatisen känns mjuk.

 

6. Lyft upp köttet och tranchera i bitar. Servera tillsammans med de brässerade grönsakerna och lite sky. Ringla lite ciderättika/ äppelcidervinäger över före servering. Det smakar gott med ett krämigt potatismos vid sidan och i glaset serveras en torr fransk äppelcider.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

28 oktober 2012

-

Jordärtskockor är underbart gott och passar utmärkt i en gratäng tillsammans med potatis. Vi borde odla mer jordärtskockor i våra trädgårdar. Blommorna är mycket vackra och lyser upp med sin höjd och klargula färg. Skockorna kan skördas nu men det går också att lämna dem i jorden och sköra senare under hösten eller till våren. Dessa skockor är odlade vid Melllösa skola i Sörmland, där min kompis Isac 8 år är elev. Vi har sedan lagat denna goda gratäng tillsammans.

Tillsammans med gratängen lagade vi också en grillad hälleflundra som tillagades på en planka i grillen.

Det ger en saftig och väldigt mjäll fisk med lätt rökig smak.

Supergott tillsammans med smaken av skockorna!

 

 

 

Gratäng på jordärtskockor och potatis   6- 8 port

 

1   kg jordärtskockor

1   kg mjölig potatis

2   gula lökar

2   äpplen

6   dl grädde

2   dl mjölk

1   tsk torkad timjan

salt

svartpeppar från kvarn

smör

 

 

1. Skala och skiva löken.

 

2. Skala och skiva potatis, jordärtskockor och äpple.

 

3. Fräs i en stor kastrull löken i lite smör och tillsätt sedan potatis, skockor och äpple samt grädde och mjölk. Krydda med salt, peppar och timjan.

 

4. Koka upp och låt koka tills potatisen börjar mjukna. Rör om försiktigt så att skivorna håller sig hela.

 

5. Slå upp i en ugnsfast form och ställ in i ugnen för att gratinera 250°C i ca 20 minuter,

tills ytan fått en gyllenbrun färg.

 

6. Servera som tillbehör till grillad fisk eller kött.

 

 

 

Hälleflundra grillad på planka    8 port

 

1200 gr filé av hälleflundra

8       st lagerblad

salt

svartpeppar från kvarn

salt

planka av gran, furu eller ek

 

 

Receptet kräver en klotgrill som rymmer plankan på vilken fisken tillagas. Önskas  kraftigare smak på fisken så kan man använda lite al eller enspån i glöden samtidigt som fisken tillagas.

Låt plankan ligga i blöt  före användning.

 

1. Tänd grillen och elda till en rik glöd. Lägg grillgallret på plats. Grillen bör hålla ca 200°C inuti.

 

2. Välj filé av en större hälleflundra gärna på skinn. Skär filén i tre - fyra cm tjocka bitar. Krydda med salt och peppar.

 

3. Ställ bitarna av hälleflundra på blöta plankan. Krydda ytterligare med lite salt och peppar ovanpå fisken och lägg ett lagerblad på varje bit.

 

4. Lägg plankan med fiskbitarna på i grillen och lägg sedan på locket. Låt fisken tillags 10-15 minuter till en kärntemperatur av 68°C. Önskas en lite mer rökt karaktär på fisken så tillsätt lite en eller alspån på glöden samtidigt som du stänger locket.

 

5. Servera direkt från plankan tillsammans med gratäng på potatis och jordärtskocka samt ett glas Pinot noir eller kraftig vit Bourgogne.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

27 oktober 2012

-

En fisk- och skaldjursterrine kräver lite mer koncentration i köket. Det är ibland roligt att sakta och metodiskt få arbeta sig fram till ett gott resultat och låta arbetet ta sin tid. Under arbetets gång hinner man fundera på livets gång och koncentrera sig på råvaror och dess smaker. Att göra paté och terrine får gärna ta tid och det är bra om de får ligga till sig över natt i kylskåpet så att smak och koncistens hinner sätta sig. Det vanligaste är att arbeta med gädda i en fiskfärs men själv tycker jag att kummel ger en underbart fin smak och en smidig och lätt färs.

Skaldjuren är med för att lyfta fram smakerna till oanade höjder i denna underbara terrrine men självklart går det utmärkt att arbeta med ett mindre utbud av skaldjur eller till och med att utesluta dem om man villa hålla ned på kostnaderna. Lycka till med din terrine!

 

Terrine på lax och kummel fylld med skaldjur        2 teriner á 1,5 liter

 

1000 gr laxkött

1000 gr kummelkött

4     st ägg

4     st äggulor

1     dl vitt vin

      vitpeppar

30   gr salt

12   dl grädde

1     dl finhackad dill

2     dl brunoise av morot och purjolök

150  gr skalade räkor

1      hummer á ca 500 gr, uttaget kött skuret i bitar

150  gr uttaget kött av kamchatka krabba skuret i bitar

 

Laxfärs: 

1. Mal laxköttet två gånger.

 

2. Blanda med hälften av vinet, 1 ägg, 1 äggula, hälften av saltet och peppar. 

 

3. Tag färsen i en matberedare och montera den med hälften av grädden, lite i sänder. Ställ färsen svalt.

 

 

Kummelfärs: 

1. Mal kummelköttet två gånger.

 

2. Blanda fiskfärsen med resterande mängd vin, ägg, salt, peppar och citron.

 

3. Tag färsen i en matberedare och montera i resterande mängd grädde lite i sänder, ställ färsen svalt.

 

4. Skala räkor, tag ur köttet av hummer och krabba ur sina skal. Skär skaldjuren i mindre bitar och blanda med hackad dill och brunoise grönsaker.

 

5. Vänd ner blandningen av skaldjur och grönsaker i kummelfärsen och blanda noga men försiktigt.

 

 

Terinne:

1.Vi har nu två fiskfärser.

 

2. Lägg plastfolie i två terinneformar och kläd botten och sidor på dem med den röda laxfärsen, fyll på med den vita färsen i mitten, och lägg slutligen ett lock av resterande laxfärs. Vik över plastfolien.

 

3. Pochera i vattenbad 160°C ca 90 min till en kärntemperatur på 70°C.

 

4. Låt svalna och ställ gärna över natt. Låter du plasten sitta kvar så håller terrinen en vecka i kyl.

 

5. Stjälp upp och servera kall i skivor med kall örtsås och  fräsch sallad. Ett glas väl kyld champagne passar utmärkt till.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

26 oktober 2012

-

Det är hög tid att plocka av nyponen på rosenbuskarna. Det finns mycket gott att göra av nypon som kommer väl till pass under vinterns mörka period. Nyponsoppa, nyponmarmelad, syltade nypon, nypondesserter - det finns massor att laga på nypon som lyser upp i höst och vintermörkret. Har kommer några recept att starta med.

 

 

 

Syltade nypon      ca 2 dl

 

100 gr urkärnade nypon

70   gr socker

2     msk ättika 12%

 

 

 

1. Rensa nyponen och kärna ur dem. Dela på längden i fjärdedelar.

 

2. Blanda nypon, socker och ättika i en kastrull.

 

3. Koka upp under omrörning och koka bort vätskan. 

 

4. När nyponen bildar marmeladaktig konsistens slå upp på burk och skruva på locket. Kyl.

 

5. Använd som tillbehör till paté eller istället för gele till viltstek etc.

 

 

 

Nyponpuré           ca  800 gr puré

 

1     kg snoppade nypon

1     lit vatten

 

 

1. Snoppa nyponen från blomfäste och skaft, skölj dem.

 

2. Lägg nypon i en stor kastrull och slå på vatten. Koka upp och låt koka ca 15 minuter, tills mosiga, under lock.

 

3. Passera nyponen till en puré och se till så att alla kärnor blir kvar i passören.

 

4. Kyl och frys in til senare förvaring. Används till soppa, marmelad samt andra nypondesserter.

 

 

Nyponmarmelad       ca    500 gr

 

250  gr nyponpuré

250  gr vatten

350  gr socker

1/2   vaniljstång

1      pressad citron

 

1. Klyv vaniljstången på längden.

 

2. Blanda samtliga ingredienser i en bredbottnad kastrull ock koka upp.

 

3. Koka till 105°C, rör om då och då.

 

4. Slå upp på rena glasburkar och kyl ned så snart som möjligt.

 

5. Marmeladen är väldigt god på rostad frukostsmörgås och passar utmärkt till svenska ostar.

 

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

 

 

 

 

Flor del Montgó 2011 - köp en låda!

Flor del Montgo (Systembolagets nr 74592) kostar hela 828 kr men då får man å andra sidan en hel låda - 12 flaskor - vin. Mer vin för så lite pengar finns nog inte att uppbåda på bolaget. 

Vinet kommer från Cariñena i Aragonien i nordöstra Spanien och är gjort på Garnacha, den druva som fransmännen kallar Grenache, från vinstockar som är över 40 år gamla. Stockarnas ålder märks på vinet som är fullmatat med mörka bär (körsbär, mogna svarta vinbär och kråkbär) och choklad i såväl doft som smak men ändå kännetecknas av balans och finess. Passar perfekt nu på hösten och kan nog lagras men jag tror inte att det blir speciellt mycket bättre så köp en låda (det ligger i beställningssortimentet så det måste beställas) och drick den under vintern! Vinet kan också handlas styckevis men kostar då 89 kr per flaska.

Mer information från Systembolaget hittar ni här .

 

/ Christer

25 oktober 2012

-

När du handlar fisk så är det av största vikt att du får med dig fiskbenen också. Det bästa är om du köper fisken hel och filéar själv men du kan ju självklart be din fiskhandlare att filéa fisken och sedan skicka med benen.

Det är på benen du gör fiskfond som sedan kan förvandlas till fantastiska såser. Fonden går utmärkt att frysa om du inte behöver använda den direkt. Att koka en fond tar inte mycket tid, den sköter sig nästan själv medan du gör annat. Skroven från den mesta vita fisk från havet ger fina fiskfonder men godast blir det med skrov från plattfisk.

 

Fiskfond      1 lit

 

1/2 kg fiskskrov, gärna av plattfisk

1/2 st gul lök

1/4 st purjolök den vita delen

1    stjälk blekselleri

1    st liten palsternacka

1/4 st fänkål

5    korn vitpeppar hel

2    st lagerblad

1    tsk torkad timjan

50  gr dillstjälkar

2    lit vatten

 

 

1. Skölj fisksskroven och rensa från blodrester och gälar.

 

2. Ansa grönsaker och skär till en fin mirepoix.

 

3. Fräs grönsakerna i lite olja och tilsätt kryddor.

 

4. Lägg i de sköljda skroven och täck med vatten.5. Låt koka upp, skumma och sjud försiktigt i 20 min.

 

6. Dra av från elden och låt stå att vila i minst 30 min.

 

7. Sila och reducera till hälften.8. Använd till soppor och såser, går utmärkt att frysa.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

24 oktober 2012

-

En av de mest klassiska och godaste soppor som finns. Avnjutes helst kall och smakar underbart gott i kombination med löjrom. Vill du läsa ett mer extatiskt recept på denna soppa så rekommenderar jag gärna kokboken Anthony Bourdaines franska kök som bjuder på underbart frispråkiga och humoristiska receptbeskrivningar. Utöver Vichyssoise finner Du i denna härliga kokbok flera av den franska gastronomins klassiker.

 

Creme vichyssoise med löjromstoast   ca 1,5 lit

 

1     purjolök, den vita delen

3     stora potatisar

1     lit kycklingbuljong

5     dl grädde

vitpeppar från kvarn

salt

1     knivsudd riven muskot

löjrom efter behag och plånbok

smörstekta toastar att servera till

smör att steka i

gräslök till garnering

 

1. Strimla purjolöken fint och skölj väl. Skala potatisarna och skär i små kuber.

 

2. Fräs löken i smör utan att den tar färg. När löken börjar mjukna så tillsätt potatisen och fräs ytterligare några minuter.

 

3. Slå på kycklingbuljongen och låt koka tills potatis och lök börjar falla sönder. Krydda med salt och vitpeppar.

 

4. Mixa soppan lite i taget, mycket noga. Slå tillbaks i kastrullen. Tillsätt grädden under omrörning, koka upp och låt sjuda ca 5 minuter. Smaka av med salt och peppar. Späd ev med ytterligare buljong om soppan känns tjock.

 

5. Sila och slå upp i en bunke och rör soppan kall över isbad. Täck med plastfolie och förvara kallt.

 

6. Stek små toastar i smör och lägg små löjromsägg ovanpå. Placera toastarna med löjrom i djupa tallrikar och slå sedan den kalla soppan runt om. Garnera med finhackad gräslök.

 

7. Servera väl kylt med ett glas vit bourgogne vid sidan, tex ett glas Clotilde Devenne Bourgogne Blanc 2011.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

23 oktober 2012

-

För några år sedan hade jag glädjen att åka upp till Jukkasjärvi och följa med några vänner ut på fjället där vi under några dagar fiskade efter röding och jagade ripa. På kvällarna samlades vi vid lägerelden utanför tältet och lagade mat tillsammans. Menyn var självskriven - dagens fångst! Ripan smakade gudomligt lagad över öppen eld och rödingen snabbgravade vi och stekte i folie liggande i glöden. Godare än så blir det inte!

Den mesta rödingen man får tag på i fiskdisken är odlad, inte av den kvalitet som man själv fångar på fjället, men lätt att tillaga och påminner tanken om minnet från lägerelden. I köket kan man ju dessutom tillåta sig att förfina tillagningen något och komplettera med ytterligare goda smaker.

 

 

Ungsbakad lättgravad röding med rostad purjolök & hasselnötter samt mandelpotatis stomp   2 port

 

 

2       st rödingfilé á ca 160 gr st

1/2     purjolök

6        mandelpotatisar

100     gr smör

1/2     skalade hackade hasselnötter

2        msk socker

1        msk salt

1/2     dl finhackad dill

vitpeppar från kvarn

salt

 

 

 

1. Blanda samman salt, socker och dill samt rikligt med vitpeppar från kvarn till en gravblandning

 

2. Putsa rödingfiléerna och gnid in dem med 2/3 av gravblandningen. Låt ligga i ca 1 timme. Snitta skinnet på fiskfiléerna några gånger.

 

3. Tag ca 7 cm av den vita delen av purjolåken och finhacka. Skär resten i grova strimlor och skölj noga. Låt rinna av.

 

4. Bryn smöret och låt svalna något.

 

5. Skala mandelpotatisen och koka i saltat vatten så att det precis täcker. När potatisen har några minuter kvar att koka så lägg i den finhackade purjolöken. Koka klart och ställ åt sidan under lock.

 

6. Lägg fisken på ett bakplåtspapper på plåt. Vänd runt den grovt strimlade purjolöken med resten av gravblandningen. Fördela löken runt fisken på plåten. Strö över de hackade nötterna. Ringla över hälften av det brynta smöret över fisk och lök.

 

7. Grädda under grill i ugn 225°C tills fisken är klar och löken lätt brynt, 10-15 minuter.

 

8. Rör samman den kokta potatisen med resten av smöret till et grovt stomp och smaka av med salt och vitpeppar.

 

9. Servera fisken med den rostade löken och hasselnötterna tillsammans med potatis stomp. I glaset serveras en kyld Sancerre från övre Loire.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

 

22 oktober 2012

-

Jag älskar recept av typen - all in one pot - de är lätta att laga, går snabbt och blir nästan alltid sagolikt goda. Dessutom ger de mindre disk och efterarbete i köket. Få fiskar är så goda som kummel. Passa på att köp nu om du finner den i fiskdisken. Lätt rosafärgad i köttet, saftig och smakrik. För många år sedan lärde jag mig laga denna rätt av en av mina ledsagare i västkustköket. Det var då lättare att finna kummel än vad det är idag. Du kan självklart prova med annan vit fisk men godast blir det med just kummel!

 

 

Ångad kummel med västkustratatouilles       4 port.

 

650   gr kummelfilé

50     gr champinjoner

1       st zucchini

3       st tomater

1       st röd lök

1/2    st fänkål

1       st stjälk av blekselleri

4       potatisar

2       dl vitt vin

50     gr smör

50     gr dill

salt

svartpeppar från kvarn

 

 

1. Plocka ur kärnhus ur tomaterna och skär klyftor.

 

2. Skala och skär potatisen i fina skivor.

 

3. Skölj och dela champinjonerna i fjärdedelar.

 

4. Ansa och skär övriga grönsaker i mindre bitar.

 

5. Finhacka dillen.

 

6. Fräs, i en rymlig plateau, grönsakerna i smöret. Börja med de grönsaker som tar lite längre tid och tillsätt dem sedan alla allt efter som. Krydda med dill, salt och peppar.

 

7. Krydda fiskfilén och lägg ovan grönsaker, slå över vinet och täck med lock.

 

8. Låt ånga fisken några minuter.

 

9. Lyft över fisken på fyra tallrikar, och lägg grönsaker med sky vid sidan. Servera ett väl kylt Muscadet sur Lie samt vitt bröd till.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

21 oktober 2012

-

Rådjursjakten har pågått hela hösten och det är fortfarande gott om rådjur i markerna. Rådjursköttet är mörkt och väldigt smakrikt ett av de godaste och mest lätttillagade viltet tycker jag. De flesta styckdetaljerna är möra och fina men det blir alltid lite bitar över som man inte riktigt vet vad man skall göra med. En rilette med rådjur och rimmat fläskkött är otroligt gott.

Konsten att göra en god rilette härstammar från tiden då det var svårt att konservera kött. Genom att koka det riktigt länge och få bort det mesta av vatten samt bakterier var möjligheten till lagring mycket bättre. Man lade det i burkar eller terinner och slog ett tjockt syreskyddande lager med fett över och hållbarheten blev lång.

Idag behöver vi inte hållbarheten på samma sätt så mängden fett kan minsaks rejält men det behövs fortfarande för den goda smakens skull. Ister från gris är väl det vanligaste men själv tycker jag att det blir ännu godare med ank- eller gåsfett (glöm inte att ta tillvara på fettet när du tillagar årets gås - det är bara några veckor kvar till mårten gås). En sötsyrlig rödlöksmarmelad och saltad gurka är gott till riletten som är god på rostat bondbröd.

 

 

 

400   gr bogkött av rådjur

400   gr rimmat fläskkött

3       dl ankfett

2       dl rött vin

1       msk gin

1       kvist av rosmarin

3       blad salvia

1       vitlöksklyfta

svartpeppar från kvarn

 

1. Skär kött av fläsk och rådjur i tärningar.

 

2. Bryn köttet i lite av ankfettet, tillsätt vitlök, rosmarin, salvia och svartpeppar. Slå på gin och rödvin samt resten av ankfettet.

 

3. Låt koka försiktigt i ca 3 timmar, under lock, tills köttet faller isär. Tillsätt vatten om det kokar torrt.

 

4. När köttet faller isär kokas vätskan bort så att bara kött och fett kvarstår.

 

5. Under tiden smulas köttet sönder i grytan och läggs sedan på glasburk. Slå det sista fettet över och sätt på lock. Kyl så snabbt som möjligt och du har en köttkonserv som håller sig några veckor i kylskåp.

 

6. Servera med salt gurka och gärna en rödlöksmarmelad på rostat bröd.

I glaset serveras en Röd borugogne eller ett Rhonevin.

 

 

Rödlöksmarmelad med äpple & rosmarin              ger ca 3 dl

 

400 gr rödlök

1     äpple

1     kvist rosmarin

3     blad salvia

150 gr socker

100 gr honung

1     dl rött vin

1     dl rödvinsvinäger

 

 

1. Skär rödlöken i fina strimlor och äpplet i små tärningar. Finhacka örterna.

 

2. Blanda samtliga ingredienser i en bredbottnad kastrull och koka samman tills vätskan kokat bort och löken börjar karamellisera.

 

3. Slå upp på ren glasburk och skruva på locket. Låt svalna.

 

4. Servera som tillbehör till paté, rilette eller viltstek.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

20 Oktober 2012

-

Minnen och mat är bästa kompisar. Det är få saker som man kommer ihåg så väl som dofter och smaker. Chokladpudding är en rätt som jag älskade som barn. Det var lycka att få avsluta en måltid med chokladpudding till dessert och serveringsskålen skrapades noga rent för att inget skulle förfaras. Härom dagen dök det upp ett recept i Svenska Dagbladet som jag helt enkelt var tvungen att prova - och visst var smaken som förr!

 

19  oktober 2012

-

Lax är oftast lika god att äta rå som tillagad. Självklart är det viktigt att den är riktigt färsk och vill man vara på den säkra sidan kan det vara klokt att frysa laxen ett dygn innan man använder den. Detta för att slippa oroa sig över eventuella parasiter i det råa fiskköttet. Traditionellt så gravar vi lax med socker och salt. Här är en variant med soja som ger en väl avvägd smakbrytning tillsammans med laxen och lite pepparrot.

Anrättningen blir i sin helhet en variation på sashimi där pepparroten och sojan får vara med redan i marineringen. Genom att marinera de kokta tapiokakulorna i soja så förstärker vi dessa smaker ytterligare och tapiokakulorna får också en härlig konsistens som ”leker” i munnen tillsammans med forellrommen. Gurkan och äpplena bilder smakbrytare som är friska och fräscha.

 

Sojamarinerad lax med rimmad gurka, forellrom, tapioka och pepparrot    4 port

 

600 gr laxfilé, av ryggfilén

2     msk riven pepparrot

1     dl soja av god kvalitet

1     st gurka, skalad och urkärnad

1     tsk salt

1     msk riven pepparrot

1/2  pressad citron

1     äpple skuret i brunoise

 

100 gr forellrom eller laxrom

1     dl tapiocakulor

1     dl soja

 

1     huvud romansallad, finstrimlat

 

1. Koka upp rikligt med vatten och koka däri tapiokakulorna tills genomskinliga, ca 20 minuter. Sila av och kyl de nu geleaktiga kulorna. Blanda de kylda kulorna med soja och låt marinera en timme eller längre.

 

2. Skär bort skinnet på laxryggen och skär den sedan i centimetertjocka skivor rakt över. 

 

3. Blanda soja och pepparrot i ett rymligt kärl och vänd ner den skivade laxryggen däri. Låt marinera ca en timme.

 

4. Skala gurkan och klyv på längden, gröp ur kärnhuset och klyv halvorna ytterligare en gång. Skär sedan i kuber. Skala äpplet och skär i skivor, strimlor och sedan i tärningar - brunoise. Blanda äpple, gurka, salt och citron. Låt stå svalt.

 

5. Strimla salladen mycket fint, skölj och slunga den torr.

 

6. Slå upp rommen i en sil och skölj under rinnande kallt vatten tills vätskan som rinner bort är helt klart och rent. Låt rommen rinna av.Blanda rommen med de sojamarinerade tapiokakulorna. Låt rinna av i sil.

 

7. Lägg upp salladen i mitten på ett stort fat och lägg sedan den marinerade laxen i en ring runt salladen. Garnera med den den rimmade gurkblandningen uppe på salladen och runt om. Toppa sedan med forellrommen blandad med tapioka. Spara lite att servera vid sidan.

 

8. Servera från fatet och avnjut kallt gärna med en frisk riesling vid sidan.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

 

Clotilde Davenne - Bourgogne Blanc 2011 (Systembolagets nr 5562, 99 kr)

Clotilde Davenne var tidigare vinmakare hos Jean Marc Brocard i Chablis men gör nu sina egna viner i Chablis, Bourgogne samt i den ofta underskattade appelationen St Bris. Hennes egna chabliser är kraftfulla men ändå eleganta och hennes vanliga vita Bourgogne är härligt frisk och fruktig med toner av gröna äpplen, citrus, lite ek och en hel del mineral. Helt torrt men med en livfull liten ton av fruktsötma i eftersmaken. Passar perfekt till säsongens skaldjur.

Bolagets presentation hittar ni här .

I beställningssortimentet hittar ni förresten även hennes Sauvignon St Bris 2010, visserligen från Bourgogne men gjort på Sauvignon Blanc, precis som i det närbelägna Sancerre. Massor av vin för 94 kr. Systembolagets varunummer 70241.

 

/Christer

18 oktober 2012

-

Älgjakten fortsätter att lämna spår här på Smaka & Se. När man handlar på Hellbergs fågel & vilt i Hötorgshallen möts man alltid av ett varmt leende och stor kunnighet. Det gör det roligt att handla och utbudet är stort, i dag bjöds det älgfärs. I mina ögon är älg ett ganska milt viltkött och det är ganska magert. Därför är det inte fel att blanda färsen med lite mald späck om det finns att tillgå. Nedanstående recept är dock baserat på bara älgfärs.

En rotsakspuré är ett givet tillbehör både till kött och fisk såhär års. Tag vad som står till buds. Koka mjukt och mixa eller passera tillsammans med smör och lite av kokspadet - vansinnigt enkelt och gott!

 

 

Älgfärsbiffar med rotsakspuré      4 port

 

500    gr älgfärs

1        dl ströbröd

2        dl vatten

1        ägg

1/2     lök, finhackad

2        blad salvia

1        liten kvist rosmarin

1        enbär

1        msk gin

10      gr salt

svartpeppar från kvarn

 

puré:

3        morötter

3        palsternackor

4        potatisar

4        jordärtskockor

75      gr smör

salt

vitpeppar

 

Rårörda lingon samt inlagd gurka att servera till.

 

1. Finhacka löken och fräs i lite smör, låt svalna

 

2. Blötlägg ströbrödet med vatten och låt svälla.

 

3. Finhacka salvia och rosmarin, krossa enbäret.

 

4. Blanda samman samtliga ingredienser till älgfärsbiffen. Låt färsen stå en kvart och "samla sig".

 

5. Skala samtliga rotsaker och skär i större bitar. Koka i lättsaltat vatten tills mjuka. Slå av hälften av vattnet och tllsätt smöret mixa med stavmixer eller i en matberedare till en slät puré. Smaka av med salt och vitpeppar.

 

6. Forma älgfärsen till biffar och stek i panna med lite smör, tills genomstekta.

 

7. Servera de varma färsbiffarna med rotsakspuré, inlagd gurka, rårörda lingon samt rikligt med riven pepparrot.I glaset rekommenderas Chateau Bouscassé från Madiran.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

Det var länge sedan jag publicerade en drink. Mörkare tider börjar råda och hemmakvällarna blir längre. Stunderna vid spisen behöver förgyllas. Nu råkade Ginflaskan komma fram vid spisen, för att spetsa smaken på ett recept av älgfärsbiffar, och då kunde jag inte låta bli ett ta fram shakern för att skaka samman en drink på samma gång - det blev en Dolly O'Dare!

 

 

1/2  gin

1/2  torr vermouth

6     stänk Apricot Brandy

apelsinskal

 

Skakas och silas i glas.

Vrid ett apelsinskal över drycken

Skål!

17 oktober 2012

-

Friterad camembert är en onödigt god dessert! Jag vet faktiskt inte hur denna dessert kommit till och varför den under en period var så uppskattad på svenska restauranger, men en sak är säkert - det smakar gott!

Välj en camembert som inte är allt för mogen och arbeta med osten i kallt tillstånd. Det är viktikgt att paneringen täcker osten väl och bildar en tätslutande, krispig skorpa så att ostens innanmäte inte rinner ut under friteringen.

Undvik att servera allt för söt sylt eller mylta till osten, vänd hjortronen med en mindre mängd socker för en lätt sötma är gott tillsammans med osten.

 

 

Friterad camembert    4 port

 

1    st camembert, kall, ca 300gr

1    dl vetemjöl

2    ägg

2    dl Pancho ströbröd

50  gr kruspersilja

2    dl myltade hjortron

1    lit olja till fritering

 

1. Vispa upp äggen i en djup tallrik. Slå upp vemjölet på en tallrik och ströbrödet på en tallrik.

 

2. Skär camembert-osten i fyra delar.

 

3. Dubbelpanera ostbitarna i ägg, vetemjöl, ägg, ströbröd. Se till så att paneringen täcker osten helt och hållet.

 

4. Hetta upp oljan till 180°C.

 

5. Fritera först persiljan och låt den sedan rinna av på papper.

 

6. Fritera ostbitarna tills gyllenbruna. Lyft upp och låt rinna av.

 

7. Servera den varma friterade osten med friterad persilja och myltade hjortron. Serveras med en söt madeira eller en Tokaj 4 puttonos i glaset.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

16 oktober 2012

-

 

Äpple, kanel, stjärnanis, socker och rödvin - tillsammans bildar dessa smaker höstens godaste acompanjemang till vaniljglass. Att koka in äpplen är inte det lättaste, de vill gärna koka sönder, spricka eller förvandlas till mos. Sjud därför äpplena försiktigt och var noga med att kontrollera när de blir färdigkokta. Precis som inkokta päron går äpplena utmärkt att konservera för senare konsumtion. Dessa fina äpplen är av sorten Amorosa och kommer från min mors äppelträd.

 

 

 

1400  gr urkärnade & skalade äpplen i klyftor

1       lit rödvin

800   gr socker

1       st vaniljstång, kluven på längden

3       st kanelstång

2       st stjärnanis

10     st svartpepparkorn

skal av citron

 

 

 

1. Klyv äpplena och kärna ur dem. Skala och skär i klyftor. Lägg dem i vatten med pressad citron för att inte oxidera.

 

2. Koka upp vin, socker, vaniljstång och kryddor i en vid kastrull, tillsätt några bitar med citronskal. Undvik den vita delen av skalet.

 

3. Lyft upp äppelklyftorna ur vattnet och lägg dem i rödvinslagen. Koka upp försiktigt så att äppelklyftorna håller sig hela.

 

4. Lyft upp äppelklyftorna försiktigt och lägg dem i konservburkar.

 

5. Låt rödvinslagen reducera till hälften och slå över äppelklyftorna i konservburkarna. Fördela kryddorna i burkarna och stäng dem.

 

6. Låt burkarna sjuda i vattenbad, i ugn eller på spisen, i 80°C ca 15 minuter. Kyl dem och förvara tills det är dags att äta de rödvinsinkokta äppelklyftorna. Servera gärna ljumma med vaniljglass eller vaniljsås.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

15 oktober 2012

-

Min svåger jagar både älg och rådjur och har självklart njutit av att vara ute på älgjakt under veckan som gått. Det är en av årets höjdpunkter! Jag hälsade på honom dagen efter att han skjutit en älgkalv och jag blev förärad en mycket fin älgkalvlever. Det finns en gammal tradition i de flesta jaktlag, att den som nedlägger ett djur har rätt att ta hjärta och lever innan köttet i övrigt fördelas mellan jaktlagets medlemmar. En fin tradition! Nu har jag turen att ha en pinfärsk älglever på skärbrädan. En del fryses in och skall bli till paté lite längre fram men ikväll skall vi njuta av stekt älglever med gräddsås och rårörda lingon.

 

 

Rårörda lingon     ca 5 dl

 

500      gr lingon

200      gr strösocker

 

 

1. Blanda samman lingon och socker.

2. Låt stå i ca två timmar, rör om var tionde minut.

3. Slå upp i burk och förvara svalt.

4. Servera till viltkött, köttbullar, stekt strömming etc

 

 

Älglever i gräddsås med rårörda lingon        4 port

 

600-

700   gr älgkalvlever

1       rödlök, finhackad

1/2    dl rött vin

2       tsk soja

3       dl grädde

5       blad salvia

30     gr smör

vetemjöl till panering

salt

svartpeppar från kvarn

 

tillbehör:

3         dl rårörda lingon  

800      gr potatis kokt

 

 

1. Skär lever i centimetertjocka skivor 2 skivor/ portion.

 

2. Vänd skivorna av lever i vetemjöl.

 

3. Bryn smöret och bladen av salvia i en stor panna.

 

4. Stek levern gyllenbrun på bägge sidor, krydda med salt och peppar på var sida. Lyft upp på ett fat och varmhåll.

 

5. I samma panna fräses den finhackade rödlöken, deglacera med rödvin och tillsätt soya. Slå på grädden och koka upp.

 

6. Lägg tillbaks skivorna av den brynta levern och låt koka samman en minut. Smaka av gräddsåsen med salt och peppar.

 

7. Servera leverskivorna med kokt potatis, rårörda lingon samt gräddsåsen med rödlök.

Till detta rekommenderar jag veckans vintips - Chateau Bouscassé, Madiran, Frankrike.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

 

Stekta gröna tomater           2-4 port

 

400 gr gröna tomater

1/2  dl vetemjöl

1     dl majsmjöl typ polenta

1     nypa salt

1/2  tsk socker

1/2  vitlöksklyfta, finhackad

1/2  tsk citronpeppar

1     nypa chili flakes

svartpeppar från kvarn

1     st ägg

1     msk vatten

rikligt medolivolja att steka i

smör att steka i

 

 

1. Skär tomaterna i 8mm tjocka skivor.

 

2. Blanda samman mjöl, majsmjöl, kryddor och salt för panering.

 

3. Vispa upp ägg och vatten.

 

4. Sätt på en stor stekpanna med rikligt av olivolja och en klick smör. Hetta upp oljan ordentligt men utan att smöret bränner.

 

5. Vänd tomatskivorna i paneringen, sedan i äggsmeten och åter tillbaks i paneringen. 

 

6. Stek/ fritera tomatskivorna i den heta oljan tills gyllenbruna på ytan. Lyft upp på serveringsfat.

 

7. Servera de heta tomaterna tillsammans med bröd och skinka eller till en omelett. Passar utmärkt som brunch.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

13 oktober 2012

-

Hälleflundra är en stor favorit. En fisk som måste få växa sig stor innan den fiskas för det tar lång tid innan den blir könsmogen och det är ju av vikt att den fått föröka sig innan vi äter upp den. Hälleflundra som är en plattfisk kan bli flera meter lång och väga upp mot 300 kg. I norra Kanada, där den också fiskats i många år, högaktades hälleflundran i Indianernas mytologi. Hon kallades guds moder och var ursprunget till världens uppståndelse. Tänk på detta när du köper hälleflundra och ät med andakt!

 

 

Ugnstekt hälleflundra i tunna skivor med juliennegrönsaker & persiljesmörsås    4 port

 

700 gr filé av hälleflundra

1     stor morot

1     palsternacka

1/3  purjolök, den ljusa delen

1     dl vitt vin

40    gr smör

olivolja

salt

vitpeppar från kvarn

 

Sås:

4     dl fiskfond

1     dl vitt vin

1     chalottenlök, finhackad

1     dl grädde

50   gr smör, rumstempererat

1     dl finhackad

bladpersilja

salt 

vitpeppar från kvarn

 

 

1. Finhacka schalottenlök och fräs i lite smör. Slå på vinet och koka ner. Tillsätt fiskfond och reducera till hälften. Tillsätt grädden och koka samman ytterligare. Gör en toppredning med maizena om såsen önskas lite tjockare. Sila bort löken och varmhåll.

 

2. Skala och ansa morot och palsternacka, skär i tunna skivor och strimla sedan till fin julienne. Skär purjolöken på mitten, skölj och skär även den i fin julienne.

 

3. Skär hälleflundran i 5mm tjocka skivor typ gravlaxskivor. Lägg bakplåtspapper på en plåt och smörj med lite olivolja. Lägg fiskskivorna om lott som ett jalusi i fyra portioner. Krydda med salt och peppar samt ringla över olivolja.

 

4. Lägg vitt vin, smör samt juliennegrönsakerna i en kastrull. Krydda med salt och peppar. Koka upp hastigt under lock och drag åt sidan.

 

5. Sätt in plåten med fisk i ugnen 250°C under grillelementet. Fisken tillagas riktigt snabbt och skall precis koagulera.

 

6. Koka upp såsen och tillsätt smör samt persilja, slå i mixer eller mixa med stavmixer till en fluffig sås.

 

7. Lyft upp fisken på varma tallrikar och slå såsen runtom. Garnera med de lätt vin- & smörkokta juliennegrönsakerna. Servera direkt gärna med ett glas väl kyld Chablis vid sidan.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

12 oktober 2012

-

Svartrötter eller som de ofta kallas - fattigmans sparris- hör till höstens stora delikatesser. Långa svarta rötter som växt sig stora i sandig jord, skalade blir de vitare än vita och de har en mild men rik smak som utvecklar sig fantastiskt med lite olivolja eller smör. Svartrötter passar utmärkt som garnityr både till fisk och kött men precis som sparris så är de fullgoda i sig själva. Koka dem i lättsaltat vatten och avnjut med lite brynt smör eller en enkel vinaigrette - otroligt gott. Här i en lite mer arbetad förrätt som frälser villken gourmet som helst! Prova redan i kväll, servera till din älskade och jag utlovar att Ni båda drar en vinstlott...

 

 

Karamelliserade svartrötter med dill, på puré, serverat med rostad paranöt & balsamvinäger       4 port

 

500 gr svartrötter

8     kärnor av paranöt

40   gr smör

1     tsk strösocker

svartpeppar från kvarn

salt

1     dl vitt vin

aceto balsamico tradizionale

olivolja

dill finhackad

 

1. Skala svartrötterna och lägg i kallt vatten med lite citron.

 

2. Skär ut 8 bitar av svartrot ca 6 cm långa och klyv dem på längden.

 

3. Skär ned resten av svartrötterna i småbitar och koka under lock i lätt saltat vatten. Använd så lite vätska som krävs för att koka rötterna mjuka.

 

4. Rosta paranötterna gyllenbruna i ugn och finhacka dem till ett strössel.

 

5. Marinera stavarna av svartrot med salt, socker, svartpeppar och olivolja. Stek bitarna i het panna så att de blir karamelliserade och gyllenbruna. Slå på vinet i pannan och lägg på ett lock. Drag från värmen och låt stå 5 minuter för att bli al dente, varmhåll.

 

6. Lyft upp de mjukkokta svartrötterna och kör i mixer tillsammans med smöret till en slät puré. Späd eventuellt med lite av spadet de kokat i. Smaka av med salt.

 

7. Vänd runt de varma karamelliserade svartrötterna med finhackad dill. Lägg upp en sked varm puré på en tallrik. Lägg 4 stavar karamelliserade svartrötter på varje portion. Strö över strösslet av de rostade paranötterna. Ringla över balsamvinäger av bästa kvalitet.

Servera ljummen med ett glas Sherry oloroso vid sidan.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

12 oktober 2012

Min god vän och synnerligen duktige vinkännare, Christer Ellgren, kommer här med ett riktigt gott vintips ur Systembolagets sortiment. Här talar vi om ett vin som faller väl in i höstens smakpalett bland rotsaker, viltkött och svampar. Skynda och fynda, lycka till med älg-kalopps eller vad det nu blir för härlig höstgryta i helgen!

 

Chateau Bouscassé - smaka på de' (Systembolagets nr 2204, 119 kr)

I sydvästraste Frankrike, söder om Bordeaux i distriktet Madiran, görs några av världens bästa viner av den synnerligen egensinnige vinmakaren Alain Brumont. Brumonts prestigeviner är kraftfulla och komplexa men hans "vanliga" Chateau Bouscassé är också ett härligt exempel på vad den tjockskaliga och kärva tannat-druvan kan åstadkomma - i rätt händer. I Bouscassé är tannat utblandad med cabernet sauvignon och cabernet franc och har fått en liten touch av ek.

Vinet är mörkt, faktiskt nästan svart, och doften präglas av mörka bär, örter, lakrits och lite rökta, köttiga toner. Smaken är fyllig, stram och har en lite bitter strävhet men koncentrationen av vinbär och björnbär är härlig. Vinet kan lagras uppemot 10 år men kan redan i dag avnjutas (gärna dekanterat någon timme innan) till en rejäl kötträtt.

Bolagets presentation hittar ni här .

/Christer

11 oktober 2012

-

Passerad fisksoppa är något av det godaste som finns! Godast blir soppan om man baserar den på en het hummerbuljong, Denna typ av passerad soppa hör hemma på sydfranska kusten och används ofta till en bouillabaisse. Det går att mixa sönder soppan med en stavmixer men jag föredrar att använda en klassik passör och passera soppan med fisk, grönsaker och allt. Fördelen med en passör är att den även sorterar bort eventuella fiskben och annat som inte är önskvärt i soppan. Smaken skall vara kraftig och het av chili eller cayenne och brödkrutonger med gruyere är fantastikt gott att lägga i soppan tillsammans med en rouille eller aioli.

 

Fisk- & hummersoppa med rouille samt rostat bröd         4 port

2   lit hummerbuljong

4    små potatisar

1    morot 

1/3  purjolök

1     stjälk blekselleri

1     klyfta vitlök

200 gr fiskkött utan skinn

2     dl vitt vin

300 gr krossade tomater

1     stjärnanis

1     krona krondill

1     nypa torkad chili

salt

peppar från kvarn

8      skivor vitt bröd

150   gr riven gruyere

Rouille att servera till

 

1. Ansa och finhacka grönsakerna samt potatisen.

 

2. Fräs grönsaker och kryddor i lite olivolja. Tillsätt vinet och koka in.

 

3. Tillsätt de krossade tomaterna, potatisen, krondill och fiskköttet och koka upp. Skumma och låt sedan sjuda i en timme. Smaka av med salt och peppar.

 

4. Passera allt genom en grov passör eller mixa med stavmixer till en slät men lite grynig soppa.

 

5. Lägg ut brödskivorna på en plåt och fördela den rivna osten ovanpå. Baka i ugn 200°C tills gyllenbruna.

 

6. Gör en rouille enligt tidigare recept.

 

7. Servera den heta soppan med rouille och det ostgratinerade brödet att lägga i.

I glaset serveras  en vit Chateau neuf de Pape.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

10 oktober 2012

-

Kalkon äter vi tyvärr alldeles för lite av. Det är ett nyttigt kött som är milt men ändå smakrikt, ljust och fint i färgen  och relativt snabbt att tillaga. En lite söt touch på tillbehören till kalkon passar utmärkt, som här med en varm bönsallad gjord på vaxbönor, rostade hasselnötter samt vindruvor.  Gör gärna dressingen till salladen med lite hasselnötsolja så får du mycket karaktär samt nötsmak och snåla för guds skull inte på dijonsenapen, det skall vara kraft i smakerna på detta varma garnityr!

 

 

Medaljonger av kalkonbröst med varm sallad på vaxbönor, hasselnötter & druvor          4 port

 

600  gr kalkonbröst

400  gr vaxbönor

1/2   rödlök i strimlor

50    gr rostade hasselnötskärnor

3      blad basilika

2      dl vindruvor (kluvna)

 

dressing:

2       msk dijonsenap

1       st vitlöksklyfta

2       msk ciderättika/ äppelcidervinäger

1/2    dl hasselnötsolja

1/2    dl olivoljasalt & pepparmatfett till stekning

 

 

1. Ansa vaxbönorna och klyv dem på längden. Strimla röd löken i fina strimlor.

 

2. Grovkrossa de rostade hasselnötskärnorna med botten på en kastrull.

 

3. Koka upp ett väl saltat vatten och förväll bönorna däri. Tag upp de varma bönorna i en bunke och varmhåll.

 

4. Blanda i en mixer; senap, vitlök, ciderättika/ äppelcidervinäger och olja. Låt mixa till en slät dressing.

 

5. Skär kalkonbröstet i centimetertjocka medaljonger, krydda med salt och peppar.

 

6. Bryn medaljongerna i het stekpanna med lite matfett, vänd och stek färdigt. Lyft upp på ett fat och varmhåll.

 

7. I samma panna fräses rödlök, hasselnötter och druvor. Vänd ner de förkokta vaxbönorna och dra pannan åt sidan. Slå på senapsdressingen och vänd runt försiktigt.

 

8. Lägg upp den ljumma bönsalladen och lägg därpå stekta medaljonger av kalkon. Servera varmt.

I glaset rekommenderas veckans vintips från min vän Christer;  Ruit Hora, 2009, från Bolgeri , Toscana.  

Smaklig måltid !

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com

9 oktober 2012

-

Rouille - Hur tusan gör men en Rouille?

Jag har lusläst recept på svenska, franska och engelska och hittat all sköns blandning av ingredienser och smaksättningar. Vissa gör med ägg, vissa med kokt potatis eller med uppblött bröd. Några smaksätter med saffran, några med paprika - det verkar finnas många varianter. I svenska restaurangkök benämns ofta en Rouille som en vitlöksmajonäs smaksatt med chili & tabasco. Rouille används oftast som ett tillbehör till en fisksoppa, skaldjurs bisque eller till kokta grönsaker. Oftast kombineras såsen också med rostat bröd, krutonger.

Efter att ha läst igenom många olika recept valde jag ett utan ägg ur Julia Child´s "Det goda franska köket", det är en riktigt stark och vitlökskraftig sås som passar utmärkt till den senare i veckan planerade hummer- & fisksoppan.

 

 

Rouille, utan ägg      2,5 dl

 

1/2 röd paprika

1   nypa chiliflakes

1   medelstor kokt mjölig potatis

4   krossade vitlöksklyftor

4   blad finhackad basilika

4   msk fruktig olivolja

salt

peppar eller tabasco

2    msk varm  skaldjursbuljong

 

1. Koka potatisen. Om du gör din rouille till en fisksoppa så koka gärna med potatisen i soppan.

 

2. Finhacka paprikan och blanchera den i lättsaltat vatten, eller kör i micron en minut.

 

3. Krossa och skala vitlöksklyftorna, plocka bort groddarna.

 

4. Blanda potatis, paprika, vitlök, basilika och chiliflakes i en  stor mortel eller matberedare. Mortla eller mixa till en slät "pasta".

 

5. Tillsätt olivolja lite i sänder och låt den matas in i pastan till en jämn och tjock sås.

 

6. Tillsätt på slutet, lite i sänder, varm skaldjursbuljong. Smaka av med salt och peppar eller tabasco.

 

7. Servera till fisksoppa tillsammans med rostade brödkrutonger.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

8 oktober 2012

-

Människan befinner sig högst upp i näringskedjan och vi besitter också makten att få bestämma vad vi skall  producerera och konsumera. Detta faktum gör att våra beslut om hur vi nyttjar våra matresurser påverkar jorden vi lever av i väldigt stor grad. Jag tycker därför att det är viktigt att tänka på hur vi utnyttjar de råvaror vi köper för  matlagning. Vissa råvaror bör vi kanske avstå från och vissa råvaror finns i överflöd. Oavsett hur det är med den saken så är vårt ansvar att utnyttja alla produkter till fullo. Vi skall tex äta hela djuret vi slaktar och inte bara de lättillgänliga delarna som filé, innnalår etc. Vi måste ta tillvara på allt i mesta möjliga mån. Resursutnyttjande är en viktig del av vår kosthållning och vår ekonomi av de råvaror vi köper till våra skafferi.

Sagt och gjort - i helgen njöt vi av gratinerad hummer, nu är det dags att koka hummerbuljong som sedan kan ge makalöst goda soppor. Skalen från hummern vi åt i helgen lät jag rosta under sittande middag och nu är det bara att tillsätta kryddor och grönsaker, ge tiden an, så får vi njuta av god buljong också!

 

 

Hummerbuljong    4- 6p.

 

2      skal av   2 st humrar

1      st morot

1/3   st purjolök

1      st palsternacka

1      stjälk blekselleri

1      tsk timjan

3      lagerblad

10    vitpepparkorn

1/2   tsk cayennepeppar

3      msk tomatpure

1      krona av krondill alt 1 tsk dilfrö

1      stjärnanis

salt

peppar

 

 

1. Klyv och plocka ur humrarna. Lägg köttet åt sidan till annan användning. 

 

2. Rosta hummerskalen i ugn 200°C i 15 min. Grovkrossa därefter skalen.

 

3. Finhacka grönsakerna och lägg till en mirepoix.

 

4. Fräs grönsakerna och hummerskalen i lite matolja. Tillsätt tomatpure samt kryddor. Täck med vatten och låt koka 30 min. Skumma väl under tiden. Drag grytan från värmen och låt stå att dra minst en timme, gärna över natt (står den över natt så måste den kylas).

 

5. Koka åter upp buljongen och Sila sedan av hummerskalen. Spara buljongen och kasta skalen. Koka ihop till hälften, smaka av med salt och peppar och kyl.Hummerbuljongen kan användas till soppor och såser. Går utmärkt att frysa.

 

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

7 oktober 2012

-

För många år sedan fick jag lära mig att baka en gudomligt god Päron- & mandeltarte. Med ljus och lykta har jag sökt efter receptet men utan framgång. Jag har därför försökt att återskapa denna gudomligt goda paj. Nu när päronen vuxit färdigt och är klara för skörd så finns det inte mycket godare frukt att använda i ett bakverk. Päron är otroligt gott i alla typer av desserter, själv har jag njutit av denna paj både till frukost lunch och middag. Tillsammans med den mörka chokladsåsen smaksatt av stjärnanis blir det en förföriskt god dessert

Villken fin söndag!

 

 

 

Päron- och mandeltarte                1st ca 30 cm ø

 

1    sats söt mördeg, se recept nedan

170 gr skållad mandel

80   gr strösocker

30   gr vetemjöl

60   gr honung

3     st ägg

140 gr smör

1/2  citron, rivet citronskal

7     st vaniljkokta päronhalvor, se recept nedan

 

2     dl chokladsås att servera till, se recept nedan

 

Mördegsbotten:

1. Kavla ut mördegen och kläd  en pajfrom ca 30 cm ø.

Grädda i ugn 200° C ca 10 min tills pajskalet börjat stelna. Låt svalna något.

 

Fyllning:

2. Mixa den skållade mandeln väl i en matberedare.

 

3. Mixa ned övriga ingredienser; socker, vetemjöl, honung, smör, rivet citronskal och tillsätt äggen ett och ett under mixning.

 

4. Slå i mandelsmeten i det förgräddade pajskalet.

 

5. Skär de vaniljkokta päronen i strimlor, utan att skära igenom toppen på päronet. Tryck ut dem försiktigt som en solfjäder och fördela dem och tryck ned dem lite försiktigt i mandelsmeten i pajen.

 

6. Sätt in i ugn och grädda tills gyllenbrun och tills mandelsmeten stelnat helt, ugn a 175°C ca 35 min. Låt svalna före servering.

 

7. Servera den avsvalnade tarten med lite chokladsås.

 

 

Mördeg, sötad          500 gr

 

250    gr vetemjöl

125    gr smör

2        st äggulor

1        tsk vatten

1        st citron endast skalet, rivet

1         nypa salt

100     gr strösocker

 

1. Blanda samman allt utom mjöl.

 

2. Blanda till en smet.

 

3. Blanda ned mjölet utan att röra för mycket.

 

4. Låt vila i kyl 1 tim. för användning till söt paj eller mördekskakor

 

Vaniljkokta päron               10p.

 

1     lit. vatten

1     lit. strösocker

10   st päron

1     st vaniljstång, kluven på längden

 

1. Koka samman en lag på socker, vatten, vaniljstång

 

2. Skala päronen, dela och plocka ur kärnhuset.

 

3. Lägg ned päronen i lagen och koka mjuka ca 15 min. Lyft upp försktigt.

 

4. Reducera lagen till hälften och slå över päronen igen.Låt stå svalt ett dygn.

 

5. Servera med grädde eller glass. Päronen passar dessutom perfekt till olika bakverk

 

 

 

 

Chokladsås, med smak av stjärnanis       2 dl

 

1        dl vatten

130     gr socker

1         stjärnanis

100     gr mörk choklad finhackad

 

smaksättningsalternativ:

1/2      dl grädde

 

1. Slå vattnet i en kastrull och fyll på med socker. Lägg i en stjärnanis. 

 

2. Koka upp och låt koka tre minuter.

 

3. Tillsätt den hackade chokladen och låt den smälta under omrörning.

 

4. Sila av och använd varm eller kall.

Önskar du en mildare chokladsås så tillsätt grädde och koka upp före du silar såsen

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, Luntmakargatan 54 B, Stockhom, patrik.arneke@telia.com

 

 

 

 

 

 

6 oktober 2012

-

Hummerfisket är i full gång på västkusten. Det är ett fascinerande fiske som ofta görs i liten skala, slitigt och riskfyllt men också mycket spännade. För den som lider av sjösjuka finns det dock bättre sysselsättning än att fiska hummer för vågorna går ofta höga och tinnerna skall läggas nära strand och rev. Att hala upp en hummertinna och vittja den sprider på spänning varje gång. Finns det ingen hummer i tinnan kan man nästan vara säker på att där finns en krabbtaska. Krabba är ju också vansinnigt gott även om det kanske inte riktigt mäter sig med hummer. Jag har full förståelse för att priset på hummer behöver vara högt, det är ett slitgöra att fiska dessa små godingar, fast priserna här i Stockholm når ofta okristliga höjder.

Detta recept på gratinerad hummer har följt mej under åtminstone 20 år och jag tycker att det är något av det godaste som finns. Rotsakernas sötma, syran från creme fraichen och det söta hummerköttet ger en underbar kombo. En halv hummer blir en rejäl förrätt och en hel blir en perfekt huvudrätt.

Smaka & njut!

 

 

Hummer, gratinerad med rotfrukts julienne och salvia    2-4 port

 

2     st hummer

1     st morot

1     st palsternacka

1/2  st purjolök

3     dl creme fraiche

1     dl  vitt vin

5     blad färsk salvia

1     st äggula

salt

vitppeppar från kvarn

cayenne

 

 

 

1. Koka eller blanchera hummern hastigt så att köttet lossnar från skalet.

 

2. Klyv hummern plocka ur klo, arm och stjärt ur skalet skalet. Tranchera stjärten i tre delar. Spara både kött och skal.

 

3. Ansa och skala morot, palsternacka och purjolök och skär ned i tunna stavar - julienne.

 

4. Fräs grönsakerna tillsammans med salvia, deglacera med vitt vin och tillsätt creme fraiche, låt svalna något. Tillsätt äggula. Smaka av med salt, peppar och cayenne.

 

5. Fördela de stuvade grönsakerna i hummerskalen men spara lite av såsen. Lägg hummerköttet över grönsakerna och napera med återstående sås och eventuellt ytterligare julienne.

 

6. Gratinera hummern i ugn med kraftig övervärme ca 200°C.

 

7. Servera varm dekorerad med en väl kyld flaska champagne.

 

© Patrik Arneke

5 oktober 2012

-

 

Veckans vintips

 

Elegant italienare – Ruit Hora 2009, varunummer 2042, 139 kr

 

Ruit Hora är ett vin från Bolgheri i Toscana, regionen som placerades på världens vinkarta av storheter som Sassicaia och Ornellaia men som i dag även erbjuder många andra viner med hög kvalitet och mycket mer tillgängliga prislappar. I Bolgheri görs viner som för tankarna mer till Bordeaux än till Chianti men det är Bordeauxrivaler med omisskännlig italiensk elegans och finess.

 

Ruit Hora är gjort på 70% Merlot, 20 % Cabernet Sauvignon och 10% Petit Verdot och har en elegant, karaktärsfull doft och en smak med lite sandig strävhet med bra frukt med kryddor och fat och nyanser av mörka bär, plommon och nötter. Eftersmaken är ganska lång med en läcker, lite lingonaktig syra.

 

Vinet klarar några års lagring men kan utan problem drickas redan i dag, gärna dekanterat en timme i förväg. Det finns på de flesta Systembolag men kan vara lite marigt att hitta eftersom etiketten domineras av producentens namn - Caccia Al Piano 1868. Systembolagets presentation av vinet hittar ni här .

Från samma producent kommer för övrigt Levia Gravia 2007(bolagets nr 95269), ett cabernetdominerat vin från Bolgheri, ett fynd även det för 285 kr. 

5 oktober

-

Förvånandsvärt många människor som jag träffat på har aldrig ätit kastanjer, något som förvånat mig mycket.

När jag växte upp åt vi kastanjer varje höst. Det är en perfekt rätt att äta i höstmörkret tillsammans med gode vänner. Det tar sin tid att sitta och skala kastanjer och under tiden hinner man dricka gott vin och prata samt umgås vid bordet. Det är halva nöjet med måltiden, att umgås. Passa på att ställ fram lite gott bröd, en lufttorkad skinka och några goda ostar så har Du direkt en komplett måltid.

I sydeuropa och också i tex New York springer man ofta på försäljare som rostar kastanjer på gatan. Det är ett underbart snack som dessutom ger dig värme om både händer och i magen, när dagarna är kyliga.

När jag ätit rostade kastanjer i Italien så har vi oftast rostat dem över öppen eld och mot slutet av rostningen, när kastanjerna spruckigt upp, slås det lite rödvin över dem. Det ger god syra till de fylliga och mättande kastanjerna.

 

 

Rostade kastanjer med citronsmör   4 port

 

40-50 st kastanjer med skal

500   gr grovt salt

100   gr rumsvarmt smör

1/2    citron, pressad

salt

 

 

1. Slå upp saltet i en ugnsfast form.

 

2. Skär ett kryss på toppen av kastanjerna med en vass kniv.Ställ dem i saltet i ugnsformen.

 

3. Rosta kastanjerna i ugn 200°C i ca 30 min.

 

4. Under tiden rörs smöret fluffigt tillsammans med lite salt och citronsaften.

 

5. Skala sedan de heta kastanjerna vid bordet och  avnjut dem med lite citronsmör samt ett ekfatslagrat rödvin tex en Chiant Classico.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

4 oktober 2012

-

Så här på hösten är både skaldjur och plattfisk som bäst. Passa på att njuta av dessa delikatesser nu. Rödtunga är som godast i sig själv, lättstekt i lite smör eller pocherad med vitt vin. Räkorna låter jag använda till fullo genom att göra en smakrik sås av skalen. Snabbt och enkelt men med massor av smak. Bryn skalen ordenligt för att få karaktär på såsen. Mixa rubb och stubb men var sedan noga med att sila bort alla skal rester så får du en blank och klart rödfärgad sås med massor av god räksmak. Den söta smaken på jordärtskockan gifter sig väl med räkorna. Fisk är något av det godaste som finns!

 

 

Smörstekt rödtungsfilé med räkor, jordärtskocka och sockerärtor   4 port

 

700 gr rödtungsfilé

250 gr räkor med skal

150 gr jordärtskocka

150 gr sockerärtor

300 gr krossade tomater

1/2  gul lök

1     vitlöksklyfta

2     dl grädde

salt

vitpeppar från kvarn

dill finhackad

vetemjöl till panering

maizena till redning

smör till stekning

 

potatis eller potatispuré att servera till

 

 

1. Skala räkorna och lägg räkorna svalt till senare.

 

2. Bryn räkskal samt lök och vitlök i lite smör så att de får färg. Tillsätt de krossade tomaterna och lika mycket vatten. Låt koka under lock några minuter och sjud sedan i 20 minuter.

 

3. Slå på grädden och koka upp. Mixa alltsammans med en stavmixer eller i en blender och sila sedan genom en finmaskig sil. Tryck ut all vätska genom silen.

 

4. Reducera såsen till hälften och smaka av med salt och peppar, red ev med lite maizena. Varmhåll.

 

5. Snitta sockerärtorna på sniskan. Skala jordärtskockorna och skär i tunna skivor.

 

6. Vänd rödtungsfiléerna i lite vetemjöl, vik dem dubbla och smörstek försiktigt i lätt brynt smör så att de får en vacker gyllenbrun yta. Krydda med salt och vitpeppar.

 

7. Slunga de finskurna jordärtskockorna och sockerärtorna i lite smör. Låt sjuda någon minut under lock. Tillsätt räkor, hackad dill och smaka av med salt och vitpeppar.

 

8. Lägg upp rödtungan på varma tallrikar och garnera med räk- och grönsaksgarnityret samt slå på varm sås. Servera gärna kokt potatis eller puré till. I glaset smakar det med en väl kyld  Verdejo från Rueda i Spanien.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com

3 oktober 2012

-

Ett av de mest välkända italienska recepten med klassiska smaker av salvia, parmaskinka, vitt vin och kalv. Detta recept var ett av de första som jag skrev ner när jag första gången kom till Italien för 28 år sedan. Min italienska "mormor" gorde alltid saltombocca som små rullader där köttet var skuret väldigt tunnt. Själv har jag tagit för vana att bara vika ihop kalvköttet till en dubbelvikt schnitzel, det var så som jag oftast blev serverad saltimbocca i Rom när jag bodde där. "Hoppar i mun" är den svenska översättningen på denna goda maträtt och det är just vad den gör smakerna hoppar av glädje mellan tunga och gomsegel!

 

 

Saltimbocca a la Romana         4 port.

 

700 gr  kalvytterfile el. innanlår

1/2 morot

!/2  stjälk blekselleri

1    gul ök

1   "blad" av fänkål

2    dl kalvfond

1    dl vitt vin

80  gr smör

vetemjöl

8    salviablad

8    små skivor parmaskinka

salt & peppar

 

potatispuré att servera till

grönsallad att servera till

 

 

 

1. Stycka köttet i två bitar per person och banka det tunnt till snitzlar. Lägg ut de tunna skivorna och lägg över de tunna skivorna med parmaskinka samt ett blad färsk salvia. Vik samman på mitten

 

2. Finhacka grönsakerna till fin brunoise.

 

3. Vänd köttet i vetemjöl och bryn i hälften av smöret i het panna. 

 

4. Fräs med de finskurna grönsakerna och deglacera med det vita vinet . Tillsätt kalvfonden  och låt brässera köttet tills såsen blivit simmig.

 

5. Lyft upp köttet och rör ned resten av smöret i såsen. Smaka av med salt och peppar.

 

6. Servera med  potatispuré och gärna en dressad sallad vid sidan.

I glaset serveras en Bardolino eller lättare Valpolicella.

 

 

© Patrik Arneke, Smaka & Se,  patrik.arneke@telia.com

2 oktober 2012

-

Vi gör aldeles för lite inläggningar och konserver på svamp. Av någon anledning har vi i Sverige haft för vana att förvälla och frysa in all svamp vi plockar. Fortsätt gärna med det men prova också att göra inläggningar. En av mina favoriter är syltade trattkantareller. Dessa sötsyrliga svampar med smak av nejlika, enbär och timjan är otroligt goda till en paté eller i kombination med en rådjursytterfilé. Receptet är bus-enkelt och går väldigt fort att laga. De syltade svamparna håller sig dessutom väldigt länge som konserv. Prova, smaka & se!

 

 

5     lit färska rensade trattkantareller

2,5  dl ättikssprit 12%

1     lit vatten

100 gr strösocker

5     st  nejlikor

2     st lagerblad

2     st enbär

10   korn hel vitpepar

0,5  tsk timjan

 

 

 

1. Förväll svampen och sila bort ev överflödigt spad.

 

2. Gör en kryddpåse av kryddorna.

 

3. Koka up en lag av ättika, socker, vatten och kryddor. Lägg i svampen och reducera till marmeladaktig koncistens.

 

4. Lägg på rena konservburkar Låt svalna.Håller sig flera månader i kyl.

 

5. Servera till stekar av viltkött, patéer och dyl.

 

 

© Patrik Arneke

1 oktober 2012

-

Så länge jag kan komma ihåg har vi plockat trattkantareller på höstarna och kanske är det en av de bästa och godaste matsvamparna vi har. Fast kampen är hård mellan "trattar", gula kantareller, svart trumpetsvamp och karl-johan, självklart beror det på vad svampen skall användas till. Soppa på trattkantareller är en av min mors stora specialitéer och det är en rätt som passar utmärkt som start på en elegantare middag men den är lika passande som vardagslunch. Brytningen mellan svampen, den syrliga creme fraichen samt grönmögelosten är otroligt god. I helgen var vi och hälsade på våra vänner i Sörmland och där fick vi en hel korg med nyplockad svamp att ta med oss hem. Så nu vankas det recept på kantareller. Tack Lena för den fina svampen!!

 

 

Trattkantarellsoppa    4-6 port.

 

1     lit färska trattkantareller

3     dl finskuren mirepoix av;

1     morot

1     gul lök

1/2  stjälk blekselleri

 

2     msk vetemjöl

1,5  lit höns eller kalvbuljong

1     msk tomatpuré

2,5  dl creme fraiche

100 gr kvibille ädel, riven

1/2  citron, pressad

2     dl vitt vin

salt

vitpeppar från kvarn

finhackad persilja

smör

 

 

1. Rensa och finhacka svampen. Skär grönsakerna i vacker brunoise.

 

2. Fräs svampen i smör tillsätt tomatpuré och pudra över vetemjöl.

 

3. Deglacera med vitt vin och tillsätt buljongen lite i sänder under omrörning. Koka försiktigt i ca 20 min.

 

4. Tillsätt creme fraiche under omrörning samt den rivna osten.

 

5. Smaka av med salt, citronsaft och rikligt med färskmalen peppar.

 

6. Servera rykande het med vitt bröd vid sidan och gärna lite hackad persilja. I glaset serveras en Pinot Noir,

gärna från Bourgogne.

 

 

© Patrik Arneke