4juli 2016
Det är inte mycket som ger samma tillfredsställelse som att lyfta dagens nygräddade bröd ur ugnen.
I höstas provade vi oss fram, tillsammans med Jan Hedh, för att få fram ett riktigt gott rågbröd som skulle fungera som "vårt" dagliga bröd. Sedan dess har jag bakat nedanstående recept i stort sett dagligen. Den lilla variation som surdegen bjuder på dag för dag räcker till för att variera brödet som smakar lite olika varje dag men som ständigt har samma goda grund. Vi bakar på Sörmlänskt ekologiskt mjöl från Strängnäs valskvarn samt från Warbro kvarn utanför Flen. Ett underbart gott bröd helt enkelt!
Receptet nedan är för restaurangbruk, dela på tre om Du bakar hemma så får Du ut en stor eller två mindre limpor i vanlig ugn.
Råglevain, 3 stora limpor
400 gr grovt rågmjöl
2600 gr vetemjöl
900 gr surdeg
2500 gr vatten
12 gr jäst
75 gr havssalt
Dag 1
1. Blanda samman alla ingredienser förutom salt. Knåda degen på låg hastighet i 15 min.
2. Tillsätt salt och knåda ytterligare 15 min på högre hastighet.
3. Låt jäsa i rumstemperatur i smord plastlåda, med lock, i 1,5 tim.
4. Tag upp degen på mjölat bakbord och stöt samman degen, lägg tillbaks i den smorda plastlådan och upprepa efter ytterligare 1,5 tim.
5. Låt vila i kyl över natt i den smorda lådan med lock.
Dag 2
6. Vänd upp degen på ett rikligt mjölat bakbord.
7. Mjöla över degen (som ej skall knådas mer). Skär ut tre stycken längder och lägg över på smord plåt.
8. Låt stå och jäsa ca 15 min
9. Grädda i ugn 250°C 15min, duscha några gånger med kallt vatten.
10. Sänk temperaturen till 180°C och fortsätt gräddningen tills brödet har en kärntemperatur på 98°C.
11. Låt vila tills svalt, skär upp och njut med rumstempererat smör.
© Patrik Arneke, Smaka & Se, patrik.arneke@telia.com
